چینیها با سابقه پنج هزار ساله تاریخی و فرهنگی، با دستورالعملها و روشهای پختوپز مختص به خودشان، به عنوان مهاجر وارد آمریکا شدند و پدیده جدیدی به نام غذای چینی آمریکایی را به وجود آوردند. به عبارتی میتوان گفت غذای چینی آمریکایی همان تاریخچه سفر، مهاجرت، سیاست و یک تحول اجتماعی است که علیرغم چالشهایی همچون نژادپرستی در آمریکای آن زمان به عنوان یک نوآوری، رشد و نفوذ فرهنگ چینی در آمریکا به وجود آمد. اکنون در آمریکا از ضیافت شام گرفته تا غذاهای بیرونبر ۲۴ ساعته، همه جا غذاهای چینی به عنوان پدیدهای مدرن و آمریکایی محسوب میشوند.
اما تاریخچه پشت سبک آشپزی چینی آمریکایی چیست؟ با وجودی که اکثر غذاهای خارجی از طریق مهاجرت مردم کشورهای مختلف در دهه ۱۸۰۰ به آمریکا به فرهنگ این کشور اضافه شدهاند، اما هیچکدام به اندازه غذاهای چینی، تاثیر قابلتوجهی بر فرهنگ آمریکایی نداشتهاند.
داستان غذای چینی آمریکایی
غذا، فرهنگ و تاریخ همگی عناصری مرتبط با یکدیگر هستند و نکته جالبتر در خصوص کشوری مثل آمریکا این است که وعدههای غذایی و غذاهای مختلف این کشور از فرهنگهای مختلف نشات گرفته است و به عبارتی غذاهای آمریکایی اکثر نماینده مردم و داستان فرهنگهای مختلف را بازگو میکنند. برخی از محبوبترین غذاهای ایالات متحده که از فرهنگهای دیگر آمدهاند شامل غذاهای کشورهای چین، مکزیک، تایلند و ایتالیاست.
اگر بگوییم که محبوبیت و معروف شدن غذای چینی در واقع محصول مهاجرت چینیها به آمریکاست اشتباه نگفتهایم. اما باید این را هم حتما اضافه کنیم که غذاهای چینی برای آن که در میان آمریکاییها پذیرفته شوند، دستخوش تغییراتی شدهاند و به عبارتی نسخه رقیقشده دستورالعملهای غذاهای چینی هستند. اما این مسئله با وجود جنبه مهم انتقال فرهنگ چینی به خارج از کشورشان اصلا مهم نیست. بهتر است بگوییم رواج آشپزی چینی در آمریکا و پذیرش آن سرآغازی به ایجاد عدالت و احترام واقعی بین همه فرهنگها، مذاهب و تاریخ بوده است.
فرهنگ غذایی آمریکایی
قبل از صحبت در مورد غذاهایی که توسط مهاجران به ایالات متحده آورده شده است، خوب است ابتدا تعریفی از غذاهای آمریکایی داشته باشیم. در حالی که اکثر ما معمولا برگرها، هات داگ و مکاندچیز را به عنوان غذاهای آمریکایی دستهبندی میکنیم، خوب است بدانیم مشخص نیست که آیا منشا آنها آمریکا است یا کشورهای دیگر!
بومیان آمریکا، قبل از اینکه کریستف کلمب این قاره را کشف کند، برای مدت طولانی محصولاتی را کشت میکردند که بومی منطقه آنهاست. اما با گذشت زمان، آنها در نهایت با انتخاب بذرهای بهتر و هیبریداسیون، عملکردشان را در کشاورزی بهبود بخشیدند و غذاهای روزمره مانند لوبیا، ذرت، گوجه فرنگی، سیب زمینی، کدو حلوایی و حتی شربت افرا را در سبد غذایی خود داشتند.
هنگامی که کریستف کلمب برای اولین بار به آمریکای شمالی رسید و فهمید که وارد دنیای جدیدی شده، شروع به کشف و تبادل غذاهای جدید کرد.
زمان زیادی طول نکشید که غذاها و محصولات غذایی آمریکایی از جمله ذرت، سیب زمینی، انواع جدید لوبیا و کدو، فلفل و گوجه فرنگی به خارج از آمریکا پایشان باز و به سرعت در سفره غذاهای سراسر جهان پذیرفته شدند. همزمان با این صادرات محصولات غذایی آمریکا به کشورهای دیگر، برعکسش هم در این کشور اتفاق افتاد و غذاهایی از اروپا و آسیا به رژیم غذایی بومیان آمریکا وارد شد.
سفره چینیها در قلب آمریکا
بررسی تاریخ غذاهای چینی آمریکایی بدون بررسی رفتار آمریکاییها با مهاجران چینی امکانپذیر نیست و غذاهای چینی آمریکایی با رویههای اجتماعی، سیاسی و قانونی که در آن زمان علیه مهاجران چینی در آمریکا وضع شده بود گره خورده است.
یکی از دلایل استقبال از غذاهای چینی در میان مردم آمریکا، قیمت ارزان غذاها و طعم تند و خاص آنها بود. با این وجود نکته جالب این بود که چینیها برای تطابق خودشان با فرهنگ آمریکایی حتی غذاهایشان را هم با ذائقه آمریکایی تطابق دادند. آنها با مواد موجود در آمریکا و روشهای پخت خاص خودشان در فرهنگ آمریکا جذب شدند.
چینیها به دنبال کشف طلا وارد آمریکا شدند
اولین مهاجران چینی که از منطقه کانتون (یک شهر بندری غنی در جنوب چین) به آمریکا رفتند، همان افرادی بودند که در پی شنیدن شایعات در خصوص کشف طلا در آمریکا به این کشور رفتند.
اما در تاریخ اولیه حضور چینیها در آمریکا که بخاطر طلا به این کشور مهاجرت کرده بودند همه چیز خوب پیش نرفت چون با پیدا شدن کم طلا، مردم آمریکا، چینیها را به قربانیان این مشکل خود تبدیل کردند و به این ترتیب تبعیض اجتماعی تبدیل به تبعیض قانونی شد. در ابتدای سال ۱۸۵۳ مالیات معدنی علیه مهاجران وضع شد و این مسئله منجر به افزایش تنش شد.
اما آیا چینیها فقط به خاطر کشف طلا وارد آمریکا شدند؟ واقعیت این است که این تنها دلیل مهاجرت گسترش چینیها به آمریکا نبوده است. گفته میشود جنگهای تریاک (Opium War) که بهخاطر اختلافات بازرگانی بین چین و بریتانیا صورت گرفت و بدهیهای فزاینده پس از آن و همچنین دورههای مداوم زلزله، خشکسالی و سیل در چین همگی عواملی بودند که منجر به مهاجرت گسترده چینیها از چین به ایالات متحده برای به دست آوردن فرصت و امنیت شدند.
در سال ۱۸۸۲، قانون محرومیت چین به تصویب رسید، و به این ترتیب برای اولین بار لایحه محدودکننده برای مهاجران وضع شد. این قانون همچنین باعث شد آن دسته از مهاجران چینی که قبلا در آمریکا بودند هم دیگر واجد اخذ تابعیت آمریکا نباشند و تنش برایشان ایجاد شود و در ادامه با ممنوعیت مهاجرت در سال ۱۸۹۲ و تصویب ممنوعیت مهاجرت دائمی تا سال ۱۹۴۳ مهاجران چینی مثل دیگر مهاجران دچار مشکلات اساسی شدند.
با وجود تمام این سختگیریها و افزایش احساسات ضد چینی، غذاهای چینی راه خود را در رستورانهای آمریکایی ادامه دادند.
هر چند در این مسیر شکایاتی در مورد بوی آشپزخانههای چینی مطرح شد و مثلا گفته شد گوشتهایی که در رستورانهای چینی سرو میشوند خوب نیستند و از این دست افسانهها باز هم غذای چینی در آمریکا راهش را ادامه داد تا این که در دهه ۱۹۲۰ دورهای از تغییرات اجتماعی و رنسانس فرهنگی رخ داد که باعث شد رستورانهای چینی به گزینهای مدرن برای شهرنشینان آمریکایی تبدیل شوند.
به این ترتیب رستورانهای چینی تجربه موفقیت جدیدی را با تکامل غذاهایشان به گونهای که مناسب ذائقه آمریکایی باشد در آمریکا ثبت کردند و غذای چینی آمریکایی رسما به وجود آمد.
فرهنگ و آشپزی مدرن چینی آمریکایی
پس از لغو ممنوعیت مهاجرت چینیها در دهه ۱۹۴۰، غذاهای چینی چرخش اصیلتری پیدا کردند. مهاجران از بسیاری از مناطق چین به ایالات متحده آمدند و با خود مواد و دستورالعملهای چینی را آوردند.
در دهههای ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، غذاهای چینی رفته رفته در بسیاری از شهرهای بزرگ آمریکا ریشه دواندند. حتی از منتقدان غذا در شهر نیویورک ستاره کیفیت دریافت کردند و در نهایت هنگامی که سیاستمداران آمریکایی خطوط ارتباطی خود را با چین باز کردند، غذای چینی در شکل واقعی خود در سراسر آمریکا معروف شد.
در طول نزدیک به ۲۰۰ سال گذشته، غذاهای چینی در ایالات متحده اشکال مختلفی به خود گرفته است. بسیاری از غذاهای چینی که امروزه در ایالات متحده سرو میشود، منشا چینی دارند. مثلا نودل و پیراشکی حداقل صدها سال در تاریخ چین سابقه دارند.
و برخی از غذاها کاملا محصول تجربه چینیهای آمریکایی هستند که در رستورانهای چینی آمریکایی با مواد موجود در ایالات متحده ایجاد شدهاند. مثل خرچنگ رانگون، مرغ ژنرال تسو و شیرینی خوشبختی که همگی منحصر به آمریکایی هستند، بخشی خاص و در حال تکامل از داستان غذاهای چینی شدند.
بله! تاریخ مملو از محرومیت از حقوق، تبعیض سیستماتیک، نژادپرستیِ پذیرفته شده سیاسی و قانونی و ایجاد ترس در نهایت مانع رشد غذای چینی در آمریکا نشد. برای درک تاریخ آشپزی چینی آمریکایی نه تنها طعم، سفر و فرهنگ، بلکه تاریخ بسیار واقعی و بسیار دردناک تجربه مهاجران چینی را باید درک کرد.
نکته مهمی که از مهاجرت چینیها به آمریکا و ایجاد پدیده فرهنگی جدید غذایی به نام غذای چینی آمریکایی میتوان یاد گرفت این است که غذا نه تنها این توانایی را دارد که ما را به خانه برگرداند، بلکه امکان ایجاد یک خانه جدید را هم امکانپذیر میکند، خانهای که در آن آشپزهای جوان میتوانند گذشته و آینده را به یکباره در آغوش بگیرند.
دهه ۱۹۷۰ و غذاهای چینی در آمریکا
از اواخر سال ۱۹۶۵ با حذف قانون سهمیه مهاجرت در آمریکا، روند مهاجرت چینیها به آمریکا رشد کرد و این باعث افزایش گسترده غذاهای منطقهای از سیچون از شمال چین، پکن، هونان و شانگهای به این کشور شد.
در سال ۱۹۶۷، رستوران سیچوان Shun Lee Palace اولین رستوران چینی شد که نظر چهار ستاره را از نیویورک تایمز دریافت کرد. در سالهای بعد، بسیاری از سرآشپزهای معروف و ماهر چینی به ایالات متحده مهاجرت کردند.
از دهه ۱۹۷۰، غذاهای چینی بخش مهمی از غذاهای آمریکایی شدند. تا سال ۱۹۸۵، بیش از ۳۰ هزار رستوران چینی در آمریکا وجود داشت که حدود یک سوم از کل رستورانهای «قومی» در آن زمان را در این کشور تشکیل میداد.
امروزه، طبق نظر انجمن رستورانهای چینی آمریکایی، بیش از ۴۵۰۰۰ رستوران چینی در سراسر ایالات متحده وجود دارد. این تعداد از مجموع مکدونالدز، کی اف سی، پیتزا هات، تاکو بلز و وندی بیشتر است.
تولد غذایی به نام Chop Suey
چاپ سوی (Chop Suey)، یک غذای چینی آمریکایی است که برحسب ذائقه و مواد اولیه موجود در آمریکا شکل گرفت و تا حد زیادی در تغییر نگرش آمریکاییها نسبت به جمعیت مهاجر چینی در آغاز قرن بیستم موثر بود.
با گذر زمان این غذا که مخلوطی از گوشت، سبزیجات و طعمهای خاص بودبه غذای محبوب جوانان آمریکایی هم تبدیل شد چون بسیار ارزان بود.
صرف نظر از صحت چگونگی به وجود آمدن این غذا، انطباق آشپزی چینی با غذای آمریکایی به وسیله این غذا، عنصری کلیدی در تکثیر و رواج غذاهای چینی در ایالات متحده بود.
مرغ ژنرال تسو، معروفترین غذای رستورانهای چینی آمریکایی
امروزه در رستورانهای چینی، معروفترین غذا، مرغ جنرال تسو است. چیزی که این غذا را محبوب کرده احتمالا ترکیب خاصش است که ترکیبی از تکههای کوچک مرغ کاملا ترد با سسی خاص است.
اما خوب است بدانید اگر اسم این غذا را برای چینیهایی که به آمریکا نیامدهاند بیاورید، آنها هیچ تصوری از آن ندارند و احتمالا گیج خواهند شد چون این غذا برای اولین بار در آمریکا توسط چینیهای آمریکایی پخته شده است.
دیگر غذاهای معروف چینی آمریکایی
عالوه بر مرغ ژنرال تسو ، رانگون خرچنگ، رول تخم مرغ، مرغ کنجدی، سوپ ونتون، برنج سرخ شده، جوجه ترش و شیرین، جوجه نارنجی، سوپ داغ و ترش هستند.
ویژگی آشپزی آمریکایی چینی چیست؟
غذاهای چینی آمریکایی از سبکها و عادات غذایی که از استان جنوبی گوانگدونگ توسط اکثر مهاجران چینی آمده قبل از بسته شدن مهاجرت از چین در سال ۱۹۲۴، آورده شده است.
- یکی دیگر از ویژگیهای غذای آمریکایی چینی شیرین و ترش بودن آنها است.
- از طرف دیگر غذاهای آمریکایی چینی فقط گوشتی، سرخ شده و تند هستند.
- مواد تشکیلدهنده شگفتانگیزی که در این غذاها استفاده میشوند از جمله ادویهها و گیاهان و از طرف دیگر سسها این غذاها را منحصربهفرد کرده است.
تفاوت غذاهای آمریکایی و چینی چیست؟
روشهای آشپزی یکی از تفاوتهای غذاهای آمریکایی و چینی است. در جایی که در کشورهای غربی مثل آمریکا معمولا شیوههای پخت غذا محدود به جوشاندن، سرخ کردن، کباب کردن و پختن است در حالی که چینیها روشهای پختوپزشان بسیار فراتر از روشهای رایج است و شامل بخارپز، تفت دادن، آبپز کردن و سرخ کردن با ووک هم میشود.چینیها از روشهای بیشتری برای پخت و پز استفاده میکنند، مانند بخارپز، خورش، تفت دادن، آبپز کردن و سرخ کردن سریع با ووک.
از طرف دیگر چینی ها معمولا از روغن حیوانی یا بادام زمینی برای سرخ کردن غذا استفاده میکنند اما غربیها بیشتر از کره، روغن آفتابگردان و روغن زیتون استفاده میکنند.
