قدرت پروتئین در ماست ایسلندی ؛ چرا ورزشکاران به این ماست نیاز دارند؟

5,0 / 5

postview_esi_block

۱۹ دی ۱۳۹۶۴ اردیبهشت ۱۴۰۱

شاید تعجب نکنید اگر بشنوید پروتئین مهم‌ترین ماده مغذی است، اما سوال این است، «چرا؟» در این مقاله می‌خواهیم به موشکافی اهمیت پروتئین و معرفی یکی از بهترین منابع دریافت آن یعنی ماست ایسلندی بپردازیم که ممکن است کم‌تر در مورد آن شنیده باشید.

بدن ما برای این که بتواند در طول روز بهترین عملکرد را داشته باشد نیازمند مواد مغذی است؛ صبح، ظهر، بعد از ظهر و شب. پروتئین یکی از همین مواد مغذی است که از راه‌های مختلفی برای ما مفید واقع می‌شود و مصرف آن ضروری است. اولین ویژگی پروتئین، خاصیت سیرکنندگی آن است. ویژگی دیگر پروتئین‌های با کیفیت مثل پروتئین موجود در شیر، کمک به کنترل وزن و ثابت نگه داشتن قند خون است. پروتئین‌ها عنصر اولیه و ضروری رشد و حفظ ساختار ماهیچه‌ها هستند.

به چه پروتئینی با کیفیت می‌گوییم؟

بسیاری از مواد غذایی سرشار از پروتئین هستند اما وقتی حرف از پروتئین می‌زنیم منظور ما فقط کمیت آن نیست، بلکه کیفیت پروتئین است که اهمیت پیدا می‌کند. پروتئین موجود در شیر به دلیل داشتن ۹ آمینو اسید ضروری یک پروتئین کامل محسوب می‌شود، به راحتی گوارش می‌شود و به همین دلیل یکی از بهترین منابع دریافت این ماده مغذی است. آمینو اسیدها بلوک‌های سازنده پروتئین هستند، اما از آنجا که بدن ما قادر به ساخت این ۹ آمینو اسید ضروری نیست، باید آن‌ها را با مصرف مواد غذایی تامین کند.

پروتئین در بدن انسان

دو نوع پروتئین اصلی در شیر وجود دارد: کازئین و وِی. تقریبا ۸۰٪ پروتئین شیر کازئین است و وِی ۲۰٪ دیگر آن را تشکیل می‌دهد. کازئین نوعی ژل در روده ایجاد می‌کند و هضم و جذب آن با سرعت کم‌تری صورت می‌گیرد. پروتیئن وی اما، به دلیل تجزیه ناپذیری در آب تشکیل دهنده شیر به سرعت جذب می شود. ترکیب وی و کازئین در شیر در نهایت موجب انتقال سریع اما پایدار پروتئین در بدن می‌شود.

اولویت دادن به پروتئینِ با کیفیت در برنامه غذایی، یک شالوده خوب برای خوردن غذاهای خوب است.

بدن ما به چه میزان پروتئین نیاز دارد؟

اگر خیلی ساده و خلاصه بخواهیم بگوییم، بزرگسالان روزانه به ۵۰ گرم از این ماده مغذی نیاز دارند، اما این مقدار بر اساس یک برنامه غذایی است که مصرف ۲۰۰۰ کالری در آن ضروری باشد. بسته به نیاز روزانه شما به کالری، این مقدار می‌تواند تغییر کند.

بیشتر بخوانید

ماست ایسلندی چیست؟

ایسلند، سرزمین شفق‌های قطبی، با یخچال‌های طبیعی بزرگ و آتشفشان‌های فعال در سالیان دور محل سکونت وایکینگ‌ها بوده است. وایکینگ‌ها برای مقابله با سرمای سخت زمستان نیازمند مواد مغذی بوده‌اند، از این رو با تبدیل کردن شیر به ماست و سپس چکیده نمودن آن، اقدام به ذخیره نمودن این ماده غذایی می‌کردند. امروزه نیز این ماست به عنوان یک ماست مقوی می‌تواند یک جایگزین عالی برای هر وعده غذایی باشد.

بسیاری از ورزشکاران به طور کلی از مصرف ماست به خاطر چربی آن پرهیز می‌کنند؛ ماست ایسلندی علاوه بر صفر بودن محتوای چربی آن، حدود ۳ برابر ماست‌های عادی پروتئین دارد و می‌تواند بخش زیادی از پروتئین مورد نیاز روزانه افراد به ویژه ورزشکاران را تامین کند. در محصول ۴۰۰ گرمی ماست ایسلندی شرکت کاله ۳۶ گرم پروتئین و صفر گرم چربی وجود دارد. این محصول بسیار کم کالری است و می‌توان آن را به عنوان یک وعده کامل یا میان وعده غذایی همراه با میوه تازه (با رسپی‌های مختلف) مورد استفاده قرار داد.

فواید ماست پروبیوتیک برای ورزشکاران

ماست یکی از فراورده‌هایی است که از شیر تهیه می‌شود و علاقمندان به آن، به خصوص ورزشکاران، احتمالا می‌دانند که در هر ۱۷۰ گرم ماست حدود ۹ گرم پروتئین وجود دارد. در کنار آن نیز مواد معدنی مفیدی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم و ویتامین‌های B6 و B12 وجود دارند.

همه ماست‌ها حاوی باکتری‌های پروبیوتیک مفید هستند و در بعضی از انواع ماست میزان بیشتری از این باکتری‌ها وجود دارد. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیزم‌های سودمندی هستند که به شکل طبیعی در سیستم گوارشی وجود دارند و در برخی ماست‌ها هم یافت می‌شوند. طبق تحقیقات انجام شده پروبیوتیک‌ها باعث تقویت سیستم دفاعی بدن و بالا رفتن ایمنی دستگاه گوارش می‌شوند.

ماست پروبیوتیک برای افرادی که در حال اجرای یک رژیم غذایی هستند بسیار مفید است و همچنین یک ماده غذایی عالی برای ورزشکاران به حساب می‌آید. برخی از فواید مهم پروبیوتیک‌ها (و در نتیجه ماست پروبیوتیک) را در زیر برای شما آورده‌ایم:

پروبیوتیک‌ها مزایای اثبات شده‌ای برای کاهش التهاب عضلانی و ترمیم صدمات عضلانی پس از ورزش دارند، که باعث بهبود عملکرد ورزشی افراد می‌شود.
پروبیوتیک‌ها اثر مثبتی روی قدرت تحمل گرما، سیستم ایمنی، هضم غذا و جذب مواد مغذی دارند. پژوهشگران این احتمال را نیز می‌دهند که این ریزسازواره‌ها روی سطح کلسترول خون اثر مثبت داشته باشند.
چه شما یک ورزشکار باشید چه یک فرد عادی که به سلامت خود اهمیت می‌دهد، افزودن پروبیوتیک‌ها به تغذیه روزانه راهی آسان است برای مطمئن شدن از سلامت کل دستگاه هاضمه.
پروبیوتیک‌ها اثری خاص و منحصر‌به‌فرد روی وضعیت احساسی و روانی ورزشکاران دارند. به گونه‌ای که با مصرف آنها نه فقط عملکرد فیزیکی افراد بهتر می‌شود بلکه روحیهٔ بهتری نیز در پیگیری فعالیت‌های ورزشی یا غیرورزشی خود پیدا می‌کنند.
تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف پروبیوتیک‌ها می‌تواند به کاهش شدت و تعدد اختلال‌های تنفسی و شکمی در ورزشکارانِ بسیار فعال، بینجامد و از این رو موفقیت ورزشی آنها را بیشتر کند.

البته در نظر داشته باشید که همزمان با مصرف پروبیوتیک‌ها، کاهش چشمگیر قند و شکری که مصرف می‌کنید نیز لازم است. می‌پرسید چرا؟ شاید شما به اندازه کافی غذاهای حاوی پروبیوتیک میل کنید اما اگر قند مصرفی خود را پایین نیاورید تمام تلاش‌های شما برای تولید میکروارگانیزم‌های مفید شکمی با شکست مواجه خواهد شد. به طور خلاصه، نباید استراتژی موفق خود را خنثی کنید.

تستت

نویسنده opasbanpour

postview_esi_block

۲۱ آذر ۱۴۰۱۵ آبان ۱۴۰۴

دئائت

asldjlasdlads

asdasd

فرهنگ غذایی یونان و راز سلامت یونانی‌ها

نویسنده shrekabdar

postview_esi_block

۳۰ مهر ۱۴۰۱۳۰ مهر ۱۴۰۱

یونان، سرزمین طعم‌هاست و اولین چیزی که توجه توریست‌ها را به خود جلب می‌کند، تنوع غذایی است که دلالت بر فرهنگ غنی و تاریخ چند هزارساله این کشور دارد. فرهنگ غذایی یونان و تجربه مزه کردن غذاهای محلی، پشت میز رستوران‌هایی که در مقابل دریای آبی قرار گرفته‌اند، برای هر گردشگری لذت‌بخش است.

یونان، جنوبی‌ترین کشور شبه‌جزیره بالکان که توسط کوه‌های بلند احاطه شده است، از دیرباز به کمک دریاهای اطراف، راه ارتباطی خود را به دیگر کشورها یافته و تحث تاثیر تغییرات فرهنگی و جغرافیایی آن‌ها قرار گرفته است. مهم‌ترین این تاثیر‌پذیری‌ها در فرهنگ غذایی یونان خود را نشان داده است.

اگر می‌خواهید با تاریخچه غذای یونانی ، تاثیرپذیری آن از کشورهای مختلف، سرآشپزهای کلاه‌سفید دربار یونان، جاذبه‌های غذایی یونان آشنا شوید، با ما همراه باشید.

تاریخچه غذاهای یونانی

تاریخچه غذایی یونان — غذا همیشه از مهم‌ترین عناصر فرهنگی یونان بوده و تصاویر و متن‌های به جامانده از یونان باستان گواه این موضوع است.

درست است که معنای غذا، از کشوری به کشور دیگر متفاوت است؛ اما با سفر به یونان و نشستن سر میز یک رستوران یونانی، موفق به چشیدن مزه‌های مختلفی می‌شوید که هیچ‌جای دیگری مانند آن را پیدا نخواهید کرد. غذا در یونان، یکی از مهم‌ترین عناصر فرهنگی این کشور محسوب می‌شود، تا آنجا که در تصاویر و متن‌های به جا مانده از دوران یونان باستان هم شاهد آن هستیم.

شاید دانستن این موضوع برای‌تان جالب باشد که فرهنگ غذایی یونان نه تنها از دیگر کشورها تاثیر پذیرفته است، بلکه با دستورات و رژیم غذایی‌اش بر دیگر کشورها مانند روم باستان، اروپا و دیگر جاها نیز تاثیرات قابل توجهی گذاشته است. دستورات غذایی یونان، بر اصول رژیم غذایی مدیترانه‌ای استوار و بر پایه شراب، روغن زیتون و گندم بنا شده است.

چرا یونانی‌ها سالم‌ترند؟

از دیرباز بخش اعظم جمعیت یونان را کشاورزان تشکیل می‌دهند که همیشه سعی در تولید مواد ارگانیکی مانند انواع پنیرها، دانه‌‌ها، سبزیجات و عسل‌های طبیعی داشتند. سرآشپزهای یونانی، همیشه با استفاده از این مواد اولیه و تازه، بهترین دستورات غذایی را داشته و به نسل بعدی خود انتقال داده‌اند.

با توجه به بندهای بالا، مهم‌ترین راز سلامتی یونانی‌ها را می‌توان، استفاده از مواد ارگانیک دانست. شواهد باقی‌مانده از یونان باستان، حاکی از آن است که میزان سرانه مصرفی گوشت در این کشور از دیرباز بسیار پایین بوده است. تمرکز اصلی آن‌ها در رژیم غذایی بیشتر بر ماهی، سبزیجات و میوه‌های مختلف است. به عنوان مثال، آن‌ها گوشت را بر روی کره ریخته، در کوره پخته و سپس جوش می‌دادند. در مثالی دیگر می‌توان به پخت ماهی با پنیر، شراب به آب افتاده و اضافه‌شدن سیر به آن اشاره کرد که همه از گذشتگان نقل شده است.

با آنکه آشپزی یونانی‌ها از قدیم زبانزد بوده است، اما نکته قابل توجه آن است که هیچ‌یک از آن‌ها در دستورات آشپزی خود، حرفی از اندازه‌های مواد اولیه نزده‌اند؛ چرا که بر این باور هستند که یک آشپز خوب، خود مقادیر را می‌داند. در ادامه همین مقاله به رژیم غذایی یونانی‌ها اشاره خواهیم کرد تا با آن بیشتر آشنا شوید.

تاثیر کشورهای مختلف بر فرهنگ غذایی یونان

با نشستن بر سر میز یونانی‌ها به راحتی می‌توان مزه‌های مختلفی از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب را تست کرد. گاهی این مزه‌ها و بشقاب‌های رنگارنگ، شما را سرگرم کرده و ساعت‌های طولانی پای میز می‌نشاند. میز آن‌ها ترکیبی از تاریخچه غذایی و فرهنگ‌های غذایی مختلف است که باعث‌شده، مقام برتر را در «فیوژن» داشته باشند. دلیل آن‌ هم، تاثیرپذیری و تاثیرگذاری یونانی‌ها در این مسئله است.
یونان ورود دستورات غذاهای شمالی و شرقی کشور خود را مدیون اسکندر کبیر است که در سال ۳۵۰ قبل از میلاد، امپراتوری یونان را از اروپا به هندوستان گسترش داد، اما این تاثیرپذیری‌ها به این‌جا ختم نشد؛ چرا که یونان به دست رومیان افتاد و آن‌‌ها در فرهنگ و تاریخچه غذایی یونان نفوذ کردند. یونان طی این سال‌ها دست‌خوش حوادث گوناگونی شد که نمی‌توان از گفتن آن‌ها چشم پوشید.
با انتقال پایتخت امپراتوری روم باستان به قسطنطنیه و تاسیس امپراتوری بیزانس، یونان در سال ۱۴۵۳ به دست ترک‌ها افتاد و نزدیک به ۴۰۰ سال، امپراتوری عثمانی بر آن‌ها حکومت کرد. این مدت، زمان کمی برای شناخته‌شدن غذاهای یونانی به نام‌های ترکی نبود، نام‌هایی که غذاهای کلاسیک یونان را حال به آن نام می‌شناسند.

تاثیر امپراطوری عثمانی بر فرهنگ غذایی یونان

فرهنگ غذایی یونان دست‌خوش حمله‌، سقوط و تصرف‌هاست که در آشپزی و دستورات غذایی تاثیر گذاشته‌اند. باستان‌شناسان و جامعه‌شناسان بر این باور هستند که این تاثیرپذیری از سوی روم باستان، ونیز، بالکان، ترک‌‌ها، اسلاو‌ها و حتی انگلیسی‌ها بوده است، با این حال مهم‌ترین منشاء آن را امپراتوری عثمانی می‌دانند.

از مهم‌ترین دستورات غذایی یونان که ریشه در یونان باستان دارد، می‌توان به سوپ عدس، فاسولادا، رتسینا «شراب سفید با طعم صمغ کاج» و پاستلی «شیرینی کنجدی پخته‌شده با عسل» اشاره داشت. با این حال سوسیس یونانی، پنیر فتا و پکسیمادی «نان سنتی از گندم، جو و گندم سیاه» یادگار دوران بیزانس است.

از آن‌جا که میزهای یونانیان نقاشی از مزه‌های دیگر کشورهاست، می‌توان گفت پاستیتسیو، پاستیتسادا، استیفادو«خورش»، سالامی و ماکارونی یادگار حکومت ونیزی‌ها و جنوایی‌ها از قرن ۱۳ تا ۱۸ میلادی است.

زاتریکی، یوورلاکیا، دلمه، بورکی و باقلوا نمونه غذاهایی هستند که از دوران عثمانی در این کشور به جا مانده‌اند. ناگفته نماند که از تاثیرات کشور فرانسه هم بر فرهنگ غذایی یونان نباید غافل شد. بارزترین مثال آن ترکیب غذای بادمجان یونانی با روکش به سبک فرانسوی است که طرفداران بسیاری در این کشور دارد.

در آخر با توجه به مواد اولیه در دستورات غذایی یونانی‌ها، می‌توان آن را سازگار با هر سلیقه و فرهنگی دانست. ناگفته نماند که اسکندر بزرگ، دستورات غذایی یونان را به دورترین مکان‌ها و کشورها مانند اروپا، آفریقای شمالی و خاورمیانه برد تا آن‌ها هم با خوشمزه‌های هیجان‌انگیز کشورش آشنا شوند. دانستن این نکته هم خالی از لطف نیست که غذاهای یونانی با اسامی ترکی در اکثر منوی رستوران‌ها دیده می‌شوند.

راز سرآشپزهای کلاه سفید دربار یونان

همیشه یکی از شیرین‌ترین داستان‌هایی که مادربزرگ‌ها برای ما تعریف می‌کردند، داستان پادشاه و سرآشپز کلاه‌سفیدش بود که در زیر کلاه خود، صدها دستور غذایی پنهان داشت. از قدیم رنگ سفید، نماد پاکیزگی و از اصلی‌ترین بخش‌های لباس یک سرآشپز به حساب می‌آمده است‌. چیزی که شنیدنی است، روایت‌های مختلف درباره تاریخچه کلاه سفید سرآشپزها است.

جالب‌ترین این روایت‌ها به تاریخچه غذایی یونان برمی‌گردد که سرآشپزهای یونانی در حدود سال ۱۴۶ قبل از میلاد، برای فرار از دست مهاجمان بیزانس و پناه بردن به صومعه‌ها، استفاده از آن را مرسوم کردند. مهم‌ترین دلیلی که آن‌ها به سبک راهبان، کلاه بر سر می‌گذاشتند، پوشیدن نوعی لباس مبدل بود تا آزادانه در قصر رفت‌و‌آمد داشته باشند و گیر نیروهای حکومتی نیفتند.

در روایتی دیگر از فرهنگ غذایی یونان آمده است که یونانیان در قرون وسطی برای متمایز شدن از راهبان معمولی با کلاه‌‌های بزرگ سیاه، از کلاه‌های بلند سفید استفاده می‌کردند تا در صومعه‌های ارتدکس یونان راحت‌تر بتوانند غذا برای درباریان آماده کنند.

از سویی دیگر، سرآشپزهای فرانسوی‌ها در دهه ۱۸۰۰ آن را نماد پاکیزگی به مردم معرفی کردند. در این دهه توجه به چین‌ها و ارتفاع کلاه سرآشپزها اهمیت قابل توجهی پیدا کرده بود تا جایی که تعداد چین کلاه و میزان ارتفاع آن‌ها دلالت بر دانستن دستورالعمل‌های غذای خاص یک سرآشپز بود. در آن زمان کسی را یک استاد سرآشپز می‌دانستند که تعداد چین‌های کلاه او برابر با صد باشد.

از بارزترین مثال‌هایی که از آن دوران می‌‌توان زد، «ماری آنتوان کارمه» سرآشپز فرانسوی است، که به علت مهارت و دانش بالا در دستورات آشپزی از کلاه ۱۸ متری استفاده می‌کرد.

رژیم غذایی یونانی‌ها از گذشته تا امروز

رژیم غذایی متنوع مدیترانه‌ای — اهمیت رژیم غذایی از دیرباز برای مردمان یونان باستان

یونانی‌ها از دیرباز به غذا اهمیت می‌دادند تا جایی که اولین کتاب آشپزی، توسط یک سرآشپز یونانی به نام Archestratos در سال ۳۳۰ BC نوشته شد. این کتاب از دستور و رژیم‌های غذایی متنوع یونانی گفته که بر پایه سه ماده غذایی نان، شراب و گندم قرار دارد. در کنار این سه مورد، تازگی مواد اولیه، کیفیت آن‌ها، طعم‌دهندگان و روغن زیتون را نیز مدنظر گرفته شده است.

از آن‌جا که در رژیم و فرهنگ غذایی یونان، گیاه‌خواری و غذاهای دریایی از اهمیت بالایی برخوردار است، از آن به عنوان رژیم مدیترانه‌ای نیز یاد می‌کنند. این نوع رژیم غذایی، برای هرکس با هر فرهنگی قابل قبول است؛ چرا که غذاهای یونانی بسیار ساده و به دور از پیچدگی هستند.

نان

ماده غذایی که از دیرباز بر سر سفره غذایی یونانی‌ها بوده و خواهد بود. طبق شواهد موجود مدل‌های مختلفی از نان در این کشور وجود دارد، که تعداد آن‌ها بین ۵۰ تا ۷۰ مدل تخمین زده شده است. آن‌ها به وفور در وعده‌های غذایی خود از نان استفاده می‌کنند تا جایی که آن را عضو جدانشدنی سفره‌هایشان می‌دانند.

در این میان از غلاتی مانند جو، جو دوسر و گندم نیز نباید غافل بشیم که چارت اصلی رژیم غذایی یونانیان از دیرباز محسوب می‌شده است. آن‌ها با این غلات، فرنی، نان چاودار و تیره پخته و به وفور از آن استفاده می‌کردند. سپس با گذشت زمان استفاده از آسیاب‌ها را یاد گرفتند و نان را در کوره‌های معمولی یا میخانه‌ها می‌پختند. آن‌ها با هزینه بسیار کم برای خود انواع پای و شیرینی‌ها را هم می‌پختند.

یونانیان در زمان روم و یونان باستان، دانه‌‌های گندم و چاودار بارور‌شده را له کرده و با آن‌ها نان می‌پختند. در آخر آن را در قالب فرنی می‌جوشاندند. این روزها نان‌های گردی که بر سر سفره یونانیان قرار می‌گیرد، از گندمی تهیه می‌شود که مشابه گندم ۳۳۰۰ سال پیش است.

با توجه به گفته‌های چارلز کینگ در مقاله‌ای به نام «تاریخ نان» در وب‌سایت خود، اظهار داشته است: «یونانیان و رومی‌ها بسیار به نان سفید علاقه داشته‌اند. رنگ یکی از اصلی‌ترین تست‌های کیفیت در زمان پلینی «۷۰ سال پس از میلاد» بود، بنابراین کسانی که شوق نان سفید را یک مد مدرن می‌دانند، این نکته را در نظر داشته باشند که گندم قبرس تیره است و نان تیره تولید می‌کند، به همین خاطر با گندم سفید اسکندریه، مخلوط می‌شود».

مهم‌ترین دلیل آن سختی کشت گندم نسبت به جو است. کشت گندم نسبت به کشت جو بسیار سخت‌تر بوده، و نان سفید به دست‌آمده از آن تنها در خانه‌های ثروتمندان یافت می‌شد، اما نان قهوه‌ای رنگ پخت‌شده از جو، در خانه‌های فقیران خورده می‌شد.

یونانی‌ها نه تنها به جای قاشق و چنگال، از نان استفاده می‌کردند، بلکه دستان خود را نیز با آن پاک می‌کردند. آن‌ها نان خود را معمولا با نان پنیر و عسل می‌خوردند.

متون به‌جا مانده از یونان باستان، حاکی از آن است که مردمان شهرهای مختلف، رقابت شدیدی برای تولید بهترین نان داشتند. در آن زمان، نان‌های آتن به همراه نانوای معروفش به نام «Thearion»، زبان‌زد خاص و عام بود، تا جایی که نویسندگان بزرگ یونانی مانند «Lynceus» و «Eubulus» نقل قول‌های زیادی در وصف نان‌های خوش عطر و بو یونانی گفته‌اند.

با آن‌که میوه‌‌های زیاد و ارزان‌قیمتی در دسترس یونانیان باستان نبود، اما میوه و مصرف آن را جزء جدانشدنی رژیم غذایی خود قرار داده‌اند. از همان دیرباز مردم سیب، انجیر و انگور و آب آن‌ها را تازه و به صورت گسترده مصرف می‌کردند.می‌توان گفت آن‌ها اولین کسانی بودند که میوه‌ها را خشک می‌کردند تا در تمام طول سال، آن را مصرف کنند. مهم‌ترین دلیل این کار را گرانی میوه‌هایی مانند گلابی، آلو، خرما، گیلاس و هلو می‌دانستند.

میوه

با آن‌که میوه‌‌های زیاد و ارزان‌قیمتی در دسترس یونانیان باستان نبود، اما میوه و مصرف آن را جزء جدانشدنی رژیم غذایی خود قرار داده‌اند. از همان دیرباز مردم سیب، انجیر و انگور و آب آن‌ها را تازه و به صورت گسترده مصرف می‌کردند.می‌توان گفت آن‌ها اولین کسانی بودند که میوه‌ها را برای مصرف سالیانه خود خشک می‌کردند. مهم‌ترین دلیل این کار را گرانی میوه‌هایی مانند گلابی، آلو، خرما، گیلاس و هلو می‌دانستند.

سبزیجات و حبوبات

آن‌ها در کنار مصرف میوه‌های گوناگون، مصرف سبزیجات، حبوبات و صیفی‌جات را نیز در رژیم غذایی خود گنجانده‌اند. سبزیجاتی مانند مارچوبه، قارچ، پیاز، شلغم، تربچه و کلم، کنگر فرنگی و سیر بسیار استفاده می‌شود. آن‌ها حتی از حبوباتی مانند عدس، لوبیا و نخود نیز نان می‌پختند. از حقایق جالبی که در رابطه با رژیم غذایی یونانی‌ها وجود دارد، آشنا نبودن آن‌ها با گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، اسفناج و موز تا کشف قاره آمریکا است. دیگر موردی که می‌توان به آن اشاره داشت نگه‌داری میوه و سبزیجات در شراب، آب انگور یا عسل است.

زیتون

روغن زیتون به دلیل آن‌که از محصولات مهم این کشور محسوب می‌شود، از جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی و فرهنگ غذایی یونان برخوردار است. گواه آن‌که یونان بزرگ‌ترین تولید‌کننده انواع زیتون و روغن‌های آن در سراسر جهان به حساب می‌آید. این کشور سالیانه به طور متوسط، ۲۶ لیتر روغن که میانگین ۲ فنجان در هفته است را تولید می‌کند.

جدا از آن‌که این ماده غذایی در فرهنگ غذایی یونان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، در دین ارتودوکس نیز به مصرف آن تاکید شده است؛ تا جایی که از آن به عنوان روغن مقدس یاد شده و هنوز در کلیساها، آتش‌دان‌هایی وجود دارند که با روغن زیتون روشن می‌شوند.

فرقی ندارد که پیر هستید یا جوان، برای حفظ سلامتی و رژیم غذایی‌تان، برای تهیه سس‌های سالادتان از روغن زیتون استفاده کنید، که علاوه بر خوش‌طعم‌تر کردن سس‌تان، به سلامت جسم و روح‌تان نیز کمک می‌کند.

گوشت

زمان یونان باستان، گوشت کالایی گران‌ قیمت به حساب می‌آمد و در دسترس همگان نبود؛ تنها در صورت قربانی کردن، غذاهای گوشتی مصرف می‌کردند. به همین‌خاطر در رژیم غذایی‌شان، مصرف کمی از گوشت خوک، گوساله، بره و انواع گوشت‌های شکار گنجانده شده است. آن‌ها به دلیل گرانی، گوشت را به کمک استعمال دخانیات، نمک، خشک کردن یا نگه‌داری در عسل یا سرکه برای مصرف سالیانه خود ذخیره می‌کردند.

با گذشت سال‌‌های متمادی و در تنگنا بودن مردمان در زمان یونان معاصر، مصرف گوشت به دلایل مذهبی و اقتصادی ممنوع اعلام شد، تا جایی که در مذهب ارتدوکس، مصرف و خوردن گوشت بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ روز ممنوع است. با این حال، با تغییر سبک زندگی روستاییان و کاهش گرایش‌های مذهبی، مصرف گوشت در میان یونانیان رواج پیدا کرده است.

اهمیت وعده‌های غذایی در یونان

یونانی‌ها از دیرباز نه تنها به وعده‌های غذایی خود اهمیت ویژه‌ای می‌دادن، بلکه برای وعده‌های غذایی متفاوت، الگوهای مختلفی نیز داشته‌اند. در ادامه به شما وعده‌های غذایی یونانیان را توضیح خواهیم داد:

صبحانه

از آن‌جا که نان صبحانه یونانیان، نان جو بوده است، می‌توان حدس زد که برای خوردن آن، با چه دشواری همراه بوده‌اند، پس آن را در شراب غوطه‌ور می‌کردند. با این کار، نان نرم شده و راحت‌تر جویده می‌‌شد. آن‌ها در وعده صبحانه خود، علاوه بر نان غوطه‌ورشده در شراب، تگانیت «τηγανίτης» یا چیزی شبیه به پنکیک می‌خوردند. آن‌ها پنکیک خود را که از روغن زیتون، عسل و شیر دلمه درست می‌کردند، با مالیدن عسل یا پنیر بر روی آن، می‌خوردند.

املت یونانی نیز از آن صبحانه‌هایی است که اکثر اوقات، به ویژه در روزهای تعطیل بر سر میز غذای یونانی‌ها خودنمایی می‌کند.

ناهار

از دیرباز یونانیان، به وعده ناهار به چشم یک میان‌وعده ظهر نگاه می‌کردند، بنابراین غذاهای سبک‌تری مانند شراب و نان در کنار انجیر، ماهی شور، پنیر، زیتون برای آن در نظر می‌گیرند.

شام

از دیرباز مهم‌ترین وعده‌ غذایی یونانی‌ها محسوب می‌شود که در کنار نان می‌توان چندین غذای رنگ و لعاب‌دار نیز بر سر میز غذایشان دید. این وعده نیز مانند ناهار زود سرو نمی‌شود، و صاحبان رستوران‌‌ها، رستوران‌های خود را زودتر از ساعت نه شب باز نمی‌کنند.

جاذبه‌های غذایی یونان

غذاهای شناخته شده در فرهنگ غذایی یونان — غذاهای محبوب یونانی

همیشه در منو رستوران‌های اروپایی و ترکی می‌توان ردپایی از غذاهای خوشمزه یونانی یافت، که با هر لقمه آن، فرهنگ و تاریخچه یک کشور برایمان تداعی می‌شود. از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهایی که در فرهنگ غذایی یونان نامشان ماندگار شده، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

تراماسالاتا

این غذای خوشمزه را در یونان با ماهی، روغن زیتون و آبلیمو تهیه و در آخر به آن خامه، نمک و ادویه‌های مختلف اضافه می‌کنند. این غذا را در منوهای رستوران فرانسه و رومانی نیز می‌توانید ببینید. یونانی‌ها به دلیل ترکیب کردن سبزیجات معطر به تراماسالاتا آن را خوشمزه‌تر درست می‌کنند و در فرهنگ غذایی یونان ، این غذا جایگاه بالایی دارد.

پیتا

ریشه این نان به یونان برمی‌گردد و از محبوب‌ترین و اصلی‌ترین غذاهای یونانی به حساب می‌آید که در رژیم مدیترانه‌ای آن‌‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. مصرف پیتا در این کشور قدمتی طولانی دارد، که با بافتی سبک، نیمه خشک و متراکم برای تهیه انواع ساندویچ‌ها استفاده می‌شود.

سالاد یونانی

شاید با شنیدن نام سالاد یونانی به این فکر کنید که یونانی‌ها از آن برای رژیم و کاهش وزن استفاده می‌کنند، در صورتی که برای آن‌ها یک غذای کامل به حساب می‌آید. این سالاد برخلاف سالادهای دیگر، فاقد کاهو است و مخلفات آن شامل گوجه فرنگی، پیاز و خیار می‌باشد، که یونانی‌ها با کمک پنیر فتا و روغن زیتون به آن طعم بی‌نظیری می‌دهند.

فرقی ندارد که چه زمانی به یونان سفر می‌کنید، بدون شک اولین انتخاب شما، سالاد یونانی است. دانستن این نکته هم خالی از لطف نیست که طرز تهیه این سالاد بسیار آسان و برای همه سنین قابل مصرف است. پس حتما آن را در برنامه‌های غذایی‌تان قرار دهید.

موساکا

موساکا غذایی محبوب بین یونانی‌ها است که شباهت زیادی به لازانیا دارد. در این غذای یونانی از بادمجان به جای لایه‌های پاستا استفاده می‌شود. گوشتی که در این غذا به کار می‌رود، معمولا از گوشت تازه بره است و با دارچین و سیر مزه‌دار می‌شود. یونانی‌ها برای آن‌که طعم بهتری به این غذا بدهند، در لایه آخر به آن سس بشامل اضافه می‌کنند.

سوولاکی

فرقی نمی‌کند که گوشت‌خوار هستید یا گیاه‌خوار، در سفر به یونان حتما باید این غذا را امتحان کنید. طعم فراموش‌نشدنی این غذا را در گوشه گوشه خیابان‌های یونان می‌توانید تست کنید. دست‌فروش‌های خیابانی و رستوران‌ها، سوولاکی را با انواع گوشت قرمز، گوشت مرغ سرو می‌کنند. اگر شما در زمره گیاه‌خواران قرار دارید، با خیال راحت آن را سفارش دهید؛ چرا که آن را با بادمجان، فلفل و قارچ برای شما آماده می‌کنند. خود یونانی‌ها این غذا را با نان پیتا، سیب‌زمینی سرخ‌شده و سس تزاتزیکی می‌خورند و اسم این ترکیب را ژیرو گذاشته‌اند.

فرهنگ غذایی یونان و قصه‌های خواندنی

تاریخچه غذایی یونان و قصه‌های آن — یونانیان از دیرباز عادت به دورهمی و گفتن داستان‌هایی از فرهنگ غذایی این کشور دارند.

شاید تا به حال با شنیدن نام یونان، درس فلسفه و فیلسوف‌های یونانی را به خاطر می‌آوردیم، اما دیگر کافیست. این کشور تنها به این موضوعات خلاصه نمی‌‌شود و کلی قصه‌های خواندنی در دل خود از تاریخچه غذاها و فرهنگ غذایی یونان دارد، که باید آن‌ها را شنید. در ادامه به چند نمونه جالب اشاره خواهیم کرد.

فتا ملکه یونانیان

مردم سراسر دنیا خوردن این ماده غذایی نرم و سفید را به یونان باستان مدیون هستند. با توجه به عکس‌نگاره‌ها و نقل‌قول‌های اساطیر یونانی، زمان شناختن و استفاده از این پنیر به قرن Cyclope Polyfimos و زمان هومر برمی‌گردد. زمانی که «سیکلوپ پولیفیموس» برای اولین بار، شیر جمع‌آوری‌شده از گوسفندان را درون کیسه‌های پوستی تهیه‌شده از شکم حیوانات ریخت.

سیکلوپ چند روز بعد، متوجه تغییر حالت انجمادی شیر شد که اتفاقا بسیار خوش‌طعم و قابل نگه‌داری بود. در نتیجه می‌توان گفت که یونانیان باستان، به محصول منعقد‌شده از شیر بز و گوسفند، پنیر می‌گفتند.

باستان‌شناسان با بررسی شواهد موجود از قرن هفدهم، معنی لغوی «فتا» را برش میدانستند؛ چرا که به عمل برش دادن پنیر و قرار دادن آن در بشکه اشاره داشت. ناگفته نماند که این سنت هنوز هم در یونان اجرا می‌شود و از همان تکنیک‌های قدیمی برای عمل آوردن پنیر استفاده می‌کنند.

اگر خواهان آن هستید که مانند یونانی‌ها در وعده‌های غذایی خود از پنیر فتا استفاده کنید، می‌توانید با تهیه دو نوع سالاد متفاوت، وعده‌های غذایی خود را جذاب‌تر کنید.

تفاوت یونانی‌ها با بربرها

بربر در یونان از ریشه «Barbaroi» گرفته شده است که اشاره به هر انسان غیریونانی و ناآشنا به زبان یونانی دارد. آن‌ها این لفظ را بیشتر برای ترک‌ها و مصریان استفاده می‌کردند که در سرزمینی غیر از یونان ساکن بودند.

یونانی‌ها همیشه با وجود فرهنگ‌های غذایی مشترک با بربرها، خود را از آن‌ها جدا می‌دانستند. مهم‌ترین دلیل آن هم، وحشی و بدبو بودن این قوم بود. بربرها برخلاف یونانیان علاقه بسیاری به مصرف گوشت داشتند، در حالی که یونانیان تنها برای قربانی کردن یا اعیاد خاص گوشت می‌خوردند. از سویی دیگر یونانیان باستان طبق آئین و سنت خود، از خوردن شیر گاو و کره دوری کرده و تنها از آن پنیر درست می‌کردند، اما برای بربرها، شکار حیوانات و کباب کردن‌شان کاری عادی محسوب می‌شد.

قهوه سرد یونانی

پیدایش قهوه سرد یونانی یا فراپه به سپتامبر ۱۹۵۷ برمی‌گردد که شرکت نستله، سرگرم معرفی یک نوشیدنی شکلاتی در نمایشگاه بین‌المللی تجارت در تسالونیکی بود. به گفته آن‌‌ها این نوشیدنی فوری با حل شدن شکر در آن، آماده خوردن می‌شد. در خلال این نمایشگاه، یکی از توزیع‌کنندگان یونانی نستله به نام «دیمیتریوس واکوندیو»، خواهان خوردن قهوه فوری شد، اما نبود آب گرم برای قهوه، مزیدی بر علت شد تا به کشف بزرگی دست پیدا کند.

دیمیتریوس، با آن‌که شکر مخصوص «Nesquik» و نوشیدنی کاکائویی نستله را گرفته بود، قهوه فوری را با آب سرد پر کرد و آن را به شدت تکان داد. او بعد از انجام این حرکت، ابتدا متوجه غلظت، رنگ و در آخر کف روی آن شد. آن لحظه او یاد نوشیدنی‌های غیرالکلی یونانی افتاد. از آن‌جا کم‌کم بستر تولید این نوشیدنی فراهم شد.

این موضوع را همیشه مدنظر قرار بدهید که فرهنگ قهوه‌خوری تنها متعلق به یونان و یونانی نیست، بلکه هر کشوری، داستانی جذاب از آن در دل خود دارد که باید آن را به خوبی بدانید. با سفر به یونان باستان، حتما به رستوران‌های معروف و قدیمی آن‌ها سر بزنید، تا علاوه بر فرهنگ غذایی یونان، با طعم‌های ماندگار این کشور نیز آشنا شوید.

نان باگت چطور به نماد آشپزی فرانسوی تبدیل شد؟

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0 / 5

postview_esi_block

۲۷ مهر ۱۴۰۱۲۱ آبان ۱۴۰۴

نان باگت (Baguette)، در سراسر جهان به عنوان نماد هویت فرانسوی شناخته می‌شود چون باگت در نوامبر ۲۰۱۸ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس فرانسه قرار گرفته است. سادگی فوق‌العاده دستور پخت این نان، امکان داشتن طیف گسترده‌ای از طعم‌ها را با این نان فراهم می‌کند.

به طور کلی باید گفت نان بخش مهمی از فرهنگ فرانسه است، فرانسوی‌ها نان را بسیار جدی می‌گیرند و پاریسی‌ها هم از این قاعده مستثنی نیستند؛ طوری که برخی از مردم برای یافتن یک باگت پاریسی عالی حاضر هستند راهی طولانی را طی کنند و حتی در پاریس زمانی که افراد به یک آپارتمان جدید نقل‌مکان می‌کنند، معمولا یک تا دو هفته اول را صرف گشت‌و‌گذار در نانوایی‌ها یا همان بولانژهای اطراف خانه‌شان می‌کنند تا بهترین باگتی مدنظرشان را در اطراف‌شان پیدا کنند.

اما الان سوال این است که این نان فرانسوی چگونه اینقدر محبوب شده و در همه جای دنیا شناخته شده است و حتی ما ایرانی‌ها هم نان باگت را به عنوان نان ساندویچ‌هایمان استفاده می‌کنیم؟ و این که این کالای مصرفی روزمره چگونه هنوز هم اینقدر معمایی است؟

واقعیت این است که همه چیز به رنگ کاراملی دوست‌داشتنی، پوسته بیرونی آن زمانی که هنوز گرم است، داخل نرمش و البته طعم خاصش برمی‌گردد!

اگر یک غذای اصلی وجود داشته باشد که بازدیدکنندگان در سفر به فرانسه نباید آن را از دست بدهند، قطعا آن نان باگت است. این نان که در زمان طولانی پخته می‌شود، اگر داغ خورده شود، لذت بالایی دارد. در ادامه همه چیزهایی که باید در مورد باگت بدانید از داستان به وجود آمدنش تا انواع آن را بررسی خواهیم کرد.

باگت در دهه ۱۹۲۰ در پاریس رواج یافت اما ابتدا فقط محبوب پاریسی‌ها بود و باقی مردم فرانسه آن را نپذیرفتند.

تاریخچه باگت پاریسی

قبل از باگت، اکثر نان‌ها گرد بودند، برای مدت طولانی هم نگهداری می‌شدند و اغلب با آرد گندمی درست می‌شدند که سبوس داشتند بنابراین رنگ تیره‌تری نسبت به نان‌های کنونی داشتند.

منشا نان باگت در پاریس نامشخص است و نظریه‌های مختلفی در موردش وجود دارد. برخی از مورخان معتقدند که نانوایان فرانسوی ایده نان بلند را در قرن نوزدهم از شهر وین اتریش گرفتند.

برخی دیگر در عوض ادعا می‌کنند که باگت در دوران انقلاب فرانسه به وجود آمده است. در ۱۵ نوامبر ۱۷۹۳، فرمانی از کنوانسیون صادر شد که بر مبنای آن همه مردم فرانسه باید یک نوع نان بخورند: Le Pain Égalité و این باعث شد که باگت متولد شود.

در بدو تولد، شکل باگت هنوز به وضوح مشخص نشده بود تا این که ناپلئون بناپارت، در سال ۱۸۵۶ تصمیم گرفت، نان‌ها شکلی کشیده داشته باشند تا سربازان بتوانند آنها را در جیب پشت کت‌شان حمل کنند.

آنچه مسلم است این است که باگت در دهه ۱۹۲۰ در پاریس رواج یافت. نکته جالب هم این است که این نان در ابتدا فقط نان پاریسی بود و در حومه شهر که مردم نان تیره‌تر و گردتر را ترجیح می‌دادند به راحتی پذیرفته نشد.

آنچه مسلم است این است که باگت در دهه ۱۹۲۰ در پاریس رواج یافت. نکته جالب هم این است که این نان در ابتدا فقط نان پاریسی بود و در حومه شهر که مردم نان تیره‌تر و گردتر را ترجیح می‌دادند به راحتی پذیرفته نشد.

asdijalsd

asdasd

asdasdasd

۱: نفوذ اتریش

در اوایل قرن نوزدهم، اجاق‌های بخار برای اولین بار توسط یک افسر اتریشی به نام آگوست زانگ، به پاریس آورده شد. او همچنین امکان آشنایی مردم پاریس با کروسان را هم فراهم کرد. علاوه بر این، برخی منابع حتی او را به عنوان مبدع نان باگت می‌دانند.

چون معتقدند اجاق بخاری که او به پاریس آورد به نانوایان این امکان را داد تا رویه خمیر نان منبسط شده و نان سبک‌تر و هوای بیشتری ایجاد شود و به این ترتیب حاصلش نانی پوسته پوسته و لذیذ به نام باگت باشد.

۲: ساعات محدود نانوایی

داستان اصلی دیگر به قانون فرانسه در سال ۱۹۲۰ اشاره می‌کند که نانواها را از کار بین ساعت ۱۰ شب تا ۴ صبح منع می‌کرد. این ساعت‌ها زمان کافی برای پخت نان باقی نمی‌گذاشت بنابراین باگت راه‌حلی بود که می‌توان آن را در زمانی حدود سه ساعت آماده و پخت کرد.

۳: ناپلئون بناپارت

یکی از داستان‌های معروف در مورد منشا نان باگت به ناپلئون بناپارت برمی‌گردد. گفته شده است که او به مردم محلی دستور داد تا نان را بلندتر و باریک‌تر کنند تا سربازان بتوانند به راحتی آن را حمل کنند.

۴: سلاح‌های کمتر در مترو

منبع چهارم می‌گوید که چگونه کارگران در طول رفت‌وآمد صبحگاهی خود چاقو حمل می‌کردند تا نان خود را برش دهند. این امر منجر به حوادث خشونت‌آمیز بسیاری در مترو پاریس شد. بنابراین مدیریت مترو از نانواها نانی خواست که با دست پاره شود. و به این ترتیب باگت متولد شد، نیاز به چاقو نداشته باشد.

انواع نان باگت — اصلی‌ترین نوع نان باگت شامل نان باگت معمولی، باگت موله و باگت فارینه است.

تولد نان باگت و نقش مدرانیزاسیون

کلمه باگت از کلمه ایتالیایی «bacchetta» گرفته شده است. این کلمه «باتوم» ترجمه می‌شود (که یادآور شکل نمادین باگت است).

باور کنید یا نه! مدرنیزاسیون در ایجاد باگت نقش داشته است. در بحبوحه جنگ جهانی، کمبود نیروی کار در نانوایی‌ها به این معنی بود که نانواها باید روش کارآمدتری را برای پخت بیابند. قبل از اختراع باگت، نان حاصل از خمیر ترش محبوب‌ترین نوع نان پخته شده در فرانسه بود.

اما به طور کلی طبق روایت‌های موجود، نان باگت با دستور مجلس انقلابی فرانسه در سال ۱۷۹۳ و برای برابری میان مردم فقیر و غنی متولد شد؛ طبقه این دستور قرار شد همه مردم فرانسه فقط یک نوع نان بخورند.

اما نکته جالب دیگر در مورد باگت این است که انواع نان باگت بسیار تنوع دارد: اما اصلی‌ترین نوع نان باگت شامل نان باگت معمولی، باگت موله و باگت فارینه است. نکته مهم اما این است که شاید همه این باگت‌ها از نظر طعم مشابه باشند اما تفاوت اصلی آنها در نحوه پختشان نهفته است. باگت معمولی همان نان فرانسوی قهوه‌ای طلایی است که اغلب همه جای دنیا آن را دیده‌ایم. باگت Moulée که به «نان قالب‌گیری شده» ترجمه می‌شود، توسط اجاق‌های صنعتی تولید می‌شود. در نهایت قبل از پخت این نان باگت، روی پوسته‌اش را با آرد می‌‎پوشانند.

چرا این نان فرانسوی در کانون توجه قرار گرفته است؟

سادگی باگت چیزی است که آن را با وجود مراحل وقت‌گیر آماده‌سازی خاص می‌کند. برای تهیه یک باگت معمولی فقط به چهار ماده ساده نیاز دارید: آرد (ترجیحا آرد فرانسوی)، آب، نمک و مخمر.

کلیف لیر، نانوای فرانسوی، که در ۱۸ سال گذشته مشغول پخت نان باگت بوده است، به ژورنال بیکرز توضیح داد که ممکن است چند روز طول بکشد تا یک باگت عالی ایجاد شود. برای تسلط بر هنر ساخت باگت به صبر، فداکاری و تمرین نیاز است.

ابتدا مخلوطی برای پولیش باگت با مخلوط کردن مخمر و آب درست می‌شود. سپس مخلوط را به سرعت هم زده و ساعت‌ها به حال خود رها می‌کنند تا تخمیر شود. دوره تخمیر می‌تواند ۱۵ ساعت طول بکشد. نکته مهم این است که خمیر این نان را از هم زدن مخمر و آب با آرد و نمک با هم درست می‌کنند. بین مخلوط کردن و هم زدن، زمان می‌دهند تا خمیر ور بیاید و استراحت کند. در نهایت نان باگت به شکل رول دراز تا می‌شود و در فر پخته می‌شود.

وقتی یک باگت ساده کافی نیست

اگرچه می‌توانید نان باگت را به تنهایی یا با روغن زیتون یا سرکه بالزامیک میل کنید، اما راه‌هایی برای ترکیب آن با سایر مواد هم وجود دارد. محبوب‌ترین موردی که می‌توان آن را با آن جفت و مصرف کرد شامل گوجه فرنگی، سیر، روغن زیتون و ریحان برای تهیه بروشتا است.

یکی دیگر از کاربردهای رایج باگت برای تهیه نان سیر است. اگر با نان باگت کهنه سروکار دارید، بهتر است از آن برای تهیه کروتان که نوعی نان سیر با جعفری و روغن زیتون استفاده کنید.

برای یک حرکت خلاقانه‌تر روی نان باگت می‌توانید آن‌ها را به شکل پودینگ نان یا حتی ساندویچ‌های فانتزی درآورید تا از غذا خوردن در خانه‌تان لذت بیشتری ببرید. اما باز هم بخاطر داشته باشید که با نان باگت هیچ محدودیتی برای تخیل شما وجود ندارد.

اکنون که می‌دانید باگت چیست، می‌توانید با اطمینان در یک رستوران فرانسوی قدم بزنید و بدانید که چیزی که می‌خورید توسط یک نانوای با استعداد ساخته شده است. سعی کنید چند غذای باگتی را در خانه درست کنید و چه کسی می‌داند، شاید شما استاد نانوای بعدی باشید.

برنده مسابقه بهترین نوع باگت پاریسی — در بیست‌ونهمین سالگرد مسابقه بهترین نان باگت، جایزه به دیمین ددون که نانواییش در«فردریک کامین» خیابان کامبرون قرار دارد، تعلق گرفت.

بهترین نان باگت در پاریس

یکی از معتبرترین جوایزی که هر نانوایی می‌تواند امیدوار باشد در پاریس برنده شود، «بهترین باگت در پاریس» (به فرانسوی با نامle meilleure baguette de Paris) است. مسابقات سالانه از سال ۱۹۹۴ هر ساله برگزار می‌شود.

برنده یک جایزه نقدی ۴۰۰۰ یورویی و همچنین یک مدال طلا دریافت می‌کند. اما چیزی که شاید در مورد برنده شدن در رقابت از همه جذاب‌تر باشد این است که نانوا به تامین‌کننده الیزه (محل زندگی رئیس جمهور فرانسه) تبدیل می‌شود.

برای شرکت در مسابقه «بهترین باگت در پاریس»، یک باگت باید چندین معیار مهم را داشته باشد. طول یک باگت باید بین ۵۵ تا ۶۵ سانتی‌متر باشد. علاوه بر این، باگت باید بین ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم وزن داشته باشد و میزان نمک آن ۱۸ گرم در هر کیلوگرم آرد باشد.

مسابقه بهترین باگت پاریس فقط یک مسابقه سالانه با موضوع نان نیست که برگزار می‌شود بلکه هر ساله یک «جشنواره نان» هم در قلب پاریس برگزار می‌شود.

قانون نان فرانسه، Le Decret Pain (1993)

اگر همه دنیا در پاریس به یک چیز غبطه می‌خورند، آن باگت خوشمزه و سنتی آن است. باگت پاریسی یکی از نمادین‌ترین غذاهای فرانسه است که نوعی نماد غیر رسمی پاریس است. باگت‌ها هم به طرز خطرناکی خوب هستند!

مانند بسیاری از محصولات غذایی فرانسه، باگت سنتی این کشور هم با قوانین خاصی محافظت می‌شود. در سال ۱۹۹۳، دولت فرانسه قانون نان فرانسه را تصویب کرد، قانونی که نحوه ساخت نان باگت سنتی را برای محافظت از آن در برابر سایر نان‌های صنعتی تعیین می‌کند.

ملاک انتخاب بهترین باگت پاریسی پخت، خرده نان، طعم، بو و ظاهر آن است. یک نان باگت خوب پاریسی نه باید کم پخته باشد و نه بیش از حد پخته شود. باید از بیرون متراکم و ترد و از داخل نرم و کرکی باشد.

نان فرانسوی و نقش مهاجران در حفظ آن — محمود مصدی در نانواییش که آن را آزمایشگاه می‌نامد جزو آخرین فرزند مهاجرانی است که در زنده نگه داشتن سنت باگت فرانسوی موفق بوده است.

قوانین ساخت نان باگت سنتی

بر اساس این فرمان، باگت سنتی را فقط می توان در محل و با مواد زیر تهیه کرد:

آرد گندم، آب، مخمر ویا خمیر ترش و نمک.

سه افزودنی هم برای پخت این نان مجاز است:

۲ درصد آرد لوبیا، ۰٫۵ درصد آرد سویا، ۰٫۳ درصد آرد مالت گندم (این درصدها حداکثر نسبت مجاز را نشان می‌دهند). توجه داشته باشید که گلوتن یک افزودنی در نظر گرفته نمی‌شود.

آداب خوردن نان باگت

در پاریس، دیدن افرادی که در خیابان باگت می‌خورند بسیار رایج است. وقتی کسی را برای خرید باگت می‌فرستید، به ندرت کروتون (انتهای نوک باگت) به خانه می‌رسد! بنابراین حتما دو تا باگت سفارش دهید. اما چگونه باگت بخوریم؟ مردم اصیل فرانسه معتقدند هرگز نان باگت را نبرید چون با این کارتان آن را می‌شکنید.

در پاریس از باگت برای تهیه ساندویچ هم استفاده می‌شود. ساندویچ باگت یکی از محبوب‌ترین غذاهای ارزان در پاریس است که برای خوردن در سفر مناسب است.

معروف‌ترین ساندویچ باگت، ساندویچ باگت Parisien است که با نام Jambon-Beurre هم شناخته می‌شود. در اصل، یک Jambon-Beurre یک ساندویچ نیم باگت است که برش داده شده است و با کره و چند تکه jambon de Paris پر می‌شود.

طبق برخی منابع، روزانه دو میلیون ساندویچ Jambon-Beurre در فرانسه فروخته می‌شود، بنابراین قدرت یک Jambon-Beurre را دست کم نگیرید!

شما می‌توانید یک تکه باگت را برای ناهار یا شام بخورید و حتی احتمالا در بسیاری از رستوران‌ها یا رستوران های کوچک پاریس، می‌بینید که پیشخدمت‌ها حتی قبل از اینکه غذای‌تان را سفارش دهید، یک سبد کوچک با نصف نان باگت (تکه تکه شده) برای شما می‌آورند.

همچنین می‌توانید یک تکه نان باگت را با پنیر، بعد از غذا و قبل از دسر میل کنید.

نان و پنیر فرانسوی

برای پنیرهای نرم مانند کممبر، بری یا چاورس، باگت فرانسوی بهترین گزینه نان است چون این نان‌ها کنتراست خوشمزه‌ای از پنیر خامه‌ای و باگت ترد را فراهم می‌کند. اما Bleu du Vercors، Fourme d’Ambert و سایر پنیرهای آبی مثل پنیر بلوچیز با نان چاودار به خوبی هماهنگ می‌شوند.

حقایق جالب نان و باگت

فرانسه با ۳۲۰۰۰ نانوایی بیشترین تراکم نانوایی‌ها را در جهان دارد.
نان بخش مهمی از فرهنگ فرانسه است که قوانین تا سال ۲۰۱۴ همه نانوایان پاریس را از تعطیلات تابستانی همزمان منع می‌کرد.
فرانسوی‌ها روزانه نزدیک به ۳۰ میلیون باگت مصرف می‌کنند. با این حال، نان باگت نسبت به سال ۱۹۰۰ محبوبیت کمتری دارد، آن زمان که یک فرد متوسط فرانسوی هر روز بیش از سه باگت می‌خورد.
باگت‌های پاریس اما تاکنون از گزند نابودی در امان مانده‌اند و همه دوست دارند باگت پاریسی بخورند.
باگت به دلیل شکل بلندش به معنای چوب است.

نویسنده

حبیبه مجیدی

مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.

بیشتر بخوانید

تاریخچه شیرینی کره ای از گذشته تا امروز

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۲۰ مهر ۱۴۰۱۲۳ مهر ۱۴۰۱

با شنیدن نام کره جنوبی، یاد باربیکیوی کره‌ای با استایل خاص خود، یا دستور غذاهایی مثل انواع نودل‌ها، بیبیم باپ، جاجانگمیون و بولگوگی می‌افتیم که وقتی هوس مزه‌ای از آشپزخانه کره به سر مردم کشورهای مختلف می‌زند در صدر جستجوها قرار دارند. اما تعداد افرادی که شیرینی کره‌ ای یا دسر کره‌ای را بشناسند زیاد نیست، درحالیکه کره جنوبی شیرینی و دسرهای متنوعی با تاریخچه‌ای جالب دارد.

احتمالا آشناترین تصور شما از شیرینی‌های کره‌ای محدود به تصاویر رنگارنگ ماکارون‌هایی با فیلینگ‌های مختلف (از خامه گرفته تا برش‌های پنیر و کالباس) است. البته این تصور، تصوری ناگزیر است؛ سرزمین آرامش صبحگاهی (لقب کشور کره‌ی جنوبی) در درجه اول خانه مزه‌های ترش و شور متنوع و غذاهای رنگارنگ و گیاهی‌ای است که تا حد زیادی بخش شیرینی کره ای و دسر را تحت‌الشعاع خود قرار داده‌اند.

امروزه وضعیت صنعت شیرینی و شکلات و دسرهای کره‌ای در حال متحول شدن است؛ اما اینکه چرا در قدیم شیرینی‌پزی و دسر در کره جنوبی پا نگرفت داستان دیگری دارد که به شدت با وضعیت اقتصادی، جغرافیایی و سیاسی کره گره خورده بود. بسیاری از مردم کره نیز با شیرینی میانه‌ای نداشتند، زیرا کشور دچار کمبود شدید مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه این شیرینی‌ها و ممنوعیت‌های رسمی و قانونی مصرف شیرینی‌جات توسط مردم بوده است.

شیرینی کره ای در مراسم سنتی — خانواده‌ای کره‌ای با لباس‌های سنتی در جشن حضور دارند و انواع شیرینی و غذا روی میز است.

به علاوه، اگر امروزه روز هم گذرتان به رستورانی کره‌ای بیفتد یا در خانه یک کره‌ای مهمان باشید، آنچه به عنوان دسر ارائه می‌شود، برش‌های میوه‌ تازه یا کاسه کوچکی از سیخیا (Sikhya) است: نوشیدنی شیرینی بر پایه برنج. عمده دسرهای موجود در بازار این کشور علاوه بر دسرهای کره‌ای، دسرهای غربی هستند. در این مطلب با هم تاریخچه شیرینی کره ای و دسر و کیک را در این کشور مرور خواهیم کرد و خواهید دید که کره جنوبی در زمینه شیرینی‌جات هم حرف‌هایی برای گفتن دارد.

شیرینی، دسر و ممنوعیت قانونی

معنا و محل استفاده شیرینی در کشور کره جنوبی در دوران مدرن تغییر کرده است. شیرینی‌های کره‌ای که به واسطه فاکتورهای خارج از مرزهای این کشور تغییرات بسیاری کرده‌اند، برای شناخت فرهنگ مدرن و معاصر کشور کره ضروری هستند.

قبل از دوران مدرن کره، محدودیت‌ها و ممنوعیت‌هایی روی مصرف شیرینی اعمال می‌شد، به این دلیل که آن را جزء آیتم‌های لوکس می‌دانستند. همگام با بسیاری از رویدادهای ملی که در دوران امپراتوری گوریو (Goryeo) برگزار می‌شد، مردم عادی نمی‌توانستند از شیرینی‌های سنتی و محلی کشور کره استفاده کنند. زیرا بیم آن می‌رفت که رواج مصرف شیرینی و دسر باعث کمبود برخی مواد اولیه غذایی مانند شکر و ادویه‌جاتی مثل دارچین شود.

در آغاز دوران امپراتوری سلسله چوسان (Joseon) مصرف شیرینی‌جات در دسته ممنوعیت‌های قانونی قرار گرفت، مگر به قصد استفاده در مراسم‌هایی مانند ازدواج و بزرگداشت درگذشتگان. در سراسر مدت فرمانروایی این سلسله اگر قرار بود پادشاهی صرفه‌جویی خود را به عوام نشان بدهد، یا دستور می‌داد که شیرینی کره ای را به طور کلی از منوی دربار حذف کنند و یا مقدار شیرینی‌ای را که برای مراسم‌های جشن و شادی درباری تهیه می‌شد محدود می‌کرد.

دلیل این مسله آن بود که در بیشتر شیرینی‌ها و دسرهای کره‌ای از عسل استفاده می‌کردند و عسل بسیار گران‌قیمت بود. شکر هم، که به هیچ عنوان در کره تولید نشده و از ژاپن و چین وارد می‌شد، در حجم بسیار پایین در دسترس بود که استفاده‌های درمانی و دارویی از آن صورت می‌گرفت.

ممنوعیت مصرف شیرینی در کره — به طور سنتی، تهیه شیرینی و دسر در کره و مصرف آن در دوره‌های مختلف ممنوعیت داشت.

پس از آنکه در دوران چوسان حاکمان این سلسله بنادر کشور را به سوی تجارت خارجی باز کردند، شکر تصفیه شده در مقادیر بالا وارد کره شد و خانواده سلطنتی برای به رخ کشیدن پرستیژ فرهنگی خود نزد مهمانان خارجی، در پذیرایی از شیرینی‌هایی به سبک غربی همراه با چای و شکر استفاده می‌کردند. به علاوه، تاجران ژاپنی و چینی‌ای که به کره جنوبی مهاجرت کرده بودند با خود شیرینی‌های کشورشان را وارد فرهنگ آشپزی کره کردند و ذائقه مردم کره‌ را تغییر دادند. می‌توان گفت صنعت شیرینی‌پزی کره جنوبی مرهون استعمار کره توسط ژاپنی‌هاست.

امروزه ساختار فرهنگ شیرینی‌پزی در کره به نوعی دوگانه است. شیرینی‌‌های سنتی این کشور برای مراسم‌های آیینی استفاده می‌شوند؛ درحالیکه شیرینی‌‌های رواج یافته بعد از استعمار ژاپن و نفوذ فرهنگ غربی هم موجودند و در زندگی روزمره مردم به کار می‌روند.

دولت کره و نیز بعضی از مردم کره در حرکتی برای مقابله با این وضعیت، تلاش‌هایی را برای احیای دستورهای شیرینی‌پزی سنتی این کشور که در گذر زمان کمرنگ شده بود، در پیش گرفته‌اند. به این ترتیب، قرار است مواد اولیه جدیدی برای تهیه شیرینی‌جات و دسر معرفی شده و بسته‌بندی شیرینی‌های کره‌ای با جامعه صنعتی معاصر این کشور متناسب‌سازی شود.

بازگشت هانگوا، شیرینی کره ای قدیمی

کره‌ای‌ها برای اشاره به طیف وسیعی از شیرینی‌‌های ظریفی که در مراسم یادبود گذشتگان یا تعطیلات سنتی خود مصرف می‌کنند، از کلمه هانگوا(Hangwa) استفاده می‌کنند- این مجموعه از شیرینی‌جات تاریخچه‌ای پیچیده دارند، اما به تازگی همزمان با اوج گرفتن قدرت نرم کره در عرصه بین‌المللی، شاهد احیای انواع هانگوا نیز هستیم.

تِتُوک (Tteok)، بینگ سو (Bingsu)، دانپاجونگ (Danpatjuk) ، سوبورو پانگ (Soboro-ppang) و میوه‌های تازه و رسیده فصلی که برش خورده‌اند، دسرهایی هستند که با شنیدن نام کره جنوبی در ذهن نقش می‌بندند. هانگوا هم برای اشاره به هر نوع شیرینی ظریفی به کار می‌رود که از طریق ورز دادن آرد غلات یا خود غلات درست شده است و در تهیه آن از شیرین کننده (مانند عسل، شربت برنج، شکر یا ترکیبی از این‌ها) بهره گرفته باشند.

شیرینی‌‌های‌ هانگوا یا سرخ می‌شوند و یا به صورت بخارپز تهیه می‌شوند و بیشتر اوقات بعد از تهیه شدن، آنها را در ترکیب قر و قاطی‌ای از میوه‌های خشک، دانه‌ها و مغزهای خوراکی می‌غلطانند. درست است که این شیرینی‌‌ها خوشمزه هستند، اما پیدا کردنشان زیاد آسان نیست.

رویکرد دولت مدرن کره به صادرات شیرینی — دسرها و شیرینی‌های کره‌ای در دهه‌های اخیر جز صادرات فرهنگی این کشور شده‌اند.

کیم گیو هیون (Kim Gyu-heun) استاد شیرینی‌پزی اهل کره جنوبی در صحبت با مجله کره می‌گوید “اگر دلتان از این شیرینی‌‌ها می‌خواهد باید منتظر شوید تا موقع حضور در مراسم یادبود درگذشتگان یا تعطیلی رسمی و ملی پیدایشان کنید”.

سال جدید کره‌ای که آن را سئولال (Seollal) می‌نامند یکی از دو تعطیلی بزرگی است که همزمان با آن جشن یادبود درگذشتگان هم برگزار می‌شود. به این ترتیب، انواع هانگوا – از یاکگوای (yakgwa) سرخ شده و خوابانده شده در شربت گرفته تا یوگوای (yugwa) برنجی پف‌دار و آبنبات یئُوت (yeot) که تافی‌مانند می‌باشد –، از بهترین شیرینی‌‌ها برای این ضیافت تعطیل هستند.

کلمه هانگوا در زبان کره‌ای از دو بخش تشکیل شده است: “هان” که ترجمه مستقیم “کره‌ای” است و “گوا” که معنی شیرینی می‌دهد. اما علاوه بر این، باید دانست دسته‌بندی دسر هانگوا، یکی از قدیمی‌ترین انواع دسته‌بندی‌های غذاهای شیرین در تاریخچه آشپزی کره جنوبی است.

هانگوا از ممنوعیت تا محبوبیت

سوالی که پیش می‌آید این است که چرا وقتی به دسرهای کره‌ای فکر می‌کنیم، بی‌اختیار ذهنمان به طرف هانگوا نمی‌رود؟ خب، باید گفت شاید الان هانگوا را با دسر و شیرینی برابر نمی‌دانیم، اما در گذشته روندی برعکس وجود داشته است. در اولین کتاب آشپزی کره جنوبی که حدود ۱۶۷۰ میلادی با الفبای هانگول (الفبای رسمی زبان کره‌ای) نگاشته شده است، دستورالعمل‌های مختلفی برای تهیه انواع هانگوا می‌توان یافت. به عنوان نمونه، دستورهایی برای تهیه یاکگوا، گواپ یئون (Gwapyeon) (ژله جوشیده میوه‌ای) و داسیک (Dasik) (کلوچه‌های چایی).

قدیمی‌ترین دستور کتبی هانگوا به دوره سه پادشاهی کره (دوران سلسله‌های سیلا (Silla)، بائکجی (Baekje) و گوریو (Goryeo) باز می‌گردد. در آن زمان، هانگوا خوردنی شیرین و مورد مصرف خانواده پادشاهی کره بود که به هنگام در دسترس قرار نداشتن میوه تازه (مثلا در زمستان‌های سخت کره) سراغش می‌رفتند. درست است که گوشت غذای اصلی درباری در مهمانی‌ها و جشن‌ها بود، اما با پذیرفتن مذهب بودایی و پا گرفتن آن در میان خانواده سلطنتی و مردم کره، مصرف پروتئین حیوانی منع شد و هانگوا ارج و قرب دید.

محبوبیت هانگوا تا آنجایی پیش رفت که تبدیل به جزء ثابت مراسم‌های خانواده سلطنتی و دربار کره شد، از قبیل عروسی، تولد و مهم‌تر از همه مراسم گرامیداشت یادبود درگذشتگان؛ بعضی از خانواده‌های برجسته کره که از عهده تهیه شکر و عسل و دارچین لازم برای تهیه این شیرینی برمی‌آمدند، آن را هر روز در آشپزخانه خود آماده کرده و میل می‌کردند. با این حال، با توجه به اینکه دسترسی به میوه برای عده بیشتری مقدور بود و گوشت هم بعد از پذیرش آیین کنفوسیوسی دوباره به سر سفره‌ها بازگشت، ضیافت‌‌های پادشاهی سلسله چوسان شاهد جذاب‌تر شدن هانگوا بود.

هانگوا، شیرینی سنتی محبوب کره — هانگوا در قدیم خاص دربار پادشاهی و خانواده‌های اشراف کره بود.

محققان با بررسی یادداشت‌های شخصی‌ای که توصیف مهانی‌های جشن تولد خاندان شاهی کره است متوجه نکته‌ای شدند که از دانستنش سخت جا خوردند و آن نکته این که: تعداد و گستردگی این شیرینی‌‌های سنتی بسیار بیشتر از آنچه بوده که قبلا به نظر می‌رسید، نکته‌ای که نشان می‌دهد این دست شیرینی‌جات در قصر پادشاهی جایگاه بسیار خاصی داشته است.

در میان خانواده‌های اشراف و برجستگان نیز دستورهای خاص هانگوا دست به دست می‌گشت. همانطور که قبلا هم گفته شد این افراد آنقدر بضاعت مالی داشتند تا ۴ کیلوگرم (تقریبا معادل ۲۰ فنجان) برنج لازم برای تولید یک کیلو انواع هانگوا را بخرند. البته موضوع جیره‌بندی برنج و شکر در کره جنوبی تا سطح ملی هم بالا گرفت و تبدیل به عارضه‌ای تهدید کننده امنیت ملی کشور شد.

علاوه بر اینکه دولت روغن و شکر را جیره‌بندی کرده بود، برنج هم به علت اینکه احتمال برداشت پایین آن در فصل‌های خاصی از سال می‌رفت کالایی ارزشمند تلقی می‌شد. برنج برای زمین‌داران و ملاکان کره در آن زمان نماد ثروت بود اما برای کشاورزانی که با کرایه کردن زمین‌های اربابان روی آن‌ها کار می‌کردند و نیز کارگرانی که در فصل برنجکاری به خدمت گرفته می‌شدند، برنج، معنایی جز استثمار نداشت.

از طرفی، مصرف برنج توسط طبقه اشراف و برخورداران جامعه – که به معنی مصرف کردن مقادیر زیادی از مواد اولیه گران قیمت و کمیاب هم بود-، باعث شد تا رشته کار به اندازه‌ای از دست حکومت خارج شود که نهایتا به بهانه مضر بودن این دسرها برای سلامتی مردم، خوردنشان در مقاطع مختلفی ممنوع شود.

دو تن از شاهان سلسله گوریو دستور ممنوعیت مصرف هانگوا را صادر کردند. در پایان سلسله چوسان، قانونی تصویب شد که به شهروندان اجازه می‌داد تا مصرف هانگوا را صرفا در مراسم‌های آیینی یا عروسی انجام بدهند. در آن زمان اگر کسی شیرینی را خارج از موقعیت‌های یاد شده مصرف می‌کرد هشتاد ضربه ترکه بامبو می‌خورد.

سرانجام هانگوا در قرن ۲۱

همانطور که گفتیم، کشور کره در سال‌های نه چندان دور تاریخ خود (۱۹۴۵-۱۹۱۰) تحت اشغال امپراتوری ژاپن قرار داشت. این مسئله در سقوط محبوبیت هانگوا بی تاثیر نبود، زیرا حکمرانی بر کره توسط ژاپن از عواملی بود که روی تغییر فرهنگ آشپزی کره تاثیر گذاشت. از یک طرف، این دوران سبب شد تا ناامنی غذایی در کشور کره تا حد زیادی وضعیت بهتری پیدا کند؛ زیرا فرهنگ مصرف نان در کره رواج یافت و وابستگی مردم به مصرف برنج که مقدار کشت آن مدام نوسان داشت کاهش یافت.

از سوی دیگر، در همین زمان ساده‌سازی شیوه‌های تهیه و مصرف غذا به عنوان اقدامی آگاهانه پیگیری شد. اقدامی که به عقیده محققان، هدف از آن نابودسازی عمدی هویت ملی مردم کره و ریشه‌کن کردن فرهنگ ملی‌شان دانسته شده است.

تزیین خاص شیرینی های کره ای — شیرینی‌های سنتی کره با الهام از عناصر طبیعت تزیین می‌شوند.

البته بعد از اتمام اشغال کره توسط ژاپن، اشغال این کشور توسط امریکایی‌ها شروع شد، اما هانگوا هنوز در قرن بیست و یکم وجود دارد، هرچند که این روزها بیشتر به عنوان یک شیرینی نمادین یا شیرینی‌ای اشرافی به شمار می‌رود. خوب یا بد، در نظر متولدان دوران افزایش موالید در کره و همینطور جوانان نسل Z، هانگوا با معانی‌ای مثل خاطرات خانه‌های پدری و پدربزرگ‌ها ارتباط دارد و کام بسیاری از آنها را در جشن سال نوی کره‌ای شیرین کرده است.

هانگوا علی‌رغم تاریخچه پیچیده‌اش، هم اکنون در دو سوی اقیانوس‌های شرق و غرب جان تازه‌ای گرفته است. در موزه‌ها، میان متخصصان خوراک و سرآشپزهای جوان کره‌ای، می‌توان اقبال به هانگوا را به خوبی مشاهده کرد. آشپزان جوان کره‌ای درباره هانگوا و تاریخچه دسرها و شیرینی‌های کره‌ای مطالعه می‌کنند، در موردشان مطلب می‌نویسند و دسرهایی مثل هانگوا را درست کرده و می‌فروشند. به گفته کیم گیو-هیون همه این فعالیتها نشان دهنده گام‌های بلندی است که نسل جدید کره‌ای‌ها به سوی حفظ و احیای نوعی میراث معنوی برمی‌دارند. میراثی که متجلی‌کننده روح مردم کره است.

زیبایی‌شناسی، عنصر اصلی شیرینی کره ای و دسرهای مدرن

کشور کره جنوبی در تلاش برای بازآفرینی تصویر خود در عرصه جهانی توجه خاصی روی برندسازی خوراک کره‌ای داشته است. از طرفی، همانطور که فشن و لوازم آرایشی و بهداشتی یا حتی لوازم تحریر کره‌ای سبک خاص خود را از نظر طراحی و رنگ و جلوه‌های بصری دارند، کره‌ای‌ها تلاش کرده‌اند تا در بازطراحی شیرینی کره ای و دسر هم نوآوری داشته باشند.

این موضوع را می‌توان با بررسی دسرهای ترند کره‌ای در رسانه‌های اجتماعی مانند اینستاگرام دانست. در واقع، اگر یک کار باشد که کره‌ای‌ها مهارت زیادی در آن داشته باشند، آن کار، «خوشگل کردن» اشیا و لوازم و حتی خوراکی‌هاست. کاری که در زمینه شیرینی و دسرهای کره‌ای، اولین بار خود را در قالب کیک‌های مینیمالیستی نشان داد و به سرعت در رسانه‌های اجتماعی مطرح شد.

هر گازی که از شیرینی کره‌ای بزنید، به اندازه قهوه‌های معروف این کشور سرشار از زیبایی و شیک و پیکی است، به قدری که کاملا ارزش پست کردن در اینستاگرام را داشته باشد. علاوه بر این، کیک و شیرینی‌های بانمک و زیبای کره‌ای غالبا محصول کافه‌های محلی این کشور هستند که بعد از محبوب شدن میان کافه‌روها، در مجلات و گزارش‌های تلوزیونی نام برده می‌شوند و تصاویرشان در تیک تاک و اینستا هزاران بار به اشتراک گذاشته می‌شود.

اجازه بدهید در ادامه در مورد تعدادی از این دسرها و شیرینی‌های دلچسب و زیبا بیشتر صحبت کنیم.

کیک‌های مینیمالیستی کره‌ای (Minimalistic Cakes) طراحی ساده و مینی و در عین حال فراستینگ‌های شیک و زیبایی دارند. معمولا این کیک‌ها در رنگ‌های روشن و پاستلی تهیه می‌شوند و به عنوان تاپینگ، دیزاینی بانمک و ظریف دارند.

کیک مینی مالیستی کره ای — کیک مینی‌مالیستی از جمله دسرهای مدرن در کره است.

کیک‌های مینیمالیستی را در لانچ باکس‌های کاغذی بسته‌بندی می‌کنند و به همین خاطر، در کره از آنها با اسم کیک‌های دُوشیراک (Doshirak – به معنی لانچ باکس در زبان کره‌ای) یاد می‌شود. همچنین اسم رایج دیگر برای کیک‌های لانچ باکسی، کیک‌های حروفی (Lettering Cakes) است، چون تقریبا همیشه پیامی رویشان نوشته می‌شود.

کلوچه‌های بمبی (Bath Bomb Cookies) یا کلوچه‌های بمبِ رنگی (Colour Bomb Cookies) از محصولات اختصاصی کافه‌ای کره‌ای به نام مِی ‌ُرد (Mayroad) است. این کلوچه‌های رنگارنگ در نگاه اول بسیار شبیه Lush Bath Bombs هستند – از این نظر که مانند آنها رنگی‌رنگی و کُروی بوده و سطح بیرونی‌شان اندکی زبری دارد. اما در اصل کلوچه‌های مرینگی هستند که داخلشان را با خامه یا مربا پر می‌کنند.

بعضی از یوتیوبرهای موکبانگ کره‌ای در سری‌های ASMR مربوط به شیرینی و دسر خود از کلوچه‌های بمبی یاد شده استفاده کرده‌اند که باعث شهرت بیشترشان شده است. گاز زدن این کلوچه‌ها صدای ترد و بامزه‌ای ایجاد می‌کند که بینندگان موکبانگ عاشق شنیدنش هستند. به علاوه، رنگ‌هایی که برای رنگ‌آمیزی این نوع شیرینی کره ای انتخاب می‌شود هماهنگ با محتویات داخلی و مزه آنهاست. مثلا صورتی فوشیا برای رسپ‌بری، سبز زیتونی برای ماچا، لیلاک برای بلوبری و بیبی بلو برای طعم وانیلی استفاده می‌شوند.

کلوچه بمبی با فیلینگ مربا و خامه — کلوچه‌های بمبی رنگارنگ فیلینگی از جنس مربا یا خامه دارند.

تیرامیسوی فنجانی (Cup Tiramisu) از جمله دسرهایی است که توسط کافه‌ای به نام مانگ ون دونگ تیرامیسو کافه (Mangwon-Dong Tiramisu Cafe) در کره معروف شد. اسم این کافه وقتی سر زبان‌ها افتاد که نامش در راهنماهای کافه‌گردی چاپ شد و تعداد بیشتری از کافه‌روها آن را شناختند.

محبوب‌ترین آیتم این کافه در منو، تیرامیسو با تاپینگ توت فرنگی است. از طعم‌های دیگر تیرامیسوی ویژه این کافه می‌توان به تاپینگ‌هایی سیب‌زمینی شیرین، هلو، هالابُونگ (Hallabong – پرتقال چینی جیجو- Jeju) و تاپینگ کلوچه و خامه‌ای آن اشاره کرد.

فَتکارون (Fatcaron) همان ماکارون است با فیلینگ دو برابر از جنس خامه یا گاناش که باعث می‌شود چاق‌تر به نظر برسد و به همین خاطر هم برای تمایز از ماکارون معمولی به آن فتکارون می‌گویند. قنادهای کره‌ای معمولا ماکارون را با فیلینگی بیشتر از مقدار لازم پر می‌کنند تا فضای بیشتری برای تزیین داشته باشند و از آخرین ذره فیلینگ هم استفاده کنند. فتکارون هم نوعی شیرینی کره ای است که اخیرا در پلتفورم‌های رسانه‌های اجتماعی در کره بسیار معروف شده است.

ماکارون کره ای — ماکارون شیرینی‌ای فرانسوی است اما کره‌ای‌ها آن را بر اساس سلیقه خود بازآفرینی کرده‌اند.

کیک‌های پلیوری (Sweater Cakes) محصول کافه‌ای به نام لا مُون بلانک (Le Mont Blanc) هستند که ریاست آن به عهده قنادی آموزش دیده در شعبه کُوردُون بُلوی (Le Cordon Bleu) توکیوست. این کافه مشخصه اصلی خود را صرف وقت و دقت برای طراحی جزییات تک‌تک دسرهایش می‌داند.

پرفروش‌های این کافه عبارتند از کیک‌های پلیوری ایستاده که در رنگ‌های مختلف منطبق با طعم‌های خودشان ارائه می‌شوند – مثلا رنگ سبز برای طعم لیمویی، زرد برای طعم مانگو و پشن فروت و نیز قهوه‌ای برای طعم قهوه.

به علاوه، در این کافه می‌توانید کیک‌هایی به شکل کلاف کاموا را مشاهده کنید که با دکمه و سنجاق ته‌گرد تزیین شده‌اند. این شیرینی کره ای به اندازه‌ای محبوب است که حتی در مجله‌ای مانند اِلِه هنگ‌کنگ (ELLE Hong Kong) و Noblesse Korea هم در موردش مطالبی نوشته شده است.

کیک پلیوری از ابتکارات جالب در زمینه شیرینی و دسر در کره به شمار می‌رود.

و بالاخره، این اواخر در کره جنوبی کافه‌هایی که تم‌های مونوکروم دارند حسابی سروصدا کرده‌اند. اما کافه‌هایی هم هستند که یک گام جلوتر رفته و تم‌های سیاه و سفید را در دسرهایشان هم وارد کرده‌اند. مشهورترین کافه از این دست کانتو (KANTO) است که در منوی خود آیتمی به نام ست سیاه سیگنچر (Signature Black Set) دارد. آیتمی متشکل از لاته‌ای با لایه‌های سیاه و سفید، آب گازدار سیاه و کیک مونوکروم. لاته این کافه در اصل نوشیدنی‌ای است که بر پایه اسپرسو ساخته شده و پایه آن آجیلی است. آب گازدار نیز سودای بلک‌بری است. کیک هم ۷۲% شکلات سیاه کاکائویی به عنوان پایه دارد و با خامه فراوان پوشانده شده است.

فهرست دسرهای مدرن کره‌ای به اینجا ختم نمی‌شود؛ کیک دالگی-دالگی (ddalgi-ddalgi توت فرنگی – توت فرنگی)، هواگوا (Hwagwa) یا اسنک‌های گُل‌گلی که همان کیک‌های برنجی با تزیینات خیره‌کننده به شکل گل‌های رنگارنگ هستند و نیز کیک‌های گالاکسی براق (Galaxy Glazed Cakes) از دیگر آیتم‌های محبوب این روزها در کافه‌های کره‌ای به حساب می‌آیند.

دسر و نوشیدنی مدرن کره ای — تم مونوکروم در دسرهای کره‌ای جز ترندهای جدید در این کشور است.

به نظر می‌رسد که در رابطه با شیرینی کره ای و روش‌های تزیین و ارائه آن، محدودیتی برای ذهن خلاق قنادهای کره‌ای وجود ندارد؛ از این نظر که در یک بشقاب دسر می‌توانید هنرنمایی آنها به شکل گل‌های زیبا تا کهکشان‌های پرستاره و نوشیدنی‌های رنگین‌کمانی تا قهوه‌هایی با کانسپ‌های اختصاصی و نقاشی‌های جذاب روی لیوانشان را ببینید. دسرهای کره‌ای از نظر زیبایی بصری نمره کامل قبولی را می‌گیرند و نشان‌دهنده عزم جدی این کشور برای تسخیر ذهن‌ها و قلب‌ها در صنعت کافه‌گردی و شیرینی کره ای هستند!

کیک گالاکسی یا کیک کهکشانی را می‌توانید با طرح سفارشی خودتان سفارش بدهید.

معرفی چند شیرینی‌ کره ای سنتی و مشهور

ویژگی کلی دسر و شیرینی‌های کره‌ای این است که برخلاف شیرینی‌هایی که به طور معمول می‌شناسیم و سرشار از کربوهیدارات و قند یا چربی هستند، کره‌ای‌ها شیرینی‌های سبک و سالمی دارند. به عنوان نمونه، هوآکوآجا را در نظر بگیریم. این شیرینی از مواد اولیه‌ای مثل پودر برنج، عسل، آرد برنج شیرین، کنجد، لوبیا سیاه، شاه بلوط و سیب زمینی شیرین تهیه می‌شود.

هوآکوآجا (Hwakwaja)

شیرینی خاص خاندان سلطنتی کره بوده است و در لغت معنای آن «کیک گل» می‌باشد. هوآکوآجا فراتر از شیرینی، وسیله‌ای است برای به رخ کشیدن هنر و ذوق شیرینی‌پزهای کره‌ای. زیرا مجموعه‌ای از چند شیرینی‌ با شکل‌ها و رنگ‌ها و طرح‌های مختلف است که به صورت دست‌ساز درست می‌شوند. از جمله اشکال آن می‌توان به صدف دریایی، گل، میوه‌های مختلف مانند کدو حلوایی یا خرمالو، برگ درخت و غیره اشاره داشت. این شیرینی را همراه با چای سبز مصرف می‌کنند.

تئوک (Tteok)

کیک برنجی‌ای که با نام تئوک نامیده می‌شود مشهورترین شیرینی کره‌ای است. طعم ملایمی دارد و قطعا اگر بخواهیم آن را با شیرینی‌هایی که در کشور ایران یا سایر همسایه‌های ما وجود دارند قیاس کنیم، اصلا شیرین نیست. البته تئوک یک سرگروه متشکل از انواع و اقسام کیک‌های برنجی دیگری مانند سئونگ پیون (Seongpyeon) است. شکل هلالی سئونگ پیون و نیز عطر کاج آنها به علت بخارپز شدنشان روی لایه‌ای از برگ‌های کاج مشهور است. تئوک را در رنگ‌های سبز، صورتی و سفید می‌توان یافت که داخلشان با کنجد، پوره لوبیا یا شاه بلوط پر شده است.

کیک برنجی کره ای — کیک‌های برنجی کره‌ای زیرمجموعه‌ای بسیار گسترده از انواع این کیک‌ها را شامل می‌شوند.

هوآنگنام پنگ (Hwangnam Ppang)

نوعی شیرینی کره ای است که از نظر ظاهری شبیه کلوچه‌ای مغزدار است. جالب است بدانید که برای فیلینگ این شیرینی از خمیر فشرده‌ لوبیای قرمز شیرین استفاده می‌کنند. ظاهر آن مشابه گل است. بسیار پرطرفدار می‌باشد. به همین خاطر، از طرف دولت کره جنوبی به عنوان شیرینی‌ ملی معرفی شده است.

پپرو (Pepero)

درست است که این شیرینی از نظر ظاهری با تصوری که از شیرینی داریم متفاوت است، اما شیرینی مخصوص روز ولنتاین در کره جنوبی به شمار می‌رود. در این روز عشاق جعبه‌هایی پر از پیرو را به هم هدیه می‌دهند. از این لحاظ تاریخ ولنتاین در کره که ۱۱ نوامبر است با شکل ظاهری پیرو هماهنگی دارد.

پیرو شبیه چوب‌هایی باریک و بلند است که آن را با روکش‌های مختلفی مانند شکلات، را روی این روز مخصوص ۱۱ نوامبر (ماه یازدهم میلادی) هر سال است، سمبلی که با شکل باریک و بلند این کوکی‌ها نیز هماهنگی دارد. طعم این کوکی‌ها نیز مانند چوب شوری است که با لایه‌ای از شکلات تلخ یا سایر روکش‌های خوش طعم پوشیده شده باشد.

شیرینی پپرو کره — شیرینی پپروی کره‌ای که به شکل استیک‌هایی پوشیده از طعم‌های مختلف است.

از دیگر شیرینی‌های معروف کره‌ای می‌توان به این موارد اشاره داشت:

خرمالوی یخ زده (Frozen Persimmon)
هوتوک (Hotteok)
دانپاتجوک (Danpatjuk)
داسیک (Dasik)
پاتبینگسو (Patbingsu)
هودو گوجا (Hodu-gwaja)
مانجو (Manjoo)
دالگونا (Dalgona)
یاکوآ (Yagkwa)

در انتهای این مطلب می‌توان گفت تلاش کره‌ای‌ها برای ترویج و شناساندن شیرینی‌ کره ای به تمام دنیا، چه از طریق احیای دستورهای قدیمی، و چه از طریق دستکاری‌هایی در شیرینی‌های شناخته شده مثل ماکارون فرانسوی، تازه آغاز شده است و باید منتظر اخبار جذابتری از دنیای شیرین شیرینی‌های کشور کره باشیم.

چای ماسالا ؛ مسافری از هند

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0 / 5

postview_esi_block

۱۶ مهر ۱۴۰۱۱۷ مهر ۱۴۰۱

اگر بگوییم هند کشور ادویه‌هاست، خیلی بی‌راه نگفته‌ایم. کشور هند با ادویه‌ها و گیاهان معطرش که ریشه در خاک هندوستان دارند، بخش اصلی فرهنگ غذایی هند را شکل داده‌اند. مردم هند در طول تاریخ از ترکیب ادویه‌های مختلف با هم، ادویه‌های خاصی مثل گرم ماسالا (گرم مسالا- Garam Masala) که به آن مصالح گرم هم می‌گویند را هم برای پخت‌وپز، برای ترکیب با چای استفاده کرده‌اند. در این میان اما نوشیدنی جادویی با نام چای ماسالا شگفتی هند است.

چای برای خیلی از ما نوشیدنی همه فصل‌هاست؛ نوشیدنی گرمی که خستگی‌هایمان را می‌شورد. اما آیا می‌دانستید که تا قرن نوزدهم، چای ماسالایی که امروزه ما آن را مصرف می‌کنیم، به اندازه امروز محبوب نبود؟ این چای در طول پنج هزار سال، نوشیدنی اصلی تمدن هند و آسیای جنوب شرقی بود و اکنون نوشیدنی گرمی شناخته شده و پرطرفدار در همه جای دنیاست. اما چای ماسالا چیست؟ داستانش و مسیر محبوبیتش چه بوده است؟

چای ماسالا چیست؟

چای ماسالا چای مخلوط با ادویه هندی است که از جوشاندن چای سیاه در شیر و آب با مخلوطی از گیاهان معطر و ادویه‌ها تهیه می‌شود. این نوشیدنی که منشا آن هند است در سراسر جهان محبوبیت پیدا کرده و به یکی از نوشیدنی‌های مهم کافه‌ها و چای‌خانه‌ها تبدیل شده است.

واژه چای که این‌قدر امروز سر زبان ما افتاده و راحت بیانش می‌کنیم واژه‌ای هندی است که از کلمه «چا» چینی گرفته شده است. اما چای ماسالا یک چای ادویه‌دار است که از ترکیب ادویه ماسالا تهیه می‌شود.

بسیاری از قهوه‌خانه‌ها از اصطلاح چای لاته برای نسخه چای ماسالای خود استفاده می‌کنند تا نشان دهند که با شیر بخارزده درست می‌شود؛ دقیقا مانند آنچه برای تهیه کافه لاته استفاده می‌شود؛ اما به جای اسپرسویی که در کافه لاته می‌ریزند، مواد را با کنسانتره چای تند مخلوط می‌کنند.

گفته می‌شود قدیمی‌ترین نوع چایی که شبیه و نزدیک به چای ماسالای امروزی است به واسطه حضور بریتانیایی‌ها و مزارع چای که در آسام هند راه اندازی کردند، در سال ۱۸۳۵ به وجود آمده است و در نهایت چای سیاه تولید شده به دستورالعمل‌های محلی این چای راه پیدا کرده است.

با این حال، این مخلوط در آن زمان فاقد جذابیت لازم در آن منطقه بود، چون چای در درجه اول یک محصول صادراتی بود و برای اکثر هندی‌ها بسیار گران بود و بیشتر برای اهداف دارویی آن در آیورودا استفاده می‌شد.

در آن زمان هر گیاه یا ادویه خوراکی را بخصوص زنجبیل دم کرده، مصرف می‌کردند و حتی ماسالای آن زمان نوشیدنی نه تنها فاقد شیر، بلکه فاقد برگ چای هم بود. در هند و آسیای جنوب شرقی یک داستان می‌گوید که یک راهب بودایی در راه خود به چین، چند برگ وحشی را جوید و احساس دوباره‌ای از انرژی در او ایجاد شد.

چای ماسالا در طول دهه ۱۹۶۰ در هند با مکانیزه شدن تولید چای سیاه محبوبیت بیشتر پیدا کرد.

چای ماسالا چایی درباری

طبق اسناد تاریخی، تاریخچه اولیه ماسالا در دربار سلطنتی باستانی هند شکل گرفته است. برخی از افسانه‌‍‌ها می‌گویند که چای ماسالا ۹۰۰۰ سال پیش ایجاد شده است، در حالی که برخی دیگر ادعا می‌کنند که ۵۰۰۰ سال درست است.

داستان‌هایی وجود دارد که تاریخچه ظهور این چای را به دربار پادشاهانی که در هند کنونی می‌زیسته‌اند نسبت می‌دهند. در حالی که دیگران ریشه چای ماسالا را به کشور تایلند نسبت می‌دهند. صرف نظر از همه این داستان‌ها اما گفته می‌شود که یک پادشاه باعث شده چای ماسالا به عنوان نوشیدنی آیورودا، پاک‌کننده و زنده مطرح شود.

حتی در اوایل، این چای با طیف گسترده‌ای از ادویه‌ها درست و با روش‌های مختلف تهیه می‌شد. گاهی آن را به صورت نوشیدنی گرم و گاهی به عنوان نوشیدنی سرد برای درمان بیماری‌های خفیف استفاده می‌کردند. در آن زمان، این نوشیدنی تند و شیرین حاوی هیچ برگ چای نبود بنابراین کافئین نداشت.

ترکیبات چای ادویه دار — ترکیبات این چای هندی، در نقاط مختلف دنیا و با گذر زمان تغییراتی داشته است.

چه زمانی افزودن شیر به ماسالا رایج شد؟

کارشناسان و مورخان چای می‌گویند که احتمالا اضافه کردن شیر به چای ماسالا توسط مسافران و بازرگانانی که از بنگال و گجرات می‌آمدند شکل گرفته، چون مردم این مناطق دسترسی بهتری به ادویه‌جات و شیر با کیفیت داشته‌اند.

بعدها هم به مرور زمان این معجون که بیشتر نوشیدنی صبحانه بعد از ساعت ۱۱ بود، با محبوبیت در بریتانیا، به نوشیدنی مورد علاقه مردم جهان هم تبدیل شد.

در اوایل دهه ۱۹۰۰، زمانی که انجمن چای هند مصرف چای هندی را تبلیغ می‌کرد، برگ‌های چای در این کشور بسیار گران بود و اگر چایی هم بود بیشتر برگ‌های چایی بودند که کیفیت زیادی نداشتند. بنابراین، فروشندگان دست به ابتکار زدند تا بتوانند باقیمانده برگ‌های چای را بفروشند. آنها ترکیب شکر و شیر را به ادویه ماسالا اضافه کردند تا به این ترتیب چای ماسالا همراه با چای هم در هند رایج شد.

تولید چای CTC در دهه ۱۹۶۰ باعث محبوبیت چای ماسالا و به طور کلی چای سیاه در میان توده‌های هند شد. با رواج تولید چای در هند رفته‌رفته به عنوان یک طعم‌دهنده بسیار قوی برای طعم شیرین، خامه‌ای و تند ماسالا عمل کرد و تا جایی پیش رفت که CTC هنوز هم چای ماسالا مردم هند است.

ترکیب چای ماسالا

به طور سنتی چای ماسالا از مخلوط ادویه با پایه زنجبیل آسیاب شده و غلاف هل سبز تهیه می‌شده است. اما اکنون به این پایه مخلوط ادویه‌های دیگری مانند دارچین، بادیان ستاره‌ای، دانه‌های رازیانه، دانه فلفل، جوز هندی و میخک هم اضافه می‌شود.

هل نقش مهمی در تهیه این چای دارد که با ادویه‌جات دیگری مانند میخک یا فلفل سیاه تکمیل می‌شود. گفته می‌شود دو مورد آخر برای القای حرارت به طعم اضافه می‌شوند و خواص و مزایای چای ماسالا را تکمیل می‌کنند.

با این حال ترکیب ادویه‌ها از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است مثلا در غرب هند از ترکیب میخک و فلفل سیاه استفاده می‌شود. در کشمیر از چای سبز به جای چای سیاه استفاده می‌شود، اما در جاهای دیگر ترکیب ظریف‌تری از طعم‌دهنده‌ها از جمله بادام، هل، زعفران، میخک و دارچین رایج است و حتی در بوپال کمی نمک هم به آن اضافه می‌شود.

با رسیدن چای ماسالا به کشورهای غربی هم تغییراتی در ترکیبش ایجاد شده است مثلا در نمونه‌های غربی این چای معمولا از ترکیب دارچین و میخک بیشتر استفاده می‌شود.

چای ماسالای هندی در قابلمه درست می‌شود. اگر به هند سفر کردید حتما در خیابان‌های غذا، چای ماسالا بنوشید.

محبوبیت انبوه در هند

در اوایل دهه ۱۹۰۰، انجمن چای هند متعلق به بریتانیا شروع به ترویج مصرف چای هندی در هند کرد. از آنجایی که چای سیاه گران‌ترین ماده غذایی آن زمان هند بود، فروشندگان از شیر، شکر و ادویه‌ها استفاده می‌کردند تا دم‌نوش‌های خود را طعم‌دار کنند و در عین حال هزینه‌ها را کاهش دهند. و همین باعث شد محبوبیت این چای در جای‌جای دنیا بیشتر شود.

چای ماسالا در طول دهه ۱۹۶۰ در هند محبوبیت بیشتری پیدا کرد، زمانی که یک شکل مکانیزه تولید چای، چای سیاه را برای توده‌های هندی مقرون به صرفه کرد. چای CTC (Crush, Tear, Curl) که روشی برای فرآوری چای سیاه است، طعمی قوی دارد که آن را به یک گزینه خوش طعم برای مزه‌ شیرین، خامه‌ای و تند ماسالا چای تبدیل می‌کند. به همین دلیل، این نوع چای همچنان در بسیاری از مناطق هند یک ماده اصلی باقی مانده است.

در برخی مناطق هند حتی مردم به طور متوسط چهار فنجان کوچک از این چای در روز می‌نوشند. محبوب‌ترین زمان نوشیدن این چای حدود ساعت چهار بعد از ظهر است که معمولا با یک میان‌وعده مثل سمبوسه، پاکورا، فارسان (میان وعده‌های گجراتی) و نشتا سرو می‌شود.

ترکیبات چای ماسالا — چای ماسالا در آمریکا به اختصار چای یا چای چای نامیده می‌شود. حتی عده‌ای به آن نام چای لاته داده‌اند.

از ماسالا چای تا چای

ماسالا چای در آمریکا فقط با تغییر مواد تشکیل‌دهنده و روش‌های آماده‌سازی همراه نبود بلکه با گذشت سال‌ها، نام ماسالا چای به چای یا حتی «چای چای» تغییر یافت. با این حال به نظر انتخاب نام چای برای چای ماسالا کمی گمراه‌کننده به نظر می‌رسد چون این چای یک چای تند است.

با این حال، گسترش این چای به آمریکا اصلا بد نبوده و اکنون این چای در آمریکا هم از احترام بالایی برخوردار است. بسیاری از کافه‌های آمریکا، در منوهایشان این چای را با بهترین برگ‌های چای سرو می‌کنند، چون آنجا انتظارات مصرف‌کنندگان از چای همچنان در حال افزایش است. علاوه بر این، در سال‌های اخیر، لاته چای و نوشیدنی با طعم ماسالا به نام چای کثیف، هر دو در بسیاری از کافی شاپ‌ها در غرب محبوب شده‌اند.

مصرف ماسالا در جهان

با افزایش محبوبیت چای ماسالا در سراسر جهان، تعداد انواع آن هم افزایش یافت. مثلا در طرز تهیه چای ماسالا هندی معمولا نوعی قند نیشکر محلی و تصفیه نشده به نام jaggery برای شیرین کردن این چای استفاده می‌کنند. در جاهای دیگر مثلا آمریکا با شیرین‌کننده‌های رایج‌تری مثل شکر و عسل شیرین می‌شود.

در هند و بیشتر نقاط جهان، این چای ادویه‌ای با چای سیاه درست می‌شود اما در کشمیر به جای آن از چای سبز باروتی استفاده می‌شود. بسیاری از کافه‌های آمریکایی هم به جای چای CTC از چای سیاه که برگ‌های شلی دارند استفاده می‌کنند.

شیر موجود در چای ماسالای هندی معمولا شیر کامل است. اما در جاهای دیگر دنیا معمولا مردم شیر بدون چربی، شیر سویا یا سایر گزینه‌های غیر لبنی را ترجیح می‌دهند. تعدادی از کافه‌ها حتی از بستنی وانیلی برای تهیه چای منجمد ماسالا استفاده می‌کنند.

لی‌نا تریودی، نویسنده غذا و فرهنگ هندی ساکن سانفرانسیسکو در سایت اپیکیوریس از تجربه و نقش چای ماسالا در زندگی‌اش نوشته است، او می‌گوید: «برای من چای ماسالا با مادربزرگم شروع می‌شود. من به زبان مادری او گجراتی صحبت نمی‌کردم و همین برقراری ارتباط را برایمان دشوار می‌کرد. اما من اسیر مراسم او شده بودم. هر روز صبح او یک فنجان چای که مخلوطی از زنجبیل و فلفل سیاه داشت دم می‌کرد و ۲۰ دقیقه طول می‌کشید تا آن را کامل بنوشد. درست مثل نمازهای روزانه‌اش که یک مراسم تشریفاتی خاص داشت، نوشیدن این چای هم برایش مهم بود. در کودکی هرگز نفهمیدم چرا این‌قدر نوشیدن این چای را طول می‌داد، اما در بزرگسالی متوجه شدم این کارش برای فرار روزانه او از تنهایی در یک کشور جدید و حفظ ارتباط با سرزمین و مردمی که آنها را ترک کرده بود، بوده است.

نکته جالب در مورد داستان مادربزرگم این است که وقتی او در سال ۱۹۲۲ در گجرات به دنیا آمد، خانواده او اصلا چای ماسالا نمی‌نوشیدند. این چای تازه در حال اختراع بود اما آنها مطابق سنت آیورودا ۳۰۰۰ ساله‌شان که برای هندوها به نام کادا شناخته می‌شود ادویه‌ها و گیاهان دارویی را می‌جوشاندند و از آن لذت می‌بردند. تا این که در دهه ۱۹۵۰، در اواخر دهه ۲۰ سالگی‌اش با یک شوهر و پنج پسر، پنج بار در روز این چای را روی اجاق نفتی یک شعله درست می‌کرد.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

هر آنچه باید در مورد کاکائو بدانید

نویسنده پردیس چهره

4,6 / 5

postview_esi_block

۱۰ مهر ۱۴۰۱۱۰ مهر ۱۴۰۱

کاکائو از درختی به اسم تئوبروما، تیره پنیرکیان به دست می‌آید. این درخت ارتفاعی بین ۴ تا ۱۰ متر دارد و زیر سایه درختان بزرگ‌تر از خود رشد می‌کند. برگ‌های این درخت ساده است و گل‌های قرمز و کوچکی دارد که به طور منظم کنار هم قرار گرفته‌اند.

میوه این درخت تقریبا هم اندازه خیار، با رنگی زرد مایل به قهوه‌ای است. داخل هر میوه تیره پنیرکیان، درون یک بافت گوشتی، بین ۲۴ تا ۴۵ عدد دانه قرار گرفته است.

بعد از چیدن میوه این درخت آن را جایی نگه داری می‌کنند و بعد از پوسیده شدن میوه‌ها، دانه‌های آن را جدا کرده و مورد استفاده قرار می‌دهند. پودر کاکائو از فشرده شدن دانه‌های داخل میوه درخت تیره پنیرکیان به دست می‌آید.

این درخت در اکثر مناطق جهان کشت و از میوه آن استفاده می‌شود اما عمده‌ترین تولید کنندگان این محصول ساحل عاج، غنا و نیجریه هستند. دانه‌های درخت تئوبروما طی فرآیندی به پودر کاکائویی که در بازار در دسترس افراد است، تبدیل می‌شوند.

دانه کاکائو — غلاف‌های بزرگ درخت کاکائو حاوی ده‌ها دانه است.

کاکائو چیست؟

کاکائو نام یک درخت گرمسیری و میوه‌ای است. غلاف‌های بزرگ این درخت حاوی ده‌ها دانه است که منبع تولید محصولات شکلاتی جهان است. کشاورزان برای تولیدش ابتدا دانه‌ها را تمیز و تخمیر می‌کنند، سپس آنها را برای تولیدکنندگانی می‌فرستند که آن دانه‌های خام را به پودر تبدیل می‌کنند.

کاکائوی خامِ فرآوری شده یک ابر غذای فوق‌العاده است که سرشار از آنتی اکسیدان، غنی از فیبر و حاوی مواد مغذی مانند آهن، پتاسیم و منیزیم است.

می‌توانید دانه‌های فرآوری شده را به صورت پودر در آورید و از آن برای تهیه کاکائوی داغ، تزئین غذاها و دسرهای صبحانه یا به عنوان یک وسیله برای مزه دار کردن گوشت استفاده کرد.

داستانی گره خورده با غذای خدایان

کاکائو بومی آمریکای جنوبی است و اولین بار توسط اولمک‌ها در جنوب مکزیک کشت شد. گفته می‌شود کلمه «کاکائو» از نام اولمک کاکاوا گرفته شده است؛ تئوبروما یونانی به معنای «غذای خدایان» است.

اولمک‌ها بعدا این دانه‌ها را به دست مایاها و آزتک‌ها هم رساندند، آنها دانه‌ها را برشته و آسیاب کردند تا یک نوشیدنی کاکائویی با طعم خاص درست کنند.

وانیل، فلفل چیلی و عسل، بخشی از ترکیبی بود که همراه کاکائو می‌شد و نوشیدنی باستانی با کاکائو داغ را ایجاد می‌کرد. اگرچه این دانه هنوز در کشور بومی خود یعنی آمریکای جنوبی (عمدتا در برزیل) کشت می‌شود، اما اکنون بیش از نیمی از کاکائو جهان از غرب آفریقا می‌آید.

کاکائو چه طعمی دارد؟

کاکائو خام مملو از پالپ شیرین و مغذی و دانه‌هایی به طول یک اینچ است که به دانه‌های کاکائو معروف هستند. به طور کلی کاکائو طعمی تلخ و خاکی دارد و مانند شکلات تلخ شیرین نشده است و بافتی ترد مانند دانه قهوه دارد.

فرایند تهیه پودر کاکائو — فرایند تهیه و تولید پودر کاکائو کاری زمان‌بر است.

زمان‌بر اما با نتیجه‌ای معجزه‌گونه

چند مرحله لازم برای تبدیل کاکائو به پودر و به صورت کلی تولید و تهیه پودر کاکائو وجود دارد:

۱٫ کشاورزان دانه‌ها را برداشت می‌کنند: ابتدا، کشاورزان، غلاف‌های بذر را که حاوی ده‌ها دانه و پالپ سفید است، باز می‌کنند. سپس دانه‌ها را همراه با پالپش از غلاف خارج می‌کنند.

۲٫ دانه‌ها تخمیر می‌شوند: سپس، کشاورزان دانه‌ها و پالپ را با برگ‌های موز می‌پوشانند و اجازه می‌دهند تا ۹ روز تخمیر شوند تا طعم خاص ایجاد شود. در طی این فرآیند، تغییر رنگ صورت می‌گیرد و طعم شکلاتی ایجاد می‌شود.

۳٫ دانه‌ها خشک می‌شوند: در مرحله بعد، کشاورزان دانه‌های تخمیر شده را تا ۱۴ روز روی چوب بامبو یا چوب‌های دیگر خشک می‌کنند.

۴٫ تولیدکنندگان دانه‌های را تفت می‌دهند: پس از برداشت، تخمیر و خشک کردن بذرها، کشاورزان آنها را برای پردازش بیشتر به تولیدکنندگان مختلف می‌فرستند. سپس دانه‌ها را روی حرارت کم تفت می‌دهند تا طعم شکلات مشخص شود.

۵٫ دانه‌ها از طریق یک فرآیند باز می‌شوند: تولیدکنندگان فرآیند ورقه‌زنی را شروع می‌کنند، در این مرحله از هوای گرم برای جدا کردن دانه‌ها یا قسمت گوشتی کاکائو از پوسته استفاده می‌شود. در این مرحله تکه‌های شکلات، پودر، کره و سایر محصولات هم تولید می‌شوند.

قهوه و کاکائو به عنوان ادویه و چاشنی — علاوه بر شیر کاکائو می‌توان از کاکائو به عنوان چاشنی و ادویه هم استفاده کرد.

نحوه استفاده از کاکائو

چند راه برای مصرف کاکائو در آشپزی شما وجود دارد.

۱٫ به عنوان چاشنی: می‌توانید آن را روی ماست، بستنی یا گرانولا بپاشید یا از آن به عنوان یک میان وعده انفرادی لذت ببرید.

۲٫ به عنوان ادویه: در حالی که اکثر ما استفاده از این دانه و پودرش را فقط محدود به استفاده در دسرها و غذاهای صبحانه می‌دانیم، می‌توانید از آن برای افزودن طعم خاکی غنی به خورش‌هایی که با گوشت گاو، سس‌های باربیکیو و فلفل قرمز تهیه می‌شوند، استفاده کنید.

۳٫ به اسموتی‌ها اضافه کنید: می‌توانید یک قاشق چای‌خوری کاکائو را به اسموتی صبحگاهی خود اضافه کنید تا طعم شکلاتی پیدا کند.

۴٫ به عنوان مرینیت خشک: چند قاشق غذاخوری کاکائو و قهوه را با هم مخلوط کنید و برای تهیه استیک و کباب آن را روی گوشت بپاشید.

فواید کاکائو

کاکائو حاوی انواع مختلفی از مواد شیمیایی از جمله آنتی اکسیدان‌هایی به نام فلاونوئیدها است. مشخص نیست که این فلاونوئیدها چطور ممکن است در بدن کار کنند اما به نظر می‌رسد که باعث شل شدن رگ‌ها می‌شوند. اما به طور کلی فواید کاکائو شامل موارد زیر است:

سندرم خستگی مزمن
بهبود عملکرد کبد و سیروز کبدی
بهبود عملکرد ذهنی
بهبود یبوست
بهبود حرکت افراد مبتلا به پارکینسون
کاهش وزن
بهبود آسم و برونشیت و احتقان ریه
جلوگیری از چین و چروک
جلوگیری از ترک‌های پوستی در دوران بارداری
کاکائو و کنترل کم خونی

استفاده از کاکائو به عنوان حشره کش: تحقیقات اولیه نشان می دهد که استفاده از روغن کاکائو روی پوست برای نیش حشراتی مگس را کاهش می‌دهد.

اثرات جانبی کاکائو

خوردن کاکائو به احتمال زیاد برای اکثر مردم بی‌خطر است چون حاوی کافئین و مواد شیمیایی مفید است. خوردن مقادیر زیاد ممکن است باعث عوارض جانبی مرتبط با کافئین مانند عصبی شدن، افزایش ادرار، بی خوابی و افزایش ضربان قلب شود.
می‌تواند باعث واکنش‌های آلرژیک پوستی، یبوست و سردردهای میگرنی شود.
همچنین می‌تواند باعث ناراحتی‌های گوارشی از جمله حالت تهوع، ناراحتی روده، غرش معده و گاز شود.
استفاده از کره کاکائو روی پوست احتمالا برای اکثر افراد بی‌خطر است. با این حال می‌تواند باعث ایجاد بثورات شود.

اقدامات احتیاطی و هشدارهای ویژه برای مصرف کاکائو

بارداری و شیردهی: کاکائو در دوران بارداری و در دوران شیردهی در صورت استفاده به اندازه متوسط یا مقادیری که معمولا در غذاها وجود دارد، احتمالا ایمن است. اما حتما بر میزان مصرف خود نظارت داشته باشید.

مصرف زیاد کاکائو در بارداری: مصرف بی از حدش به‌خاطر داشتن کافئین بیشتر، احتمالا ناامن است. کافئین موجود از جفت عبور می‌کند و غلظت خون جنین مشابه سطح مادر را تولید می کند. اگرچه بحث برانگیز است، برخی شواهد نشان می‌دهد که دوزهای بالای کافئین در دوران بارداری ممکن است با زایمان زودرس، وزن کم هنگام تولد و سقط جنین مرتبط باشد.

کافئین در دوران شیردهی هم نگران‌کننده است. تصور می‌شود که غلظت کافئین شیر مادر تقریبا نصف سطح کافئین در خون مادر باشد. اگر مادر بیش از حد شکلات بخورد، ممکن است نوزاد شیرخوار به دلیل کافئین، تحریک‌پذیر شود و مدفوع مکرر داشته باشد.

اختلالات اضطرابی: این نگرانی وجود دارد که کافئین موجود در مقادیر زیاد کاکائو ممکن است اختلالات اضطرابی را بدتر کند.

اختلالات خونریزی: به طور کل این دانه می‌تواند لخته شدن خون را کند کند و مصرف زیادش ممکن است خطر خونریزی و کبودی را در افراد مبتلا به اختلالات خونریزی افزایش دهد.

بیماری‌های قلبی: کافئین موجود در این پودر ممکن است باعث ضربان قلب نامنظم در برخی افراد شود و در افراد مبتلا به بیماری قلبی باید با احتیاط مصرف شود.

دیابت: به نظر می‌رسد به طور کلی این خوشمزه، سطح قند خون را افزایش دهد و ممکن است در کنترل قند خون در افراد مبتلا به دیابت اختلال ایجاد کند.

اسهال: کافئین موجود در کاکائو، به خصوص زمانی که به مقدار زیاد مصرف شود، می تواند اسهال را بدتر کند.

بیماری رفلاکس معده به مری (GERD): به نظر می‌رسد کاکائو مانع کارایی دریچه‌ای در لوله مری می‌شود که از برگشت محتویات معده به لوله غذا یا راه هوایی جلوگیری می‌کند و این می‌تواند علائم GERD را بدتر کند.

گلوکوم یا فشار چشم: کافئین باعث افزایش فشار در چشم می‌شود و در افراد مبتلا به گلوکوم باید با احتیاط مصرف شود.

فشار خون بالا: کافئین موجود ممکن است فشار خون را در افراد مبتلا به فشار خون بالا افزایش دهد. با این حال، برای افرادی که در حال حاضر مقدار زیادی کافئین مصرف می کنند، ممکن است افزایش زیادی ایجاد نکند.

سندرم روده تحریک پذیر (IBS): کافئین به خصوص زمانی که به مقدار زیاد مصرف شود، می تواند اسهال را بدتر کند و ممکن است علائم IBS را بدتر کند.

سردردهای میگرنی: به طور کلی موادی که کافئین دارند ممکن است باعث ایجاد میگرن در افراد حساس شود.

پوکی استخوان: کافئین ممکن است میزان کلسیم آزاد شده در ادرار را افزایش دهد. بنابراین افراد مبتلا به پوکی استخوان باید این نوشیدنی را با احتیاط مصرف شود.

جراحی: به طور کلی نوشیدن و خوردنش ممکن است در کنترل قند خون در طول و بعد از عمل جراحی اختلال ایجاد کند. حداقل ۲ هفته قبل از جراحی برنامه‌ریزی شده مصرفش را متوقف کنید.

ضربان قلب سریع و نامنظم (تاکی آریتمی): ضربان قلب را افزایش می‌دهد و حتی ممکن است ضربان قلب نامنظم را بدتر کنند.

مصرف شیر کاکائو را بهتر است به بعد از دوسالگی موکول کنید.

کاکائو برای کودکان

بهتر است مصرف محصولات کاکائو و شکلات را تا نزدیک به دومین سال تولد کودک به تاخیر بیاندازید چون هم حاوی کافئین است و هم اغلب شکر دارند. با این حال، مصرف کاکائو داغ برای کودکان آن هم به صورت کم و جرعه جرعه مشکلی ندارد.

کاکائو کافئین دارد؟

یک قاشق غذاخوری پودر کاکائو خالص حاوی ۱۲ میلی‌گرم کافئین است. این حدود یک هشتم مقدار کافئین موجود در ۱۰۰ گرم پودر شیرین شده حاوی حدود ۲۳۰ میلی گرم کافئین است.

آیا کاکائو کافئین بیشتری نسبت به قهوه دارد؟

یک وعده کاکائو به عنوان میان وعده حاوی حدود نیمی از کافئین یک فنجان قهوه دم شده است. علاوه بر این، همچنین حاوی حدود ۱۰ برابر بیشتر از کافئین تئوبرومین است. تئوبرومین با عوارض جانبی کمتری نسبت به کافئین، هم بر خلق و هم بر حالت هوشیاری ما تاثیر مثبت دارد.

آیا کاکائو نوشیدنی خوبی برای قبل از خواب است؟

کاکائو داغ (معمولا در شیر حل شده) هم به عنوان یک نوشیدنی خواب آور در نظر گرفته می‌شود. دانه‌اش منبع غنی بسیاری از مواد شیمیایی مفید از جمله ترکیباتی به نام فلاونوئیدها است. فلاونوئیدها طیف وسیعی از مزایای سلامتی بالقوه دارند و ممکن است برای درمان برخی از اختلالات عصبی استفاده شوند.

فواید شیر کاکائو

شیر کاکائو و شکلات مواد مغذی مهمی مانند کلسیم، پروتئین و ویتامین D را فراهم می‌کند که ممکن است برای سلامتی مفید باشد. با این حال، کالری و قند افزوده بالایی دارد که می‌تواند به افزایش وزن کمک کند و ممکن است خطر ابتلا به برخی بیماری‌های مزمن را افزایش دهد. مصرف شیر شکلات در کودکان باید به دقت کنترل شود.

رژیم لاغری کره ای یا K-Diet چیست و چه اصولی دارد؟

نویسنده هنگامه خدابنده

5,0 / 5

postview_esi_block

۳۰ شهریور ۱۴۰۱۲۳ مهر ۱۴۰۱

مردم کره و بخصوص زنان این کشور کم غذا نیستند؛ آنها در واقع زیاد هم غذا می‌خورند اما چاق نمی‌شوند. چرا؟ لاغر بودن در فرهنگ آسیایی یک امتیاز است و هر چند نژاد زرد به شکل طبیعی ساختار بدنی لاغری دارد، اما همه ماجرا شامل ژنتیک نیست. می‌توان مطمئن بود که کی دایت (K Diet) یا رژیم لاغری کره ای تا حدود زیادی در این بین نقش دارد.

اجاره بدهید بیشتر توضیح بدهیم. احتمالا نام موکبانگ (Mukbang) را شنیده باشید. موکبانگ، استریم زنده ویدیویی است که طی آن میزبان، انبوهی از غذا را مقابل خود قرار داده و می‌خورد و در همان حال با بینندگانش نیز صحبت می‌کند و در مورد غذا نظر می دهد. این پدیده نیز جزئی از موج هالیوی کره جنوبی است که از سال ۲۰۱۰ شروع شده است و اکنون نه تنها در کره جنوبی، بلکه در آمریکای شمالی نیز کسانی به تولید ویدیوهایی از این دست پرداخته و کانال‌هایی مخصوص انتشارشان وجود دارد.

موکبانگ کره ای — موکبانگ کره‌ای یک پدیده تلوزیونی است که حجم بالایی از غذا در آن مصرف می‌شود.

اما نکته جالب در اینجاست که علیرغم آنکه پیتزا، سوسیس و نودل، یا شیرینی‌هایی مثل ماکارون در حجم بسیار زیاد توسط میزبان خورده می‌شود، این افراد (غالبا دختران جوان کره‌ای) اندامی بسیار متناسب و لاغر دارند. گذشته از این، اگر در خیابان‌های سئول قدم بزنید، به ندرت فرد چاقی را می‌بینید. هرچند ورود و شیوع فرهنگ فست فود آمریکایی در این کشور این روزها بیشتر حس می‌شود. اما در نهایت، بخصوص زنان کره‌ای به تناسب اندام خود اهمیت خاصی می‌دهند. رازهای رژیم لاغری کره ای یا کی دایت کدام است؟

کی دایت از کجا بوجود آمد؟

فرهنگ آشپزی کره، مد و فشن صادراتی از این کشور، فیلم‌ها و سریال‌ها و موسیقی پاپ کره‌ای در حال تسخیر دنیا هستند و تاثیرات عجیبی از خودشان به جا گذاشته‌اند. جاذبه این فرهنگ آسیایی به اندازه‌ای بالاست که بسیاری از مردم کشورهای مختلف، شیفته پیدا کردن اطلاعات دست اول از زندگی کره‌ای ها، پی بردن به رازهای زیبایی اندام و پوست آنها و تقلید از سبک زندگی‌شان هستند.

رژیم غذایی کره‌ای یا کی دایت، حسابی در میان انواع رژیم‌های غذایی دیگر سر و صدا به پا کرده و به عنوان رژیمی سالم و تقریبا گیاهی شناخته شده است. اصل و مبدا این رژیم، به همان غذاهای روزانه‌ای بازمی‌گردد که مردم کره مصرف می‌کنند، اما علت محبوبیت فراگیرش -بخصوص در میان نوجوانان و جوانان در حال حاضر- به جذابیت موسیقی کره‌ای کی پاپ (K Pop) بازمی‌گردد. ارتباط موسیقی کی پاپ با گسترش فرهنگ غذایی کره جنوبی به تنهایی بسیار جالب است. کی پاپ نه تنها سلیقه شنیداری و دیداری مردم را تغییر داده، بلکه فرهنگ غذایی کره جنوبی را هم در نقاط بسیاری منتشر کرده است

با تماشای کی پاپ آیدل‌ها (K Pop Idols) یا خوانندگان و پرفورمِرهای (performer) دختر و پسر کی پاپ، اولین نکته‌ای که توجه‌ها را جلب می‌کند، اندام متناسب و حتی لاغر آنها، پوست صاف و موهای براق است. می‌توان گفت این جوانان، عروسک‌های زنده انسانی هستند که علایمی مثل چروک پوست، ریزش مو یا دندان‌های خراب، موی سفید و چاقی در قسمت‌های مختلف بدن در آنها دیده نمی‌شود. گفته می‌شود که راز این مسئله در کی دایت‌های مختلفی نهفته که اهالی موسیقی و سینما در کره دنبال می‌کنند. بنابراین، بسیاری دوست دارند ظاهر و اندامی شبیه آنها داشته باشند.

اصول رژیم لاغری کره ای

معجزه اندام لاغر و متناسب و پوست و موی ایده‌آل و ظاهری جوان، نتیجه مصرف مقادیر بسیار زیادی سبزیجات، غذاهای تخمیری دورچین، غذاهای دریایی و عدم مصرف گوشت قرمز، لبنیات، اسنک‌ها، شیرینی‌جات و غذاهای سرخ کرده و چرب است. هرچند که در کره جنوبی، امروزه گوشت قرمز به نسبت حتی یک دهه قبل بسیار بیشتر مصرف می‌شود و باربیکیوی کره‌ای تبدیل به ترندی مابین رستوران‌روها و عاشقان گوشت کبابی شده، اما می‌توان به راحتی همان مقدار کم گوشت قرمز را نیز با توفو، تمپه و قارچ کینگ اویستر جایگزین کرد تا سالم‌تر باشد.

به طور کلی، کی دایت رژیمی از نوع کم کربوهیدرات است، برنج و نودل یا رامن اصلی‌ترین منابع کربوهیدارات در غذاهای کره‌ای هستند؛ و در آن خبری از سیب زمینی، انواع نان و کیک نیست. سرخ کردن مواد غذایی به میزان بسیار کم و با روغن گیاهی‌ای مانند روغن کنجد انجام می‌شود. همراه ساختن این اصول کلی، با تمرینات ورزشی‌ای که سلبریتی‌های کره جنوبی انجام می‌دهند، باعث می‌شود تا فرد شکمی تخت، بازوان و پاهایی باریک و کمر کوچکی پیدا کند که از هر نوع چربی اضافه (عمدتا محصول دریافت کالری بیش از نیاز بدن)، عاری است.

اصول رژیم غذایی کره ای — رژیم کی‌دایت یا رژیم کره‌ای بر مصرف سبزیجات، چای گیاهی و غذای دریایی استوار است.

رژیم لاغری کره ای که با مصرف چای‌های گیاهی و آب فراوان همراه است، فیبر زیادی را وارد بدن می‌کند که در پاکسازی و تنظیم فعالیت‌های دستگاه گوارش هم موثر است. پروبیوتیک‌هایی که در غذاهای تخمیری‌ای مانند کیمچی و انواع بانچان‌های کره‌ای به چشم می‌خورد، از جمله باکتری‌های مفید برای روده است. در عین حال، کاهش فشار خون و قند خون و کلسترول بد خون از دیگر پیامدهای مثبت رژیم کی دایت به شمار می‌رود.

اصول کلی رژیم لاغری کره ای

غذاهای مجاز:

سبزیجات
تخم مرغ، گوشت، ماهی و غذاهای دریایی
برنج
کوفته، پنکیک و رشته فرنگی بدون گندم (ماش جایگزین خوبی برای گندم است)

غذاهایی که باید از آنها اجتناب کرد:

لبنیات مانند شیر، ماست، بستنی
نان، ماکارونی، غلات تهیه شده از گندم
غذاهای سرخ شده، روغنی و گوشت‌های چرب
نوشابه، آب نبات، غذاهای پخته شده

کیم باپ کره ای — کیم باپ، یک نوع رول برنجی کره‌ای است که یک فست فود سالم است.

علاوه بر کاهش وزن، کی پاپ بر سلامت کلی افراد نیز تاثیر دارد. احتمال جلوگیری این رژیم غذایی از بروز بیماری‌های مزمنی مانند بیماری‌های قلبی، دیابت و سایر بیماری‎‌ها نیز زیاد است، چون اساسا غذاهای فراوری شده، روغنی و چرب در آن جایی ندارد. به علت عدم مصرف لبنیات نیز، بروز آکنه و مشکلات پوستی مشابه مابین دنبال کنندگان این رژیم کمتر گزارش شده است.

آیا تمام این موارد گفته شده به معنی بی‌نقص بودن کی دایت است؟ نه! درست است که هیاهو و هیجان زیادی دور و بر رژیم لاغری کره‌ای شکل گرفته و همچنان هم در حال افزایش است، اما انتقادها از این رژیم به هیچ وجه کم نیست. عده ای از فعالان حقوق زنان، روانشناسان و صاحب نظران، به دلیل تبلیغات افراطی حول محور داشتنِ ظاهر فیزیکی خاص، به انتقاد از رژیم لاغری کره ای می‌پردازند. این موضوع، بحث‌های زیادی را در مورد استانداردهای کلیشه‌ای زیبایی برانگیخته که از جهات مختلف بر نوجوانان تأثیر می‌گذارند.

ریزه‌کاری‌هایی که در رژیم لاغری کره ای رعایت می‌شود

رژیم گرفتن به تنهایی باعث داشتن اندام ایده‌آل نیست. به همین خاطر کره‌ای‌ها نکات ریز و درشت زیادی را هم در کنار اهمیت به تغذیه‌شان گنجانده‌اند. اگر بخواهید واقعا رژیم کی دایت را امتحان کنید لازم است به این جنبه‌ها هم توجه داشته باشید.

پیاده روی‌های طولانی

کره‌ای‌ها رژیم را با ورزش و یا پیاده‌روی‌های طولانی ترکیب می‌کنند. ساعت‌های فیت نِسی مثل برندهای اپل و فیت بیت (FitBit) در این کشور محبوبیت زیادی دارند و تازه به علت زیرساخت‌های حمل و نقل پیشرفته‌ای که در شهر سئول وجود دارد، مردم به راحتی می‌توانند به فواصل طولانی بروند و بیایند. بنابراین، بدون اینکه نیازی به خستگی بدنی و تعریق زیاد در نتیجه فعالیت ورزشی باشد، صرفا با پیاده‌روی و روزی چند هزار قدم راه رفتن می‌شود به نتایج خوبی رسید.

لب نزدن به فست فود غربی

پرهیز از مصرف فست فود از دیگر اصول مکمل رژیم کی دایت است. هرچند که افزایش افتتاح شعبه‌ فست فودهای آمریکایی در کره سرعت گرفته است، اما به علت امکان دسترسی سریع به غذای ارزان قیمت، مصرف این نوع غذاها نفوذ آنچنانی نداشته و در حد یک تفریح انجام می‌شود.

فست فود کره ای — فست فود کره‌ای، وعده‌هایی است که سریع آماده می‌شود و ارزان قیمت است.

موضوع دیگر در رژیم لاغری کره ای این است که در تقابل با ذائقه کره‌ای‌ها که به غذاهای ترش و شور و ادویه‌دار عادت دارند، فست فود غربی شیرین است. این خود دلیل دیگری است که چرا اکثر مردم کره ترجیح می‌دهند تا به جای گاز زدن ناگت مرغ و فرنج فرایز، سر راه رول برنجی یا کیمباپ (Kimbap) بخورند. کیمباپ رولی است که انواع سبزیجات و گوشت داخلش یافت می‌شود و مشابه سوشی است البته به سبک کره‌ای؛ به این معنی که خبری از ماهی خام در آن نیست. کیمباپ روشی عالی برای تامین کالری‌ مورد نیاز روزانه و سیر شدن است، آنهم بدون اینکه وزن شما افزایش داشته باشد.

در کره جنوبی فست فودهای زنجیره‌ای از مواد اولیه سالم‌تری برای طبخ غذا استفاده می‌کنند. به عنوان مثال، اگر سری به تاکو بِل (Taco Bell) بزنید خواهید دید که پرس‌هایشان نسبت به آمریکا بسیار کوچکتر است و سس‌هایشان نیز به لحاظ حجمی، کمتر از شعبات داخل آمریکاست. یا برندی مثل سابوِی (Subway) در منوی خودش انواع میگو و سبزیجات را برای انتخاب توسط مشتریان جا داده است. در واقع فست فودها خودشان را با سلایق و فرهنگ غذایی کره جنوبی تطابق داده‌اند.

مصرف شیرینی در حد اعتدال

مصرف شیرینی هم در میان مردم کره با میانه‌روی انجام می‌شود. به این ترتیب اگر سری به رستوران‌های سنتی این کشور بزنید می‌بینید که هرگز خبری از دسرهای سنگینی مانند چیزکیک یا کرم بروله (Creme Brulee) نیست. همچنین از دیگر عادت‌های غذایی کره‌ای‌ها که به حفظ وزن و تناسب اندامشان کمک زیادی می‌کند، رعایت تعادل در خوردن انواع مواد غذایی است. به عنوان مثال، حتی در خصوص باربیکیوی کره‌ای که محبوبیت زیادی دارد، مصرف گوشت کبابی در قالب غذای روزانه و وعده غذایی معمول، انجام نمی‌شود.

صبحانه غیر معمول کره‌ای

وعده صبحانه در کره جنوبی برخلاف بسیاری از کشورهای دیگر وعده‌ای متمایز نیست و حتی می‌توان گفت هیچ آیتم خاصی ندارد. شاید تعجب کنید اگر بدانید در برابر صبحانه رایج غربی که از سوسیس، تخم مرغ، و نان تشکیل شده، در کره مردم برای صبحانه همان چیزهایی را می‌خورند که در وعده‌های دیگر مصرف می‌کنند: مثل کیمچی، برنج و سوپ. مثلا سوپی که اشاره شد مقدار کمی گوشت قرمز دارد و عصاره ماهی در آن به کار رفته است. در نتیجه، صبحانه بسیار سبک است.

نان ممنوع است

رایج‌ترین کربوهیدرات مصرفی کره‌ای‌ها نان نیست، بلکه برنج است. همه ما این را از زبان کارشناسان تغذیه شنیده‌ایم که برنج چاق کننده است. اما نگاهی به فیزیک مردم کره یا ژاپن، انسان را در مورد درستی این گزاره به شک می‌اندازد. اگر واقعا اینطور بود، چرا با وجودی که این مردم روز و شب در وعده‌های اصلی غذایی یک کاسه برنج می‌خورند چاق نیستند؟

برخلاف برنج، نان به علت فراوری شدن آرد مصرفی بسیار چاق کننده است. خیلی از اوقات در آرد نان‌های مختلف از شکر هم استفاده می‌شود تا با مخمر واکنش نشان داده و باعث پف کردن خمیر شود. اما برنج، افزودنی و شکری همراهش ندارد.

غذای مامان پز

در آخر، باید دانست که طبخ غذا در آشپزخانه منازل در کره جنوبی و نقش مادران در شکل دادن به سلیقه اعضای خانواده بسیار تاثیرگذار است. بسیاری از مادران در کره جنوبی بهتر از سرآشپزهای رستوران‌ غذا می‌پزند و به این خاطر است که خوردن دستپخت مادر و همسر در این کشور یک عادت رایج است.

غذای خانگی و رژیم لاغری کره ای — غذای خانگی عامل نزدیکی و گرمی خانواده‌ها در کشور کره است و اهمیت زیادی دارد.

باید دانست که بسیاری از زنان از سنین پایین آشپزی را در خانه یاد می‌گیرند و این سلیقه و مهارت در آشپزی را در خانه همسر و برای خانواده‌شان نیز به کار می‌گیرند. درست کردن کیمچی یکی از اولین درس‌های دخترها در یادگیری آشپزی است. بنابراین، هرچند کیمچی را می‌توان زا هر فروشگاهی تهیه کرد، اما بسیاری از خانواده‌ها به مزه کیمچی مامان پز عادت دارند.

رژیم لاغری کره ای و استانداردهای سختگیرانه زیبایی

مثال‌هایی از رژیم‌های سلبریتی‌های کره‌ای وجود دارد که اطلاع از آنها به روشن شدن موضوع بیشتر کمک می‌کند. هر چند کره‌ای‌ها و بخصوص جوانانی که در حوزه‌های هنری کار می‌کنند به صورت ژنتیکی بدن لاغر و پوست صافی دارند، اما قوانین زیبایی ظاهری در صنعت سرگرمی کره جنوبی به اندازه‌ای سختگیرانه است که دستیابی به بدن بی‌نقص‌تر هنوز و همچنان یک هدف به شمار می‌رود.

تب عمل‌های زیبایی مختلف در کره بسیار بالاست و تقریبا به صورت یک هنجار پذیرفته شده درآمده است. بسیاری از والدین به عنوان هدیه تولد ۱۸ سالگی فرزندان، مبالغی را برای عمل‌های زیبایی به آنها هدیه می‌دهند. داشتن صورتی زیباتر، با پشت پلک‌هایی که تا حد امکان پف ندارند، لب‌هایی که گوشه‌هایشان رو به بالاست و زاویه‌های فیلری چانه و گونه در کره جنوبی، یک پیش درآمد برای بدست اآردن شغل بهتر، همسر زیباتر و ثروتمندتر و پذیرفته شدن در ارتباطات انسانی است.

زیبایی اندام نیز به کمک رژیم‌های غذایی سخت حفظ می شود. سلبریتی‌های کی پاپ در فاصله بین فصل‌های کاری‌شان رژیم می‌گیرند تا وقتی دوباره جلوی دوربین بازگشتند تصویر ایده‌آل‌شان مخدوش نشده باشد. بالاخره هرچه باشد رسانه‌های کره‌ای با دقت بسیار زیادی هر نوع تغییر کوچک را در ظاهرشان ردیابی میکنند. در بین جوانانی در این رده سنی انواع رژیم‌های لاغری فوری رایج است که اساسشان بر مصرف حداقل میزان مواد غذایی و حتی گرسنگی دادن به خود تا حد از حال رفتن استوار شده است!

استانداردهای زیبایی در کره — در کره جنوبی استانداردهای زیبایی بسیار سختگیرانه است.

به عنوان نمونه، می‌توان از رژیم آی یو (IU)خواننده کره‌ای در سال ۲۰۱۳ نام برد که از یک سیب برای صبحانه، یک سیب زمینی شیرین برای وعده ناهار و شیک پروتئینی برای شام تشکیل شده بود. جیمین (Jimin) از گروه بی تی اس هم به خاطر رژیم‌های غذایی سختگیرانه‌اش معروف است، او گاهی چند روز غذا نمی‌خورد!

مینا از گروه سابق گوگودان (Gugudan)نیز در کل روز خودش را با نوشیدن دو بطری آب گازدار سیر نگه می‌داشت. شیومین (Xiumin)از گروه EXO زمانیتنها با نوشیدن قهوه در کل روز و یک روز در میان غذا خوردن خودش را سیر می‌کرد. و بالاخره، آخرین نمونه هم تی اُ پی (T.O.P)است که در گروه بیگ بنگ همکاری داشت و برای کم کردن ۲۰ کیلو وزن در عرض ۴۰ روز، صرفا آب و ژله با طعم لوبیا قرمز می‌خورد.

انتقادها از رژیم لاغری کره ای

انتقادهای بسیاری هم نسبت به کی دایت وجود دارد. در داخل کره فعالان حقوق زنان نسبت به تقلیل دادن تصویر زن به عنوان یک شیء زیبا و مورد پسند مردان به رژیم‌های بدون انعطاف کی دایتی و جراحی‌های زیبایی افراطی معترض هستند. در این کشور مردان نیز جزو مشتریان پر و پا قرص صنعت زیبایی هستند و وسواس خاصی نسبت به اندام خود پیدا کرده‌اند، هرچند در قیاس با زنان که ۸۰% مشتریان کلینیک‌های زیبایی و پزشکان متخصص تغذیه را تشکیل می‌‎دهند، جمعیت‌شان کمتر است.

از دیگر نقدهای جدی وارده به کی دایت، کمبود شواهد لازم برای اثربخش بودن و یا حتی بدون ضرر بودن این رژیم برای بدن است. کی دایت فاقد یک دستورالعمل راهنمای کلی استاندارد است. به عنوان مثال، هرچند توصیه شده تا افراد غذاهای مقوی بخورند، اما مشخص نیست معیار تشخیص غذای مقوی کدام است. آیا کی دایت همچنان محبوب باقی می‌ماند یا این موج بلند کره‌ای روزی فرو می‌نشیند؟

آشنایی کامل با باربیکیوی کره ای و فوت و فن پخت و سرو آن

نویسنده هنگامه خدابنده

3,0 / 5

postview_esi_block

۲۸ شهریور ۱۴۰۱۲۸ شهریور ۱۴۰۱

چه طرفدار سادگی سریال‌های کره‌ای باشید و چه هوادار کی‌پاپ، بعید است که هوس یکبار امتحان کردن غذاهای کره‌ای به سرتان نزده باشد. شما تنها نیستید! غذاهای کره‌‎ای اینروزها هواداران بسیاری در سراسر جهان دارند و واقعیت این است که طعم‌شان با ذائقه ما ایرانی‌ها هم سازگار است. این غذاهای آسیایی طرفداران زیادی را به خود جلب کرده‌اند، اما پیدا کردن رستورانی که باربیکیوی کره ای درجه یکی در آن سرو شود آسان نیست. اگر امتحان کردن روش‌های مختلف آشپزی شما را سر ذوق می‌آورد، پیشنهاد می‌کنیم کمی بیشتر درباره این باربیکیو بدانید و خودتان برای درست کردنش دست بکار شوید.

فرهنگ غذایی کره‌ جنوبی بر محوریت انواع گیاهان و ترشیجات قرار داشته و گوشت به طور سنتی ماده اصلی تشکیل دهنده خوراک‌های کره‌ای نبوده است. چرایی این فقر مصرف گوشت به جغرافیای کره باز می‌گردد. قسمت‌های زیادی از مساحت کره جنوبی کوهستانی است و زمین قابل توجهی را برای دامداری در اختیار قرار نمی‌داده است. حتی آن میزان زمین قابل کشت و رویش گیاه نیز برای تولید برنج و سایر گیاهان استفاده می‌شود. در نتیجه، گوشت به طور طبیعی، ماده غذایی بوده که در دسترس نبوده، بسیار گران قیمت بوده و تنها در سفره پادشاهان و اعیان جا داشته است.

غذا در رستوران کره ای — تصویر، میز باربیکیوی کره‌ ای رابا انواع گوشت و اجاقی در وسط نشان می‌دهد.

بعد از تغییر سیاست‌های حاکمان کره جنوبی و روی آوردنشان به تعامل با دنیا و باز کردن درهای کشور رو به اقتصاد آزاد، فرهنگ غذایی کره جنوبی هم دستخوش تغییرات عمیقی شد. همگام با رونق اقتصاد این کشور و تبدیل شدنش به کشوری ثروتمند و مرفه، حالا باربیکیوی کره ای نه فقط داخل مرزهای این کشور؛ بلکه در سراسر دنیا در حال شیوع پیدا کردن است. در واقع، می‌توان اینگونه ادعا کرد که فراوانی گوشت به عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی تشکیل دهنده باربیکیو، موجب رونق رستوران‌های کی بی بی (K.B.B) شده است. کره‌ای ها به آماده‌سازی و مصرف غذاهای پر خرج‌تر، جدید، سرشار از گوشت قرمز و ماهی عادت کرده‌اند.

جغرافیای کره همچنان اجازه استقلال در تولید گوشت را نمی‌دهد و گوشت باربیکیوی کره ای از ایالات متحده تامین می‌شود؛ گوشت گاو، خوک، مرغ و حتی غذاهای دریایی در مقادیر بسیار بالا از آمریکا وارد می‌شوند.

اجزای تشکیل‌دهنده باربیکیوی کره ای

رایحه گوشتی که روی ذغال پخته، و طعم دودی به خود گرفته و حسابی چرب شده بنیان باربیکیوی کره ای را تشکیل می‌دهد. بنابراین، هرچند که شما می‌توانید از گزینه‌های تمام گیاهی و گریل سبزیجات هم برای باربیکیو استفاده کرده و آن را تبدیل به دورهمی‌ای وگان کنید، اما طرفداران این مدل بسیار کم هستند. چه بخواهید باربیکیوی کره‌ ای را همراه دوستان و عزیزانتان امتحان کنید و یا یک قدم جلوتر بروید و در مهمانی بعدی همه را به صرف خوراک‌های گوشتی کره‌ای دعوت کنید خوب است اجزای این نوع غذا را بشناسید.

گوشت

باربیکیو کره‌ ای شامل انبوهی از گوشت‌های برش خورده به شیوه‌های خاص است که هم ضخامت متفاوتی دارند و هم به لحاظ روش آماده‌سازی و اینکه متعلق به کدام بخش از بدن حیوان باشند با هم فرق دارند. بعضی از این انواع گوشت باید مزه‌دار شوند و بعضی را می‌توان صرفا با نمک صرف کرد. اما این اطلاعات را از کجا باید دانست؟

از جمله رایج‌ترین انواع پروتئین‌هایی که در باربیکیو کره‌ ای مصرف می‌شود گوشت گاو و خوک است. بسته به اینکه گوشت متعلق به کدام قسمت از بدن حیوان باشد می‌توان آن را صرفا با نمک و ادویه آغشته کرده و گریل کرد، یا اینکه ابتدا مدتی مزه‌دارش کرده و بعد کباب کرد.

در باربیکیوی کره ای مزه گوشت گاو اهمیت زیادی دارد. مانند بسیاری از دیگر انواع روش‌های پخت استیک، برش‌های اصلی گوشت غالبا با کمترین مقدار استفاده از ادویه و نمک، گریل می‌شوند. قسمت‌هایی که به لحاظ بافت سخت‌تر باشند قبل از گریل شدن ابتدا مزه‌دار می‌شوند.

گالبی (Galbi – دنده‌های کوتاه) و بولگوگی (که معمولاً از برش‌های نازک گوشت راسته، دنده یا سینه به دست می‌آید)، رایج‌ترین قسمت‌هایی هستند که مزه‌دار می‌شوند. برای مزه‌دار کردن هر دوی این برش‌ها، از ترکیبی ترش و شیرین استفاده می‌شود که پایه آن را سس سویا می‌سازد. البته ترکیب مرینیت را سبک و حجم آن را کم می‌گیرند تا بر گوشت غلبه نکند. سایر مواد تشکیل‌دهنده این مرینیت عبارت است از نان تست، روغن کنجد، گلابی آسیایی، شکر قهوه ای و میرین ژاپنی (Mirin).

مزه دار کردن گوشت با مرینت کره ای — مزه‌دار کردن بعضی از گوشت‌ها در باربیکیوی کره‌ ای رایج است.

هنگام خرید گوشت گاو برای درست کردن گالبی یا بولگوگی در مهمانی خانگی باربیکیوی کره ای ، دنبال برش‌هایی بگردید که برای گریل کردن در خانه مناسب هستند. مثلا برای گالبی، دنده‌های کوتاهی مناسب است که به شیوه برش طولی فلانکن ( Flunken Cut- اندکی بیشتر از نیم سانت ضخامت با تکه‌ای از استخوان در میان هر برش از گوشت) آماده شده باشند، اما به خاطر داشته باشید که این برش‌ها خیلی سریع کباب می‌شوند و برای اینکه بوی ذغال بگیرند، حرارت باید بسیار بالا باشد، بنابراین نیاز به گریل ذغالی دارید.

اگر دنده‌های کوتاه با برش فلانکن پیدا نکردید، یا اگر تکه‌های ضخیم‌تر گوشت گاو را ترجیح می‌دهید، باز هم می‌توانید گالبی درست کنید. به عنوان نمونه، گالبی را حتی می‌توان از قطعات استیک بدون استخوان تهیه کرد که به شکل نواری برش خورده‌اند.

برای تهیه بولگوگی حواستان باشد که نباید از گریل معمولی برای آن استفاده کنید، مگر اینکه توری کباب‌پزی با قطر حفره‌های کوچک داشته باشید تا از ریختن قطعات خرد شده کوچکتر گوشت به داخل گریل جلوگیری کنید، در غیر این صورت بهتر است بولگوگی را در تابه‌ای روی اجاق گاز خود بپزید.

سِسام (Ssam): کاهو و برگ گیاه پِریلا

سبزیجات پهن برگی که برای پیچیدن گوشت و لقمه کردن آن استفاده می‌شوند سسام نام دارند. در کنار حجم زیاد پروتینی که در چند وعده از طریق مصرف گوشت کبابی به بدن می‌رسد، مصرف سبزیجات راهی است تا نوعی تعادل بین مواد غذایی ایجاد شود.

فینیشینگ‌های سسام

همراه با سِسامجانگ (Ssamjang) و گوشت‌های کبابی، باید انتظار مجموعه‌ای از فینیشینگ‌ها را سر میز داشته باشید که روی لقمه‌هایتان بپاشید. فلفل سبز کره‌ای برش خورده، حبه‌های سیر و پیازچه، همراه با دانه‌های کنجد برشته شده از جمله فینیشینگ‌ها هستند.

سبزیجات در باربیکیوی کره ای — سسام همان کاهو و برگ‌های پریلاست که برای پیچیدن دور گوشت استفاده می‌شود.

بانچان (Banchan)

بانچان اصطلاحی کلی برای مخلفات جانبی کوچکی است که همراه با هر وعده غذایی کره‌ای مصرف می‌شود. این مسئله در مورد باربیکیو هم صادق است؛ به این صورت که برای جلوگیری از خستگی ناشی از خوردن غذای یکنواخت گوشتی، انواع دورچین‌ها را کنار آن سرو می‌کنند تا تنوع ایجاد شود.

بانچان شامل سبزیجات ترشی و تخمیری، از جمله همه انواع کیمچی است. سبزیجات ترشی انداخته مانند شاهی یا اسفناج؛ آنچوی (ماهی کیلکای) خشک سرخ شده و املت رول هم دیگر انواع آن هستند. یک ترفند برای جذاب‌تر کردن مزه گوشت گریل این است که تکه‌های بزرگ کیمچیِ ناپا Napa را هم روی گریل بریزید و همراه گوشت مصرف کنید.

برنج

برنج یکی از اجزای اصلی هر وعده غذایی در کره است. البته در باربیکیو، برخلاف بیشتر وعده‌های غذایی، نقش برنج مکمل است. زیرا در باربیکیو، گوشت است که در کانون توجه قرار می‌گیرد.

نوشیدنی‌ها: آبجو، سوجو (Soju)، مکگئولی (Makgeolli)

با این همه نمک، گرما و گوشتی که موقع صرف باربیکیو سر میز است، برای پایین دادن این حجم سنگین پروتئین نیاز به مقدار زیادی نوشیدنی دارید. از این لحاظ، باربیکیوی کره ای ترکیبی از غذا و بار نوشیدنی است. چون دهان بزاق زیادی ترشح کرده و تشنه می‌شوید، سر کشیدن دو یا سه دور انواع نوشیدنی طبیعی است.

علاوه بر این، عمل نوشیدن در فرهنگ کره، یک فعالیت جمعی است و آداب خاص خود را دارد:

قبل از اینکه برای خودتان نوشیدنی بریزید، ابتدا باید برای دیگران بریزید (بر اساس سن و ترتیبات خاص دیگر).
اگر میزبان برای شما نوشیدنی می‌ریزد، باید لیوانتان را با دو دست نگه دارید.
اگر قرار است همه با هم به سلامتی هم بنوشند، شما نیز باید با آنها هماهنگ باشید.

باربیکیو همراه با نوشیدنی، سرگرم‌کننده است. البته حواستان باشد چون به دفعات انواع گوشت را برایتان سرو می‌کنند، و شما نیز به دفعات خواهید نوشید، باید محتوا و حجم نوشیدنی مصرفی را بسنجید و سبک نگه دارید.

خورش یا سوپ

در مراسم کباب‌خوری به شیوه کره‌ای، انواع خورش/سوپ نیز حاضر است. معمولا موقعی خورش/ سوپ را صرف می‌کنند که چند دور گوشت گبابی خورده شده باشد و افراد کم‌کم احساس سنگینی کنند.

سوپ سبزیجات کره ای — در باربیکیوی کره‌ای، سر کشیدن سوپ برای کم کردن از سنگینی معده انجام می‌شود.

تجربه باربیکیو کره‌ ای در سه مکان متفاوت

مکان این تجربه‌های سه‌گانه که نقل خواهیم کرد، محله کِی تاون (K-town) شهر نیو مالدِن در انگلستان است. می‌خواهیم ماجرای سه باربیکیوی کره ای را دنبال کنیم که هر کدام سعی می‌کنند برای مشتریانشان محیطی خاص را فراهم کنند. بنابراین، نوع مشتریان، دکوراسیون محل، کیفیت گوشت، آشپزخانه، قیمت و تکنیک‌های آماده‌سازی و برش و نگهداری گوشت، کلاس کاری پیشخدمت‌ها در هر کدام متفاوت است.

حتی اگر کره‌ای نباشید هم از گذراندن زمان در چنین باربیکیویی لذت می‌برید، ولی دانستن نحوه ترکیب گوشت‌ها با چاشنی‌ها و سبزیجات و اینکه از کدام قسمت گوشت، انتظار چه مزه‌ای را می‌توانید داشته باشید نیاز به تجربه دارد. در این قسمت می‌خواهیم راجع به انواع گوشت به کره‌ای، اتیکت خوردن گوشت‌های مختلف و چگونگی سفارش دادن در رستوران باربیکیو صحبت کنیم.

باربیکیوی کره ای سلف سرویسی (بوفه)

حتی در باربیکیوی ارزان قیمت هم گزینه‌ها فراوان است و به چند ده مدل گوشت می‌رسد. از جمله برش‌هایی که از قسمت‌های مختلف گاو آنگوس سیاه (Black Angus) تهیه می‌شود. نقطه تمایز این باربیکیو ادعایی است که مبنی بر سرو گوشت تازه تنها در همان روز دارد. یک موضوع مهم در مورد گوشت باربیکیو هم اینکه هنگام و بعد از برش خوردن گوشت خام تا زمانی که سر میز بیاید، رنگ و مزه آن به سرعت تغییر می‌کند. باربیکیوهایی از این دست ارزان هستند، مثلا با پرداخت حدود ۲۵ دلار می‌توانید هر اندازه که بخواهید گوشت میل کنید.

اینجا آشپز خود شمایید! در باربیکیوی کره ای اجاق کوچکی به شکل فرورفته وسط میز کار گذاشته شده است تا انواع گوشت‌هایی را که به ترتیب سر میز می‌آورند به اندازه دلخواه گریل کرده و میل کنید.

باربیکیوی کره ای سلف سرویس — باربیکیوی کره‌ ای سلف سرویس یا بوفه ارزان‌ترین مدل است.

برش‌های گوشت عموما بسیار نازک هستند، بنابراین اگر حواستان نباشد خیلی سریع بیش از حد می‌پزند و سفت می‌شوند. میزان آبدار و نرم بودن گوشت بسته به سلیقه خودتان است. چیزی که لذت این نوع باربیکیو را دو چندان می‌کند گزینه‌های بسیار زیادی است که برای ترکیب مزه انواع گوشت‌ها با چاشنی‌ها و سس‌های دورچین دارید.

انواع اتیکت‌های رفتاری در باربیکیوی کره ای

هنگام حضور در مراسم صرف غذا در کره جنوبی، سن افراد و مهمان یا میزبان بودنشان باعث می‌شود تا رفتارهای خاصی سر میز انجام شود که مشابه قوانین غذا خوردن در رستوران کره‌ای است. این اتیکت‌ها خودش را هنگام ریختن و صرف نوشیدنی، آماده کردن باربیکیو و تقسیم آن بین افراد سر میز، و در قالب کلمات و اصطلاحات خاص برای خطاب کردن افراد نشان می‌دهد.

اولین اتیکت در مورد نوشیدنی است. در یک جمع، جوان‌ترین فرد از نظر سنی وظیفه دارد تا برای باقی میهمانان نوشیدنی بریزد. نوشیدنی رایج نوعی نوشیدنی الکی سنتی کره‌ای است که عموما از برنج تهیه می‌شود. شیوه صحیح نگاه داشتن لیوان از طرف مهمانان آن است که دستهایشان را دو طرف لیوان بگیرند و به حالت درخواست برای نوشیدنی نگه دارند تا میزبان لیوانشان را پر کند.

البته، در صورتی که مهمانان بزرگتر از میزبان باشند، میزبانی که نوشیدنی می‌ریزد باید با خم کردن سر و دست و چشم دوختن به پایین و تواضع این کار را انجام بدهد. هرچند در تعاملات جوانان با همدیگر این شیوه فرق دارد و بسته به فاصله افراد از هم نحوه ریختن هم می‌تواند غیررسمی‌تر باشد.

اما اگر فردی که نوشیدنی را تقسیم می‌کند، نسبت به بقیه بزرگتر باشد، این مهمان است که باید مودبانه با خم کردن سر و جلو گرفتن لیوان از او تقاضا کند. کره‌ای ها قبل از نوشیدن اصطلاح jjan را استفاده می‌کنند که معادل «به سلامتی» است. باز هم فردی که جوان‌تر است هنگام نوشیدن رویش را از دیگران برمی‌گرداند، زیرا در فرهنگ سنتی کره اگر شخص این کار را انجام ندهد نشانه بی‌احترامی به بزرگترها و گستاخی او در نگاه کردن به دیگران است.

نوشیدنی در باربیکیوی کره ای — نوشیدنی در فرهنگ غذایی کره‌ای، بهانه‌ای برای معاشرت بیشتر است.

از اصطلاحات مورد استفاده کره‌ای‌ها هنگام حضور با دوستان در باربیکیو می‌توان به دُونگزانگ dongsaeng اشاره داشت، یعنی برادر کوچک که برای اشاره به خواهر یا برادر کوچکتر دوست و یا هر شخص کوچکتر به طور کلی هم استفاده می‌شود. برای خطاب کردن افراد دیگری که سن‌شان از شما بالاتر است (اگر گوینده مرد باشد)، از کلمه هیُونگ hyung استفاده می‌شود. در عین حال، کلمه دونگزانگ در صورتی که توسط زنان نسبت به مردان سر میز استفاده شود معنی چندان مثبتی ندارد. زنان یا دقیق‌تر دختران جوان، خطاب به مردی که میزبانی را به عهده دارد از کلمه اُپّا oppa استفاده می‌کنند که دلالت بر خوش‌مشربی و جنتلمن بودن او می‌کند. دوستان متولد یک سال هم چینگو chingu نامیده می‌شوند.

اتیکت دیگر در مورد این است که چه کسی وظیفه آماده کردن و پختن گوشت را به عهده دارد. کار پخت گوشت‌ها با استفاده از انبرک برای برگرداندن و قیچی مخصوص برش گوشت به قطعات مختلف انجام می‌شود. باز هم در یک جمع، فرد جوان‌تر باید به رسم ادب و نشانه توجه به مهمان‌ها کار برگرداندن گوشت‌ها و آماده کردنشان را برای هر نفر به عهده بگیرد. این کار نیاز به مهارت و سرعت و دقت دارد، زیرا ورقه‌های نازک و چربی‌دار گوشت خوک خیلی سریع آب می‌شوند.

روش صحیح پخت گوشت این است که هر طرف را یک بار برگردانید. اما در باربیکیوی کره ای می‌توان از پیشخدمت نیز درخواست کرد تا نظارت بر آماده‌سازی گوشت را انجام بدهد. سیستمی که به این منظور در نظر گرفته شده ساده است. کافی است زنگی را که گوشه میز و مقابلتان قرار دارد فشار بدهید تا شماره میز شما، روی شمارشگر مخصوصی روشن شود و پیشخدمت به سمت شما بیاید.

همچنین برای صدا زدن پیشخدمت از کلمه یُوگیُو yeogiyo استفاده می‌شود، یعنی«ببخشید، یک لحظه تشریف بیارید اینجا»، اما حالت نادوستانه‌تری که از طرف مشتریان ناراضی از تاخیر یا سرویس استفاده می‌شود، جُوگیُو یا چُوگیُو jeogiyo است که معادل «هی با تو هستم، یه سر بیا اینجا» معنی می‌دهد.

سرو غذای کره ای — در رستوران باربیکیوی کره‌ ای می‌توانید از پیشخدمت هم درخواست کنید تا گوشت را بپزد.

برای خوردن گوشت به سه شکل می‌توانید عمل کنید. مثلا با استفاده از چاپ‌استیک و به صورت ساده، یا با آغشته کردن گوشت به انواع سس‌ها و چاشنی‌ها، و یا همراه با مقداری کیمچی یا هر سبزی و ترشی دیگری. روش چهارم، خوردن گوشت و سالاد با هم است. در این روش، چند تکه گوشت را روی یک دسته سبزیجات خام چیده و سپس با کمک چاپستیک هر تکه را همراه مقداری سبزی لای برگ‌های کاهو یا پریلا ریخته و لقمه می‌کنند.

گذشته از برگ کاهو و پریلا، ممکن است چیزی مشابه کاغذ روغنی را هم مشاهده کنید که به شکل دایره‌ای برش خورده است. اینها در واقع کاغذ برنجی هستند که مانند سبزی از آنها هم برای پیچیدن گوشت استفاده می‌کنند. کره‌ای‌ها حتی ترب سفید را نیز به دایره‌های بسیار نازک برش زده و برای استفاده جهت ساخت لقمه به کار می‌برند.

باربیکیویِ ترکیبیِ بار و باربیکیو

تفاوت این مکان با قبلی در این است که بار و باربیکیو کنار هم در فضایی بزرگ و مدرن قرار دارند. همه نوع گوشتی در آن پیدا می‌شود و به یک نسبت، برای غذا خوردن با خانواده و دوستان هر دو مناسب است. کیفیت گوشت ارائه شده در این مکان باکیفیت‌تر از باربیکیوی بوفه‌ای است. گوشت را از چند شرکت مختلف تهیه می‌کنند و افراد مسئول برش زدن قطعات مختلف گوشت، به یکدستی و ارائه گوشتی با ابعاد و ضخامت یکسان توجه دارند. هرچه باشد زیبایی یکی از اصول آشپزی کره‌ای است.

در این نوع باربیکیو می‌توانید نسخه‌های مختلفی از یک برش یکسان را ببینید. به عنوان مثال، هم شکل ساده و هم شکل اسپایسی گوشت‌ها یافت می‌شوند. می‌‎توانید انتظار ابتکارات خاصی مثل فوندوی پنیر را هم کنار غذا داشته باشید. آغشته کردن تکه‌های گوشت با فوندوی پنیر ابتکاری مدرن است که به مذاق خوش می‌آید.

گوشت مزه دار کره ای — در باربیکیوی کره‌ ای ترکیبی، باربیکیو و بار کنار هم قرار دارند.

از آیتم‌های دیگر، بولگوگی یا «گوشت آتشین»، برش‌هایی نازک و مزه‌دار شده، اغلب از گوشت گاو است که آن را روی باربیکیو کباب می‌کنند. همراه کردنش با تخم مرغ آب‌پزی که زرده آن به صورت پوره عرضه می‌شود ترکیب جالبی است. می‌توانید با چاپستیک یک تکه از بولگوگی را با مقداری زرده تخم‌مرغ بردارید و بخورید.

بعد از این ضیافتِ گوشتی یک کاسه سوپ سر بکشید و نگران صدای هورت کشیدن هم نباشید. زیرا در فرهنگ غذایی کره هورت کشیدن سوپ و خورش بی‌ادبی تلقی نمی‌شود. همچنین انجام بازی‌هایی مثل تایتانیک (Titanic) سر میز بین دوستان رایج است.

باربیکیوی لوکس کره‌ای

سومین تجربه، مربوط به باربیکیویی باکلاس است که زنان پیشخدمتش، لباس سنتی کره‌ای به تن و آرایش مو و صورت قدیمی دارند. سرآشپزها لباس مخصوص به تن می‌کنند و تفاوت عمده‌شان با دیگر مکان‌ها، علاوه بر قیمت بالاتر چند صد دلاری و دکور شیک‌تر و گلدان‌های گل ارکیده، گوشت تازه تازه است. منظور از تازگی، حفظ درجه حرارت یکنواخت در محیط برش زدن گوشت است تا از کیفیت یکسان رنگ، مزه و طعم گوشت برای همه اطمینان حاصل شود.

در رستوران‌های لاکچری انواع اختصاصی برش گوشت را می‌توان دید. مثلا برشی به نام Flower Meat را در نظر بگیرید. این گوشت، رگه‌های چربی متوازنی دارد که ظاهری مثل سنگ مرمری بی‌نقص به آن می‌بخشد. هرچند عمده گوشت مصرفی در باربیکیو گوشت قرمز است، اما در اصل محدودیتی برای سرو گوشت دریایی وجود ندارد.

باربیکیو کره ای لوکس — رستوران‌های لوکس باربیکیو کره‌ای، دقت خاصی در برش زدن گوشت و تزیین آن دارند.

تکه‌های سفید گوشت ماهی سی بس (Seabass) روی سطحی پوشیده از پیاز سفید حلقه شده سرو می‌شود و سس تند قرمز فلفل را هم روی آن پخش می‌کنند که طرفداران خاصی دارد. البته پخت ماهی در آشپزخانه انجام می‌شود و آن را آماده سر میز می‌آورند. بدون هر نوع استخوان و یا تیغ. طبق اتیکت خوردن غذا در رستوران کره‌ای، گوشت مرمری کبابی را لای سبزیجات و برگ کاهو پیچیده و یک باره داخل دهان می گذارند. سوپی که در این رستوران شیک سرو می‌شود هم مفصل‌تر از قبلی است. اساسا نوعی کاسرول از حیوانات دریایی، همراه رشته و سبزیجات به اضافه رب و ادویه‌جات است. از جمله جانورانی که در این سوپ پیدا می‌کنید، اختاپوس، خرچنگ، صدف و ماهی است.

باربیکیو کره ای در آمریکا: تجربه‌ای ترکیبی

به لحاظ چیدمان مکان، رستوران باربیکیوی کره ای در آمریکا می‌تواند معماری و مبلمانی شبیه نیمکت‌های یُغور با روکش‌های قرمز و قهوه‌ایِ چرم مصنوعی داشته باشد تا دو یا سه نفر در هر نیمکت، کنار هم دور یک میز مستطیل شکل بنشینند. قبل از خوردن باربیکیو، Jalmukesumneda می‌گویند یعنی «من می‌خواهم امروز خوب غذا بخورم». اگر بخواهید سالاد را هم همراه باربیکیوی میل کنید، بایستی مقداری از آن را با چاپستیک برداشته و در ظرفتان بریزید. سپس روی بستر شکل گرفته از سالاد، چند تکه گوشت کبابی قرار بدهید و آن را همراه با کاغذ برنجی با چاپستیک برداشته و میل کنید.

از آنجا که در آمریکا آزادی در همه چیز و از جمله صرف غذا به شیوه ابداعی شخصی هم وجود دارد، تغییر اتیکت غذای معمول در کشورهای مبدا نیز رایج است. مثلا، می توانید سالاد سبزیجات را با ترشی خیار یا کیمچی هم ترکیب کنید. در واقع وجود سبزیجات و سالاد کنار گوشت، انتخابی سالمتر برای کسانی است که دغدغه کاهش وزن یا چاق نشدن را دارند. بانچان‌های کنار غذا یک جورهایی مجانی هستند و جز غذا حساب می‌شوند، نه آپشنی اضافه و امکان متعادل‌سازی انواع طعم‌های موجود سر میز را فراهم می‌کنند.

در مورد سس‌ها، از سس سویا که محبوب‌ترین و واجب‌ترین آیتم سر میز غذای کره‌ای است گرفته، تا سس روغن کنجد و حتی نمکِ چایِ سبز پیدا می‌شود. همچنین، گوشت ها هم با سس‌ها و چاشنی‌های مختلفی مزه‌دار می‌شوند. به عنوان نمونه، گوشت شکم خوک به صورت ساده، مزه‌دار شده با میسو (Miso)، خوابانده شده در مزه سیر، از جمله این مرینیت‌ها هستند.

باربیکیوی کره ای در امریکا — باربیکیوی کره‌ ای در آمریکا می‌تواند دستورالعمل مصرف متفاوتی داشته باشد.

به طور کلی، در باربیکیوی کره ای تلاش می‌شود تا گوشت تا حد ممکن آبدار و ترد باشد، بنابراین نهایتا یک الی دو بار آن را روی حرارت برمی‌گردانند. وقتی گوشت شروع به پس دادن چربی می‌کند، زمان مناسب برگرداندن فرا رسیده است، اصطلاحا در این موقع می‌گویند وقتی اشک گوشت درآمد آن را برگردانید. همچنین بعضی از انواع گوشت مانند گوشت شکم خوک بهتر است بدون سس خاصی و صرفا با افزودن نمک مصرف شود، زیرا سس در این مورد مزه اصلی گوشت را تحت الشعاع قرار می‌دهد.

حتی امعا و احشای حیوانات نیز در باربیکیو کره ای جای دارند و این از یک عادت قدیمی و رایج غذایی در آسیا برمی‌آید که خوردن روده بزرگ و کوچک در آن رایج است. تازه خوردن استخوان سر میز هم عادی است. همینطور از جمله اتیکت‌های صرف غذا در باربیکیوی کره‌ ای این است که اگر میزبان مرد است و خانم‌هایی در جمع حضور دارند، او میزبانی را به عهده بگیرد. یعنی کار نظارت بر پخت گوشت و تقسیم کردنش را بین افراد انجام بدهد، چون میزبانی توسط زنان معمول نیست.

در حین صرف باربیکیو ممکن است که سینی یا توری‌ای که روی اجاق قرار دارد به مرور سیاه و چرب شود، می‌توانید از پیشخدمت تقاضا کنید تا یکی تمیزش را بیاورد. هنگام پختن گوشت و میزبانی، از چنگک به نحوی استفاده کنید که وقتی خواستید گوشت را با قیچی برش بزنید، آن را در فاصله مناسب از روی باربیکیو نگه داشته و از پایین شروع به قطعه قطعه کردنش کنید.

اشتباهاتی که نباید هنگام حضور در باربیکیوی کره ای مرتکب شوید:

سوختن یا خشک شدن گوشت‌ها به علت اینکه کسی حواسش به آنها نیست. یک نفر باید همیشه یک چشم به گوشت داشته باشد.
عوض نکردن سینی یا توری. هر گاه توری یا سینی باربیکیو سیاه شد حتما درخواست کنید تا عوضش کنند.
اگر دورچین برایتان نیاوردند حتما تقاضا کنید تا بیاورند، چون دورچین‌ها جز غذای اصلی هستند.

غذا خوردن در باربیکیوهای ارزان‌تر کره‌ای هم ممکن است، اما باید انتظار چیزهایی مثل کیفیت پایین‌تر غذا، چربی بیشتر روی تکه‌های گوشت، ضخامت کم تکه‌های گوشت و تنوع پایین انواع گوشت سرو شده را داشته باشید. تازه بعید نیست گوشت یخی برای شما بیاورند که خب نیازی به توضیح ندارد!

فرهنگ غذایی آسیا ؛ قصه رنگ‌ها و طعم‌ها

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0 / 5

postview_esi_block

۲۷ شهریور ۱۴۰۱۸ اسفند ۱۴۰۱

فرقی نمی‌کند به کجا سفر کنید! از چین گرفته تا پاریس یا ونکور، می‌توانید رد پای فرهنگ غذایی آسیا را مشاهده کنید. آشپزی آسیایی به مرزهای این قاره محدود نمی‌شود؛ فرهنگ غذایی شرقی‌ها، سال‌هاست که از کشورهایشان عبور کرده و تحسین صاحبان فرهنگ‌های غذایی دیگر را برانگیخته است. اما این فرهنگ غذایی که در سراسر جهان هواداران فراوانی را به خود جلب کرده، از کجا آماده و چطور تکامل پیدا کرده است؟

آشپزی آسیایی و بازی با ادویه‌ها و رنگ‌ها

آسیا قاره‌ای بزرگ و متنوع است؛ این منطقه که از غرب به ترکیه، از شرق شامل ژاپن و از شمال به قزاقستان و مغولستان و در جنوب به جزایر اندونزی و تیمور شرقی محدود می‌شود، سنت‌های آشپزی متنوعی هم دارد.

درست است که غذاهای آسیایی و ویژگی‌های فرهنگ غذایی آسیایی در سراسر منطقه آسیا متفاوت است اما اشتراکاتی هم دارد. به عنوان مثال در شمال شرق آسیا، برنج غذای اصلی است و نودل جزو غذاهایی است که بسیار مصرف می‌شود.

از طرف دیگر در آشپزی آسیایی، تهیه مخلفات غذا که اغلب با سس‌ها و ادویه‌های خاص آماده می‌شوند بسیار رایج است. غذاهای آسیایی علاوه بر مجموعه‌ای از طعم‌ها از شیرین، تند و شور تا ترش، دارای رایحه‌ها و رنگ‌های متنوعی هم هستند.

روش‌های غذا خوردن در آسیا را هم می‌توان به دو روش اصلی تقسیم کرد:

فرهنگ چاپستیک و قاشق در شمال شرق آسیا
فرهنگ با دست غذا خوردن در غرب آسیا

اما در این میان فرهنگ قاشق و چنگال با گذر زمان از آسیای جنوب شرقی توسعه و به باقی کشورهای این منطقه راه یافت. با در نظر گرفتن این موضوع، می‌توان گفت که سنت‌های آشپزی آسیا به طور قابل‌توجهی پویا و متنوع هستند و این ویژگی‌ها همان چیزی است که آسیا و غذاهای آن را تعریف می‌کند.

مواد اصلی غذاهای آسیایی و آشپزی آسیایی — برنج، گندم، ارزن و جو بخش اصلی غذاهای آسیایی را شامل می‌شود.

ترکیبات اصلی غذاهای آسیایی

نان غذای اصلی و معروف نواحی غربی آسیاست؛ در حالی که در نواحی شرقی این قاره، برنج این جایگاه را به خود اختصاص داده است. حتی در زبان ژاپنی، اصطلاح «خوردن برنج» مترادف با «غذا خوردن» است.

گندم غذای اصلی مردم آسیا

یکی از دلایلی که گندم در نواحی غربی آسیا بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد، این است که در غرب هند و مثلا اکثر کشورهای عربی و ایران و دورتر از آن، گندم یک ماده غذایی مهم بوده و هست و همه مردم آن مناطق، گندم را آسیاب می‌کنند تا آرد به دست بیاورند و بتوانند با پختن آن شکل‌های متنوع غذایی را برای تامین نیاز تغذیه‌ای خود ایجاد کنند.

اما اصلی‌ترین استفاده‌ای که از آرد در غرب آسیا می‌شود تهیه نان در شکل‌های مختلف است اما در مرکز و شمال غربی هند، مردم آرد گندم را بدون خمیر مایه به چاپاتی تبدیل می‌کنند. در مقابل، در تمام قسمت‌های دیگر آسیا یعنی در شرق و هند شرقی، غذای اصلی مردم برنج است و غلات کامل هم بدون آن‌که به آرد تبدیل شوند معمولا برای خوردن به صورت آب‌پز یا بخارپز استفاده می‌شود.

برنج دومین غذای اصلی مردم آسیا

درست است که در قاره آسیا تقریبا در همه جایش گندم غذای اصلی است اما مردمانی هستند که برنج غذاهای اصلی آنهاست. به طور کلی باید گفت انواع غذاهای اصلی مردم در سراسر دنیا از جمله آسیا ارتباط تنگاتنگی با محیطی که در آن زندگی می‌کنند و تاریخچه‌شان دارد و مثلا گندم، نماد اصلی غذای شرق و غرب آسیاست.

جو و ارزن ماده اصلی غذایی مردم شمال شرق آسیا

جو هم درست مثل گندم از جمله مواد غذایی باستانی در تمدن شمال شرقی غرب آسیاست و انواع جو مناسب برای آب‌وهوای سرد هم‌چنان در ارتفاعات تبت، غذای اصلی مردم این منطقه است.

در حالی که در تمدن غرب آسیا، جو در مرکزیت مواد غذایی مردم قرار داشته است، در شرق آسیا یعنی در شمال چین، گندم غذای اصلی بوده و در آنجا با گندم نوعی نان بخارپز به نام «منتو» یا غذایی دیگر با رشته‌های گندم به اسم نودل درست می‌کردند.

ارزن‌های مختلف از جمله ارزن سورگوم، ارزن پروسو و مشابه آنها هم از هند باستان به آسیای شرقی وارد شدند، این ماده غذایی مدت‌ها پیش از طریق کوه‌های شمالی آسیای جنوب شرقی راه‌شان را به سمت شرق آسیا باز کردند و در نهایت به شمال چین رسیدند.

در فرهنگ باستانی چین که در امتداد رود زرد در شمال چین به وجود آمده است، ارزن به عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی شناخته می‌شود. با این حال، کره شمالی که یک منطقه باستانیِ ارزن‌خوار شناخته می‌شود، بعدها با توسعه فرهنگ‌هایی که غذاهای اصلی آنها گندم، جو و برنج بود از باقی کشورهای ارزن‌خوار پیشی گرفت و در حال حاضر، ارزن تنها غذای اصلی کره شمالی است.

در هند، ارزن را به طور معمول آسیاب می‌کنند و با آن چاپاتی می‌پزند. در شمال چین هم معمولا آن را آسیاب می‌کنند، به شکل توپ در می‌آورند و برای مصرف بخارپز می‌کنند، یا در غیر این صورت غلات کامل را به صورت آب‌پز می‌جوشانند و می‌خورند.

در آسیای جنوب شرقی علاوه بر تمام مواردی که در بالا به آن اشاره کردیم، محصولات زراعی دیگر با ماندگاری بالا مثل سیب زمینی، موز و سایر محصولات غذایی جایگاه خاص داشتند اما ویژگی این محصولات غذایی این بود که به عنوان بذر کاشته نمی‌شوند بلکه به روش پیوند کشت می‌شوند.

جایگاه لبنیات در آسیا

نکته‌ای که در مورد پروتئین‌های حیوانی در آسیا باید به آن اشاره کرد، استفاده از شیر حیوانات اهلی است. در مغولستان در شمال آسیا، آسیای مرکزی، و از هند به سمت غرب، شیرِ لبنی از انواع دام‌های خانگی تهیه و به ماست، کره، پنیر و سایر مواد لبنی تبدیل می‌شدند.

با این حال در کشورهای چین، کره، ژاپن و آسیای جنوب شرقی استفاده از شیر خیلی رایج نیست. در عوض، این مناطق که ذاتا دامپروری هم نداشتند غذاهای تخمیری جایگزین غذاهای لبنی بودند. و غذاهای تخمیری مثل سس سویا و خمیر دانه سویا که منبع خوبی برای پروتئین هستند در این کشورها، جایگزین پروئتین حیوانی در زندگی روزمره مردم این منطقه شده است.

دین و رژیم غذایی آسیا — برای هندوها، گاو مقدس است و آنها از مصرف غذاهای حاوی گوشت گاو یا مشتقات آن اجتناب می‌کنند.

دین و رژیم غذایی در آسیا

غذاهایی که در بین اقوام مختلف آسیایی مصرف می‌شود، ریشه مذهبی دارند مثلا مسلمانان گوشت خوک نمی‌خورند و فقط در صورتی گوشت حیوانات حلال گوشت را مصرف می‌کنند که در شرایط اسلامی ذبح شده باشند.

از طرف دیگر هم نهمین ماه تقویم اسلامی، ماه روزه است و مسلمانان در طول آن ماه ساعات طولانی از روز، از خوردن و آشامیدن خودداری می‌کنند.

برای هندوها هم که قوم بزرگی در آسیا محسوب می‌شوند، گاو مقدس و خوردن گوشتش ممنوع است به طوری که بسیاری از هندوها فراتر رفته و به دلایل مذهبی گیاهخوار هستند.

در ژاپن بخاطر نفوذ عقاید بودایی، کشتار حیوانات و متعاقب آن خوردن گوشت تا اواخر قرن نوزدهم رایج نبود.

در چین، نفوذ تائوئیسم باعث شده غذا راهی برای زندگی طولانی باشد. بنابراین غذا فقط برای سیر شدن نیست بلکه به عنوان دارو تلقی و همه غذاها بر اساس خواص دارویی‌شان طبقه‌بندی می‌شوند، مثلا می‌گویند بادمجان از نظر دارویی در خنک کردن خون موثر است؛ بنابراین برای افراد مبتلا به فشار خون بسیار خوب است. از طرف دیگر زنجبیل، خون را گرم می‌کند و در نتیجه برای افراد مبتلا به کم خونی مفید است. به این ترتیب در بخش‌هایی از آسیا، مردم معتقدند که باید از طریق غذا به دنبال ایجاد تعادل در وضعیت بدنشان باشند.

غذاهای ژاپنی و آشپزی آسیایی — برای مردم ژاپن معمولا خوردن مواد تازه و فصلی بسیار مهم است.

سلامت در غذاهای آسیایی

یک وعده غذایی رایج در فرهنگ غذایی چینی معمولا از دو جزء کلی تشکیل شده است: یک جز شامل منابع کربوهیدرات یا نشاسته است که معمولا شامل برنج، رشته فرنگی یا نان‌‌های بخارپز و جزء دوم شامل غذاهای همراه با سبزیجات، ماهی یا گوشت می‌شود.

در فرهنگ سنتی چین، اضافه وزن نشانه رفاه بوده است، چون فقط افراد ثروتمند چین بودند که می‌توانستند غذاهای غنی از قند و چربی بخرند و بخورند. اما نزدیک به قرن بیستم، با افزایش سطح درآمد، مصرف گوشت، چربی و شکر در بین کل مردم این کشور افزایش یافت و اکنون در چین، تعداد افراد مبتلا به بیماری‌های مرتبط با تغذیه مانند چاقی به طور چشمگیری افزایش یافته است.

طرفداران سلامت در چین، غذاهای غربی و فست فودها را مقصر می‌دانند. اکنون گیاهخواری در چین توسط بخش نسبتا کمی از جمعیت رعایت می‌شود و بیشتر گیاهخواران چینی بودایی هستند.

در مقایسه با غذاهای چینی، ژاپنی‌ها روی معده سبک‌تر و در نتیجه سالم‌تر بسیار حساس هستند. غذاهای چینی معمولا چرب هستند و برخی از اقلام اصلی غذایی‌شان مثل برنج و رشته فرنگی هم کربوهیدرات بالایی دارند؛ اما ژاپنی‌ها برنج‌های دانه درشت و رشته‌های نودل را در وعده‌های متفاوت‌شان می‌خورند و وعده غذایی ژاپنی‌ها بر خلاف چینی‌ها معمولا خام و نپخته است.

وعده غذایی کره‌ای‌ها با پروتئین کبابی، برنج و بسیاری از سبزیجات تخمیری مختلف مانند کیمچی و خمیر میسو متعادل می‌شود. کیمچی و کلم ترشی در فرهنگ غذای کره‌ای غذاهایی نمادین هستند که سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها و بدون چربی و مهمتر از همه مملو از پروبیوتیک‌ها هستند.

علاوه بر این، کره‌ای‌ها حتی یک رژیم غذایی مخصوص به خود به نام رژیم غذایی K دارند که در سراسر جهان شناخته شده است. جنبه‌های اصلی این رژیم شامل مصرف نسبتا زیاد سبزیجات، مصرف متوسط حبوبات و ماهی و مصرف کم گوشت قرمز است.

میانگین امید به زندگی در کره بیش از ۸۰ سال است و محققان معتقدند که دلیل این میانگین امید به زندگی بالا بخاطر مصرف منظم سبزیجات و انواع نمک مورد استفاده در غذاهای کره‌ای است.

کره‌ای‌ها از نمک‌های تصفیه نشده، پخته شده یا تخمیر شده استفاده می‌کنند که اثرات سلامتی متفاوتی در مقایسه با نمک تصفیه شده دارد. واضح است که کشور کره از نظر سلامت غذاها و سبک زندگی نسبت به ژاپن و چین برتری دارد.

فرهنگ غذایی آسیا — مردمان مختلف آسیا هر کدام غذاهای قومی خود را از طریق تعامل تاریخی محیط و فرهنگ توسعه داده‌اند.

تقسیم بندی فرهنگ‌های غذایی آسیا

فرهنگ‌های غذایی آسیا را هم می‌توان از منظر منطقه‌ای یعنی جهات جغرافیایی تقسیم‌بندی و هم می‌توان با در نظر گرفتن تمدن‌های اصلی آسیایی تقسیم‌بندی کرد.

تقسیم‌بندی فرهنگ غذای آسیایی برحسب تقسیم‌بندی‌های جغرافیایی:

غذاهای شمال آسیا: غذاهای روسی

غذاهای آسیای شرقی: غذاهای چینی، غذاهای تایوانی، غذای ژاپنی، غذاهای کره شمالی، غذاهای کره جنوبی و غذاهای مغولی

غذاهای جنوب آسیا: غذاهای هندی، غذاهای پاکستانی، غذاهای بنگلادشی، غذاهای نپالی و غذاهای افغانی

غذاهای جنوب شرقی آسیا: غذاهای تایلندی، غذاهای مالزیایی، غذاهای سنگاپور، غذاهای فیلیپینی، غذاهای ویتنامی، غذاهای اندونزیایی، غذاهای کامبوجd و غذاهای برمه‌ای

غذاهای غرب آسیا: غذاهای عربی، غذاهای یهودی، غذاهای بین‌النهرینی، غذاهای ایرانی و غذاهای ترکی

سه فرهنگ غذایی اصلی آسیا

مردمان مختلف آسیا هر کدام غذاهای قومی خود را از طریق تعامل تاریخی محیط و فرهنگ توسعه دادند. با این حال، تمدن‌های عمده‌ای که در آسیا ظاهر شده‌اند، هر یک بر زندگی غذایی مردم این قاره تاثیر گذاشته‌اند.

می‌توان فرهنگ غذایی آسیا را به سه تمدن اصلی یعنی ایرانی عربی، هندی و چینی تقسیم کرد.

فرهنگ غذایی ایرانی عربی

از نظر تاریخی، ساختار غذایی تمدن ایرانی عربی با روش‌های آشپزی که در ایران باستان ابداع شده بود و توسط ایران در زمان سلسله ساسانی پیش برده شده، آغاز شده و شکل گرفته است؛ و با آمدن اسلام، آداب و رسوم غذایی اعراب به فرهنگ ایرانی اضافه شد و با رشد امپراتوری ترکیه، روش‌های آشپزی ترکی هم در سنت آشپزی ایرانی گنجانده شد.

در مناطق تحت پوشش این تمدن غذایی، نان همیشه رواج داشته اما در مناسبت‌هایی خاص یا در میان طبقات بالا، غذای برنجی به نام پیلو (همان پلوی خودمان) اغلب سرو می‌شده است. مهمترین گوشت هم در میان اقوام آسیایی گوشت گوسفندی بوده و غذای معروف این منطقه کباب است که از آشپزی ترکی نشات گرفته است.

ویژگی دیگر فرهنگ غذایی این منطقه، استفاده فراوان از فلفل تند، میخک و سایر ادویه‌های قوی است. از آن‌جایی که این منطقه، یک منطقه اسلامی است، مصرف گوشت خوک ممنوع و سایر مقررات غذایی اسلامی بر عادات غذایی ساکنان این منطقه حاکم است. با گسترش فرهنگ عرب به شمال آفریقا، شیوه‌های آشپزی تمدن ایرانی عربی به این مناطق هم گسترش یافت.

و در همان زمان، گسترش امپراتوری ترکیه نفوذ خود را تا شبه جزیره بالکان، سواحل دریای سیاه و یونان رساند.

فرهنگ غذای آسیایی و آشپزی آسیایی — اصلی‌ترین فرهنگ‌های غذایی آسیایی شامل فرهنگ غذایی ایرانی عربی، چینی و هندی است.

فرهنگ غذایی هندی

یکی از ویژگی‌های آشپزی در تمدن هند، استفاده روزانه از ادویه کاری در وعده‌های غذایی‌شان بوده است. در این کشور هم با نفوذ مذهب هندو، از گاوها فقط برای شیرشان استفاده می‌شود نه برای گوشت.

علاوه بر برنج، چاپاتی تهیه شده از گندم یا جو هم جز اصلی رژیم غذایی این منطقه است و لوبیا هم نقش مهمی در وعده‌های غذایی مردم هند دارد.

فرهنگ غذایی چینی

در تمدن چین، گوشت خوک اغلب استفاده می‌شود و به طور سنتی، چینی‌ها از شیر حیوانات اهلی خود استفاده نمی‌کنند. چینی‌ها همچنین دانه سویای تخمیر شده را عمدتا به شکل خمیر یا مایع، به عنوان چاشنی آماده برای سفره غذایشان تولید کرده و مصرف می‌کنند.

ویژگی‌های اصلی غذاهای چینی، استفاده زیاد روغن و چربی در پخت‌وپز است. استفاده از مواد غذایی خشک شده و کنسرو شده هم بخش مهمی از فرهنگ غذایی چین است.

به طور کلی ادویه‌ها و چاشنی‌ها در این فرهنگ غذایی چیزی فراتر از مواد غذایی صرف هستند، آنها به عنوان دارو برای طول عمر در آشپزی این منطقه اهمیت زیادی دارند. همان‌طور که قبلا ذکر شد، استفاده از چاپستیک و کاسه‌های کوچک و تکی هم از ویژگی‌های غذایی حوزه فرهنگی چین است.

منطقه خشکی که از آسیای مرکزی تا دریای خزر امتداد دارد، نه تنها محل تلاقی فرهنگ، بلکه محل تلاقی آشپزی هم بوده است. در واحه‌های مغولستان تا سین کیانگ هم، آشپزی چینی جای خود را باز کرده است. این در حالی است که غذاهای هندی به شمال غربی آسیا نفوذ کرده و سرانجام به پاکستان و سپس به افغانستان رسیده و در آنجا با غذاها و روش‌های تهیه فرهنگ ایرانی عربی تلفیق شده و با آنها درآمیخته است.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

عادات غذایی ما واقعا دشمن ما هستند؟

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۲۲ شهریور ۱۴۰۱۲۲ شهریور ۱۴۰۱

خیلی از ما عاشق قرمه‌سبزی هستیم و شاید مثلا از خورشت کرفس متنفر. بعضی‌ها عادت داریم که حتما سر سفره و در زمان مشخصی از روز یا شب با بزرگترها غذا بخوریم و عادات غذایی بعضی از ما را به تنهایی غذا خوردن سوق می‌دهند. برای عده‌ای از ما غذا خوردن فقط در ناهارخوری یا آشپزخانه پشت میز تعریف شده و بعضی‌ها دوست دارند در خلوت اتاق یا جلوی تلوزیون غذا بخورند.

دور هم جمع شدن همکاران یک شرکت یا اداره، اشتراک‌گذاری غذا و ناهار خوردن وسط کلی حرف و خنده و صحبت، نقطه مقابل پشت میز و تنهایی غذا خوردن و ارتباط نداشتن با جمع است؛ حتی دسته سومی هم هستند که به دلایل مختلفی بیرون شرکت غذا می‌خورند.

آیا شما هم این عادت را دارید که بعد از صرف غذا در رستوران باقیمانده غذای دست‌خورده‌تان را در ظرف یک‌ بار مصرفی بریزید و با خود به خانه بیاورید؟ یا برایتان عجیب است اگر فردی که پشت میز کناری نشسته گارسون را صدا کند و تقاضای ظرف خالی داشته باشد؟ در آن لحظه در ذهنتان چه تصوری از آن فرد پیدا می‌کنید؟

علاوه بر موقعیت‌های مختلفی که مثال زدیم، داغ یا سرد بودن غذا، ترجیحاتی که برای استفاده از مواد غذایی در مرحله پخت یا آماده‌سازی به صورت مشخصی در ذهن داریم و غذایمان را بر اساس آن دوست داشتنی، جذاب، خوش طعم و عطر یا ملالت‌بار، تکراری و بدون خلاقیت تصور می‌کنیم، همگی بخشی از «همه روابط ما با غذا» هستند، روابطی که در طول عمرمان و حتی بدون اینکه متوجه باشیم، دستخوش تغییرات می‌شود. حتی بعضی از روان‌شناسان اعتقاد دارند که می‌توان دست به شخصیت‌شناسی بر اساس غذای مصرفی افراد زد.

رابطه انسان با غذا موضوع رشته‌ای مطالعاتی به نام جامعه‌شناسی غذا است.

دگرگونی مناسبات انسانی و غذایی که می‌خورد

«مطالعات غذا» و به طور اخص «جامعه‌شناسی غذا» رشته‌های جدیدی هستند که برای بررسی تاریخچه غذا و روابط انسان با غذا ر(به صورت فردی و جمعی) و بررسی عادات غذایی ما بوجود آمده‌اند. اینکه ترجیحات غذایی انسان‌ها در نقاط مختلف این کره خاکی چه مبداءهایی دارند و چگونه توسعه پیدا کرده‌اند به تنهایی موضوع بسیار جالبی است که ما را از طریق شناخت آشپزخانه اقوام و ملل به شناخت جهان‌بینی آنها می‌رساند.

آشپزی نقطه تمایز بسیار مهمی بین انسان و حیوان است. انسان به تجربه طی هزاران سال دریافته که می‌تواند از طریق جمع‌آوری میوه‌ها، دانه‌ها، گوشت و ادویه‌های مختلف هر بار طعمی بی‌نظیر خلق کند. انسان دست به پرورش غذای خود زده و کشاورزی را خلق کرده است.

آماده‌سازی غذا و طبخ آن به روش‌های مختلفی مثل کباب کردن، پختن، سرخ کردن، بخارپز نمودن یا روش‌های جدیدتری مانند هواپز کردن غذا، لذت خوردن را هر بار و به صدها هزار شکل با میلیون‌ها ترکیب بی‌انتها تجربه کند. بوفه غذای بشر امروزی بیش از هر زمانی در تاریخ، رنگارنگ و متنوع است و گویی این کارخانه تولید رسپی‌های جدید هیچگاه از نظر تولید محصول کم نمی‌آورد، اما غذای شیر یا گنجشک و هر حیوان دیگری در طول هزاران سال تکامل خود تغییری نکرده است.

در عین حال، در هیچ تاریخ دوره بشری، غذا و انسان تا این اندازه رودرروی هم و در دو جبهه متضاد هم قرار نداشته‌اند! شاهد مثال، سونامی بیماری‌های متابولیکی، قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و دیگر انواع ناخوشی‌های کشنده و مزمنی است که مستقیما به تغذیه انسان امروزی ارتباط دارند. چرا غذای انسان با انسان دشمن شده است؟ آیا ارتباط ما با غذا و عادات غذایی ما دستخوش دگرگونی‌ای بزرگ و ویرانگر نشده؟

بلاگری غذا در شبکه‌های اجتماعی جز یکی از محبوب‌ترین موضوعات است.

اوضاع وقتی جدی‌تر است که بدانیم بیماری‌هایی که مستقیما جسم ما را صحنه تاخت‌وتاز خود می‌کنند، یک سر ماجرا هستند. غذا، تولید بیماری روحی هم می‌کند: از ناامنی غذایی که احساس ترس شدید و اضطراب را موجب می‌شود و مردم را به رفتارهای هیستریک مثل احتکار سوق می‌دهد، تا اختلالات روحی و روانی مرتبط با غذا که انواع اعتیادها به پرخوری و خوردن غذای کم‌کیفیت تا خودداری‌ها و وسواس‌ها در باب نخوردن خوردنی‌ها مثل آنورکسیا یا پاک‌خواری افراطی (Clean Eating) و حتی وگانیسم نادرست را شامل می‌شود و انسان را تا پای مرگ هم پیش می‌برد.

عادات غذایی ما در عصر مدرن

ارتباط مخدوش انسان با غذا در عصر جدید و عادات غذایی تازه ما، نتیجه تغییر کلی سبک زندگی انسان است. با گسترش رسانه‌هایی مثل اینترنت، رسانه از حالت انحصاری قدیم خود که ابزاری در دست دولت‌ها بود به در آمده و دریافت اطلاعات به اندازه در اختیار داشتن یک تلفن همراه راحت شده است. مردم در شبکه‌های اجتماعی نسخه دیگری از زندگی را تجربه می‌کنند؛ جایی که بسیاری از قید و بندهای جهان واقعی را در ارتباط با نوع و میزان اطلاعات دریافتی ندارند و آزادند تا به هر نوع علاقمندی خود بپردازند.

از محبوب‌ترین انواع بلاگری در اینستاگرام، موضوع خوراک و غذاست و غذا خوردن هم بیش از هر زمانی تحت تاثیر تب‌های زودگذر و مد و الگوگیری از افرادی واقع می‌شود که کیلومترها دورتر از ما، بدون هیچ تماس مستقیم و بدون هیچ پیش‌زمینه فرهنگی مشترکی قادرند موجب تغییر رژیم غذایی‌مان از گوشت‌خواری به گیاهخواری، سالم‌خواری، بینج ایتینگ (Binge Eating)، ابراز وفاداری و هواداری از برندهای جهانی مثل مک دونالدها و پیزا هات‌ها شوند. در کنار رسانه‌ها، اسامی بزرگ پیدا و پنهان صنعتی، دنیای مد و البته تبلیغات صحنه‌گردان این بازار مجازی تغذیه‌اند.

تبلیغات بخصوص درباره غذا به نحوی طراحی می‌شود تا تمام حس‌های بیننده را درگیر کند، او را سرگرم سازد و نتیجه نهایی را هم در عرض چند ثانیه نشان بدهد. تبلیغات، روایت‌ها را شخصی می‌کند و برای ساختشان، موقع درست کردن غذا، از آدم‌های واقعی جلوی دوربین استفاده می‌کنند. آدم‌هایی که برعکس چهره‌های نقاشی شده در تبلیغات مجله‌ای دهه ۷۰ آمریکا صرفا زن‌های سفیدپوست زیبا و مردان جوان خوش‌پوش طبقه متوسط نیستند، بلکه متعلق به نژادهای مختلف هستند و از گذران وقت کنار اعضای خانواده یا دوستان در آشپزخانه لذت می‌برند. هدف این است تا طیف مخاطبان هر چه بیشتر بتوانند با تجربه ارایه شده همذات‌پندازی کنند.

تبلیغات مدرن صنعت غذا — در تبلیغات غذایی مدرن، مشارکت نسل‌های مختلف اعضای خانواده در تهیه غذا بیشتر است.

اینگونه است که وقتی فلان برند، خمیر شیرینی‌پزی یا همبرگر یا سبزیجات منجمد بسته‌بندی شده‌اش را تبلیغ می‌کند، شما هم کنجکاو می‌شوید تا برای مهمانی آخر هفته یا جشن تولد فرزندتان آن کالا را امتحان کنید. در این تبلیغات همواره بر یک سری چیزهای ثابت هم تاکید می‌شود: اینکه مواد غذایی کاملا بهداشتی است، بدون دخالت دست تهیه شده، همه جا در دسترس است و کار با آن وقت زیادی از شما نمی‌گیرد، زیرا تخصص خاصی نمی‌خواهد.

دو عامل رسانه و تبلیغات رسانه‌ای، در اصل تسهیل‌گر ارتباط جدید انسان‌ها با مقهوم «غذا» شده‌اند، زیرا معنای قدیمی غذا در حال رنگ باختن است. اما مفهوم قدیمی غذا چیست؟ منظور هنگامی است که تمام یا اکثر مراحل بدست آوردن یک غذا با دخالت مستقیم انسان‌های مصرف‌کننده آن غذا صورت می‌گرفت، یعنی قبل از فرآیندهای صنعتی که غذا را حاضر و آماده، پاک شده، نیمه‌پخته یا آماده پخت در اختیار قرار می‌دهد و البته فراتر از آن، وقتی که غذا را منبع تغذیه جسمی و پرورش روحی می‌دیدیم، به صورت یک کلیت، نه اجزایی شیمیایی و جدا از هم.

همزیستی مسالمت‌آمیز ما با غذا در گذشته

بسیار شنیده‌ایم که آشپزی ایرانی سبک و سیاق خاص خود را دارد، نیاکان ما در گوشه‌گوشه کشورمان غذاهایی را ابداع کرده یا از مهاجمان و مهمانان پذیرفته و در جامعه خود حل کرده‌اند که با محیط و شرایط زندگی ارتباط مستقیمی داشته است؛ مشابه الگوها و عادات غذایی ساکنان سایر کشورها.

همچنین رعایت گرمی و سردی و تری و خشکی مواد غذایی وقتی کنار هم می‌نشینند، صرف زمان و حوصله بسیار تا جا افتادن خورشت‌ها و طریقه دم گذاشتن پلو و چلو، یا پخت نان، تهیه پنیر و ماست و کشک و گوشت‌ها، نگهداری از آنها به نحوی که تا حد امکان مواد غذایی تا زمان مصرف سالم و بدون فساد بماند، همگی مجموعه دانش خوراک و غذای ایرانی را بوجود آورده است.

یاد کردن از فلان غذایی که مادرمان بهتر از بقیه می‌پخت یا در کودکی با دیدنش سر سفره ذوق می‌کردیم، تصور یک هاله نوستالژی دور دستپخت مادر و مادربزرگ و عزیز شمردن آن و ملاک قرار دادن دست‌پخت برای انتخاب همسر در قدیم‌ترها؛، همگی ارتباط روانی ما را با غذا شکل داده‌اند. چیزی که شاید از آن بی‌اطلاع باشیم این است که نه تنها عوامل محیطی و فرهنگی، بلکه خیلی پیشتر از همه این‌ها، تغذیه مستقیم‌مان از بدن مادر و غذایی که او در دوران جنینی ما خورده هم بخشی از سلیقه غذاییمان را تشکیل می‌دهد.

نقش مادران در شکل دهی به عادات غذایی — نقش زنان و مادران در تهیه غذای خانگی در گذشته بسیار پررنگ‌تر بود.

سایه روشنِ خاطرات کودکی و غذا، اینکه غذا در کودکی در چه شرایطی به ما تعارف شده است؛ مثلا بعد از تنبیه به خاطر شیطنتی که کرده بودیم و به عنوان دلجویی، یا به عنوان تشویق بابت نمرات خوبمان، یا صرفا برای اینکه عزیز دردانه خانواده بودیم و با خوردن فلان غذا خوشحال می‌شدیم، دستکم نصف به نصف انتخاب‌های امروز تغذیه‌ای‌مان را مدیریت می‌کند. همانطور که گفتیم این موضوعی است که به صورت خودآگاه از آن اطلاع نداریم، ولی اگر موشکافانه سفره‌مان را برای چند روز زیر نظر بگیریم، رگه‌های ترجیحات غذایی مشترک بین خود با والدین‌مان را خواهیم دید.

البته نیمی از سلیقه غذایی ما که عادات غذایی مان را شکل می‌دهد، محصول وراثت است؛ ما تا دو سالگی انواع طعم‌هایی را که بعد از تولد به خوردمان داده‌اند امتحان کرده‌ایم و چیزهایی را بیشتر یا کمتر پسندیده و به حافظه سپرده‌ایم. نیم دیگر حاصل ترجیحات شخصی ماست، اینجاست که رسانه، تبلیغات و محیط نقش بازی می‌کنند و مجموعا در برابر غذا، محافظه‌کار یا جسور می‌شویم و ارتباط سالم یا بیمارگونه‌ای با آن برقرار می‌کنیم.

غذایی با مبدا بیگانه بر سر میزها

تجربه کردن آشپزی‌ به شکلی که من آن را «زنده» می‌نامم، آشپزی‌ای که توسط مادران و همسران در آشپزخانه‌ها انجام می‌شد، و ما مراحل آن را می‌دیدیم، از پاک کردن و خرد کردن و خشک کردن مواد اولیه، تا دستکم آبلیمو و آبغوره و رب دادن به دست مادر پای گاز، امروزه به آن شکل سابق وجود ندارد. سیر دگرگونی آشپزخانه ایرانی از قدیم تا امروز موضوع قابل توجهی است. سبک زندگی ما بر محور سرعت می‌چرخد، کارهای بیشتری را در زمان کمتر انجام دادن و فشرده کردن و میل به مصرف‌گرایی و انطباق با زندگی دیگران، سایه سنگینی روی آشپزی انداخته است. اگر هم خانه، آشپزی داشته باشد که وقت پای غذا بگذارد، مواد غذایی و سلیقه و منوی غذایی تغییر کرده است.

مثلا مورد ساده‌ای مثل عصاره گوشت را در نظر بگیرید. امروزه تهیه عصاره گوشت از قلم، جایش را به خرید عصاره‌های آماده بازاری داده، در نتیجه قرمه‌سبزی امروزتان چقدر مشابه مال مادرتان است؟ یا اگر راه دوری نرویم، کیفیت و طعم و عطر گوجه‌فرنگی و خیار داخل سالاد شیرازی مگر با گذشته یکی است؟ به دلیل کاربرد سموم و کودهای کشاورزی و پرورش غذا در محیط‌های گلخانه‌ای، گوجه و خیار تمام مدت سال در دسترس هستند، اما دریغ از داشتن آن طعم سابق. تازه از قرمه‌سبزی آماده که دیگر بهتر است چیزی نگوییم. فکر نمی‌کنم هیچ کداممان تصور می‌کرد روزی غذای کنسروی فراتر از لوبیاچیتی خواهد رفت!

عرضه آنلاین غذا — امروزه غذا نیز به صورت آنلاین عرضه شده و فروخته می‌شود.

امروزه به‌ویژه در شهرهای بزرگ دیگر نه غذاها در خانه تهیه می‌شوند و نه آشپزها در خانه حضور دارند. نیاز به اینکه در آشپزخانه بایستید و هر روز غذا درست کنید هم از بین رفته است، به چند دلیل:

امروزه همه سرشان شلوغ است و هر دو زوج شاغل‌اند، بچه‌ها مایل‌اند مثل دوستانشان دونات و فست فود و نوشابه‌های طعم‌دار امتحان کنند. ما بزرگترها هم به جای اینکه برای خرید از بقال و سبزی‌فروش و قصاب، جداگانه وقتی صرف کنیم، یک‌باره تمام خرید هفتگی یا ماهانه را از روی قفسه فروشگاه‌ها برمی‌داریم و مواد را نهایتا با هم ترکیب می‌کنیم. حتی نگاهی به آنچه می‌خریم نمی‌اندازیم، آن را لمس نمی‌کنیم یا بو نمی‌کشیم و رنگ و رخش را با دقت نگاه نمی‌کنیم؛ ما ارتباطی بسیار سطحی با غذا برقرار می‌کنیم.
امروزه فر و مایکرویو و روش‌های پخت نوین مثل پخت داخل هواپز، بخار پز، غذاساز و ….هم وجود دارد که اصلی‌ترین نقطه اشتراکشان «آسان کردن» آشپزی است. آشپزی یعنی همان فرایندی که در قدیم، مادرها را وامی‌داشت تا برای بار گذاشتن آبگوشت یا خورشتی با یک وجب روغن و لعاب، از اولین ساعات صبح غذایشان را بار بگذارند و به تناوب‌های مختلفی که خودشان بلد بودند، ادویه، نمک، آبلیمو یا لیمو عمانی داخل غذا اضافه کنند و با غذا جادوگری کنند.
غذا هم آنلاین شده است! به بیان دیگر به صورت یک کالا درآمده است و همین کالایی شدن بر انتخاب‌ها و عادات غذایی ما هم تاثیر می‌گذارد.. اپلیکیشن‌ها، سایت‌ها و بیزنس‌هایی هستند که کارشان تامین و تولید و توزیع غذاست. نسخه آفلاین آنها رستوران‌ها و بیرون برها هستند که مسله دسترسی به غذا در هر لحظه و با کمیت دلخواه را حل کرده‌اند، اما دستکم این محیط‌های فیزیکی واقعی بودند، نه آشپزخانه‌ای نادیده.

دیدگاه ها نسبت به غذا — بسته به دیدگاه شخصی نسبت به غذا، ممکن است غذا منبع تغذیه یا بیماری باشد.

دیدگاه ما نسبت به غذا، به عنوان منبعی برای تغذیه شدن و پرورش یافتن و نعمتی که باید شکرگذارش باشیم، به خاطر تعدد تکرار و فراوانی غذای آماده زیر و رو شده است. البته همچنان غذا را برای سیر شدن و لذت بردن می‌خوریم، آن را در جمع‌های خانوادگی و دوستان هم صرف می‌کنیم، اما مقیاسی که برای سنجش غذا به کار می‌بریم انتزاعی شده است. مثلا دستورهای غذایی را تغییر داده‌ایم تا سالم‌تر شوند، کم نمک‌تر، با حذف فلان چیز و جایگزینی‌اش با بهمان چیز، یا با چشیدن همان غذا از چند منبع مختلف و تحلیل کردنش بر اساس دید کاملا علمی و تجزیه‌کننده که غذا را مجموعه‌ای از مواد و ویتامین‌های معدنی و پروتئین و «اسامی» می‌بیند. ما باز هم متوجه نیستیم که تقسیم‌بندی بر اساس ضرر داشتن و مفید بودن بخش‌های مختلف یا کلیت یک غذا، ارتباط روانی و روحی ما را با غذا مختل یا قطع کرده است.

اکنون قبل از فکر کردن به لذت، به طبقه‌بندی غذا فکر می‌کنیم، به اینکه سالم است یا ناسالم، یا فلان برچسب را دارد یا نه، و مال فلان برند است یا نه. به نوعی یا استرس و ترس داریم، یا از فرط بمباران شدن با انواع تئوری‌ها در مورد غذا، بی‌خیال توجه به هشدارهای صحیح شده و پشت سر هم غذا را بر اساس علاقه شخصی انتخاب می‌کنیم، بسیار چرب یا پرنمک.

چرخشی دوباره برای جستجوی طعم‌های قدیمی

راستش آشپزی به شکل مدرن، تجربه آنچنانی نمی‌خواهد و روز به روز بیشتر بدل می‌شود به شستن و خرد کردن و قاطی کردن یک سری مواد اولیه داخل ظرفی و رها کردنش تا بپزد. «طعم واقعی و خوشمزه» که با گذاشتن یک قاشق از غذا در دهان شما را به روزهای خوشتان پرتاب کند، تبدیل به چنان عنصر کمیابی شده که برای جبرانش، سراغ بازآفرینی همان زمان گذشته به شکل‌های مختلف رفته‌ایم.

نوستالژی عادات غذایی قدیمی — در سال‌های اخیر، چرخشی دوباره به سمت آشپزی به شیوه‌های سنتی صورت گرفته است.

سربرآوردن رستوران‌های محلی که غذا را با مواد اولیهِ عمل آمده در جغرافیای مبدا آن غذا درست می‌کنند، یا سرآشپزهایشان اهل همان منطقه هستند و لِمِ درآوردن غذا را بلدند، یک روش است که آرام آرام بر عادات غذایی آدم‌ها تاثیر می‌گذارد.

تاسیس بوم‌گردی‌ها که تمام تجربه زندگی قدیمی را با دکور و وسایل و البته غذا و موسیقی یک ناحیه خاص بازآفرینی می‌کنند، یا تورهایی که به هدف گردشگری خوراک ترتیب داده می‌شود، نمونه‌های دیگری از تلاش در این راستا هستند و مردم هم حاضرند بهای بیشتری برای این غذاها پرداخت کنند تا خیلی ساده، لذت ببرند. فاکتوری که اصل اساسی آشپزی خانگی بود، چه لذت بردن همسر و فرزندان، چه مهمانان از غذا.

اما فرض کنید به هیچ کدام این امکانات دسترسی نداشته باشید، حتی در آن صورت هم روشی برای به خاطر آوردن و تاکید بر مزه و طعم اصیل غذاهای مامان‌پز و زنده کردن آن رابطه عاطفی با خوراک وجود دارد: تماشای برنامه‌های آشپزی بی‌کلامی که دیالوگ از آن حذف شده و تصویربرداری در محل طبیعی مبدا آن غذا انجام می‌شود. کسانی که غذا را درست می‌کنند، از محلی‌ها و بومیان هستند، مواد اولیه مثل گوشت و مرغ واقعا از حیوانات مزرعه تهیه می‌شود و مثلا اگر مرد خانه در حال شقه‌شقه کردن گوشت نشان داده می‌شود، خانم ادامه کار را با خرد کردن و تفت دادن پی می‌گیرد.

بازگشت به شیوه های قدیم آشپزی — انواع برنامه‌های آشپزی در طبیعت، قصد دارند بیننده را مستقیما در روند تهیه غذا شریک کنند.

همه این‌ها با کادری باز و همراهی موسیقیِ طبیعیِ غذایی که در لحظه جلز و ولز می‌کند، بخار از آن بلند می‌شود، تغییر رنگ و شکل می‌دهد و جزییاتی از این قبیل جلوی چشم بیننده گشوده می‌گردد. بیننده به طور مستقیم یک بار دیگر در آشپزی سهیم شده است، هرچند نه در آشپزخانه خانه پدری یا آشپزخانه منزل خودش، اما باز همه چیز را می‌بیند، می‌شنود، بدون اینکه دغدغه یادداشت‌برداری و از دست دادن گوشه‌ای از توضیحات آشپزهای داخل دکور مصنوعی را داشته باشد.

او در ذهنش تردی و لذیذ بودن گوشت تفت داده همراه پیاز و نمک را تصور می‌کند و اشتهایش تحریک می‌شود. معمولا جمله آشنا هنگام تماشای این برنامه‌ها چیزی در این مایه‌هاست که «به این می‌گن غذا!». آیا ما متوجه فاصله بین خودمان و غذا به شیوه‌ای که می‌شناختیم و برایمان اصالت داشت شده‌ایم؟ این جمله نشان می‌دهد که از چنین فاصله‌ای، دستکم به صورت سطحی، آگاهیم و می‌دانیم که این موضوعات بر عادات غذایی ما هم تاثیر می‌گذارند.

نگاهی به عرضه غذاهای خیابانی در بوفه‌ها و زیرگذرهای میدان آزادی

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۲۰ شهریور ۱۴۰۱۲۰ شهریور ۱۴۰۱

پایانه آزادی و ترمینال غرب (پارک سوار آزادی)، به چشم و گوش همه ساکنان تهران آشناست. مجموعه‌ای که به صورت شبانه‌روزی محل عبور و مرور عده زیادی برای دسترسی به گوشه‌ای از شهر تهران و اطرافش، یا رفتن از تهران به شهر و استان‌های شمالی، شمال غربی و غربی است.

با توجه به اینکه گذران وقت و استراحت، از جمله کارکردهای طبیعی این فضا برای عابران و مسافران است، شهرداری سعی کرده تا به عنوان متولی، دسترسی شهروندان به غذا را تسهیل کند. از این رو، در قیاس با خیابان‌های اطراف و فروشندگان سیار غذای خیابانی در اطراف میدان آزادی، اوضاع اینجا در نگاه اول سر و سامان بیشتری دارد. دستکم این است که شهرداری برای زیباسازی و ساماندهی مستقیما وارد شده و چندین سال است بوفه‌های ثابتی را در جای‌جای ترمینالِ درون و بیرون‌شهری ساخته است.

به سوی یکی از این بوفه‌ها که در گوشه‌ای از ترمینال درون‌شهری ساخته شده می‌روم. ابتدا شخصی که پشت دخل ایستاده و به دو نفر شاگرد دیگر دستورات لازم را می‌دهد حاضر به صحبت نیست. او مشکوک است که من مامور باشم یا به نحوی بخواهم آسیبی به کسب و کارشان بزنم.

عدم رعایت اصول بهداشتی ارائه غذا — بوفه‌های ثابت عرضه غذا در میدان آزادی اغلب فاقد اصول اولیه بهداشتی هستند.

رامین می‌گوید «تعداد بوفه‌های داخل پایانه جمعا ۱۱ عدد است و همگی توسط پیمانکاران به مدت ۴ الی ۵ سال اجاره شده‌اند و پیمانکار آنها را به فروشنده‌ها واگذار کرده است. اینجا ما با شرکت‌ها و ویزیتورها سر و کار داریم که بخشی از اقلام را تامین می‌کنند و تهیه غذا به عهده خودمان است.»

نظارت‌های زیاد، حمایت‌های محدود

هرچند نظارت بر بهداشت و رسیدگی به تخلفات به عهده وزارت بهداشت بوده و شهرداری صرفا موسس مکان شمرده می‌شود، اما غیبت این دو نهاد در امر نظارتی بسیار پررنگ است. مشاهده میدانی حاکی از ضعف شدید بهداشتی و ایمنی طبخ و ارایه غذا در این بوفه‌هاست؛ صندلی و میزها تقریبا در تمام موارد کثیف، شکسته، و مستعمل هستند، هیچ نوع نظم بصری یا چیدمان محیطی زیبا و منظمی که افراد را ترغیب به استفاده از غذا نماید به چشم نمی‌خورد.

مسیر عرضه غذاها با مسیر عبور و مرور وسایل نقلیه یکی است و انواع آلودگی‌ها، سلامت غذا را تهدید می‌کند. شرایط محیطی مثل دما و نگهداری نیز ظاهرا تابع استاندارد خاصی نیستند. آلودگی‌های صوتی و بصریِ داخل و بیرون پایانه را نیز باید به مجموع این موارد اضافه کرد.

محیط به طورکلی واجد شرایطی نیست که بدون هراس از سرقت و مزاحمت بتوان غذا صرف کرد. از سرویس‌های بهداشتیِ تمیز برای شست‌وشوی دست‌ها و مبلمان شهریِ متناسب و فضای سبز نیز اصولا خبری نیست. تبلیغات هیچ محلی از اعراب ندارد، در واقع به نصب بنرهای چاپی با رنگ‌های ناهماهنگ، پرینت‌هایی که پراکنده این جا و آن جا کنار اجناس نصب شده یا کاغذنوشته‌ها و در بهترین حالت، تابلوهای چشمک‌زنِ ریز و درشتِ درهم و برهم، محدود است.

بوفه‌ها اسامی مشخصی ندارند و بی‌نظمی در نام‌گذاری مشهود است. اتیکت قیمت برای غذاها نصب نشده. ویترین‌های عرضه قدیمی و شلخته‌اند. وسایل اضافی، کارتن‌ها، ظرف‌های پلاستیکی و سایر اقلام، جلوی دکه‌ها به شکلی نامرتب قرار دارند و منظره و نمای کلی، انسان را از اشتها ساقط می‌کند!

کیفیت پایین غذای خیابانی — در بیشتر موارد، غذای عرضه شده در جایگاه‌های ثابت غذای ترمینال آزادی، بی‌کیفیت است.

اما این فهرست را می‌توان همچنان ادامه داد و به نکات دل‌آزارتری هم رسید. در اکثر موارد، کسانی که مشغول آماده‌سازی هستند اصول بهداشتی را رعایت نکرده‌اند. خبری از لباس فرم، کلاه، دستکش و ماسک نیست. بوی روغن سوخته را می‌توان از چند متری در فضا حس کرد و خطر، با وجود قطار کپسول‌های گازی که پشت یکی از بوفه‌ها به هم زنجیر شده‌اند، بسیار محتمل است. همه این‌ها در حالی است که تاریخچه غذای خیابانی در جهان بسیار قابل توجه است.

در خصوص ترمینال بین شهری هم، اوضاع تنها اندکی بهتر است و غذا در مغازه‌های فضای داخلی ارائه می‌شود. همچنان آلودگی صوتی و بصری بسیار آزاردهنده است و جانمایی رستوران‌ها و کافه‌هایی که در طبقه بالا قرار دارند به نحوی است که اگر سرتان را بالا نیاورید و کنجکاو نباشید، بعید است دیده شوند.

در صحبت با یکی از فروشندگان مغازه ساندویچی‌ای در داخل مجموعه، او ادعا می‌کند که از نظر قیمتی، از پایانه درون شهری ارزان‌تر هستند، ساعات کاری‌شان متفاوت است و معمولا از بعدازظهر تا شب، همزمان با حرکت اتوبوس‌ها رونق می‌گیرد. اما به طورکلی، به جز یک مورد رستوران، سایر مغازه‌ها عمدتا عرضه‌کننده فست‌فود هستند.

تسهیلات شهرداری برای زنان سرپرست خانوارِ فروشنده غذای خیابانی

زیرگذر جناح بعد از ۴ سال ساخت‌وساز، در ۲۳ بهمن ماه ۱۴۰۰ افتتاح شده است. در صحبت با دو فروشنده خانم به نام‌های نرگس و سارا که در یکی از این غرفه‌ها به عرضه مواد غذایی و غذاهای خانگی مشغول هستند، مشخص می‌شود که مدیر کل امور بانوان شهرداری تهران (زیر نظر معاونت اجتماعی و فرهنگی شهرداری)، جهت ایجاد اشتغال برای بانوان کارآفرینِ سرپرست خانوار و صاحب کسب‌وکارهای خرد، امکانی را فراهم آورده است.

به این منظور زنان یاد شده باید با مراجعه به دفاتر شهرداری‌های ۲۲ گانه، احراز شرایط و تشکیل پرونده و نهایتا، شرکت در طرح توانمندسازی کوثر، آموزش ببینند و سپس، امکان عرضه مستقیم اقلام تولیدی را خواهند داشت.

به این منظور، امور بانوان شهرداری بر پایه اسناد و مصوبات بالادستی متعددی دست به تنظیم سندی در همین رابطه زده است. این سند، «دستورالعمل اجرایی به روزرسانی بانک اطلاعاتی زنان سرپرست خانوار مناطق ۲۲ گانه» نام دارد.

اداره کل امور بانوان شهرداری تهران به منظور اجرای بند ۴۱ سیاست‌های کلی خانواده و مأموریت سازمانی خود مبنی بر توانمندسازی زنان سرپرست خانوار و زنان کم برخوردار؛ ارزیابی، بررسی و پایش شرایط فردی، خانوادگی، اجتماعی و اقتصادی این گروه هدف را در دستور کار خود قرار داده است.

نرگس و سارا هم تحت همین طرح قرار دارند و با مراجعه به شهرداری منطقه ۵ و طی کردن مراحل لازم، یک سال است که کسب‌و کارشان را راه انداخته‌اند. «بانوی سبز» نامی است که برایش انتخاب کرده‌اند. در بساطشان آش و حلیم، ساندویچ، موادغذایی مثل انواع روغن زیتون، روغن کرمانشاهی، رب، ارده و حلوا و شیره پیدا می‌شود. این طرح گردشی است و تقریبا هر ۲ هفته یکبار در زیرگذرها و بازارچه‌ها اجرا می‌شود.

فروش تولیدات زنان سرپرست خانوار — زنان سرپرست خانوار در طرح «کوثر» شهرداری تهران مجاز به فروش موادغذایی خانگی هستند.

با توجه به امنیت مکان‌ها که تحت نظارت شهرداری قرار دارد و عدم پرداخت اجاره، خانم‌ها بسیار راغب به حضور در این طرح هستند. در عین حال، زیرگذر جناح به علت تازه تاسیس بودن همچنان ناشناخته است و غرفه‌های دیگر فعلا خالی هستند. نیاز به جابجایی وسایل و اقلام به صورت روزانه و کمبود امکانات عرضه غذا مانند یخچال یا میز و صندلی برای پذیرایی، سبب شده تا آنها، کسب وکارشان را محدودتر از توان واقعی‌شان عرضه کنند.

سارا می‌گوید: «اگر جای ثابتی داشته باشیم و حمایت مالی توسط مسئولان به عمل بیاید، می‌توانیم غذاهای دیگری را هم ارایه کنیم. اما فعلا سفارش‌هایی که می‌گیریم در حد دوستان و همکاران است و انواع خورشت‌ها و چلو را شامل می‌شود.»

آنها وسواس‌های خاصی را در کارشان رعایت کرده‌اند. به عنوان نمونه، روی میز کوچکی که به دیوار روبروی غرفه تکیه داده شده و نیز روی میز داخل غرفه، الکل و دستمال کاغذی قرار داده‌اند. همینطور ساندویچ‌ها را وکیوم شده تحویل می‌دهند و در صورت تقاضای مشتری برای بیرون‌برِ آش و حلیم و ساندویچ، آنها را گرم کرده و در ظرف‌های دردار تحویل می‌دهند.

دلیل اشتغال‌شان به این شغل، کمک به خانواده، پرداخت اجاره منزل و گذران زندگی است. سارا ادامه می‌دهد، «نواقص زیاد است، سیستم گرمایشی و سرمایشی نیست و روی کرکره غرفه‌ها موتور برقی نصب نشده. اگر شرایط فیزیکی مهیا باشد، غرفه‌دارها می‌آیند و مردم هم کم‌کم اینجا را برای تفریح و غذا خوردن انتخاب می‌کنند.» امری که به عقیده نرگس، یک سالی وقت می‌خواهد.

تسهیلات شهرداری برای فروش غذای خیابانی — غرفه‌های زیرگذر جناح قرار است یکی از مکان‌های فروش قانونی غذای خیابانی باشد.

خانم‌ها برای آینده شغل‌شان هم فکرهایی در سر دارند، «علاقه دارم روزی کترینگ خودمان را داشته باشیم. اما شرایط اقتصادی و گرانی‌های روز افزون، این کار را بسیار مشکل می‌کند. آنهم در شرایطی که به دلیل بالا رفتن هزینه‌های جاری، توان هزینه کردن برای چاپ لوگو و اسم برند را روی ساندویچ‌هایمان هم نداریم.»

در زیرگذرهای میدان آزادی، تصویری متفاوت را از شهر می‌بینیم. آنجا جایی است که فرهنگ‌های غذایی مختلف، چالش‌های اقتصادی و شتاب زندگی شهری با هم تلفیق شده‌اند. با وجود همه چالش‌هایی که فروشندگان غذاهای خیابانی میدان آزادی تجربه می‌کنند، آنها امیدوارند مسئولان روزی برای کاهش چالش‌های این کسب و کارها، قدم‌های موثرتری بردارند. در این رابطه، وجود دیدگاهی که حضور و لزوم غذای خیابانی در زندگی شهری را بپذیرد، از همه ضروری‌تر به نظر می‌رسد.

قصه فروش غذا در خیابان ؛ کرونا آمد و مشتری‌ها رفتند

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۱۶ شهریور ۱۴۰۱۱۶ شهریور ۱۴۰۱

در سال ۲۰۱۹، کمپانی نِتفِلیکس (Nextflix) از فرصت جذاب غذاهای خیابانی استفاده کرد و طی دو سری مستند، شهرهای مختلف آسیا و آمریکای لاتین را بدنبال به تصویر کشیدن قصه آدم‌ها و مکان‌های مرتبط با غذا زیر پا گذاشت. این برنامه، از معدود مستندهای غذایی بوده که موج بزرگی را در رسانه‌های اجتماعی راه انداخته و طرفداران سینه‌چاکی دارد. قصه فروش غذا در خیابان ، حتی در قاب تلوزیون هم جذاب و الهام‌بخش است.

استریت فودها (Street Food)، مدت‌هاست که در کشورهای مختلف جهان جایگاهی دست و پا کرده‌اند و خیابان‌های غذا در کشورهای مختلف به عنوان جاذبه‌ توریستی به حساب می‌آیند. لیست معروف‌ترین خیابان‌های غذای جهان، شاهدی بر این ادعاست. غذاهایی که ممکن است گرم یا سرد باشند، در محل آماده شده یا صرفا عرضه شوند و یک وعده کامل باشند. معمولا مشتریان به علت اقتصادی و ارزان بودن، در دسترس بودن، سهولت مصرف و امتحان مزه‌های جدید، غذاهای خیابانی را تهیه می‌کنند.

بعضی از کشورها مانند تایلند، ویتنام و هندوستان در این عرصه صاحب‌نام شده‌اند و تاریخچه غذای خیابانی دارند. همچنین، برنامه‌ریزی‌های رسمی و حمایت‌های دولتی را نیز از شاغلان در این بخش به عمل می‌آورند. این درحالی است که در ایران، هم پای حمایت قانونی از آن لنگ می‌زند و هم غفلت از پتانسیل این صنعت، موج. میدان آزادی و غذافروش‌های آن از شناخته شده‌ترین صحنه‌ها برای تهرانی‌ها و مسافران تهران هستند. این مطلب نیز گزارشی از داخل ترمینال آزادی است.

کسی حواسش به فروشندگان غذای خیابانی نیست!

جستجوها برای شناسایی متولیان این عرصه در کشور، ما را به شهرداری، نیروی انتظامی، وزارت بهداشت و وزارت صنعت، معدن و تجارت می‌رساند که هر کدام، مسئول بخشی از عملیات ساماندهی و کنترل عرضه غذاهای خیابانی هستند. با این وجود، تعدد مراکز تصمیم‌گیری و عدم همکاری مابین آنها، درک موازین قانونی برای بنا کردن چنین کسب‌وکاری را برای هر کسی سخت می‌کند.

هرچند دغدغه‌های بهداشتی در ارتباط با واحدهای سیار عرصه غذا همیشه مطرح بوده است، اما آنچه طی دو سال اخیر (۱۴۰۰-۱۳۹۹) بیشترین آسیب را بر پیکره نحیف این صنعت وارد کرده، کروناست. کرونا سبب شده تا مشتریان، به علت تردید نسبت به رعایت شدنِ موارد بهداشتی در مراحل مختلف تهیه و عرضه، عطای خرید را به لقایش ببخشند. این دغدغه، درباره واحدهای ثابت، خود را در قالب کمبود فضای فیزیکی برای فاصله‌گذاری اجتماعی نشان داده است.

رامین، فروشنده‌ای که ۸ ماهی است همراه با شریک خود غرفه‌ای را در پایانه آزادی اجاره کرده، این گفته را تایید می‌کند: «قبلا فروش ما خیلی بهتر بود. الان از روزی ۱۵ تا ساندویچ رسیدیم به ۲ تا. مردم به خاطر کرونا از خرید می‌ترسند.»

جایگاه های ثابت عرضه غذا در ترمینال آزادی — تصویر متعلق به چند فروشنده غذای خیابانی در جایگاه‌های ثابت ترمینال آزادی تهران است.

البته تاثیر کرونا لزوما مستقیم هم نیست، «مثلا یک دسته از مشتریان ما تماشاچیان مسابقات فوتبال بودند که از شهرستان و اطراف تهران می‌آمدند و قبل از رفتن به استادیوم، از ما خرید می‌کردند؛ ساندویچ، همبرگر، سمبوسه و نوشابه می‌گرفتند. اما الان ۲ سال است که استادیوم نیمه‌تعطیل است. یا مسافران بین شهری‌ای که در فصول مختلف سال، از ۸ الی ۱ نیمه‌شب سوار اتوبوس‌هایِ دنبال تکمیل ظرفیتی می‌شدند که اینجا کنار خیابان آزادی می‌ایستادند، اما تعداد مسافر هم بسیار کمتر شده است.»

کرونا و وضعیت نامناسب اقتصادی جامعه، تنها نوک کوه یخ مشکلات موجود در برابر صنعت غذاهای خیابانی است که آینده شاغلان در جایگاه‌های ثابت شهرداری را هم با ابهام روبرو کرده است. در این بین، وضعیت برای کسانی که بدنبال ارایه خدمات روی جایگاه‌های سیار هستند از این هم مبهم‌تر است.

فروشندگان سیار غذای خیابانی (در قالب دکه‌دارها، دستفروش‌ها، ون‌ها، فودتراک‌ها و کارفودها) وجود دارند، اما توسط ارگان‌های قانونی، به رسمیت شناخته نمی‌شوند، این درحالی است که در ماده ۲ قانون اصناف، آنها به عنوان شخصی حقیقی، در تعریف «فرد صنفی» جای دارند، به این دلیل که به کار فروش و خدمات دادن مشغول هستند و در این کار سرمایه‌گذاری کرده‌اند. حال ممکن است یک نفر به تنهایی این کار را بکند یا دیگران هم با او همکاری کنند.

تمام موانع قانونیِ سر راه فروش غذا در خیابان

قاسم نوده فراهانی، رییس اتاق اصناف، وزارت بهداشت را مخالف اصلی رسمی شدن فروشنده‌ها می‌داند و در گفتگویی که با صمت نیوز داشته است، اصناف را از پذیرفتن فعالان این بخش به عنوان عضو رسمی و اتحادیه‌ای معذور می‌داند. درعین حال، صحبت‌های او نشان می‌دهد که اگر اتاق اصناف، از وزارت بهداشت چراغ سبزی دریافت کند، حاضر است به میدان بیاید و ضوابط قانونی کسب‌وکار غذاهای خیابانی را تدوین نماید.

از طرفی حساسیت وزارت بهداشت، به این دلیل است که فروش غذا در خیابان با موادغذایی و سلامت مردم سر و کار دارد و بدون رعایت هیچ شیوه‌نامه و استانداردی در حال ارائه غذاست. در واقع، این دور باطلی است: وزارت بهداشت به علت عدم رعایت بهداشت حاضر به قبول این صنف نیست و اصناف به خاطر مخالفت وزارت بهداشت، نمی‌تواند ضوابط کار این صنف را تدوین کند. تا وقتی هم که این قشر دارای صنف و اتحادیه نباشند، قاعدتا قوانین و شیوه‌نامه کاری‌ای نخواهند داشت که وزارت بهداشت بر مبنای آنها بخواهد عملکردشان را بسنجد.

مشکلات بهداشتی عرضه غذای خیابانی — به عقیده وزارت بهداشت، فروش غذا در خیابان با موادغذایی و سلامت مردم سر و کار دارد.

مانع سومی هم در این میان هست که شرکت ساماندهی مشاغل شهرداری نام دارد و تا قبل از شیوع کرونا، با اعطای مجوز به فروشندگان، اجازه فعالیت در سطح شهر را داده بود. اقدامی که از نظر رییس اتاق اصناف تهران، تداخل در وظایف اتحادیه اصناف است.

در نتیجه، تناقضات قانونی و نگاه سنتی، باعث شده تا نوعی مقاومت در برابر تاسیس اتحادیه صنفی و صدور مجوز به متقاضیان، و موازی‌کاری دستگاه‌ها در ساماندهی‌شان را شاهد باشیم. این درحالی است که همانطور که گفته شد، در قانون نظام صنفی، کسانی که به فروش غذا در خیابان مشغوند، جزء شاغلان سیار تعریف شده‌اند، ولی مخالفت وزارت بهداشت در کنار سایر اتحادیه‌ها (با استدلالِ اینکه این فروشندگان، به علت سیار بودن، برخلاف دیگران هزینه ثابتی نمی‌پردازند)، تاسیس اتحادیه را عملا غیرممکن کرده است.

به چه پروتئینی با کیفیت می‌گوییم؟

پروتئین در بدن انسان

بدن ما به چه میزان پروتئین نیاز دارد؟

ماست ایسلندی چیست؟

فواید ماست پروبیوتیک برای ورزشکاران

پربازدیدترین مطالب

asldjlasdlads

پربازدیدترین مطالب

تاریخچه غذاهای یونانی

چرا یونانی‌ها سالم‌ترند؟

تاثیر کشورهای مختلف بر فرهنگ غذایی یونان

تاثیر امپراطوری عثمانی بر فرهنگ غذایی یونان

راز سرآشپزهای کلاه سفید دربار یونان

رژیم غذایی یونانی‌ها از گذشته تا امروز

نان

میوه

سبزیجات و حبوبات

زیتون

گوشت

اهمیت وعده‌های غذایی در یونان

صبحانه

ناهار

شام

جاذبه‌های غذایی یونان

تراماسالاتا

پیتا

سالاد یونانی

موساکا

سوولاکی

فرهنگ غذایی یونان و قصه‌های خواندنی

فتا ملکه یونانیان

تفاوت یونانی‌ها با بربرها

قهوه سرد یونانی

پربازدیدترین مطالب

تاریخچه باگت پاریسی

asdijalsd

asdasd

۱: نفوذ اتریش

۲: ساعات محدود نانوایی

۳: ناپلئون بناپارت

۴: سلاح‌های کمتر در مترو

تولد نان باگت و نقش مدرانیزاسیون

چرا این نان فرانسوی در کانون توجه قرار گرفته است؟

وقتی یک باگت ساده کافی نیست

بهترین نان باگت در پاریس

قانون نان فرانسه، Le Decret Pain (1993)

قوانین ساخت نان باگت سنتی

آداب خوردن نان باگت

نان و پنیر فرانسوی

حقایق جالب نان و باگت

نویسنده

حبیبه مجیدی

پربازدیدترین مطالب

شیرینی، دسر و ممنوعیت قانونی

بازگشت هانگوا، شیرینی کره ای قدیمی

هانگوا از ممنوعیت تا محبوبیت

سرانجام هانگوا در قرن ۲۱

زیبایی‌شناسی، عنصر اصلی شیرینی کره ای و دسرهای مدرن

معرفی چند شیرینی‌ کره ای سنتی و مشهور

هوآکوآجا (Hwakwaja)

تئوک (Tteok)

هوآنگنام پنگ (Hwangnam Ppang)

پپرو (Pepero)

پربازدیدترین مطالب

چای ماسالا چیست؟

چای ماسالا چایی درباری

چه زمانی افزودن شیر به ماسالا رایج شد؟

ترکیب چای ماسالا

محبوبیت انبوه در هند

از ماسالا چای تا چای

مصرف ماسالا در جهان

نویسنده

حبیبه مجیدی

پربازدیدترین مطالب

کاکائو چیست؟

داستانی گره خورده با غذای خدایان

کاکائو چه طعمی دارد؟

زمان‌بر اما با نتیجه‌ای معجزه‌گونه

نحوه استفاده از کاکائو

فواید کاکائو