محصولات لبنی بدون لاکتوز واقعی و موثر

5,0 / 5

postview_esi_block

۲۶ مرداد ۱۴۰۱۹ شهریور ۱۴۰۱

تصور کنید عاشق خوردن شیر، پنیر، بستنی یا همان مواد لبنی و فرآورده‌های آن هستید اما با خوردن اینها دچار مشکل می‌شوید. خب! واقعا سخت است اما افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز اغلب از خوردن محصولات لبنی اجتناب می‌کنند تا از عوارض جانبی ناخواسته، ناراحت‌کننده یا حتی گاهی شرم‌آور آن جلوگیری کنند. اما این افراد باید بدانند همه مواد لبنی، دارای لاکتوز بالایی نیستند و فرد بسته به شدت عدم تحمل لاکتوز، ممکن است بتواند برخی از مواد لبنی کم لاکتوز را مصرف کند.

در ادامه این مقاله به بررسی محصولات لبنی و میزان لاکتوز آنها می‌پردازیم و در مورد این که منظور از محصولات لبنی مثل ماست بدون لاکتوز یا شیر بدون لاکتوز چیست، اطلاعات بیشتری ارائه خواهیم کرد. اما قبل از هر چیز ابتدا خوب است بیشتر با عدم تحمل لاکتوز آشنا شوید.

عدم تحمل لاکتوز چیست؟

عدم تحمل لاکتوز یک مشکل گوارشی بسیار شایع است که حدود ۶۵ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند یا در برهه‌ای از زندگیشان بخصوص در پیری مبتلا می‌شوند. نکته جالب توجه این است که این بیماری در آسیا و آمریکای جنوبی شایع‌تر است و در بخش‌هایی از دنیای غرب از جمله آمریکای شمالی، اروپا و استرالیا بسیار کمتر دیده می‌شود.

کسانی که به این بیماری مبتلا هستند، آنزیمی به نام لاکتاز که در روده یافت می‌شود و کارش تجزیه لاکتوز یعنی همان قند موجود در شیر است را به اندازه کافی ندارند.

بدون وجود آنزیم لاکتاز، لاکتوز بدون هضم از روده عبور می‌کند و علائم عدم تحمل لاکتوز از جمله حالت تهوع، درد، نفخ و اسهال را ایجاد می‌کند. همه این علائم در نهایت بعد از این که شخص با حساسیتش به مواد لبنی آشنا می‌شود، در نهایت منجر به حذف محصولات لبنی از برنامه غذایی می‌شود. این در حالی است که در واقع افراد مبتلا به این بیماری نیازی نیست محصولات لبنی را از برنامه غذایشان حذف کنند چون همه غذاهای لبنی حاوی لاکتوز کافی برای ایجاد مشکل برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نیستند.

در واقع گفته می‌شود که بسیاری از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می‌توانند روزانه تا ۱۲ گرم لاکتوز بخورند بدون اینکه علائمی را تجربه کنند. ۱۲ گرم معادل یک فنجان (۲۳۰ میلی‌لیتر) شیر است. عدم تحمل لاکتوز بر روی افراد مختلف تاثیر متفاوتی دارد، برای برخی افراد ۱۲ گرم ممکن است هنوز خیلی زیاد باشد. به طور کلی اگر مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستید باید همیشه نسبت به علائم و میزان مصرف لاکتوز خود دقت داشته باشید.

همچنین به یاد داشته باشید که تخمین ۱۲ گرم برای کل روز است. بنابراین اگر یک لیوان شیر، سپس کره روی نان و خامه در قهوه‌تان داشته باشید، با وجود انتخاب گزینه‌های کم لاکتوز شما باز هم بیش از ۱۲ گرم لاکتوز در رژیم‌تان داشته‌اید؛ بنابراین اگر به لاکتوز حساسیت دارید با دقت بیشتری محصولات لبنی را در برنامه غذایی خود قرار دهید.

با وجود تمام نکاتی که در بالا اشاره شد باز هم تاکید می‌کنیم در صورت عدم تحمل لاکتوز لازم نیست لبنیات را کنار بگذارید. بلکه می‌توانید با جایگزینی لبنیات بدون لاکتوز از جمله شیر بدون لاکتوز و ماست بدون لاکتوز در کنار مواد غذایی دیگر از جمله محصولات لبنی گیاهی لذت ببرید.

لبنیات بدون لاکتوز چگونه کار می‌کند؟

بله! هیچ وقت مصرف محصولات لبنی را متوقف نکنید چون خوشبختانه این روزها به مدد پیشرفت‌های صنعتی، شیر و محصولات لبنی بدون لاکتوزِ بیشتر و بیشتری در سوپرمارکت‌ها موجود است.

در محصولات بدون لاکتوزی که این روزها در بازار به فروش می‌رسند، لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تقسیم می‌کنند. در اکثر کارخانه‌های لبنی برای حذف لاکتوز شیر، آنزیم لاکتاز را به آن اضافه می‌کنند اما برخی از کارخانه‌های پیشرفته‌تر از روش فیلتراسیون استفاده می‌شود. در این فناوری‌هایی ابتدا شیر را از فیلترهایی عبور می‌دهند که ۴۰ درصد لاکتوز را حذف می‌کند. در مرحله بعد، لاکتوز باقیمانده را با افزودن آنزیم لاکتاز که می‌تواند دو مولکول را از هم جدا کند، حذف می‌کنند.

لاکتوز یک مولکول قند است و در نتیجه در فرآیند فیلتر کردن، سطح کربوهیدرات‌ها اندکی کاهش می‌یابد اما سطح کلسیم و پروتئین این محصولات لبنی بدون لاکتوز تقریبا با محصولات لبنی معمولی یکسان است.

شیر بدون لاکتوز چیست و چگونه کار می‌کند؟

همان‌طور که در بالا گفتیم در محصولات بدون لاکتوز، لاکتوز را به مولکول‌های کوچک‌تری تقسیم می‌کنند که قابل هضم باشد. بنابراین اگر دچار عدم تحمل لاکتوز هستید، شیر ارگانیک بدون لاکتوز منبع خوبی از پروتئین است که به حفظ عملکرد طبیعی ماهیچه‌ها و کلسیم و در نهایت حفظ استخوان‌ها کمک می‌کند.

شیر بدون لاکتوز ارگانیک مانند شیر استاندارد بدون لاکتوز ساخته می‌شود، فقط بر اساس شیر ارگانیک مزارع ارگانیک که کاملا با استانداردهای ارگانیک کنترل شده مطابقت دارد.

آیا کره، ماست و پنیر لاکتوز دارند؟

تا اینجا متوجه شدیم که محصولات لبنی مثل شیر را می‌توان بدون لاکتوز هم داشت اما نکته مهم این است که برخی از محصولات لبنی به طور طبیعی لاکتوز کمی دارند. این به این دلیل است که مقداری از لاکتوز در مرحله تولید از محصول تخلیه می‌شود یا توسط باکتری‌های اسید لاکتیک در طی فرآیند تخمیر استفاده می‌شود. برخی از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قادر به هضم این محصولات هستند.

اینجاست که افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می‌توانند بدون مشکل از کره، پنیر، ماست تازه و سایر محصولات تخمیر شده مانند کفیر لذت ببرند. یکی از دلایل ممکن است به دلیل کشت زنده باکتری‌های اسید لاکتیک باشد که برای تخمیر این محصولات اضافه می‌شوند.

ماست بدون لاکتوز چیست؟

ماست، یک محصول غذایی تخمیر شده از شیر بز، گاو یا گوسفند است که برای کسانی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند، هضمش سخت است. اما در کل میزان لاکتوز ماست نسبت به شیر کمتر است.

با وجود تمام این نکات خوب است بدانید ماست بدون لاکتوز موجود در بازار اغلب بدون لبنیات حیوانی و با استفاده از جایگزین‌هایی مانند نارگیل، بادام و شیر سویا تهیه می‌شود. البته برخی از تولیدکنندگان ماست با فناوری‌های پیشرفته لاکتوز را از ماست جدا می‌کنند تا ماست لبنی بدون لاکتوزی بسازند که در نهایت مقدار لاکتوز آن صفر باشد.

نکته جالب در مورد ماست بدون لاکتوز این است که بسیاری از این ماست‌ها درست مثل ماست‌های معمولی حاوی لاکتوز دارای باکتری‌های مفیدی هستند که برای سلامت روده بزرگ و تقویت سیستم ایمنی بدن لازم و مفیدند.

ماست بدون لاکتوز را می‌توان به راحتی در آشپزی و دستورالعمل‌های تهیه سس‌های خامه‌ای یا اسموتی‌ها، بدون لطمه زدن به طعم یا ایجاد ناراحتی‌های گوارشی استفاده کنید.

افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز اغلب ماست را راحت‌تر از شیر هضم می کنند. بهترین ماست برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، ماست پرچرب و پروبیوتیکی است که حاوی کشت باکتری‌های زنده است.

لاکتوز کفیر

کفیر یک نوشیدنی تخمیر شده است که به طور سنتی با افزودن «دانه کفیر» به شیر حیوانات تهیه می‌شود. دانه‌های کفیر هم مانند ماست حاوی کشت‌های زنده باکتریایی هستند که به تجزیه و هضم لاکتوز موجود در شیر کمک می‌کنند.

این بدان معنی است که کفیر ممکن است توسط افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، زمانی که در مقادیر متوسط مصرف شود، بهتر تحمل شود.

در واقع، یک مطالعه قدیمی‌تر در سال ۲۰۰۳ نشان داده است که در مقایسه با شیر، محصولات لبنی تخمیر شده مانند ماست یا کفیر می‌توانند علائم عدم تحمل را تا ۵۴ تا ۷۱ درصد کاهش دهند.

لاکتوز در کره

کره که یک فرآورده لبنی پرچرب از خامه تهیه می‌شود و لاکتوز بسیار کمی دارد. درست مثل شیر بدون لاکتوز و ماست بدون لاکتوز، برخی از شرکت‌های لبنی، کره بدون لاکتوز هم ارائه می‌دهند.

لاکتوز موجود در پنیر

افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می‌توانند از انواع پنیرهای زرد سخت یا نیمه سخت مانند چدار یا گودا لذت ببرند. به دلیل روش تهیه این پنیرها، بیشتر آب شیر (آب پنیر) که حاوی لاکتوز است از شیر تخلیه می‌شود و باکتری اسید لاکتیک اضافه شده بیشتر لاکتوز باقیمانده را هضم می‌کند. به طور کلی می‌توان گفت این فرایند باعث می‌شود که بسیاری از پنیرهای زرد سخت یا نیمه سخت عملا فاقد لاکتوز یا حاوی لاکتوز کمتر از ۰٫۰۵ گرم در هر ۱۰۰ گرم پنیر باشند.

با این حال خوب است به خاطر داشته باشید که سطح لاکتوز موجود در پنیرها متفاوت است و پنیرهای سفت و قدیمی اغلب کمترین میزان لاکتوز را دارند. پنیرهای خامه‌ای و کپک‌زده، پنیرهای دلمه و موزارلا سطوح بالاتری از لاکتوز دارند، اما همچنان کمتر از شیر مایع معمولی لاکتوز دارند.

طعم متفاوت و حاوی مقداری قندهای مونوساکاریدی گلوکز و گالاکتوز بوده که مقداری طعم شیرینی به محصول می دهد. میزان این شیرینی تقریبا چهار برابر شیرینی موجود در یک شیر ساده است، و همین هم باعث می‌شود حس مصنوعی بودن در محصول ایجاد شود.

سایر محصولات کم لاکتوز

برندهایی که محصولات لبنی محبوب را تولید می‌کنند اغلب محصولات جایگزینی با لاکتوز کم یا بدون لاکتوز را هم ارائه می‌دهند. یکی از جایگزین‌های مناسب برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، جایگزین‌های گیاهی لبنیات، مثل انواع شیر گیاهی است که برای گیاهخواران به بازار عرضه می‌شوند.

آیا محصولات لبنی بدون لاکتوز برای شما مناسب است؟

حتما هست! مانند شیر معمولی، شیر بدون لاکتوز هم ویتامین‌های A ،D و B12 مورد نیاز بدنتان را تامین می‌کند. مواد مغذی کلیدی ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲) و فسفر؛ و البته کلسیم برای داشتن استخوان‌های قوی جزو دیگر مواد موجود در محصولات لبنی بدون لاکتوز است!

آیا ماست بدون لاکتوز هنوز هم پروبیوتیک دارد؟

بله، ماست گیاهی و ماست‌های لبنی بدون لاکتوز هم حاوی پروبیوتیک‌های سالم و میکروبیوم روده مانند ماست لبنی طبیعی است.

محصولات بدون لاکتوز، جادوی دنیای مدرن

بنابراین از این به بعد هرگاه محصول بدون لاکتوزی را در قفسه‌های فروشگاه‌ها دیدید با اطمینان آن را خریداری کنید چون این محصولات قطعا فاقد لاکتوز هستند. همچنین، به یاد داشته باشید که اگر به لاکتوز حساسیت دارید باید همیشه به اندازه وعده‌هایی که از محصولات بدون لاکتوز مصرف می‌کنید، توجه داشته باشید.

به طور کلی می‌توان گفت از طریق آزمون و خطا و همچنین رعایت اعتدال در مصرف محصولات لبنی می‌توانید لیستی از غذاهای کم لاکتوز که برای شما بهترین هستند را در برنامه غذایی و رژیم غذایی‌تان قرار دهید و همیشه از فواید مصرف محصولات لبنی برای بدنتان برخوردار شوید.

نویسنده

حبیبه مجیدی

مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.

بیشتر بخوانید

ماست بدون لاکتوز چطور جان شما را نجات می‌دهد؟

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0 / 5

postview_esi_block

۲۶ مرداد ۱۴۰۱۹ شهریور ۱۴۰۱

آیا شما جزو آن دسته افرادی هستید که لبنیات دوست دارند اما با خوردن لبنیات بخصوص شیر و ماست، وضعیت گوارشی‌شان به هم می‌ریزد؟ خب! نگران نباشید چون شما تنها نیستید. ۷۰ درصد از جمعیت بزرگسال سراسر جهان با هضم لاکتوز مشکل دارند. بله، درست خوانده‌اید. با این شرایط جای تعجب نیست که محصولات جدید زیادی در بازار امروز به وجود آمده است که کمک می‌کند سبک زندگی افرادی با مشکلاتی مثل عدم تحمل لاکتوز هم محدود نباشد و آنها هم بتوانند از همه چیز لذت ببرند و همه مواد غذایی مفید بدنشان را تامین کنند. به عبارتی سبک زندگی بدون لاکتوز داشته باشند. خیلی از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز به اجبار بدون آن که بدانند محصولاتی مناسب رژیم و سبک زندگی‌شان وجود دارد به سمت حذف کامل لبنیات از رژیم غذایی‌شان می‌روند، اما این تنها گزینه موجود نیست. با ما در ادامه این مطلب همراه باشید تا با محصولات لبنی مناسب افرادی که به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند بخصوص ماست بدون لاکتوز آشنا شوید.

لبنیات همچون نیروگاه تغذیه

آیا می‌دانستید لبنیات یک نیروگاه تغذیه‌ای است؟ ماست یک غذای خوشمزه و البته مقرون به صرفه است که باید در یک رژیم غذایی متعادل گنجانده شود. لبنیات یک منبع طبیعی عالی از پروتئین، کولین ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲) و و مواد معدنی ضروری مانند کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین و ویتامین آ است.

افرادی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند، می‌توانند از تمام مزایای تغذیه‌ای لبنیات بدون لاکتوز، بدون این که علائم گوارشی ناراحت‌کننده را تجربه کنند، بهره ببرند.

لبنیات بدون لاکتوز حاوی آنزیم لاکتاز برای تجزیه قند است که لاکتوز موجود را به گلوکز و گالاکتوز تبدیل می‌کند تا هضمش برای بدن آسان‌تر شود.

به عبارتی می‌‌توان گفت هیچ تفاوتی بین لبنیات معمولی و لبنیات بدون لاکتوز وجود ندارد و هر دو دارای ترکیب غذایی یکسانی از کالری، پروتئین، کربوهیدرات و چربی هستند.

لبنیات همچنین مواد مغذی حیاتی را برای سلامت استخوان به بدن ما ارائه می‌دهد. به جای حذف کامل لبنیات، بسیاری از گزینه‌های بدون لاکتوز را که کرمی گرین ولی برای تقویت تغذیه بدون علائم گوارشی ارائه می‌دهد، امتحان کنید!

بنابراین اگر مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستید و از لبنیات لذت می‌برید و می‌خواهید آن را در رژیم غذایی خود داشته باشید، لبنیات بدون لاکتوز را امتحان کنید! خوب است بدانید لبنیات بدون لاکتوز یک لبنیات معمولی است که آنزیم لاکتاز برای هضم راحت‌تر به آن اضافه شده است. و گزینه بسیار عالی است چون این فرصت را برای شما ایجاد می‌کند تا دوباره بتوانید از بسیاری از غذاهای مورد علاقه خود لذت ببرید!

ماست جایگزین شیر برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز — ماست چون در فرایند تخمیر تولید می‌شود. به معنای واقعی کلمه یک ابر غذا است.

کار ماست چیست؟

یکی از دلایلی که باعث می‌شود ماست یک ابر غذا باشد، فرآیند تخمیر آن است. متاسفانه اکثر مردم اهمیت تخمیر را نمی‌دانند اما واقعیت این است که، تخمیری که باعث تبدیل شیر به ماست می‌شود کمک می‌کند ماست گزینه خوبی برای حفظ باکتری‌های مفید و مواد فعال زیستی در روده شما باشد.

به عبارتی تمامی ماست‌ها مقداری پروبیوتیک که برای باکتری‌های مفید روده مفید هستند را دارند و در واقع به دلیل وجود پروبیوتیک‌ها و همچنین به دلیل وجود لیپیدهای فعال زیستی که از افزایش اسید لاکتیک یا همان لاکتات از طریق فرآیند تخمیر ناشی می‌شود، مزایای بیشتری نسبت به شیر دارد. جدیدترین تحقیقات نشان می‌دهد که این مولکول‌ها در مقایسه با سایر لبنیات تخمیر نشده مزایای بیشتری دارند.

نقش ماست در سلامت روده — ماست یک جایگزین عالی برای کسانی است که در هضم شیر مشکل دارند.

ماست و روده شما

ماست نسبت به سایر محصولات لبنی میزان لاکتوز کمتری دارد. چون بخشی از لاکتوز آن به مصرف باکتری‌های مفید موجود در آن می‌رسد.

مابقی لاکتوز موجود در ماست می‌تواند به دو روش از محصول حذف شود. افزودن آنزیم لاکتاز و یا استفاده از روش فیلتراسیون برای حذف لاکتوز. که در روش فیلتراسیون که در فرایند تولید این ماست، به جز بخشی از لاکتوز که به مصرف باکتری‌های مفید ماست می‌رسد، مابقی لاکتوز به جای این‌که با روش شیمیایی تجزیه شود، به طور کامل به روش فیلتراسیون جدا می‌شود. و در نهایت مقدار لاکتوز محصول به صفر می‌رسد.

روش فیلتراسیون لاکتوز موجب مزیت‌های زیر در محصول می‌شود:

عدم تغییر طعم و رنگ محصول
عدم افزایش کالری محصول

دکتر مارت و همکارانش ۲۵ سال است که روی بیماری‌های متابولیک قلبی و چاقی تحقیق می‌کنند، اما تنها در پنج سال گذشته است که اهمیت بزرگترین ارگان بدن ما یعنی روده را به طور فزاینده‌ای مورد توجه قرار داده‌اند.

ما معمولا فراموش می‌کنیم که روده اولین عضوی است که غذایی که می‌خوریم را متابولیزه می‌کند. این اولین نقطه تماس در فرآیند متابولیک است. دلایل متعددی وجود دارد که چرا سلامت روده می‌تواند سلامت کلی شما را تعیین کند، اما مهمترین آنها این است که اگر روده سالمی دارید، باکتری‌ها در روده باقی می‌مانند. در صورتی که روده ناسالمی دارید، این باکتری‌ها از سد روده عبور کرده و به جریان خون نشت می‌کنند. این باکتری‌ها، بسته به خوب یا بد بودنشان، حتی روی بقیه اندام‌های شما تاثیر خواهند گذاشت.

افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز و مصرف ماست

همانطور که اشاره کردیم، لاکتوز در واقع ترکیبی از دو قند گلوکز و گالاکتوز است. این قند در طبیعت منحصرا در شیر یافت می‌شود و عمدتا در شیر نشخوارکنندگان وجود دارد. به عنوان مثال پنج درصد شیر گاو را این ماده تشکیل می‌دهد. این ماده غالبا در شیر و مشتقات آن به وفور دیده می‌شود.

پزشکان در بررسی‌های مختلفی که انجام دادند متوجه شدند که در بسیاری از موارد، ماست یک جایگزین عالی برای کسانی است که در هضم لاکتوز شیر مشکل دارند. البته این اشتباه است که بگوییم ماست اصلا لاکتوز ندارد، اما اگر عدم تحمل لاکتوز شدید نباشد، ممکن است شخص بتواند ماست مصرف کند. اگر نه، گزینه ماست بدون لاکتوز بهترین گزینه برای کسانی است که واقعا تحمل لاکتوز ندارند.

از طرف دیگر اگر شخصی مبتلا به عدم تحمل لاکتوز است و از رژیم گیاهخواری پیروی می‌کند، می‌تواند ماست‌های گیاهی را استفاده کند. اگرچه متخصصان هنوز مطمئن نیستند که آیا ماست‌های گیاهی فواید مشابهی با ماست بر پایه لاکتات دارند یا خیر؛ اما به طور کلی می‌توان گفت: این واقعیت که این ماست‌ها هم از طریق تخمیر حاصل می‌شوند، نشان می‌دهد که این ماست‌های گیاهی مطمئنا می‌توانند برای رژیم غذایی مفید باشد.

ضمنا به طور کلی می‌توان گفت روش‌های حذف لاکتوز از ماست موجب ایجاد مزیت‌هایی از جمله عدم تغییر طعم و رنگ محصول و عدم افزایش کالری محصول نهایی هم می‌شود.

مزایای اصلی ماست بدون لاکتوز:

کربوهیدراتش صفر یا خیلی کم است.
کالری کمتری دارد.
نسبت پروتئین این محصول بالاتر است.
هیچ‌گونه تغییر رنگ و یا طعمی در آن وجود ندارد.
برای افراد دیابتی هم مناسب است.

آیا حذف لاکتوز ارزش غذایی لبنیات را تغییر می دهد؟

حذف لاکتوز از شیر با افزودن آنزیم لاکتاز، میزان پروتئین و کلسیم را تغییر نمی‌دهد. غذاهای لبنی بدون لاکتوز در مقایسه با همتایان حاوی لاکتوز خود، دارای کالری، پروتئین، چربی و کربوهیدرات یکسانی هستند.

این تصور غلط وجود دارد که لبنیات بدون لاکتوز در مقایسه با لبنیات معمولی قند بیشتری دارند چون بسیاری از مردم متوجه شده‌اند که شیر بدون لاکتوز طعم شیرین‌تری دارد. با این حال، این شیرینی نسبی ناشی از این است که گیرنده‌های چشایی ما چگونه شیرینی انواع مختلف قند را تجربه می‌کنند، نه از تفاوت واقعی در مقدار قند طبیعی موجود در محصولات لبنی.

اما واقعیت علمی این امر این است که میزان شیرینی دو قند گلوکز و گالاکتوزدر مجموع از قند اولیه لاکتوز بالاتر است، در لبنیات بدون لاکتوزی که با روش افزودن آنزیم تولید می‌شوند، شیرینی بیشتری حس می‌شود. و اتفاقا سطح قند خون هم با مصرف این محصولات بالاتر می‌رود. پس این موضوع تصور غلطی نیست.

اما در روش فیلتراسیون به طور کامل قند حذف می‌شود و به همین دلیل است که برای مصرف افراد دیابتی هم مناسب‌تر از محصولات بدون لاکتوز حاصل از افزودن آنزیم است.

عامل رضایت از محصولات لبنی بدون لاکتوز

بهترین چیز در مورد لبنیات بدون لاکتوز این است که به شما امکان می‌دهد همان محصولات لبنی مورد علاقه خود را بدون ناراحتی گوارشی مصرف کنید. اگر جایگزین‌های لبنی را امتحان کرده باشید، ممکن است متوجه شوید که آنها باز هم شبیه خود لبنیات نیستند. اما محصولات لبنی بدون لاکتوز همان چیزی هستند که باید باشند

از طرف دیگر همه ما دوست داریم از خوردن چیزهایی که به آنها علاقه‌مندیم لذت ببریم. بنابراین اگر نتوانیم هوس‌مان در مورد خوردن یک غذا را برآورده کنیم، امر خوردن برایمان لذت‌بخش نخواهد بود.

لبنیات بدون لاکتوز واقعا راه را برای لذت بردن از زندگی با تمام غذاهای مورد علاقه باز می‌کند! تصور کنید که بتوانید شیرینی بخورید، یک اسموتی خامه‌ای درست کنید، از انواع ساندویچ‌های سالاد مرغ و تخم مرغ لذت ببرید در عین حال، روده خود را با پروبیوتیک‌های مفید تقویت کنید. این دقیقا همان چیزی است که باید باشد و به عبارتی مزایای لبنیات بدون لاکتوز بی پایان است.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

رازهایی درباره رژیم غذایی عجیب آدم‌های معروف دنیا

نویسنده سارا فرجی

postview_esi_block

۲۲ مرداد ۱۴۰۱۲۳ مرداد ۱۴۰۱

بخواهیم یا نخواهیم در دنیای امروز سلبریتی‌ها برای ما مهمند و هرچقدر هم از آنها فرار کنیم باز هم انگار راه گریزی نیست؛ آنها همیشه نظر ما را به خودشان جلب کرده‌اند چه در خیابان ببینیمشان چه در فضای مجازی و شبکه‌های اجتماعی. اخبار زندگی سلبریتی‌ها یا آدم‌های تاثیرگذار در تاریخ، همیشه برای ما جذاب بوده. موضوعاتی مثل اینکه تکلیف روابط عاشقانه‌شان چه شده، چطور ثروتمند شده‌اند یا از کدام رژیم غذایی عجیب پیروی کرده‌اند، می‌تواند چند دقیقه‌ای توجه‌مان را به خود جلب کند. خوب! چه اشکالی دارد؟

قدیم‌ترها هم با اینکه فرهنگ سلبریتی مثل امروز رایج نبوده و اینترنت و شبکه‌های مجازی هم برای نمایش سبک زندگی آنها وجود نداشته، خورد و خوراک یک فرد معروف یا اینکه چه می‌پوشد و چه روابطی دارد برای مردم جالب بوده است؛ این را با یک جستجوی ساده اینترنتی می‌توانید متوجه شوید.

انتخاب‌ها و عادات غذایی آدم‌ها، از یک فرهنگ به فرهنگ دیگر و از یک موقعیت اجتماعی به موقعیتی دیگر، تفاوت پیدا می‌کند. همین موضوع، بهانه ما شد تا در این مطلب از رازهای رژیم غذایی عجیب بعضی از آدم‌های سرشناس بنویسیم. در ادامه به معرفی غذاهای مورد علاقه هفت شخصیت معروف می‌پردازیم. برخی از عادت غذایی این افراد عجیب و غریب بوده، اما برخی هم خیلی عادی و معمولی بوده است.

کلئوپاترا و علاقه‌ش به ماهی‌های رود نیل

کلئوپاترا که یکی از قدرتمندترین پادشاهان زن در تاریخ جهان، غذای مورعلاقه‌ش کبوتر شکم‌پر همراه با سبزیجات فصلی بود. همچنین او علاقه خاصی به سوپ‌های پخته شده از لوبیا یا جو و گندم داشت. به واسطه اینکه غذاهای مصری ترکیبی از غذاهای عربی و مدیترانه‌ای هستند کلئوپاترا غذاهایی که گوشت گوسفندی و ماهی‌های رود نیل را داشتند هم می‌پسندید و در اغلب رژیم‌های غذایی او، این مواد خوراکی وجود داشته. البته این چهره تاریخ‌ساز مصری، به شیرینی هم علاقه ویژه‌ای داشته؛ به‌خصوص کیک‌های انجیری و آجیلی که در عسل غلتانده شده است.

ژولیوس سزار و علاقه‌ش به ژله سیب

سزار که یکی از شناخته‌شده‌ترین امپراتور‌های روم باستان است علاقه زیادی به بازوی خوک با پیاز و سرکه داشت. او معمولا این غذا را با دسر میل می‌کرد؛ ژله سیب و یک خمیزمزده‌دار شده ویژه از دسرهای محبوب سزار بود. بسیاری فکر می‌کنند، سالاد سزار امروزی هم مربوط به دوران ژولیوس سزار است؛ اما اینطور نیست و سالاد سزار ابتکار فرد ایتالیایی دیگری به نام سزار کاردینی بوده است. او مهاجری از ایتالیا بود که در مکزیک و ایالات متحده به فعالیت در زمینه صنعت غذا و رستوران‌داری پرداخت و بعد از یک مدتی یکی از سالادهایش با نام سزار معروف شد.

رژیم غذایی عجیب چارلز داروین

چارلز داروین که همه او را با نظریه تکاملی‌ش می‌شناسند و جالب است بدانید که غذای مورد علاقه او، به شغلش بی‌شباهت نبوده. او هر هفته با اعضای کلوب گلاتون دیدار داشت و در این ملاقات اصرار می‌کرد که هربار مزه یک گوشت عجیب و غریب تست شود. در میان تمامی گوشت‌هایی که داروین امتحان کرد، گوشت آرمادیلو را بیشتر از همه دوست داشت. به نظر او مزه این گوشت از گوشت اردک بهتر بود و به همین خاطر به این غذا علاقمند شد. آرمادیلو یا زره‌دوز یا زره‌نَواری، پستاندار بچه‌زای کوچک و نادری است که به خاطر پوسته سخت بدنش آن را به این نام می‌خوانند.

اعتیاد اندی وارهول به شیرینی

اندی وارهول از برجسته‌ترین تصویرسازان امریکایی و تاثیرگذاران پاپ آرت، از یک رژیم غذایی عجیب که نوعی اعتیاد به شیرینی بود، پیروی می‌کرد. می‌گویند وقتی او به قنادی‌ها می‌رفته، تمام کیک‌تولدهای آنجا را به تنهایی می‌خورده. علاقه وارهول به شیرینی تا حدی بوده که او شیرینی خوردن را به غذا خوردن ترجیح می‌داده است. دوستانش تعریف می‌کنند که او همیشه همراه خودش کلوچه و آبنبات داشته و حتی در مراسم‌هایی هم که دعوت می‌شده مستقیم سراغ دسرها می‌رفته است.

مارتین لوتر کینگ و غذای «روح»

شاید اسم غذای محبوب مارتین لوتر کینگ عجیب به نظر برسد؛ اما این کشیش و فعال مدنی آمریکایی، از یک رژیم غذایی عجیب پیروی نمی‌کرد. او به خاطر آفریقایی‌تبار بودنش، به یک غذای محلی آفریقایی به نام «روح» soul علاقه داشت. روح یک غذای سنتی مخصوص آمریکایی‌های آفریقایی بود که به شکل‌های مختلفی در میان این قوم تهیه می‌شود. مدل مورد علاقه لوترکینگ ژامبون، مرغ سرخ‌شدخ و سیب‌زمینی شیرین بود که با دو نوع سبزی و نخود فرنگی همراه شده بود. دسر مورد علاقه او هم کیک سیب‌زمینی شیرین بود.

انیشتین و رژیم غذایی عجیب و غریبش

دانستن در مورد اینکه اینشتین چه غذایی می‌خورده را از روی نامه‌هایی که به دوستانش می‌نوشته می‌توان متوجه شد. او در سالهای آخر عمرش گیاهخوار شده بود و از این رژیم غذایی‌ش هم خیلی راضی و خوشحال بود؛ طوریکه در یکی از نامه‌هایی که به دوستانش نوشته ذکر کرده که از اینکه گیاهخوار شده و اضافه وزن نداره راضی و خوشحال است. همسرش در جایی گفته که او نان تست، تخم مرغ و کره هم دوست داشته و زیاد می‌خورده حتی در زمان جنگ که پیدا کردن این مواد غذایی سخت بوده است. اما یکی از مواردی که در خوراک انیشتین عجیب بوده خوردن ملخ بوده است. در یکی از سندهای تاریخی باقیمانده از قبل آمده بود که دوستهای انیشتین یکسال برای تولدش خاویار هدیه دادند.

رژیم غذایی سریع‌ترین انسان جهان

یوسین بولت، دونده جامائیکایی دو سرعت و سریع‌ترین انسان جهان است. او در گفتگویی که داشته می‌گوید که به خاطر مدل ورزشی که می‌کند باید وزنش ثابت باشد و خوراکی‌ش تحت نظر مربی باشد. بولت سعی می‌کند بیش از هرچیز پروتئین و سبزیجات بخورد، اما وعده‌های غذایی یک روز این دونده معروف جهان به این شکل است؛ صبحانه: ساندویچ تخم‌مرغ، ناهار: پاستا و گوشت نمک‌زده شده، میان وعده: میوه‌هایی مثل انبه، آناناس و سیب و شام: کوفته جامائیکایی و مرغ برشته و کباب شده.

ولادیمیر پوتین و صبحانه دیروقت

برخلاف تصور غالب که فکر می‌کنیم اغلب سیاستمداران و آدم‌های موفق صبح خیلی زود بیدار می‌شوند و صبحانه خود را میل می‌کنند، پوتین عادت دارد شب‌ها خیلی دیر بخوابد و صبح‌ها هم خیلی دیر از خواب بیدار شود؛ به همین خاطر صبحانه‌ش را هم خیلی دیر می‌خورد و عاشق خوردن یک فنجان قهوه با صبحانه‌ش است. از دیگر علاقمندی‌های نوشیدنی پوتین، علاقه به نوشیدن کفیر (نوعی نوشیدنی از شیر تخمیر شده) است. رئیس جمهور فرانسه همچنین عاشق خوردن بستنی است به خصوص بستنی پسته‌ای. او معمولا در ضیافت های رسمی ریاست جمهوری غذاهایی مانند فیله دودی خاویاری (smoked sturgeon)، فیله گوشت گوساله (veal tenderloin)، خوراک دریایی روسی کولوبیاک که معمولا با ماهی سالمون درست می شود (salmon and crab coulibiac)، خاویار، ماهی سفید و استیک می خورد. گفته می شود همه غذاهای او از قبل برای اطمینان از غیرسمی بودن آنها، تست می شود.

ترزا می و علاقه‌ش به کتابهای آشپزی

ترزا می، سیاستمدار اهل بریتانیا برخلاف سیاستمدارانی مثل ترامپ که طرفدار فست فود و غذاهای بیرون هستند، طرفدارا غذای خانگی است به همین خاطر بیش از ۱۰۰ جلد کتاب آشپزی دارد که یکی از کتابهای مورد علاقه‌ش در این حوزه هم کتاب آشپزی دیانا هنری است. هنری در این کتاب دستور پخت نوعی جوجه سوخاری را دارد که ترزا می از طرفداران آن است. علاوه بر آن ترزا می، غذای دیگری هم دوست داشت که شامل گوشت مرینیت شده در عسل و جعفری بود. دستور پخت این غذا هم توسط یوتام اتولنجی تهیه شده بود.

رژیم غذایی عجیب پاپ فرانسیس

پاپ فرانسیس رژیم غذایی جالبی دارد که به نظر می‎رسد کاملا برخاسته از موقعیتش است. او به واسطه مذهبی بودنش اعتقاد دارد که باید غذاهای ساده بخورد و در اغلب مواقع هم مرغ پخته با سالاد، میوه و یک لیوان نوشیدنی می‌خورد اما تناقض جایی مشخص می‌شود که او می‌گوید مواد اولیه همه این غذاها باید جزو بهترین‌ها باشد و از مراکز لوکس و تجملاتی تهیه شده باشند. در واقع پاپ فرانسیس معتقد است باید رژیم غذایی ساده داشته باشد اما غرق در تجملات.

دالایی لاما و علاقه‌ش به نودل

رژیم غذایی، دالایی لاما رهبر بوداییان جهان هم مانند پاپ فرانسیس، خیلی متاثر از عقایدش است. به عنوان مثال او عقیده دارد که یک راهب بودایی نباید بعد از وسط روز غذا بخورد؛ بخاطر همین همیشه اولین وعده غذایی‌ش را زمانی می‌خورد که بسیاری از مردم خواب هستند و آن وعده هم شامل مواد غذایی ساده‌ای مثل نان، چای و سامپا (غذایی از آرد جو و شیر گاومیش) است. همچنین دالایی لاما به نودل علاقه ویژه ای دارد. این رهبر بودایی الکل نمی‌خورد و بیشتر غذاهای گیاهی مصرف می‌کند؛ اگرچه برطبق گزارشهای منتشر شده در سال ۲۰۰ او دفعات کمی هم گوشت مصرف می‌کند.

امانوئل فرانسوی و تعصبش به غذاهای فرانسوی

رژیم غذایی عجیب نه! در این مورد از یک وسواس غذایی صحبت می‌کنیم. یکی از حساسیت‌های غذایی رئیس جمهور فرانسه این است که مواد غذایی که مصرف می‌کند همگی باید فرانسوی باشند. به طوریکه یکبار آشپز کاخ الیزه گفته بود برای میز ریاست جمهوری تنها غذاهایی سرو می‌شود که فرانسوی باشند و اولویت با میوه‌ها ، سبزیجات و محصولات لبنی است که در ۱۰۰ کیلومتری پاریس تولید می‌شوند. همچنین مکرون علاقه ویژه ای به کوردون بلوی پنیری دارد و چون همسرش بریژیت مکرون سبک زندگی سالمی دارد، احتمالا مکرون هم از او تاثیر می‌گیرد و هواسش به غذا خوردنش است.

استیو جایز و علاقه‌ش به هویج

استیو جایز، مدیرعامل اپل علاقه ویژه ای به خوردن سیب و هویج داشت و دوست داشت با خوردن هویج رنگ پوستش نارنجی شود. او انتخابش برای نوشیدنی هم آب هویج بود.

نویسنده

سارا فرجی

من سارا هستم؛ یک پرسه زن. پرسه زنی به این معنا که گاهی با هدف قدم می‌زنم و گاهی بی هدف؛ اما در هردو حال سعی می‌کنم خوب ببینم و خوب بشنوم. من عاشق داستان‌هایی که می‌بینم و می‌شنوم هستم؛ گاهی آنها را مینویسم گاهی هم نه. دوست دارم همه‌جا سرک بکشم و چیزهایی را ببینم که از چشم دیگران جا مانده و در سزمین‌هایی قدم بزنم که کمتر رد پایی رویشان مانده.

بیشتر بخوانید

انواع پاستا ایتالیایی و محبوب‌ترین پاستاهای جهان

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۱۹ مرداد ۱۴۰۱۱ شهریور ۱۴۰۱

سو فیلیندُو (Su Filindeu- به معنای رشته‌های خداوند) هیچ رازی ندارد، مگر یک راز بزرگ. رازی که در دستها نهفته است. دستهایی که با مهارت و نرمی خمیر را باز می‌کنند و می‌پیچند و آنقدر با آن بازی می‌کنند تا از چانه‌ای به اندازه کف دست، ۲۵۶ تار یک اندازه پاستا بسازند. پائولا آبرایینی (Paola Abraini) خودش را یکی از معدود زنانی می‌داند که قادرند خمیر این نوع بسیار نازک از انواع پاستا را، از صفر تا صد در خانه درست کنند و از آن رشته بتابند. البته برای رسیدن به این مهارت، ۴۰ سال وقت نیاز بوده است.

نوُروُ (Nuoro) نام شهری کوچک و سرسبز در ایتالیاست، که بین کوهستان‌ها قرار گرفته و در تاریخچه پاستا، نامش ثبت شده. سوفیلیندو، پاستای اختصاصی این شهر از ترکیب سمولینای گندم دوروم (durum)، آب و نمک تهیه می‌شود. بعد از ترکیب این مواد با هم، خمیر روی کف یک دست قرار می‌گیرد تا در نتیجه تا زدن و کشیدن‌های متعدد، کم‌کم تارهایی از دل آن نمایان شود. پائولا انگار که آکاردئون در دست داشته باشد، هر بار دو سر خمیر را که روی کف دستهایش قرار دارد به هم می‌چسباند و دوباره رشته‌ها را می‌کشد تا به نازکی دلخواه برسند.

اگر بخواهیم میزان ظرافت این رشته‌ها را توصیف کنیم باید گفت چیزی مشابه تار نخ است. این حد از نازکی به آن دلیل است که تازه بعد از درست کردن رشته‌ها، باید آن را روی سطح چوبی گردی مثل یک سینی قرار داده و رشته به رشته به صورت متقاطع روی هم بکشند، مثل تار و پود فرشی ابریشمی. آنگاه اگر هوا خوب باشد، سینی چوبی گرد را جلوی افتاب قرار می‌دهند تا خمیر با تابش و گرمای طبیعی خشک شود و در غیر این صورت، داخل منزل می‌گذارند. بعد از خشک شدن، به آرامی این شبکه توری را با فشار اندکی به تکه‌های مختلف می‌شکنند و داخل آب قرار می‌دهند تا بپزد.

تهیه پاستای سو فیلیندو — مادربزرگ ایتالیایی در حال تهیه خمیر پاستا فیلیندو است.

سو فیلیندو تنها یک مثال از انواع پاستای رایج در منطقه‌ای خاص از ایتالیاست. ایتالیایی‌ها تهیه خمیر پاستا و شکل‌دهی به آن را بصورت میراثی خانوادگی دنبال می‌کنند و پاستایی که می‌خورند شهر به شهر متفاوت است. اولین نکته مهم آنست که پاستا را برخلاف ما نمی‌پزند! از نظر آنها پاستای پخته و دم کشیده کامل، خمیر است. در عین حال، نمی‌شود هر پاستایی را با هر سسی سرو کرد. چرا اینطور است؟ این مطلب شما را تا حدودی در شناخت پاستای ایتالیایی مطلع می‌کند.

انواع پاستا و تاریخچه این رشته‌های محبوب

پاستا یا آنگونه که ما در ایران می‌شناسیم ماکارونی را کمتر کسی است که دوست نداشته باشد؛ بخصوص بچه‌ها عاشق این رشته‌های دراز هستند که در رب و گوشت چرخ کرده پیچیده می‌شوند و می‌توان با چنگال آنها را ساعت‌ها پیچید. ماکارونی از معدود غذاهایی است که خوردنش تفریح و لذت را با هم دارد و همیشه در منوی غذایی جایی برایش خالی می‌کنیم.

در سال‌های اخیر البته فراتر از ماکارونی رشته‌ای، انواع دیگر ماکارونی یا دقیق‌تر بگوییم پاستا هم در بین خانواده‌های ایرانی شناخته شده‌اند. البته بازهم با نام کلی ماکارونی فرمی یا شکل‌دار، یا مثلا اگر دقیق‌تر اشاره کنیم، ماکارونی صدفی، پروانه‌ای و از این قبیل. اما در حقیقت نه ما، نه بسیاری از ملل دیگر پاستا را نمی‌شناسیم! نه به آن شکلی که در ایتالیا، کشور محل تولد این غذا می‌شناسند، آن را در خانه و رستوران از صفر تا صد تهیه می‌کنند و حتی به جای فرنی و غذای بچه، کودکان را با پاستا بزرگ می‌کنند. اما چه شد که پاستا بوجود آمد و این اندازه متنوع و بعد عالم‌گیر شد؟

تهیه پاستا به صورت دستی در خانه — تهیه انواع پاستا به صورت خانگی در ایتالیا رواج دارد.

شاید پاستا ایتالیایی نباشد!

گرچه نام پاستا ایتالیایی در جهان مشهور است، اما در مورد محل ابداع پاستا حرف و حدیث فراوان است، مشابه داستان پنیر که مبدا و سازنده آن معلوم نیست. می‌گویند مارکُو پَولُو جهانگرد ایتالیایی (Marco Polo)، وقتی از سفر جهانگردی به وطن خود ایتالیا برگشت پاستا را از چین آورد. هرچند این ادعا، محل شک و تردید است. در یادداشت‌های پولو کلماتی مثل لازاگنه، لاگانا و ورمیچِلی به چشم می‌خورد که حاکی از دانش قبلی او نسبت به موجودیت این غذاهاست، آنهم قبل از اینکه در چین به غذای رشته‌مانند مشابهی برخورد کند.

مدعیان می‌گویند او هیچگاه اشاره‌ای به خصوصیات گندم چین نکرده و اگر هم رشته‌های خوردنی به ایتالیا آورده، پاستای ایتالیایی امروزی نبوده است؛ بلکه رشته‌هایی بوده که چینی‌ها برای تهیه‌اش از آرد برنج و ارزن استفاده می‌کردند و تکنیک‌های متفاوتی برای تابیدنش داشتند. این رشته‌ها که امروزه در کشورهای شرق آسیایی قوت غالب و غذای رایج مردم را تشکیل‌ می‌دهند، نودل نام دارند. هرچند همه پاستاها را می‌تعوان نودل به حساب آورد، اما نودل پاستا نیست!

در برخی منابع، اعراب را مبدع پاستا می‌دانند، یعنی قبایل بدوی‌ای که در بیابان به سر می‌بردند و جهت پاسخ دادن به نیاز خود برای همراه داشتن غذایی که به این زودی ها فساد نپذیرد پاستا را ساختند.

اما به گواهی تاریخ، اولین پاستاها در اصل توسط یونانی‌ها در جنوب ایتالیا که مِگالا اِلاس (Megala Elas) نامیده می‌شد رایج شدند. در آن زمان، یونانی‌ها در منطقه یاد شده برای دسترس خودشان کلونی‌های زیادی برپا کرده بودند. در ِاروریا (Eruruia) که منطقه‌ای در شمال رم ایتالیا بود، پاستا را می‌شناختند و ساکنانش آن را لاگانون (laganon) نام گذاشته بودند. یونانی‌ها پاستا را ماکاریا (makaria) می‌گفتند. ماکاریا معنای غذای شادی‌آور یا غذای شادی می‌دهد. لاگانون ترکیبی از آرد و آب بود که از آن رشته‌های ضخیم خوراکی درست می‌کردند و امروزه لازانیا نامیده می‌شود.

تاریخچه پاستا در خاورمیانه — طبق برخی روایت‌ها ممکن است پاستا توسط تجار عرب شمال آفریقا به ایتالیا معرفی شده باشد.

ماکاریا نیز همان ماکارونی امروزی است و ماکارونی با فعل ماکاره (makare) در زبان ایتالیایی مرتبط است. ماکاره یعنی فشار دادن و تورفتگی ایجاد کردن و از آنجا که داریم در مورد پاستا صحبت می‌کنیم می‌توان ماکاره را به معنای ورز دادن گرفت.

ایتالیایی‌ها پاستا را به دو نوع کلی پاستا سِکا (pasta seca) یا پاستای خشک در برابر پاستای تازه (fresh pasta) تقسیم می‌کنند. پاستای خشک را از گندم دودانه درست می‌کنند که متفاوت از گندمی بود که یونانی‌ها و رومی‌ها می‌شناختند. منشا آن احتمالا از آفریقا بود، گندمی سخت که گلوتن زیاد و رطوبت کمتری داشت و در نتیجه وقتی از خمیر آن پاستا درست می‌شد خاصیت کشسانی‌اش بیشتر بوده و به راحتی خرد نمی‌شد. همچنین ساختار آن هم در حین پخت تغییری نمی‌کرد.

پاستای تازه را پاستا فِرِسکا می‌نامند و این دو تنها نماینده دو نوع متفاوت پاستاهایی هستند که نحوه سِروِشان فرق دارد. پاستاهای خشک مناسب استفاده با سس‌های مختلفی‌اند و هر دو نوع خشک و تازه محبوبند.

بعضی وقتها حتی یک نوع پاستای خشک می‌تواند خود زیرمجموعه‌های متعددی با نام‌های متمایز داشته باشد که در مواد اولیه و طرز تهیه و نحوه سرو متفاوتند. به طور کلی ۳۰۰ نوع مختلف پاستا با هزار نام مختلف در ایتالیا رواج دارد.

نکته دیگر این است که ایتالیایی‌ها برای سرو پاستا از پنیرهای محبوبی مانند پارمجانو یا پارمزان هم استفاده می‌کنند که عطر و طعم بی‌نظیری را به پاستا می‌دهد.

پاستاهای ایتالیایی کلاسیک را بشناسیم

به قولی با پاستا می‌توان به هزار شکل مختلف از خود پذیرایی کرد. در زیرمجموعه پاستای تازه که با تخم‌مرغ و آرد دو صفر (آرد با گلوتن کم) تهیه می‌شود، این نام‌ها به چشم می‌خورد:

فتوچینه fettuccine	ربان‌های مسطح با عرض یک سانتی‌متر
تالیاتله tagliatelle	بسیار مشابه فتوچینی، اما کمی عریض‌تر
پاپاردلّه pappardelle	ضخیم‌تر از تالیاتله است و معمولا با سس گراز وحشی سرو می‌شود
لازانیه lasagna	نسبت به سه مدل قبلی بیشترین ضخامت را داشته و به صورت لایه‌لایه با فیلینگ گوشت، پنیر و سبزیجات پر می‌شود
مالتالیاتی maltagliati	بریده‌هایی نامنظم از ربان‌هایی کوچک و بزرگ است، در واقع نام ایتالیایی آن به معنای کج وکوله برش خورده است.
اُرِکییِتِه orecchiette	به معنای گوش های کوچک پاستای Apulia است

پاستای تازه یا رشته ای — پاستای تازه با تخم‌مرغ و آرد دو صفر تهیه می‌شود.

انواع پاستا تازه

انواع فِرِش پاستا زیر مجموعه‌ای به نام پاستاریپییِنا (Pastaripiena) را هم شامل می‌شود، یعنی پاستاهایی که داخلشان با چیزی پر می‌شود.

راویُولی ravioli	به معنای شلغم‌های کوچک است. شبیه بالش‌های کوچکی که با پنیر، سبزیجات و گوشت پر می‌شوند.
تُرتِلینی toirtellini	به معنی کیک‌های کوچک، به صورت حلقه یا گره دریاییدرست می‌شوند و با چیزهای مختلفی داخل‌شان را پر می‌کنند.
کانِه لُونی cannelloni	به معنی آستین‌ها یا نی‌های دراز است و در اصل لوله‌هایی است که داخلش را با اسفناج و پنیر ریکوتا پر می‌کنند.

پاستاهای خشک

پاستاهایی هستند که در کارخانه با سمولینای گندم دوروم و آب درست می‌شوند و به دلیل فراوانی‌شان بر اساس شکل دسته‌بندی می‌شوند:

انواع پاستا لونگا

پاستاهایی که به طور کلی رشته‌های نازک و بلندی دارند.

اسپاگتی spaghetti	به معنی ریسمان کوچک است و چیزی که آمریکایی‌ها از پاستای ایتالیایی می‌شناسند همین اسپاگتی است.
بوکاتینی bucatini	همان اسپاگتی است با حفره‌ای در میان رشته‌ها.
لینگوئینه linguine	به معنای زبان‌های کوچک است و نوعی اسپاگتی مسطح می‌باشد.

انواع پاستا کورتا pasta corta

پاستاهایی که در انواع شکل‌ها موجود هستند و رشته‌ای نیستند.

کُنکیلییه conchiglie	به معنای صدف است، زیرا ظاهر این پاستا صدف‌مانند است.
فارفاله farfalle	به معنی پروانه است، البته این پاستا شبیه پاپیون هم هست.
فوسیلی / روتینی fusilli/rotini	هر دو پاستای پیچ پیچی هستند
جِمِلی gemelli	به معنای دوقلو بوده و این پاستا شبیه گیسوی بافته است.
ریگاتُونی rigatoni	لوله‌های کوتاهی است که توخالی بوده و روی سطحشان شیارهایی وجود دارد
رُتلّه rotelle	ظاهری شبیه چرخ‌های کوچک گاری دارد
استروتزاپرتی strozzapretti	به معنی کشیش را خفه کن! است. لوله‌هایی در ابعاد نامنظم که به قدری خوشمزه هستند که حتی ممکن است توی گلوی یک کشیش محتاط هم بپرند.
پنه penne	بسیار محبوب است. به معنای قلمِ پر می‌باشد، به این خاطر که لبه‌های زاویه‌دارش آن را شبیه قلم پری می‌کند که در قرون وسطی ابزار نوشتن با جوهر بود.

انواع پاستا — پاستا کورتا انواعی است که شکل‌های مختلف دارند و رشته‌ای نیستند.

پاستا این بِرُدو

پاستاهایی که داخل مایعات غلیظ سوپ‌مانند استفاده می‌شوند.

لانچِتّه lancette	به معنی نیزه‌های کوچک است.
آنه لینی anellini	به معنی حلقه‌های کوچک است.
اِستِه لینه stelline	به معنی ستاره‌های کوچک است.
دیتالینی ditalini	به معنی انگشتانه‌های کوچک است.
اُرتزُ ortzo	بسیار ریز و شبیه جو است.
کوادرُتینی qudrettini	این‌ها مربع‌های چهارگوشی بسیار کوچک هستند.

به طور کلی، در نظر داشته باشید که در ایتالیا، ارتباط میان غذا و منطقه‌ای که آنجا سرو می‌شود بسیار تنگاتنگ است. یعنی انواع پاستاهایی که در دسته‌بندی‌های کلی‌تر آمده در منطقه فلورانس با رم و میلان یا پالِرمُو (Palermo)از نظر طعم متفاوت هستند.

هر کدام از مناطق محلی ایتالیا دستکم دستور یک پاستای مخصوص به خود را دارد که شکل و اندازه و ماجرای پشت آن متفاوت است. همه این‌ها ماجرایی جدا از سس‌های مخصوص هر پاستاست. برای خوردن پاستای اصیل باید هر کدام از انواع پاستا را با سس مربوط به خودش ترکیب کنید. مثلا پاستای صدفی با سس پنیر عالی است. تالیاتِلِه دراز و مسطح را به بهترین شکل می‌توان با راگوی کلاسیک ترکیب کرد. برای لیگوریان تِرُوفی (Ligurian trofie) هم هیچ سسی بهتر از سس پستوی دست‌ساز خانگی نیست.

اولین کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا

اولین کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا در جنوب این کشور و در طی قرون وسطی آغاز به کار کردند. قرن سیزدهم که از راه رسید، کارگاه‌های بزرگی در ناپل و جنوا و سالِرنُو (Salerno) راه‌اندازی شده بودند. و این شهرها سهم خودشان را در موفقیت پاستا بازی کردند.

جالب است بدانید اولین اتحادیه پاستای ایتالیایی یک قرن بعد تاسیس شد و کنترل و قانونگذاری برای آن از وظایف پاپ بود. حالا بیشتر از ۱۴۰ کارخانه تولید پاستا در ایتالیا فعال است که سالانه دستکم ۳ میلیون تن انواع پاستا را تولید می‌کند.

مناطق داراری بیشترین میزان تولید عبارتند از:

کامپانیا (Campania – استان ناپل و سالرنو)
امیلیا روماجنا (Emilia Romagna- استان بولونیا (Bologna)و پارما)
لیگوریا ( -Liguria استان های جنوآ)
توسکانا (Tuscany)
لُمباردیا (Lombardia)

کارگاه تولید انواع پاستا در ایتالیا — از قرن چهارده کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا فعال هستند.

طبق آمارها سالانه در سراسر دنیا ۱۴ میلیارد بشقاب انواع پاستای ایتالیایی مصرف می‌شود. پاستای ایتالیایی به خاطر سادگی، طعم مدیترانه‌ای و محبوبیتش جایگاه خود را به عنوان خوراکی جهانی به خوبی تثبیت کرده است.

پاستا کاربونارا احتمالا رایج‌ترین غذایی است که در رستوران‌های دنیا سفارش داده و سرو می‌شود. البته دستور اصلی این پاستا خامه ندارد و بسیاری از ایتالیایی‌ها از شنیدن این موضوع خوشحال نخواهند شد که خامه به کاربونارا اضافه شود. در دستور کاربونارا پاستا، بیکن یا پانسِتا، پارمزان و تخم‌مرغ وجود دارد.

البته نباید از سهم مهاجران ایتالیایی که به کشورهای دور و نزدیک رفته و آشپزی ایتالیایی را رواج داده‌اند، در شناخت پاستای ایتالیایی غافل شد.

اعلام جنگ علیه پاستا

پاستا با تمام محبوبیت خود مورد غضب هم قرار داشته است. فیوچریست‌ها (آینده‌گراهای) ایتالیایی در دهه ۱۹۳۰ علیه پاستا اعلام جنگ کردند. این افراد که بدنبال واژگون سازی نظم زندگی رایج در عرصه‌های مختلف جامعه و فرهنگ بودند، غذا را هم هدف قرار دادند. شاعری به نام توماسو مارینِتی (Tommaso Marinetti) پدر جنبش آینده‌گرایی بود.

مارینِتی پاستا را «مذهب پوچ غذای ایتالیایی» می‌دانست که به خاطر سنگین بودنش باعث تنبلی و سستی خورنده غذا می‌شود و حتی مردانگی را زیر سوال می‌برد.

او در کتاب «آشپزی آینده‌گرایانه» می‌نویسد: «آشپزی آینده‌گرا عاری از وسواس‌های قدیمی در مورد حجم و وزن خواهد بود و یکی از اصول آن حذف پاستاسیوتا است. پاستاسیوتا، هر چند مزه‌اش خوشایند باشد، غذای مورد علاقه آدم‌های سنت‌گراست، زیرا افراد را سنگین می‌کند، آنها را فریب می‌دهد تا فکر کنند که مغذی است، آنها را بدبین و تنبل می‌کند.»

توماسو مارینتی بنیان گذار مکتب آینده گرایی ایتالیایی — تصویر، توماسو مارینتی و یکی از کتابهای آشپزی به قلم او را نشان می‌دهد.

هر عاشق پاستایی که صادقانه کلاه خود را موقع فرو کردن چنگال در هرم پاستای روبرویش قاضی‌ کند، خودش را در عین احساس رضایت، لبه یک سیاه‌چاله خواهد یافت. این حفره حریص، غم بی‌درمان اوست. او ممکن است خود را فریب دهد، اما هیچ چیز نمی‌تواند خلاء یاد شده را پر کند. فقط یک وعده غذایی آینده‌نگر می‌تواند روحیه او را تقویت نماید. پاستا مرض است، زیرا شکم را سنگین و نفاخ می‌کند.

نکات پخت ماکارونی از زبان یک ایتالیایی

در اینجا چند نکته مفید و ساده را برای تهیه پاستا به روش ایتالیایی مرور می‌کنیم.

۱٫ از یک قابلمه بزرگ برای جوش آوردن آب استفاده کنید – برای هر ۱۰۰ گرم ماکارونی خشک، ۱ لیتر آب لازم است. وقتی آب به نقطه جوش رسید، به ازای هر لیتر آب دوازده گرم نمک درشت اضافه کنید. قبل از ریختن پاستا صبر کنید تا کاملا حل شود و آب دوباره جوش بیاید.

۲٫ پاستا را یکباره در ظرف بگذارید و بلافاصله مخلوط کنید تا نچسبد.

۳٫ ماکارونی بلند مانند اسپاگتی را هرگز نباید بشکنید، بلکه به تدریج در قابلمه قرار دهید. اسپاگتی به موازات نرم شدن اندازه اصلی خودش را نشان خواهد داد.

نحوه تهیه پاستا در ایتالیا — پاستا در روش ایتالیایی در واقع به شکل کامل پخته نمی‌شود.

۴٫ زمان پخت بستگی به اندازه و نوع پاستا دارد. مهمتر از همه این است که پاستا باید “آل دِنتِه” باشد، یعنی زیر دندان حس شود. بنابراین نه کم پخته و نه زیاد پخته شود. نکات روی بسته‌بندی را رعایت کنید و چند لحظه قبل از آبکش کردن پاستا آن را بچشید. یک لیوان آب سرد اضافه کنید تا پخت متوقف شود و آب آن گرفته شود. پاستا را بعد از آبکشی با آب سرد نشویید.

۵٫ در آخر سس را اضافه کرده و سرو کنید. برای ایجاد قوام خامه‌ای‌تر، کمی از آب داخل قابلمه را نگه داشته و به سس اضافه کنید.

راهنمایی کلی برای سرو سس‌های همراه انواع پاستا

در قیاس با نوع پاستایی که قرار است سرو شود، مزه و طعم در مرحله دوم قرار دارد.

یکی از سوالاتی که هنگام مواجهه با یک قابلمه آب جوش به ذهن می‌رسد، این است که حالا باید از میان پاستای کوتاه یا بلند کدام را انتخاب کنم؟ انتخاب پاستا تا حد زیادی به ذائقه شخصی بستگی دارد، اما در عین حال سس پاستا هم فاکتور مهمی هنگام تصمیم‌گیری است. به این معنی که شما باید پاستای خود را با سسی سرو کنید که بهترین‌های طعم را در آن غذا به ارمغان بیاورد.. اگر در انتخاب همچنان شک دارید، این قانون طلایی را به خاطر داشته باشید: هرچه اندازه و ضخامت پاستا افزایش پیدا کند، پیچیدگی سس نیز باید افزایش یابد.

سس‌هایی برای سرو با پاستاهای دراز

سس‌های گوشتی و دریایی، مناسب‌ترین سس‌ها برای تالیاتله و فتوچینی هستند، در حالی که پاستاهای دارای اندازه بزرگ‌تر، ضخیم‌تر و درشت – مانند لازانیِه‌تِه (lasagnette) و پاپاردِلِه – با چاشنی‌های غنی و پر ملاتی مانند گوشت شکار، قارچ پورسینی، گردو و پنیر، یا موسیر ایده‌آل هستند.

انواع سس پاستا در ایتالیا — در ایتالیا هر یک از انواع پاستا با سس مخصوص خود سرو می‌شود.

اسپاگتی، ورمیشلی، بوکاتینی و لینگوئینی به خوبی با سس‌های گوجه‌فرنگی، ماهی تن، و همچنین ساردین، سخت پوستان و صدف‌ها هماهنگ می‌شوند. همین‌ها با با چاشنی‌های سریع مانند پستو، ماهی کولی و ماهی کِیپِر، سیر، روغن و فلفل بسیار مناسب هستند.

و اگر برایتان سوال است که بهترین چاشنی برای خمیرهای پاستای نازک و نخ‌مانندی مثل موی فرشته و تالیولینی چیست؟ باید گفت کره، تخم‌مرغ یا پنیر.

سس‌هایی برای پاستاهای کوتاه

سرو پاستای کوتاه شیارداری مثل ریگاتا (rigata) با همراهی سس‌های غلیظ گوشتی یا سبزیجات بهتر است. از طرف دیگر، پاستایی با سطح صاف (مانند لیسیا liscia) با سس‌های تخم مرغی یا خامه ای بهتر در می‌آید. نمونه عالی دیگر اُرِکی‌یِه‌تِه (Orecchiette) با ِکلم بروکلی راپینی است. یکی دیگر از ترکیب‌های ایده‌آل، پاستای لوله‌ای شیاردار کوتاه با سوپ سبزیجات یا لوبیا است.

با خواندن این مطلب دستکم اطلاعات پایه‌ای در مورد پاستا و انواع آن، تاریخچه پاستا، اهمیت سس‌هایی که کنار پاستا سرو می‌شود پیدا کردید.

انواع نان سنتی ایرانی و نگاهی به تاریخچه نان در ایران

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0 / 5

postview_esi_block

۱۸ مرداد ۱۴۰۱۱ آبان ۱۴۰۱

انواع نان همیشه سر سفره ما بوده و اگر بلوای نانی که بعد از جنگ روسیه و اکراین به جریان افتاده تمام شود، احتمالا همچنان هم بخشی مهم از سبد غذاهایی‌مان خواهد بود. واقعیت این است که برای ما ایرانی‌ها نان پای ثابت سفره‌مان است و صبح‌ها بدون آن چیزی کم داریم. هر چند این روزها نان‌های صنعتی جای نان سنتی را گرفته است.

برای ما ایرانی‌ها خوردن نان با غذا آنقدر رایج و عادی است، که نمی‌توانیم زندگی بدون آن را تصور کنیم. اما آیا تا به امروز به این فکر کردید نان‌های اصیل و سنتی ایرانی کدام هستند، تاریخچه نان ایران چیست؟ یا اصلا نان‌های سنتی که هنوز هم در برخی روستاها کاملا به صورت سنتی در تنورهای گلی یا سنگی یا ساج پخته می‌شوند را می‌شناسید؟ در ادامه این مقاله، پاسخ این سوالات را پیدا خواهید کرد.

نان اصلی‌ترین منبع غذایی برای ما ایرانیان بوده و هست؛ این ماده غذایی حتی در شرایط جنگ و ناامنی یا حتی خشکسالی و آشوب نان، اهمیت خود را از دست نداده و گاهی حتی خودش، باعث آشوب‌ها و بلواهایی در دنیا شده است.

تاریخچه نان در ایران

نمی‌توان دقیق گفت که چه زمانی نان در ایران مرسوم شد و یا بگوییم اولین نان در کجای ایران پخته شده و یا چگونه بوده است، اما با بررسی شواهد تاریخی می‌توان گفت انواع غلات یعنی گندم و جو در زمان آشوری‌ها کاشته می‌شده و احتمالا از همان زمان هم پخت نان در ایران رواج داشته است. به طوری‌کـه عمـده غـذای ایرانی‌ها از حداقل سه هزار سال قبل همـواره نان گنـدم بوده اسـت.

طبق آنچه در مقاله‌ای از بریتانیکا درج شده است هم، در کتیبه‌های ساسانی سده‌های سوم تا چهارم و هم در متون پهلوی قرن نهم از نان یاد شده است.

با توجه به گستردگی و سابقه تاریخی ایران می‌توان گفت تنوع نان سنتی و محلی در ایران کاملا بدیهی است. هر چند این روزها در تمام شهرها و حتی روستاها، نانوایی‌ها جایگزین تنورها و مطبخ‌های نان ایرانی شده و اکثر ما ایرانی‌ها نان اصلی‌مان نان سنگک، لواش، بربری و تافتون یا حتی نان باگت و نان‌های صنعتی شده، اما همچنان انواع نان سنتی ایرانی در شهرها و روستاهای مختلف پخته می‌شوند.

طبق بررسی‌های انجام شده، اولین نشانه از پخت نان در ایران به بقایایی از یک سیلوی گندم و تنورهای گنبدی شکل دوتایی در تپه سیلک حدود ۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰ سال قبل از میلاد بر می‌گردد. شواهدی موجود است که نشان می‌دهد گندم در جیرفت کرمان که شهری باستانی است از گذشته‌های دور کشت می‌شده است.

بله! نان با کشت گندم و کاشت آن در ایران شکل گرفت و به دست ایرانیان در طی قرون مختلف به اشکال مختلف و متنوع در آمد و با روش‌های خاص در تنورهای متنوع که گاهی ایستاده هستند و گاهی داخل زمین قرار دارند و یا حتی با ساج یا در ظروف مناسب نان پخته شدند و تکامل یافتند.

نان‌های سنتی ایران همگی تاریخچه دیرینه دارند و با آردهایی از غلات مختلف از آرد گندم گرفته تا آرد جو و برنج که هر کدام درجه خاص و کیفیت متفاوت دارند با ابزار مناسب خمیر کردن و اضافه کردن خمیر مایه به شکل چانه در می‌‌آمده و با بالشتک پخت نان تهیه می‌شده است.

پخت نان در ایران مراحل و ابزار و ادوات خاص خودش را دارد که در این میان اصلاحات و لغات رایج برای پخت نان شامل خمیر کردن نان، خمیر مایه، چانه کردن خمیر، بالشتک پخت نان که در برخی از نقاط ایران به آن یوک می‌گویند بخشی از دایره لغات اصلی پخت نان در ایران هستند.

شالوده اصلی نان، آرد است و آردی که در انواع مختلف نان به کار برده می‌شود هم متفاوت است. اما اکثر نان‌های اصیل و سنتی با آرد گندم درست می‌شوند، در کنارش آرد جو هم در برخی روستاها در گذشته مورد استفاده بوده و در حال حاضر که مشخص شده این نان خاصیت بالایی دارد بیش از گذشته مورد اهمیت و به طبع آن مورد مصرف قرار گرفته است.

چیزی که باعث شده نان در سبد غذایی همه مردم باشد، این است که این ماده غذایی معمولا جز ارزان‌ترین اقلام است و بنابراین همه مردم با هر درآمدی می‌توانند از آن استفاده کنند.

نان؛ مقدس و فراموش نشدنی

کافی است همین جمله معروف را بشنوید تا متوجه شوید نان در میان ایرانیان چه ارزشی دارد: «هر کس که به درگاه این سرای درآمد نانش دهید و از ایمانش مپرسید.»

برای ما ایرانیان نان فقط یک خوراکی نیست بلکه نعمتی از جانب خداوند است که ارزشمند است و اگر روی زمین بیافتد باید حتما دولا شده آن را بردارند و ببوسند. اما این کل داستان جایگاه نان در میان ما ایرانیان نیست، چون برای ما نان بخش جدایی‌ناپذیر غذاهایمان بوده و حتی اکنون که تنوع غذایی سفره‌هایمان بیش از گذشته است باز هم جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانی دارد و برای ما ایرانیان نان دادن به دیگران حتی بخشی از مهمان نوازی ماست.

اصطلاحاتی مثل «نان آور»، «نان خور» و «نان بُر» از رایج‌ترین واژه‌هایی هستند که با نان ساخته شده‌اند.

مثلا نان آور به کسی اطلاق می‌شود که نیازهای اقتصادی یک خانواده را تامین می‌‎کند و به عبارتی روزی می‌دهد و نان خور معمولا همان افراد خانه هستند که نان‌آور برایشان نان و نیازهای اقتصادی‌شان را تامین می‌کند. اما نان بر واژه‌ای منفی است که اشاره به اشخاصی دارد که باعث می‌شود نان آور نتواند کار کند و به عبارتی نان خانه و قوت یک خانواده را قطع می‌کند.

اما این کل اصطلاحات و جملاتی نیست که برای نان در قسمت‌های مختلف ایران به کار برده می‌شود. دیگر اصطلاحات مرتبط با نان شامل «نان و نمک»، «هیچ چی جان نون رو نمی‌گیره» یا «الهی هیچ سفره‌ای بدون نان نباشه»، یا «نون قوت بدن آدمه»، یا مثل‌هایی مثل «اگر برای من آب ندارد، بر ای تو که نان دارد». یا حتی اصطلاحاتی مثل «نان خوردن و نمکدان شکستن» یا«نان کور» هم می‌توان اشاره کرد.

تنوع اصطلاحات و حتی ضرب‌المثل‌های مرتبط با نان آنقدر زیاد است که در این مقاله نمی‌گنجد.

آشنایی با نان‌های سنتی و محلی ایران

غذاهای سنتی ایرانی به دو دلیل عمده با انواع نان‌ها در هم تنیده شده است. اولا نان غذای اصلی مردم ایران محسوب می شود و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بسیار رایج است. دوم این‌که ایران کشوری یکپارچه است که اقوام مختلف را در خود جای داده است.

در ایران امروزی نان غذای اصلی جمعیت ایران است و به طور متوسط ۷۰ درصد کالری دریافتی روزانه را به خود اختصاص می‌دهد؛ اما انواع نان سنتی ایرانی محدود نیست و می‌توان آن را از نظر تنوع به شکل‌های مختلف دسته‌بندی کرد. در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» نوشته مسعود نجف نجفی انواع نان سنتی ایرانی به سه روش دسته‌بندی شده است:

دسته بندی انواع نان سنتی ایرانی

براساس نوع غله (گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و غیره)
براساس حجم نان: نان حجیم مثل کماج و نان نازک مثل لواش
براساس اجزای ترکیبی نان که به دو دسته ساده و مرکب: نان ساده فقط با نان تهیه می‌شود. نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگر مثل سیب زمینی و سبزی یا گوشت دارد.
براساس نحوه پخت که نان‌ها به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.

در بیشتر نقاط ایران نان از خمیرهای مسطح و نازک شده از آرد گندم تهیه می‌شود. تنها در قسمت‌های از شهرهای نزدیک به دریای خزر سنت متفاوتی وجود دارد و نان‌های شمال ایران معمولا با آرد برنج درست می‌شوند و این قسم نان‌ها آنقدر قدیمی هستند که در گذشته هم نویسندگان قرون وسطی مثل ابن حوقل به وجود این نان‌ها در ایران اشاره کرده‌اند.

با این حال میزان پخت نان به صورت سنتی با آرد برنج بسیار کمتر از نان گندم است. نان برنجی را عموما در سینی فلزی که به آن ساج می‌گویند یا کف کاسه سفالی معکوس که روی سه پایه قرار می‌پزند. در میان گروه‌های خاصی از عشایر (مانند بختیاری و بویر احمد) گاهی نسبت‌های متفاوتی از آرد بلوط با آرد گندم به ویژه در زمان‌های قحطی گندم مخلوط می‌شده و به نانی که از این طریق درست می‌شود «کلگ» می‌گویند.

در شهرها کیفیت آرد یک عنصر تعیین‌کننده در تشخیص انواع نان سنتی ایرانی است. اما چنین تمایزاتی در مناطق روستایی همان‌جایی که آرد اغلب بدون الک آسیاب می‌شود و درصد خالی بالایی دارد مبهم‌تر است.

از طرف دیگر در سراسر ایران از روش‌های مشابه پخت برای نان سنتی استفاده می‌شود و ظروف و تنورهای پخت نان کاملا با نوع نان تولید شده سازگاری دارند. رایج‌ترین نوع تنور که هم در نانوایی‌ها و هم در خانه‌های روستایی استفاده می‌شود، نوعی تنور بوده است که شکلی مخروطی و کوتاه دارد و آتش در ته آن قرار می‌گیرد و بعد از خاکستر شدن و گرم شدن تنور، نان را به دیواره‌های داخلی آن برای پخت می‌چسباندند.

اما در بین عشایر و شبان‌ها نوع دیگری از وسیله برای خمیر کردن استفاده می‌شود که به آن «مازاما» یا «مجامه» می‌گویند، و خمیر آماده شده در این ظرف را به سینی پخت آهنی به نام ساج که روی آتش قرار دارد منتقل می‌کنند. بسیاری از عشایر چوپانی از جمله عشایر منطقه طالش، گالش و شاهسون از روش‌های ابتدایی‌تری هم مثل گذاشتن خمیر خام روی خاکستر یا سنگ داغ برای پخت نان استفاده می‌کنند.

نان تخت ایرانی از پختن خمیر تخمیر شده که اساسا از آرد گندم، مخمر و آب تهیه می‌شود، تولید می‌شود. ممکن است و چندین افزودنی به خمیر آرد از جمله مخمر اضافه شود تا ماندگاری نان افزایش یابد و شیرینی، کیفیت یا حتی ارزش غذایی آن بهبود یابد.

رایج‌ترین افزودنی‌های مورد استفاده در نان شامل سبزیجات (مانند سیب زمینی، پیاز و اسفناج)، میوه‌ها و مغزها (مانند کشمش، گردو و بادام زمینی)، دانه‌ها (مانند خشخاش، زیره و کنجد)، نمک، قندها، چربی‌ها، شیر، تخم مرغ، ادویه‌ها و نشاسته‌های غذایی است.

علاوه بر انواع بی‌شمار نان تخت که به صورت روزانه در سراسر کشور پخته می‌شود، انواع نان‌های دیگری هم توسط اقوام ایرانی تولید می‌شود. سنگک، بربری، تافتون و لواش از محبوب‌ترین نان‌ها هستند که در ترکیبات، شکل، اندازه، بافت، رنگ و طعم‌های مختلف تهیه می‌شوند.

دسته‌بندی نان‌های مسطح ایرانی

انواع نان‌های مسطح سنتی ایرانی را می‌توان به روش‌های زیر دسته‌بندی کرد:

نوع آرد: آرد گندم، آرد جو، آرد برنجی و غیره.

اندازه و حجم: صاف، برآمده و نیمه‌پر.

روش پخت: سنگی داغ، تنوری، تنوری، بخارپز و …

نوع مواد اضافه شده به آرد: آب یا خمیر مایه: نان کنجدی، نان سیب زمینی و …

بافت نان: خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک.

شیرینی یا نمکی: آیا قند دارد یا نه: شیرین است یا غیر شیرین.

در محیط‌های شهری که بیشتر نان در نانوایی‌های مجهز به تنور تهیه می‌شود، چهار نوع نان اصلی یافت می‌شود: تفتون (تفتان)، لواش (نان تیری)، نان سنگک و نان بربری. در ادامه بخشی از نان‌های محبوب ایرانی را معرفی خواهیم کرد.

نان تافتون و نان لواش

این دو نان بسیار شبیه به هم هستند و تنها بر اساس نوع آرد مورد استفاده و ضخامت نسبی متمایز می‌شوند. تافتون، احتمالا محبوب‌ترین نان در ایران باشد که از مخلوط آرد سفید و گندم کامل تهیه و لواش از آرد سفید پخته می‌شود.

این نوع نان‌ها بعد از مخلوط شدن آرد و آب و نمک و مایه خمیر ورز داده می‌شود. ورز دادن خمیر این نان‌ها توسط خمیرساز و وردستش انجام می‌شود. بعد از آماده شدن خمیر شخصی به نام چانگیر نان را روی تخته چوبی به اسم خونا چانه می‌گیرد.

و در ادامه شخصی به نام شعتر قعطات رول شده را روی بالشتک که معمولا با نی و پنبه تهیه شده قرار می‌دهد و به دیواره تنور می‌چسباند. در نهایت پس از حدود یک دقیقه نان توسط دستیار یا نانواسون توسط سیخ یا چنگال دو شاخه به نام ناچین، سیخ، دوشاخا از دیواره تنور نان برداشته می‌شود.

نان سنگک

نان سنگک نوعی نان صاف و نازکی به ضخامت ۳ تا ۵ میلی‌متر و طول حدود ۷۰ سانتی‌متر است. خمیر مایه خمیر شده از آردی تهیه می‌شود که به صورت خاص آسیاب شده است. این نان را در تنور یا کوره که متشکل از یک قفسه آجری شیبدارِ پوشیده از سنگریزه‌های داغ می‌پزند. در سال‌های اخیر نفت به اصلی‌ترین سوخت مورد استفاده نانوایان شهری تبدیل شده است.

برای پخت سنگک حداقل دو مرد به نام‌های خمیرگیر و شاطر لازم است. شاطر جلوی تنور می‌ایستد و خمیر را با دست روی یک تخته چوبی کمی محدب به نام ساراک که به یک دسته چوبی بسیار بلند متصل است، صاف می‌کند. سپس به سرعت ساراک را داخل تنور فرو می‌کند و خمیر را روی سنگریزه‌ها می‌کشد. بعد از چند دقیقه شاطر یا نونوا (که آتش انداز هم نامیده می‌شود) آن را با سیخ یا چنگال دو شاخه برمی‌دارد.

نان بربری

نان بربری به نام جامعه «بربر» که در زمان قاجار در جنوب تهران سکنی گزیدند انتخاب شده است. این نان بیضی شکلی ضخامت ۳ تا ۴ سانتی‌متر دارد و مثل سنگکک حدود ۷۰ سانتی‌متر است.

این نان از تکه‌های خمیر مایه خمیری به وزن هر کدام حدود ۹۰۰ گرم درست می‌شود و نان بربری شبیه نان‌های اروپایی است، اگرچه به روش نان سنگک پخته می‌شود. این نان معمولا برای صبحانه (اغلب با پنیر) مصرف می‌شود.

نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه

به غیر از نان‌هایی که برای مصرف معمولی و در کل شهرها پخته می‌شوند، انواع خاصی نان سنتی هم برای مناطق خاص هستند؛ این نان‌های سنتی گاهی ظاهری متفاوت از هم دارند و گاهی هم به هم بسیار شباهت دارند و حتی نام‌های شبیه به هم دارند. و حتی نان‌های سنتی هم وجود دارد که مواد آنها شامل شیر، شکر، عسل، تخم مرغ یا ماست یا سبزیجات و گیاهان دارویی هم می‌شود.

نان‌های سنتی رایج ایران را می‌توان به شکل زیر که در کتاب تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی آمده است طبقه‌بندی کرد:

نان های کماجی یا فطیر: این نان‌ها که بدون مایه خمیر و با آرد ساده پخته می‌شوند و بیشتر به اقوام کوچ‌نشین تعلق دارد شامل انواع کماج در گلستان، آذربایجان، سیستان و پَپِگ ایلام و خراسان با عنوان فطیر مسکه و در دیگر نواحی ایران به این نوع خاص فطیر که با کره ترکیب می‌شود نان چنگالی یا چنگ مالی می‌گویند، می‌شود. به کماج سیستان وَری می‌گویند.
نان های ساجی: نان‌های ساجی نیمه حجیم (لَتیر یزد ، چِزِنَگ و گِردِه)، ساج‌های نیمه حجیم گیلان شامل نان خلفه یا خرفه و گندمه نان است. نان‌های ساجی نازک هم شامل نان تیری و نان لاکو می‌شود.
نان های تنوری: این نان‌ها شامل نان لواش، انواع تافتون (تافتان) ساده و مرکب می‌شود.
نان های دیگی: نان روغن جوشی، نان چلبک سیستان، نان سوروک، نان کماج خراسان جنوبی، اکمک ترکمنی، نان تاتاری، نان چاپاتی، نان غلفتی یا غلیفی و نان کماج سهن کرمان می‌شود.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

همه آنچه که باید درباره انواع پنیر طبیعی بدانید

نویسنده سارا فرجی

5,0 / 5

postview_esi_block

۱۲ مرداد ۱۴۰۱۱۲ مرداد ۱۴۰۱

اگرچه اغلب پنیرهای طبیعی یا همان پنیرهای بین المللی ، ریشه در تاریخچه آشپزی ایرانی ندارند، اما حتی در آشپزیخانه ایرانی‌ها هم طرفداران بسیاری دارند. برای عاشقان پنیر، چیدن یک سینی مزه با انواع پنیر طبیعی یا اضافه کردن پنیرهای رنگارنگ و خوش عطر و طعم به غذاهای مختلف، یک عادت غذایی خوشایند است. اگر شما هم یکی از عاشقان پنیرهای طبیعی هستید، خواندن این مطلب برای شما شبیه به یک سفر هیجان‌انگیز خواهد بود و اگر هنوز پنیرهای بین‌المللی به سبد خریدتان وارد نشده باشد، بعید است که بعد از خواندن این مطلب سراغ یکی از انواع این پنیرها نروید.

انواع پنیر طبیعی

پنیرهای نرسیده مثل پنیر کُوتاژ، پنیر خامه‌ای، پنیرهای نرم مثل ِبری و کِمِمبِر، نیمه‌سخت مثل بریک، مُونستِر، رُوکفُورت، پنیر اِستیلتُون یا پنیر آبی بریتانیا، پنیر سخت مثل کُلبی که خیلی شبیه چدار است، چِدار، پنیرهای رگه آبی مثل بلوچیز و گُورگُونزُولا، پنیرهای سخت مخصوص پخت و پز مثل پارمِزان (پارمِجانُو رِجیانُو یا پارمِسان)، پنیر سوییسی و پنیرهای پاستا مثل پنیر دلمه بسته شده، مُوزارِلا و پِرُوُلوُن، رایج‌ترین انواع پنیر طبیعی هستند.

در کارخانه‌های جدید و مدرن امروزی، پروسه تولید پنیر طبیعی چهار مرحله دارد؛ دلمه بستن، آبکشی کردن، نمک زدن و رسیدن یا کامل شدن. در جدولی که در ادامه می‌بینید پروسه و فرایند تمامی تهیه پنیرهای طبیعی به خوبی مشخص شده است.

نوع پنیر	دوره رسیدن	میزان فشار	میزان نمک	PH	دمای پخت (C°)	مدت دلمه بستن اولیه
رگه آبی	حداقل 60 روز	داخل قالب قرار می‌گیرد.	نمک خشک ۵٫۰	۵٫۴	۳۳٫۳	نیم ساعت
بریک	4 تا ۸ هفته	داخل قالب قرار می‌گیرد.	آب نمک ۱٫۵	۵٫۴	۳۵٫۶	25 دقیقه
کممبر	۴ تا ۵ هفته	داخل قالب قرار می‌گیرد.	نمک خشک ۱٫۵	۵٫۱	۳۲٫۲	۴۵ دقیقه
چدار	حداقل ۶۰ روز	فشار افقی وارد می‌شود.	نمک خشک ۱٫۵	۵٫۲	۳۷٫۸	۲۵ دقیقه
کوتاژ	_____________	در دیگ بسته‌بندی می‌شود.	نمک خشک ۱٫۰	۴٫۶	۴۸٫۹	5 ساعت
خامه‌ای	_____________	در پاکت بسته‌بندی می‌شود.	نمک خشک ۱٫۰	۴٫۶	۵۷٫۲	۵ ساعت
موزارلا	تا دو ماه	در پاکت بسته‌بندی می‌شود.	آب نمک ۰٫۷	۵٫۳	۳۲٫۲	نیم ساعت
پروولون	6 تا ۱۴ ماه	در دیگ بسته‌بندی می‌شود.	آب نمک ۱٫۵	۵٫۳	۴۷٫۸	۲۰ دقیقه
ریکوتا	کامل نرسیده	در قوطی بسته‌بندی می‌شود.	نمک خشک ۰٫۵	۵٫۹	۸۰٫۰	نیم ساعت
رومانو	حداقل ۵ ماه	داخل قالب قرار می‌گیرد.	نمک خشک ۵٫۰	۵٫۳	۴۶٫۷	۲۰ دقیقه
سوییسی	حداقل دو ماه	فشار عمودی وارد می‌شود.	آب نمک ۱٫۶	۶٫۲	۵۳٫۳	نیم ساعت

مراحل اولیه ساخت انواع پنیر طبیعی

پنیرهای تازه

کوتاژ: پنیر کوتاژ با جوشاندن و سفت شدن شیر با کمک مواد اسیدی مانند آهک یا سرکه تهیه می‌شود و وقتی شیر به جوش می‌آید، توده‌های پنیر هم تشکیل می‌شود. برای تکمیل شدن فرایند تولید این پنیر، توده‌ها را فشار می‌دهند تا آب پنیر یا شیر از آن خارج شده و یک توده بزرگ پنیر تشکیل شود. کوتاژ (Cottage) یکی از انواع پنیر طبیعی است که نامش در زبان انگلیسی به معنای کلبه است. دلیل انتخاب این نام هم این بوده که اولین بار در یک کلبه روستایی تولید شده است.

پنیر کوتاژ یا پنیر کلبه — پنیر کوتاژ یا کلبه اولین بار در یک کلبه روستایی تولید شد.

این پنیر سرشار از پروتئین و ویتامین ب است، بافتی نرم شبیه پنیر خامه‌ای دارد و کالری آن به نسبت سایر پنیرها کمتر است. به همین دلیل میان ورزشکاران خیلی محبوب است. از این پنیر به خاطر مدل بافتی که دارد می‌توان در سالاد سبزیجات و میوه استفاده کرد. همچنین برای مالیدن روی نان تست و تهیه اسنک‌های مختلف انتخاب خوبی است و می‌توان از آن به عنوان نوعی سس در سالادها مثلا به عنوان سس مایونز از آن نیز استفاده کرد.

پنیرهای نرم

پراتو: کوییجو پراتو یکی از معروفترتی پنیرهای برزیلی است که از شیر تازه گاو تهیه می‌شود. نارنجی رنگ است و در دسته بندی پنیرهای نرم قرار می‌گیرد. این پنیر برای وعده صبحانه و استفاده برای سالاد مناسب است؛ همچنین برای غذاهایی مثل لازانیا و انواع اسنک نیز می‌تواند مورد استفاده قرار بگیرد.

پراتو، نام خود را از شکل اولیه تولید آن توسط مهاجرین دانمارکی به معنای «پنیر بشقابی شکل» گرفته است. در ابتدای قرن بیستم، مهاجرین دانمارکی که در جنوب ایالت میناس گرایس برزیل ساکن شده بودند، نوع جدیدی از پنیر را با تولید پنیر دانبو دانمارکی با شیر برزیلی کشف کردند. در واقع این پنیر با روش تولید بسیار مشابه به پنیر دانبو دانمارکی و ویژگی‌های متفاوت شیر مورد استفاده در آن تولید شده است. رنگ نارنجی این پنیر هم به دلیل وجود رنگدانه یک نوع گیاه گرمسیری به نام آناتو است. این پنیر کم‌نمک و دارای لاکتوز پایین است.از پراتو در تهیه انواع پنینی گریل شده و ساندویچ‌های سرد به همراه محصولات گوشتی می‌توان استفاده کرد. همچنین با این پنیر سالاد و غذاهایی نظیر پیتزا و لازانیا خوشمزه می‌شود.

پنیر پراتو — پراتو یکی از اعضای خانواده پنیر گوداست.

پنیرهای نیمه نرم

پنیر اسرم: پنیر اسرم یا دنیش پرت، یکی از پنیرهای سنتی و دانمارکی است که خاستگاه آن در یکی از جزیره‌های شمال زیلند در دانمارک است. این پنیر، نام خود را از صومعه‌ای به همین نام در دانمارک گرفته است؛ جایی که راهبان سیسترسین اولین بار آن را در قرن دوازدهم تولید کردند. اسرم ظاهری زرد رنگ و عطر و طعم کره‌ای دارد به همین خاطر برای انواع ساندویچ‌های سرد و گرم مناسب است. همچنین طعم کره‌ای این پنیر می‌تواند به سوپ طعم تازه‌ای دهد.

پنیر بوترکیزه: این پنیر برای اولین بار در آلمان تولید شد. در زبان آلمانی به این پنیر «کره پنیر» می‌گویند، اما اصلا کره ندارد و فقط مزه کره را تداعی می‌کند و در کشورهای آلمان و اتریش خیلی طرفدار دارد. بوترکیزه یکی از انواع پنیر طبیعی با رنگ سفید یا زرد روشن است و بافتی نرم و منعطف دارد. از پنیر بوترکیزه می‌توان در تهیه صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های سرد و گرم استفاده کرد.

هالومی: هالومی یا پنیر کبابی جزو پنیرهای نیمه نرم است، رنگی سفید دارد و اولین بار در قبرس تهیه شد. مهم‌ترین ویژگی این کباب قابلیت گریل یا کباب کردن آن است. این پنیر دوره رسیدن ندارد و شامل کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌هاست. پنیر کبابی (هالومی) به دلیل نقطه ذوب بالایی که دارد، قابلیت سرخ کردن و کباب کردن را دارد و در اثر حرارت بافت خود را حفظ می‌کند. پنیر کبابی را می‌توانید در صبحانه به صورت گریل شده به همراه نان تست شده، گوجه فرنگی رست شده و روغن زیتون، به صورت سوخاری در کنار بشقاب سوخاری، به صورت گریل در کنار بشقاب گریل و همچنین، همراه با انواع سبزیجات و سالادها سرو کنید. این نوع پنیر طبیعی به دلیل دارا بودن پروتئین و مقاومت حرارتی بالا، در خورش ها و غذاهای سنتی جایگزین مناسبی برای گوشت است.

پنیرهای نیمه‌سخت

گودا: پنیر هلندی گودا جزو پنیرهای نیمه سخت و زرد رنگ است که از شیرگاو درست می‌شود. این پنیر اولین بار در شهر خاودا (گودا) در جنوب هلند ساخته شد اما اکنون آوازه جهانی دارد و در همه کشورها قابل استفاده است. ارزش غذایی این پنیر معادل ۱۲–۱۴ کیلوگرم شیر تازهٔ گاو است و هم به صورت خام هم پخته مورد استفاده قرار می‌گیرد. در غذاهایی مثل پیتزا، لازانیا، همبرگر، سس، سوپ و شیرینی می‌توان از این پنیر به صورت خام یا پخته استفاده کرد.

بریک: خاستگاه پنیر بریک یا آجری، ایالات متحده آمریکاست و علیرغم اینکه در دسته پنیرهای نیمه‌سخت قرار دارد، بافتی نسبتا نرم داشته و رنگ آن بستگی به رسیده بودن یا نبودن آن دارد. روی سطح بیرونی پنیر آجری سوراخ‌هایی قرار دارد و طعم آن در ابتدا که هنوز نرسیده شیرین و ملایم است، اما با گذشت زمان مزه آن تغییر می‌کند. پنیر یاد شده در ایران وجود ندارد، اما پنیر پیتزا را می‌توان پنیری مشابه آن دانست. به همین دلیل هم بیشترین موارد استفاده پنیر آجری در غذاهایی مثل ساندویچ، پیتزا، برگر، املت و غذاهایی از این قبیل است.

پنیر بریک آمریکایی — پنیر بریک یگ پنیر آمریکایی نیمه‌سخت است.

مونستر: این پنیر هم مثل بریک از آمریکا به کشورهای دیگر رفته است. بافت صاف و نیمه‌نرم دارد و نارنجی رنگ است. این پنیر چون قابلیت ذوب خوبی دارد، بیشتر برای تهیه پیش غذا استفاده می‌شود. از آنجایی که از این پنیر بیشتر برای پخت و پز استفاده می‌شود، می‌توان با آن ساندویچ‌های گریل، ماکارونی، پیتزا و انواع آن نان و کیک پخت.

پنیر مونستر یا مانستر آمریکایی — مونستر یک پنیر آمریکایی با رنگ نارنجی متمایز است.

روکفُورت: این پنیر مربوط به جنوب فرانسه و جزو پنیرهای رگه آبی و دارای کپک است. راکفورت کپک اصیل خود را طبیعی تولید می‌کند. همچنین این پنیر حداقل به مدت ۹۰ روز در سیستم‌های غاری در قسمت پایین کوه کامبالو می‌ماند. در این مکان رطوبت و دما یکنواخت است و هر تولیدکننده، قسمت اختصاصی خود را برای عمل آوردن پنیرهایش دارد. مرحله‌ی شور کردن نیز در همین غارها اتفاق می‌افتد تا زمان شکل‌گیری رگه‌های سبز زمردی و آبی که جزوی از مشخصات این پنیر است. از این پنیر معمولا به عنوان تاپینگ سالاد استفاده می‌شود، اگرچه در پخت پاستا، انواع تارت‌ها و پای‌ها هم از آن می‌توان استفاده کرد.

پنیر روکفورت فرانسوی — روکفورت فرانسوی، از قدیمی‌ترین انواع پنیرهای بلوچیز است.

پنیر استیلتون یا پنیر آبی بریتانیا: این پنیر هم جزو دسته‌بندی پنیرهای رگه آبی قرار دارد و زادگاه آن انگلستان است. نکته جالب درباره این پنیر اینکه نام پنیر استیلون به صورت محافظت شده است؛ به این معنی که تمام پنیرهایی که با این نام به فروش می رسند، باید به شیوه‌ تولیدی که در سال ۱۹۶۹ رایج بوده پیروی کنند و به همان صورت تهیه شوند. به همین دلیل هم در کل انگلستان فقط شش کارخانه مجاز به تولید این نسخه از استیلتون هستند. البته نوع غیر پاستوریزه شده آن نیز وجود دارد که تحت نام «استیچلتون» به فروش می‌رسد. در گذشته این پنیر بیشتر برای وعده صبحانه و به عنوان پنیر صبحانه استفاده می‌شد، اما در حال حاضر در پخت وپز انواع سوپ‌ها و پاستاها هم مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پنیر استیلتون انگلیسی — پنیر استیلتون یا رگه آبی بریتانیایی از خانواده بلوچیزهاست.

پنیرهای سخت

پنیر کلبی: این پنیر هم مسافری از آمریکاست و جزو پنیرهای سخت است که خیلی به پنیر چدار شباهت دارد. با این تفاوت که بافت آن نسبت به چدار نرم‌تر و ملایم‌تر است. این پنیر به دلیل سخت بودنش، یا بیشتر به صورت رنده شده روی سالا استفاده می‌شود، یا برای پخت غذاهایی مثل برگر و انواع ساندویچ به کار می‌رود.

پنیر کلبی آمریکا — پنیر کلبی یکی از پنیرهای معروف آمریکایی است.

چدار: از معروف‌ترین انواع پنیر طبیعی است که در این سالهای اخیر وارد کشورمان شده و خیلی زود جای خودش را میان علاقمندان به غذا باز کرده است. پنیر چدار با اینکه خیلی شبیه پنیر کلبی است، اما خاستگاهش انگلستان است و برای اولین بار در دهکده چدار واقع در سامِرسِت، انگلستان تولیدشده و نام خود را از این دهکده گرفته‌است.

یکی از مزیت‌های پنیر چدار این است که فاقد گلوتن است و به همین دلیل برای افرادی که به این ماده غذایی حساسیت دارند مناسب است. پنیر چدار هم به صورت خام استفاده می‌شود، هم در پخت‌وپز غذاها. امروزه بسیاری از ساندویچ‌ها مثل همبرگر یا پاستاها این پنیر را دارند. همچنین برخی از افراد از این پنیر به عنوان پیش غذا و یا روی سالاد استفاده می‌کنند. ترکیب این پنیر با کراکر و میوه‌های مختلف نیز ترکیب خوشمزه‌ای می‌شود.

پنیر چدار انگلیسی — چدار از معروفترین و پرمصر‌ف‌ترین پنیرهای انگلیسی است.

رومانو: رومانو جزو پنیرهای سخت است و طعمی تند و نمکین دارد. علت نامگذاری این پنیر به خاستگاه آن که رم باستان بوده است برمی‌گردد. این پنیر جزو رژیم غذایی لژیونرهای رم باستان بوده و سرشار از پروتئین، کلسیم و فسفر است. رومانو به همراه ترکیبات شیرین نظیر مربای انجیر و توت فرنگی و عسل و میوه جاتی مانند گلابی، میوه جات خشک و شکلات در میهمانی ها سرو می‌شود. از پودر رومانو جهت طعم دادن به انواع پاستا، سوپ و سالاد استفاده می‌شود. به علاوه برای تهیه انواع سس ها نظیر سس پستو در ترکیب با پارمسان از رومانو استفاده می‌شود.

رومانو، یکی از انواع پنیر طبیعی — پنیر رومانو معمولا در سوپ و سالاد استفاده می‌شود.

پنیرهای رگه‌آبی

بلوچیز: این پنیر همانطور که از نام آن مشخص است با کپک آبی پرورده می‌شود. این پنیر جزو پنیرهای سخت است؛ طعم نسبتا شوری دارد و بوی تند و تیزی دارد. پنیرهای رگه آبی اصالتا فرانسوی وسرشار از کلسیم است. بلوچیز را هم می‌توان به صورت پخته نشده و به همراه سالاد خورد، هم می‌توان در پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزا از آن استفاده کرد.

بلوچیز یا پنیر رگه آبی — بلوچیزها مجموعه بزرگی از پنیرهای رگه‌دار آبی و سبز هستند.

گورگونزولا: این پنیر از منطقه گورگونزولای میلان آمده و جزو پنیرهای رگه آبی است. طعم این پنیر همزمان هم شیرین است، هم تلخ. گورگونزولا جزو پنیرهای سخت به شمار می‌آید و مناسب پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزاست. گورگونزولا یکی از انواع پنیر طبیعی است که از آن برای تهیه انواع سوپ و دیپ هم استفاده می‌شود.

گورگونزولای ایتالیایی پنیر رگه آبی — گورگونزولا پنیر رگه آبی ایتالیایی است.

پنیرهای سخت آشپزی

پارمزان: پارمزان یا پارمسان، پنیر محبوب ایتالیایی‌هاست که به صورت رنده شده، ورقه‌ای و تکه‌ای استفاده می‌شود. این پنیر که جزو پنیرهای سخت به شمار می‌آید زرد کم‌رنگ است و از شیرگاو تهیه شده است. برخی این پنیر را با پنیر پیتزا اشتباه می‌کنند، درحالیکه باهم فرق دارند وفرقشان هم در مدت زمان رسیدنشان است. معروف‌ترین استفاده‌ای که از پنیر پارمزان در غذاهای ایرانی می‌شود، در تهیه سس پستو، آلفردو و یا سالاد سزار است. همچنین از شکل رنده شده این پنیر نیز می‌توان در سوپ و پاستا استفاده کرد.

پنیر پارمزان یا پارمجانو رجیانو ایتالیایی — پارمزان یا پارمجانو پنیر محبوب و بسیار قدیمی ایتالیاست.

پنیر سوییسی: پنیر سوئیسی یکی از انواع پنیر طبیعی است که همانطور که از نامش پیداست، از سوئیس به ایران آمده است. اگر تا به حال آن را ندیدید سری به کارتون تام و جری بزنید و یاد آن پنیرهای سوراخ‌داری بیفتید که تام برای به دام انداختن جری از ان به عنوان طعمه استفاده می‌کرد. این پنیر که به آن پنیر اِمِنتال (Emmental) هم می‌گویند، چربی بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر است. این پنیر زرد رنگ است و بافت سختی دارد. پنیر سوئیسی قابلیت ذوب بالایی دارد و برای استفاده در انواع ساندویچ و پاستا مناسب است. همچنین می‌توان آن را به صورت سرد و خام در کنار آجیل و میوه سرو کرد.

پنیر سوییسی از انواع پنیر طبیعی — پنیرهای سوییسی با ظاهر حفره‌دار خود کاملا متمایز هستند.

پنیرهای مناسب برای پاستا

پنیر دلمه بسته یا فیلاتا: پنیرهای دسته فیلاتا سابقه‌ای بسیار طولانی در مناطق شرق مدیترانه و کشورهای مجاور دارند. تفاوت میان این پنیر با موزارلا و پروولون بسیار جزئی است و فقط تفاوت در میزان دلمه شدنشان است که آنها را از هم تمییز می‌دهد. بیشترین استفاده از این پنیر برای پیتزا و پاستاست، اما برای استفاده از غذاهای دیگر هم مناسب است.

موزارلا: موزارلا نامی عمومی برای انواع پنیرهای نیمه‌نرم ایتالیایی است، که از شیر گاومیش تهیه می‌شود. زادگاه این پنیر شهر ناپل ایتالیاست و در ایران داخل لازانیا، پیتزا، سوپ و سالاد استفاده می‌شود. پنیر موزارلا معمولا به صورت تازه مصرف می‌شود. در بازار مواد غذایی ایران، موتزارلا به صورت توپی تازه در آب، رنده شده و بسته‌بندی‌شده وجود دارد. موزارلا سرشار از کلسیم است، نمک کم دارد و بسیار کش می‌آید. این پنیر به دلیل اینکه مواد نگهدارنده کمی دارد، مدت زمان زیادی قابل نگهداری نیست.

موزارلای ایتالیایی — موزارلا به انواع پنیرهای نیمه‌نرم ایتالیایی می‌گویند.

پروولون: این پنیر هم مثل موزارلا زاده ایتالیا و نوعی پنیر همه‌کاره است یعنی مصارف متعدد و وسیعی دارد. بافت این پنیر سخت و طلایی رنگ است. سرشار از پروتئین است و به نوعی جزو خانواده پنیر موزارلا محسوب می‌شود. این پنیر دارای طعم‌های مختلف تند، دودی و شیرین است و به خاطر بافت سختی که دارد، خیلی زود ذوب می‌شود و در پخت و پز خیلی مورد استفاده قرار می‌گیرد. انواع پنینی، ساندویچ، پاستا و لازانیا را می‌توان با این پنیر تهیه کرد.

پنیر پروولون ایتالیایی، یکی از انواع پنیر طبیعی — پنیر پروولون ایتالیایی بوده و بافت سختش آن را مناسب پخت و پز می‌کند.

تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس

دسته‌بندی‌های مختلفی برای پنیرها وجود دارد و براساس معیارهای مختلفی طبقه بندی می‌شوند، اما یکی از معروف‌ترین دسته‌بندی پنیرها، دسته‌بندی بر اساس طبیعی بودن یا پروسس یا فرآوری شده بودن است.

می‌توان گفت اصلی‌ترین تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس ، در دوره رسیدن آن است. پنیر طبیعی به دلیل گذراندن دوره رسیدن، پروتئین آزاد بسیاری دارد و راحت هم هضم می‌شود، اما پنیرهای پروسس یا فرآوری شده، علاوه براینکه دوبار پاستوریزه می‌شوند، زمان رسیدن را نمی‌گذرانند و پس از بسته‌بندی مصرف می‌شوند.

انواع پنیرهای طبیعی — پنیر طبیعی پنیری تازه، رسیده و جاافتاده است.

«پنیرطبیعی» محصول تازه، رسیده و جاافتاده‌ای است که به شکل‌های جامد یا نیمه‌جامد وجود دارد و از دلمه بستن شیر، خامه، شیر بدون چربی یا نیمه‌چرب یا هر نوع ترکیبات شیری تهیه می‌شود. این دسته از پنیرها به دلیل طبیعی بودن و نداشتن مواد نگهدارنده، دوره مصرف کوتاهی دارند؛ درحالیکه پنیرهای پروسس را بخاطر ترکیبات اضافه شده به آنها، می‌توان در زمان طولانی‌تری استفاده کرد.

برای ساخت پنیر طبیعی، از شیر و یا ترکیبی از شیر با مایه پنیر یا هر نوع آنزیم پروتئینی محصوص دلمه بستن، استفاده می‌شود و در اغلب موارد میزان چربی آنها از پنیر پروسس کمتر است.

نویسنده

سارا فرجی

بیشتر بخوانید

شورش نان چیست و چطور سرنوشت ملت‌ها را تغییر می‌دهد

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0 / 5

postview_esi_block

۸ مرداد ۱۴۰۱۲۵ مهر ۱۴۰۱

نان، عنصر اصلی رژیم غذایی اکثر مردم بوده و هست و همین برای تبدیل شدنش به یکی از تاثیرگذارترین ماده‌های غذایی در جهان کافی است. افشار ناشی از کمبود یا افزایش قیمت نان در تاریخ، بارها شورش‌هایی را رقم زده است. در بخش عمده‌ای از این شورش‌ها که به «شورش نان» یا «بلوای نان» معروف است، زنان جزو اصلی معترضان بوده‌اند. همان‌طور که در اکثر شورش‌های نان و آرد مشاهده شده است، این بلواها معمولا خشونت‌آمیز نبودند و شامل غارت هم نمی‌شدند؛ بلکه یک اقدام جمعی بودند که برای وادار کردن نانوایان یا محتکران به فروش نان طراحی شده بودند؛ یا با هدف مجبور کردن دولت‌ها به بهبود شرایط اقتصادی و دسترسی عادلانه و بهتر به نان و آرد انجام می‌شدند.

در طول تاریخ، کمبود غذا و نان نه تنها منجر به اعتراض و شورش غذا می‌شد بلکه گاهی سرآغازی برای جنگ و درگیری در سطوح جهانی بود و مسیر تاریخ را هم تغییر می‌داد. بنابراین تصادفی نیست که برخی از محبوب‌ترین جنبش‌های سیاسی یا به دلیل کمبود غذا، یا به دلیل افزایش قیمت مواد غذایی به وجود آمده باشند.

هنری کسینجر (Henry Alfred Kissinger)، استراتژیست مشهور آمریکایی در بررسی‌های خود متوجه شد که نان، چقدر در صلح مهم است. او معتقد بود که کنترل عرضه نفت، می‌تواند به کنترل کشورها کمک کند و در این میان، دانه‌ها و غلات می‌توانند پایه‌های قدرتمندترین امپراتوری‌ها را هم متزلزل کنند. برای درک این موضوع، هیچ مثالی گویاتر از شورش نان فرانسوی‌ها نیست. آنها در این اعتراض توانستند به صورتی موفق بی‌تفاوتی جنایتکارانه پادشاه‌شان را نسبت به توده‌ها به نتیجه برسانند. این بلوا جرقه انقلاب فرانسه را با شورش‌هایی به ظاهر مثبت آغاز کرد. نکته جالب در مورد این بلوا این بود که در نهایت زنان معترض با سلاح‌هایی سرد به سمت ورسای (کاخ پادشاه) راهپیمایی کردند و خواستار نان و اتمام قحطی در طول دهه ۱۷۸۰ شدند.

۲۰۰ سال بعد از بلوا نان در فرانسه با عنوان بهار عربی انجام شد. این شورش هم تا حدی ناشی از افزایش قیمت مواد غذایی و رکود اقتصادی بود. آمارها حاکی از این است که قیمت نان در مصر، قبل از سقوط رئیس جمهور (یعنی مبارک) ۳۷ درصد افزایش یافته بود.

لستر براون، موسس و رئیس سابق موسسه سیاست زمین (Earth policy) در خصوص بلوای نان گفته است: «اگر می‌خواهید بی‌ثباتی یا جنگ بین دولتی را پیش‌بینی کنید، بهترین عامل تولید ناخالص داخلی یا شاخص توسعه انسانی یا قیمت انرژی نیست؛ بلکه قطعا قیمت غلات است.» با این مقدمات، با هم برخی از شورش‌های نان را بررسی می‌کنیم.

قرن ۱۷ و قیام نووگورود؛ آغازی بر آشوب نان

قیام نووگورود در سال ۱۶۵۰ به دلیل خرید عمده غلات توسط دولت روسیه و بخاطر افزایش قیمت نان به وجود آمد. در اواسط مارس ۱۶۵۰، صنعتگران شورشی، برخی از استرلتسی‌ها و فقیران شهری، فئودور خیلکوف را سرنگون کردند و خانه‌های چندین بازرگان را در اطراف نووگورود ویران کردند. معترضان تعدادی از بزرگان شهر را برگزیدند و یک منشی شهری به نام ایوان ژگلوف را مسئول اداره شهرداری قرار دادند. این قیام هم مثل دیگر بلواهای غذایی طول کشید؛ اما آنطور که باید موفق نبود.

قرن ۱۸ و بلواهای مختلف نان در دنیا

نان در قرن هجدهم هم باعث بلواهایی در بوستون و فرانسه شد. و نکته جالب این است که بلوای نان در ورسای که توسط زنان انجام شد، زمینه‌ساز انقلاب فرانسه بود.

شورش نان بوستون، طولانی اما موثر

شورش نان بوستون (Boston Bread Riot) آخرین سری از سه اعتراض فقرای بوستون، ماساچوست، بین سال‌های ۱۷۱۰ و ۱۷۱۳، در واکنش به کمبود مواد غذایی و قیمت بالای نان بود که با کمترین تلفات هم پایان یافت.

اما بلوای اصلی نان بوستون در نیمه اول سال ۱۷۱۳ رخ داد. کمبود شدید مواد غذایی و همچنین قیمت گزاف اقلام اساسی مختلف مانند نان باعث تحریک مردم به اعتراض شد. مردم فقیر بوستون از این‌که برخی از بازرگانان هنگام قحطی و گرسنگی در کشورشان همچنان به صادرات غذا مشغول بودند عصبانی شدند، بنابراین به خیابان‌ها ریختند. ۲۰۰ مرد به دنبال گرفتن ذرت به یک انبار محلی نفوذ کردند، سپس با شلیک گلوله معاون فرماندار را زخمی کردند. اعتراض موفقیت‌آمیز بود چون دولت شهر اعلام کرد که صادرات مواد غذایی در شرایط قحطی غیرقانونی است. آنها همچنین به طور موقت قیمت غلات و نان را تعیین کردند، حتی تا آنجا پیش رفتند که مقدار زیادی گندم از کشتی که اواخر همان سال وارد شد، ضبط کردند و در اختیار نانوایان محلی قرار داده و به آنها دستور دادند تا در اسرع وقت نان بپزند و بین نیازمندان شهر توزیع کنند. حتی با وجود این قوانین جدید، شورش‌های مربوط به مواد غذایی در سراسر قرن هجدهم در بوستون ادامه یافت.

جنگ آرد، جنگی در پاسخ به قحطی نان

جنگ آرد (Flour War) در سال ۱۷۷۵ رخ داد. این قیام ناشی از قیمت بیش از حد نان در فرانسه قبل از انقلاب فرانسه بود. در اوایل فصل برداشت گندم و تولید آرد، دولت کنترل‌های قیمتی کمتری نسبت به اواخر سال اعمال کرد و قیمت‌ها را به بازار آزاد واگذار کرد. این باعث شد که قیمت آرد بالا برود و طبقه کارگر نتوانند نان بخرند.

جنگ آرد به مجموعه‌‎ای از حدود ۳۰۰ بلوا منجر شد که می‌توان گفت یکی از اولین تظاهرات‌های فیزیکی بود که به انقلاب فرانسه (۱۷۸۹-۱۷۹۹) منجر شد.

در ۲۷ آوریل، شورش در یک شهر کوچک در شمال پاریس آغاز شد و در نهایت به ده‌ها شهر در نیمه شمالی کشور سرایت کرد. لوئی شانزدهم از ترس این‌که مقامات محلی بیش از حد همدردی کنند، ارتش را برای مقابله با این اعتراض فرستاد. جمعیتی نزدیک به ۲۵۰۰۰ سرباز را در کشور مستقر کرد. پس از دو هفته بلوا و صدها دستگیری در نهایت خشم مردم فروکش کرد و نظم برقرار شد. برای آرام کردن آشوبگران، دولت کنترل شدیدی بر قیمت آرد وضع کرد تا این‌که در سال ۱۷۸۷، همان سالی که انقلاب فرانسه شروع شد، مازاد بر قیمت آرد رخ داد.

راهپیمایی زنان در ورسای، ۵ و ۶ اکتبر ۱۷۸۹

راهپیمایی زنان در ورسای (Women’s March on Versailles) یکی از اولین و مهمترین رویدادهای انقلاب فرانسه بود. راهپیمایی در میان زنان در بازارهای پاریس در حالی آغاز شد که در صبح روز ۵ اکتبر ۱۷۸۹ به دلیل گرانی و کمبود نان در آستانه شورش بودند. تظاهرات آنها به سرعت با فعالیت‌های انقلابیونی که به دنبال اصلاحات سیاسی لیبرال و سلطنت مشروطه برای فرانسه بودند، درهم آمیخت.

در ۵ اکتبر ۱۷۸۹، گروه بزرگی از زنان پاریسی در بازار مرکزی پاریس گرد هم آمدند تا در مورد افزایش قیمت نان، اصلی‌ترین رژیم غذایی خود بحث کنند. جمعیتی متشکل از نزدیک به ۱۰ هزار زن به شهر هجوم آوردند تا این که پس از یک سری ضیافت‌های سلطنتی که در آن اشراف زاده‌ها به شوخی، نماد ملی را زیر پا گذاشتند، آشوبگران تصمیم گرفتند به سمت ورسای راهپیمایی کنند. این راهپیمایی نقطه عطفی در انقلاب فرانسه بود که در نهایت باعث شد پادشاه آن زمان فرانسه یعنی لوئیس شانزدهم با دیدن جمعیت انبوه غیرنظامیان مسلح به خواسته‌های آنها تن داد، تمام نان ورسای را به پاریس فرستاد و موافقت کرد که دربار سلطنتی خود را به پاریس منتقل کند.

قرن ۱۹ و و دیگر شورش‌های مختلف نان

نان آنقدر مهم است که همیشه پیرامونش حرف و حدیث و بلوا در طول قرون شکل گرفته است. قرن نوزدهم هم از این قاعده مستثنی نبود. شورش آرد نیویورک و شورش نان ایتالیا دو نمونه از آشوب‌های نان در این قرن بودند.

شورش آرد در نیویورک در سال ۱۸۳۷

شورش آرد در شهر نیویورک در فوریه ۱۸۳۷ رخ داد. این شورش ناشی از فقر و افزایش هزینه آرد بود و کمتر از یک روز طول کشید. این ناآرامی مدنی خشونت‌آمیز در واقع بازخوردی از یک جلسه عمومی بود که توسط Locofocos برای اعتراض به قیمت‌های بی‌رویه برگزار شد. و در نهایت هم منجر به این شد که کارگران گرسنه، انبارهای خصوصی پر از کیسه‌های آرد احتکار شده را غارت کردند. قیمت کالاها در زمستان ۱۸۳۶-۱۸۳۷ به شدت افزایش یافته بود و تورم ناشی از سرمایه‌گذاری خارجی و دو سال شکست متوالی باعث شده بود، محصول گندم افزایش قیمت یابد. این شورش همچنین نشانه‌ای از بحران مالی قریب‌الوقوع معروف به پانیک در سال ۱۸۳۷ بود که در ماه‌های بعد اقتصاد آمریکا را تحت تاثیر قرار داد.

شورش‌های نان جنوب و نقش زنان در آنها

شورش‌های نان جنوب (Southern bread riots) یک سلسه ناآرامی‌ مدنی در کنفدراسیون آمریکا در طول جنگ داخلی آمریکا بود که بیشتر توسط زنان در مارس و آوریل ۱۸۶۳ انجام شد. در طول این اعتراضات، که در شهرهای سرتاسر جنوب آمریکا رخ داد، زنان و مردان با خشونت به مغازه‌ها و فروشگاه‌های مختلف حمله کردند و آن‌ها را غارت کردند.

عوامل متعددی در کمبود مواد غذایی نقش داشتند که مهمترین آنها تورم بسیار زیاد بود. در حالی که در این شورش شرکت‌کنندگان ثروتمندتر با مجازات‌های کمتری روبرو شدند، اما در نهایت این حرکت باعث شد شهر برای کمک به فقرا پیش برود. بازارهای ویژه‌ای را برای کسانی که به شدت نیازمند بودند راه‌اندازی کنند و به آنها اجازه داد هزینه کمتری برای غذای خود بپردازند.

شورش نان ایتالیا در سال ۱۸۹۸

سال ۱۸۹۸ در ایتالیا با بلواهای گسترده نان در سراسر کشور همراه بود. در آن زمان تعرفه گمرک گندم وارداتی از ۷۵ لیر در هر تن به ۵۰ لیر کاهش یافت. در سال ۱۸۹۷ برداشت گندم در ایتالیا به طور قابل ملاحظه‌ای کمتر از سال‌های قبل بود. از میانگین ۵/۳ میلیون تن در سال به ۴/۲ میلیون تن در آن سال کاهش یافت.

علاوه بر این، واردات غلات آمریکایی به دلیل جنگ اسپانیا و آمریکا در سال ۱۸۹۸ گران‌تر تمام می‌شد. و به منظور کاهش قیمت‌های فزاینده نان، از دولت حاکم آن زمان خواسته شد که تعرفه گندم وارداتی را لغو کند. اما چون کاهش تعرفه بسیار کم و دیر انجام شد. تظاهرات خیابانی با مطالبه «نان و کار» در جنوب ایتالیا آغاز شد.

قرن ۲۰ و قحطی نان

رد پای قحطی نان را در قرن بیستم هم می‌توان مشاهده کرد. در این سال‌ها، از تونس گرفته تا مراکش و ایتالیا، با آشوب‌های ناشی از کمبود این ماده غذایی ضروری درگیر بودند.

مالتی ست گیگنو و آشوب نان

مالتی ست گیگنو (Maltese Sette Giugno)، بلوای نان در سال ۱۹۱۹ در مالت، که در آن چهار مرد مالتی کشته شدند. Sette Giugno در ایتالیایی به معنای «هفتم ژوئن» بعدها یک جشن ملی شد که هر ساله در هفتم ژوئن جشن گرفته می‌شود. این یادبود به مناسبت آشوب نانی که در آن روز توسط مردم مالت انجام شد و با شلیک نیروهای بریتانیایی به آنها همراه بود. اما نکته مثبت این کار این بود که در نهایت باعث افزایش مقاومت در برابر دولت استعماری شد.

شورش‌های نان مصر

در ۱۸ و ۱۹ ژانویه ۱۹۷۷ در اکثر شهرهای بزرگ مصر اعتراضاتی را انجام شد. این اعتراضات بخاطر شرایط اقتصاد بازار آن زمان مصرف صورت گرفت. در آن سال‌ها یارانه مواد غذایی مانند نان و روغن حذف شده بود و این باعث افزایش قیمت‌ها بود.

اعتراض نان مصر باعث خرابکاری و تخریب راه آهن در سراسر کشور شد و در کمتر از ۴۸ ساعت پس از شروع بلواها، دولت لغو یارانه‌ها را اعلام کرد و ارتش را برای اجرای سرکوب وحشیانه اعزام کرد. نظم روز بعد برقرار شد، اما تا زمانی که نزدیک به ۸۰۰ نفر جان خود را از دست دادند و صدها نفر دیگر زخمی شدند، این آشوب ادامه داشت.

بلوای نان کازابلانکا در مراکش

شورش‌های مراکش در سال ۱۹۸۱ انجام شد به عنوان شورش‌های نان کازابلانکا شناخته می‌شود، شورش‌هان نان در کازابلانکا آغاز شد. این شورش به دلیل افزایش قیمت منابع غذایی اساسی بود. این بلوا اولین اعتراض از دو بلوا در مراکش بود که توسط مطبوعات بین‌المللی «شورش‌های گرسنگی» نامیده شدند.

شورش‌های نان تونس

بلواهای نان تونس از دسامبر ۱۹۸۳ تا ژانویه ۱۹۸۴ رخ داد. شورش‌های نان تونس مجموعه‌ای از تظاهرات خشونت‌آمیز در تونس بود که از دسامبر ۱۹۸۳ تا ژانویه ۱۹۸۴ به وقوع پیوست که با افزایش قیمت نان به دلیل برنامه ریاضتی تحمیلی صندوق بین‌المللی پول آغاز شد.

در آن زمان رئیس جمهور وقت، حبیب بورقیبه، وضعیت فوق‌العاده اعلام کرد و بلواها با زور سرکوب شد. بیش از ۱۰۰ آشوبگر کشته شدند. رژیم در اثر تحولات و پیامدهای آن تضعیف شد و سه سال بعد ژنرال زین‌العابدین بن علی با یک کودتا قدرت را به دست گرفت.

قرن ۲۱ و بلواهای مختلف نان

برای مایی که در قرن بیست و یکم زیسته‌ایم، تاثیرات نمادین نان بر سرنوشت ملت‌ها قابل درک است. تصاویر نان به دست مردمی که بهار عربی را رقم زدند، اهمیت نان را در حافظه ما ماندگار کرده است.

بهار عربی، اعتراضی متفاوت

در سال ۲۰۰۸، افزایش ناگهانی جهانی قیمت غلات با تورم همراه شد که به شورش مصر منجر شد و بسیاری از مردم را به یاد حوادث پر فراز و نشیب ۳۱ سال قبل انداخت. آرد یارانه‌ای دولتی که زمانی به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم ۳٫۱۴ دلار فروخته می‌شد، ناگهان در بازار سیاه به ۳۷۷ دلار رسید.

از آنجایی که ۴۰ درصد مصری‌ها در فقر زندگی می‌کردند، بسیاری از آنها نمی‌توانستند بدون نانی که دولت به آنها کمک کرده بود زندگی کنند. شورش سراسر کشور را فرا گرفت و چندین نفر در مقابل نانوایی‌های دولتی کشته شدند.

در سال ۲۰۱۰، با ادامه افزایش قیمت جهانی غلات، مردم تونس هم با نان در دست شورش کردند. سرنگونی حسنی مبارک، رئیس‌جمهور مصر در سال ۲۰۱۱، به آغاز اوج یک تغییر بی‌ثبات‌کننده بزرگ در کل منطقه، معروف به بهار عربی تبدیل شد. بسیاری از مردم گفتند که بهار عربی انقلاب گرسنگان بود.

بحران سوریه و بحران غذایی

بحران کنونی در سوریه هم نمونه بارز شورش نان بود. اگرچه درک کامل مشکلات کنونی سوریه ممکن است دشوار باشد، برخی از محققان فکر می کنند که تا حدودی به دسترسی به نان مربوط می‌شود. در مقطعی، سوریه تنها کشوری در کل منطقه بود که در تولید مواد غذایی، به ویژه در محصولات گندم مانند جو، کاملا خودکفا بود.

کارشناسان استدلال کرده‌اند که این یک شکست عظیم محصول به دلیل خشکسالی و تغییرات آب‌وهوایی احتمالی از سال ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ بود که کشاورزان سوری را مجبور کرد تا در نهایت حاکم خود را به چالش بکشند. زمانی که بشار اسد، رئیس جمهور سوریه به آنها شلیک کرد، صراحتا نانوایی های نان را هم که تحت کنترل شورشیان بودند، هدف قرار داد.

برای بسیاری از فقرای جهان، نان یک نیاز حیاتی است. اما عوامل متعددی، مانند خشکسالی در سراسر جهان، باعث می‌شوند که غلات سخت‌تر و سخت‌تر رشد کنند.

سوریه و مصر بخشی از چیزی هستند که زمانی به عنوان هلال حاصلخیز شناخته می‌شد، منطقه‌ای از جهان که مردم برای اولین بار شروع به کشت غلات و تشکیل تمدن کردند. اما اکنون، دسترسی به غلاتی که زمانی سرزمین‌های آنها را مشهور می‌کرد، سخت شده است. وقتی این تعادل حساس دسترسی به غذاهای اولیه به هم می‌خورد، تاریخ به ما نشان می‌دهد که کل جوامع و کل ملت‌ها می‌توانند سرنگون شوند. اگر تاریخ نشانه‌ای باشد، جایی که نان و غلات کمیاب می‌شوند، ناآرامی‌های مدنی به دنبال دارد.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

قبل از انتخاب رژیم وگان این راهنمای کامل را بخوانید

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۸ مرداد ۱۴۰۱۸ مرداد ۱۴۰۱

اگر چیزی در درون‌تان شما را به کنار زدن سینی کباب و لیوان شیر تشویق می‌کند، این مطلب برای شماست. مهم نیست چرا این تصمیم را گرفته‌اید؛ ما برنامه‌ای برای شروع رژیم وگان در اختیارتان قرار می‌دهیم. هدف این است که شروع رژیم غذایی وگان برایتان راحت باشد و از همه مهم‌تر به سبک جدید زندگیتان وفادار بمانید.

در اینستاگرام انگلیسی، ۹ میلیون هشتگ پای پست‌های زندگی وگان به چشم می‌خورد. رقمی که شاید نگاه کردن به آن این حس را به ما بدهد که «همه عالم و آدم وگان شده‌اند، جز من!»، اما اگر جامعه آمریکا را مبنا قرار بدهیم، در واقعیت تنها پنج درصد جمعیت تقریبا ۳۳۰ میلیونی کشور ایالات متحده خود را وگان تمام عیار می‌دانند. این رقم مربوط به نظرسنجی‌ای است که موسسه گالوپ (Gallop) در سال ۲۰۱۸ انجام داده و اشاره شده که این عدد، از سال ۲۰۱۲ به این طرف، به عنوان یک شاخص، ثابت باقی مانده است.

البته حتی اگر اعداد و ارقام را هم کنار بگذاریم، باز هم نمی‌توان مزایای بی‌شمار گیاهخواری را ندیده گرفت. تحقیقات نشان داده که انتخاب رژیم وگان، فواید زیادی برای سلامتی دارد؛ از کاهش خطر ابتلای افراد به دیابت و بیماری‌های قلبی تا پاکسازی و حفظ سلامت دستگاه گوارش و سیستم ایمنی.

راهنمای وگان شدن — برای وگان شدن نیاز به راهنمایی کامل دارید تا غذاهای مناسب را بشناسید.

بنابراین، اگر با اطلاع پیدا کردن از مزیت‌های پیش گفته، هر چه بیشتر به مناسب بودن رژیم وگانیسم اعتقاد پیدا کرده‌اید، خوب است از این راهنما استفاده کنید، تا راهتان را به عنوان تازه‌واردی در جمع وگان‌ها پیدا کنید. در این مطلب، نه تنها غذاهای خوشمزه وگان و غنی از لحاظ ارزش غذایی را برای تهیه کردن در خانه نام می‌بریم، بلکه نکات لازم برای رژیم گیاهی و عاری از گوشت را هم خواهید خواند که ردخور ندارد، حتی اگر از علاقمندان سینه‌چاک مرغ و گوشت و محصولات لبنی باشید!

رژیم وگان برای تازه‌کارها

خوب است از همین ابتدا سراغ تعریف مفاهیم اساسی این نوع سبک غذایی برویم. به صورت کلی، به گفته کِلی اِسپرینگِر (Kelly Springer) که مشاور تغذیه است، وگان‌ها برخلاف گیاهخوارها که به جز انواع گوشت از شیر، پنیر و تخم‌مرغ استفاده می‌کنند، تنها از غذاهای گیاهی تغذیه می‌کنند که از جمله آنها میوه، سبزیجات، غلات کامل، مغزها و دانه‌ها، انواع حبوبات، محصولات مشتق شده از سویا و روغن‌های گیاهی هستند.

البته نگران نباشید! امروزه حتی شیر، بستنی، گوشت گیاهی با طعمی بسیار مشابه گوشت حیوانی، براونی و شیرینی‌جات و کیک‌های وگان هم داریم و نیازی نیست تصاویر این خوراکی‌های محبوب گذشته را با چشمانی اشکبار داخل صندوقچه خاطرات مغزتان بگذارید.

ارتباط میان فمینیسم و وگانیسم، عمیق است؛ اما همه هواداران وگانیسم فمنیست نیستند. وگان‌ها از مصرف هر نوع محصولات دامی خودداری می‌کنند. گوشت قرمز، ماهی، تخم‌مرغ و محصولات لبنی از ممنوعه‌ها هستند. کسانی که پیرو این سبک غذایی‌اند، مواد اولیه دیگر با منشا حیوانی را هم کنار می‌گذارند. به عنوان مثال، ژلاتین و عسل را. بسیار خب، حالا که شناخت بهتری از اصول پایه بدست آوردید برویم سراغ اصل کار.

جایگزینی محصولات گوشتی و لبنی با سبزیجات در رژیم وگان — وگان‌ها محصولات دامی مصرف نکرده و آنها را با سبزیجات و مغزیجات جایگزین می‌کنند.

در برنامه غذایی وگان سخت‌گیری نکنید

می‌گویند «رهرو آنست که آهسته و پیوسته رود»؛ این حرف در عین تکراری بودن واقعا حرف درستی است، بخصوص وقتی صحبت از تغییر رژیم غذایی در بین باشد. قرار است شما همه غذاهایی را که عمری به دندان کشیده‌اید و باعث شده‌ تا ذائقه‌تان به مزه لذیذ گوشت و پنیر و ماست عادت کند، کنار بگذارید.

دکتر اسپرینگر ادامه می‌دهد «خیلی بعید است شخصی که تمام مدت گوشت و لبنیات مصرف می‌کرده، یک شبه وگان شود – حتی اگر هم این اتفاق بیفتد- احتمالا طولانی‌مدت و پایدار نیست».

برای شمایی که تازه‌کار هستید، بهترین روش عادت کردن به سبک غذایی بدون گوشت آن است که به تدریج سهم گیاهان را در رژیم‌تان بیشتر کنید و در طول زمان گوشت را به طور کامل حذف نمایید. به گفته دکتر یاسی انصاری (مشاور تغذیه) «خوب است به عنوان مثال یک روز در هفته (مثلا دوشنبه‌ها) را به عنوان روز وعده‌های غذایی وگان انتخاب کنید و ببینید بدنتان از این بابت چه احساسی دارد».

یاسی انصاری، از سخنگویان رسانه‌ای آکادمی تغذیه و رژیم غذایی (Academy of Nutrition and Dietetics) هم هست. در دوشنبه‌های بدون گوشت (یا هر روز مورد علاقه دیگر شما در هفته)، شیر گاو را با شیر سویا یا به طور کلی شیرهای گیاهی جانشین شیر لبنی جایگزین کنید؛ در بشقاب سبزی که تدارک می‌بینید به جای جوجه و مرغ از توفو (پنیر سویا) استفاده کنید؛ و در خورشت‌ها، گوشت را با لوبیا جایگزین نمایید.

اگر خوردن یک روز غذاهای وگان به شما انرژی و نشاط داد (به این معنی که حس کسلی نداشته باشید و شکمتان ۲۴ ساعت قار و قور نکند)، می‌توانید روزبه‌روز به تدریج مقدار غذاهای وگان را در بشقابتان بیشتر کنید. ببینید چه احساسی دارید و آیا نتایج حاصل از خوردن این غذاها برایتان مثبت هست یا نه.

سپس غذاهای همه‌چیزخواری خود را با وگان عوض کنید، تا وقتی که کاملا وگان شوید. به گفته دکتر انصاری، «سختگیری نکنید و برای تغییر دادن الگوی کلی تغذیه‌ای به خودتان فشار نیاورید. هرچقدر قدم‌هایتان کوچکتر باشد، احتمال ادامه دادن رژیم از سوی شما بیشتر است”.

جایگزینی گوشت و لبنیات در رژیم وگان — برای انتقال راحت‌تر به وگانیسم، خوب است کم‌کم گوشت و لبنیات را جایگزین کنید.

در ادامه، اسپرینگر می‌گوید برای راحتی بیشتر ضمن انتقال از رژیم قبلی به جدید، خوب است استفاده از محصولات حیوانی را طی چند مرحله کاهش بدهید، «برای اینکه راه فرار منطقی‌ای برای خودتان باقی بگذارید، ابتدا مدتی از رژیم گیاهخواری ماهی یا پِسکاتاریَن (pescatarian) (ماهی و غذاهای دریایی) پیروی کنید، و بعد از یک ارزیابی اولیه ببینید آیا وگانیسم همچنان هدف نهایی شما هست یا نه».

اگر اینطور است و می‌خواهید ۱۰۰ درصد گیاهخوار باشید، آنوقت –طی یک روز خاص یا ظرف یک هفته –، چند وعده از دستور غذاهای گیاهخواری را با غذاهای تمام وگان جابجا کنید و از این نقطه به بعد مصرف گیاهان و سایر غلات و جایگزین‌ها را افزایش بدهید.

اصراری برای وگانیزه کردن غذاهای موردعلاقه‌تان نداشته باشید

درست است که جایگزین کردن بیف برگر با برگری که از گوشت گیاهی تهیه شده زیاد سخت نیست، اما بدون چالش هم نیست. به گفته اسپرینگر «این جایگزین‌ها غالبا آن مزه‌ای را که فرد بهشان عادت داشته نمی‌دهند یا اینکه تازه به بازار معرفی شده‌اند و تهیه کردنشان مشکل است. به همین جهت یکی از مشکلات تازه وگان‌ها پیدا کردن غذاهایی است که در ضمن گیاهی بودن، خوشمزه هم باشند و ذائقه را راضی کنند».

خوب است افراد تازه کار به جای این‌ها به اصول اولیه توجه داشته باشند (یعنی مصرف میوه، سبزی، غلات کامل، لوبیا و حبوبات، مغزها و دانه‌ها را ادامه بدهند) و تمرکز خود را بر امتحان کردن غذاهای آشنای وگان بگذارند.

کار را از غذاهای ساده گیاهی مانند اُوتمیل شروع کنید، روی ظرف را با میوه و مغزهای خوراکی تزیین نمایید؛ یا مثلا رَپ‌های حُمُص با سبزیجات رُست شده داخلش تهیه کنید؛ ساندویچ بادام‌زمینی و موز و سبزی سرخ شده که از برنج قهوه‌ای در کنارش استفاده شود هم انتخاب جذابی است. همینطور انتخاب‌های دیگری مثل برگر گیاهی با لوبیا هم در اختیار شماست.

شروع رژیم وگان با دستور غذاهای ساده — برای تغییر دادن رژیم غذایی به وگان، کار را از غذاهای ساده شروع کنید.

مواد لازم برای آشپزی وگان را از قبل در آشپزخانه جا بدهید

وگانیسم همیشه در طول تاریخ پرطرفدار بوده است؛ حتی در دوران جنگ. اگر شما هم دوست دارید رژیم وگان را حفظ کنید – و از مزایای آن برای سلامت بهره‌مند شوید – یخچال و انباری آشپزخانه را از مواد غذایی و محصولات گیاهی پر کنید. همیشه کلی میوه و سبزی دم دست داشته باشید، منظور میوه و سبزی‌هایی است که سرشار از مواد مغذیِ تقویت‌کننده سیستم ایمنی هستند (مثل ویتامین A ،C و E).

علاوه بر این، از مواد غذایی فیبردار غافل نشوید. یادتان باشد اگر دایم محصول تازه در دسترس نداشته باشید، یا باید تندتند به فروشگاه محل سر بزنید یا بخشی از باغچه و حیاط را به کشت و پروش میوه و سبزی اختصاص بدهید. پیشنهاد دکتر اسپرینگر این است که به عنوان نمونه، باقالا را یخ‌زده در فریز داشته باشید، «معمولا باقالا را بعد از رسیدن می‌توان فریز کرد، به این ترتیب مواد مغذی‌اش هم دست نخورده باقی می‌ماند. واقعا هم ارزان قیمت است. تازه اینطوری می‌توانید تمام مدت سال از باقالا در غذاها استفاده کنید».

خوب است سیب‌زمینی، سیب و کدو حلوایی هم دم دست داشته باشید، زیرا به گفته اسپرینگر، این محصولات، عمر قفسه‌ایِ طولانی مدتی دارند. به علاوه، برای دریافت پروتئین سراغ لوبیا خشک یا کنسروی و غلات کامل، مغزها و دانه‌های خوراکی بروید که در سوپرمارکتها یا مغازه‌ها به صورت فله‌ای عرضه می‌شوند و خریدشان به صرفه است. به علاوه از نظر تغذیه‌ای غنی هستند و برای طولانی مدت قابل استفاده‌اند.

به جای گوشت، پنیر و شیر حیوانی، نمونه‌های گیاهی را تهیه کنید

به توصیه اسپرینگر، به جای محصولات گوشتی غیرحیوانی و «پنیرهای» بدون مواد لبنی حیوانی – که علیرغم صددرصد گیاهی بودن لزوما سالم‌تر هم نیستند-، برای راضی کردن ذائقه همه‌چیزخواری خود بگردید و غذاهای گیاهی کامل با بافت و طعم مشابه نمونه حیوانی پیدا کنید.

برندهای مختلفی گوشت با پایه گیاهی عرضه می‌کنند که بسیار مشابه گوشت واقعی است.

به عنوان مثال، قارچ پُورتُوبِلُو (Portobello) بافت گوشتی و طعم گوشت‌مانندی دارد که آن را به جایگزینی ایده‌آل برای برگر کلاسیک تبدیل می‌کند؛ یا مثلا به جای سالاد «تن ماهی»، نخود له شده بخورید که عالی است. جایگزین‌های دیگری که برای مواد گوشتی و لبنی اصلی می‌توان نام برد، در عین فوق‌العاده نوآورانه بودن، به همان اندازه خوشمزه هستند.

اسپرینگر ادامه می‌دهد «برای درست کردن کباب، به جای «بیکن» از جک فروت (درخت نان صحرایی) استفاده کنید و عوض گوشت چرخ کرده هم ترکیب عدس له‌شده با گردوی خرد شده و ادویه‌های متفاوت را امتحان کنید. برای صبحانه، توفوی برشته خانگی و مخمر تغذیه‌ای داشته باشید که منبعی عالی از پروتئین و ویتامین‌های گروه B است. علاوه بر این‌ها، مخمر تغذیه‌ای کاملا طعم «پنیر» می‌دهد و جایگزین مناسبی برای پنیر پارمزان است.»

غذا را با عشق و علاقه آماده کنید

احتمالا موافقید که هیچکسی حاضر نیست بعد از یک روز کاریِ پر از خستگی، یک ساعت هم وقتش را پای اجاق گاز صرف کند – چه برسد به اینکه پای امتحان کردن دستور غذایی جدیدی هم در میان باشد. حالا درست است که می‌شود شام را با یک کاسه بزرگ اسپاگتی گیاهی سر و ته آورد، اما مطمئناً بعد از خوردن اینهمه رشته باز هم احساس سیری کامل نخواهید کرد و کمبود فیبر و پروتئین گیاهی، قار و قور شکم را به دنبال دارد.

همین دلایل کافی است تا تازه‌کارها از قبل زمانی را به آماده کردن وعده‌های غذایی اختصاص بدهند. مثلا خوب است یک روز آخر هفته را برای آماده‌سازی بسته‌های بزرگ یکی دو نوع غلات کامل- مثل کینوا و جو دوسر- در نظر بگیرید، سبزیجات مختلف را تفت بدهید و پروتئین‌های گیاهی – مثل توفوی مزه‌دار شده یا لوبیای سیاه پخته- درست کنید تا در طول هفته، سریع داخل غذایتان بریزید و نوش جان کنید.

آماده سازی غذا توسط وگان ها — به عنوان یک وگان، خوب است زمانی را به آشپزی اختصاص بدهید.

اسپرینگر این را هم اضافه می‌کند که برای داشتن بشقابی متعادل از نظر تغذیه، گنجاندن انواع غذاها و رنگ‌ها در رژیم غذایی وگان بسیار مهم است. آنطور که تحقیقات مؤسسه ملی بهداشت (National Institute of Health) ایالات متحده نشان می‌دهد، میزان جذب آهن گیاهی توسط بدن انسان، به اندازه آهن داخل گوشت نیست (به این معنی که نیاز گیاهخواران به آهن، دو برابر دیگران است).

به طور کلی، آهن، ویتامین D، پروتئین و کلسیم در گوشت و محصولات لبنی وجود دارد. در همین راستا دکتر انصاری توصیه می‌کند تا برای تهیه بشقاب‌های غذایمان وسواس خاصی داشته باشیم، یعنی در تهیه وعده‌های غذایی، رنگین‌کمانی از میوه‌ها و سبزیجات (یا حداقل چند رنگ مختلف)، یک وعده ۵۵ گرمی غلات کامل، و منابع گیاهی پروتئین، مانند لوبیا، توفو، تِمپه (پروتئینی که از تخمیر سویا بدست می‌آید)، یا مغز و دانه‌ها را جا بدهیم.

شیر یکی از آن مواد غذایی است که اصلا نیازی نیست نگرانش باشید؛ شیرهای غیرلبنی مانند سویا، بادام، جو دوسر، شاهدانه یا «شیر بادام هندی» جایگزین‌هایی هستند که برای شیر گاو ارائه شده‌اند.

او می‌افزاید: «من همیشه از جایگزین‌های غیرلبنی‌ای که در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود استفاده می‌کنم، چون معمولا با کلسیم و ویتامین دی غنی شده‌اند، و در انواع بسته‌بندی شده با عمر قفسه‌ای بالا ارائه می‌شوند. پس نیازی نیست به فکر خرید دم و دستگاه برای تهیه شیر گیاهی در خانه باشید.

تغییرات اولیه سیستم گوارش در افراد وگان — بروز تغییرات در سیستم گوارشی در ابتدای وگان شدن عادی است.

منتظر تغییرات اولیه در گوارش خود باشید

طبق گفته کلینیک کِلیولَند (Cleveland Clinic)، آنهایی که تازه سراغ وگانیسم رفته‌اند همراه با افزایش مصرف غذاهای گیاهی، فیبر بیشتری دریافت می‌کنند که کاهش کلسترول، تنظیم قند خون و تسهیل در وظایف دستگاه گوارش را بدنبال دارد.

فیبر برای تولید مدفوع نرم و حجیم و جلوگیری از یبوست لازم است، وقتی فیبر مصرف می‌کنید، آب جذب روده بزرگ می‌شود و دستگاه گوارش کارش را به خوبی انجام خواهد داد.

دکتر انصاری اشاره می‌کند که مصرف فیبر بیشتر، تغییراتی را در دستگاه هاضمه بدنبال خواهد داشت، “امکان دارد در اوایل گیاهخواری، عادات و رفتار روده‌هایتان تغییر کند، گاز معده‌تان بیشتر شود یا حتی کمی شکم درد داشته باشید، به همین دلیل ضروری است در فاصله بین تغییر رژیم از رژیم قبلی به جدید حسابی آب بخورید.

ویتامین‌ها و موادمعدنی کمیاب در رژیم وگان را بشناسید

به گفته اسپرینگر، وقتی بشقاب غذای شما کاملا پر از غذاهای گیاهی شود، تامین بعضی از مواد مغذی به‌ ویژه ویتامین B12 و اسیدهای چرب امگا ۳ دشوار می‌شود. ویتامین B12 دسته‌ای از ویتامین‌ها است که به حفظ سلامت سلول‌های عصبی و خونی بدن کمک می‌کند، و عمدتا در غذاهای حیوانی (مثلاً گوشت، ماهی، شیر و تخم‌مرغ) یافت می‌شود.

گاهی اوقات این ویتامین‌ها را به غلات صبحانه و مخمرهای تغذیه‌ای وگان‌پسند اضافه می‌کنند. بنا به اعلام مرکز ملی سلامت ایالات متحده، کمبود ویتامین‌های گروه B12 در بدن باعث می‌شود تا فرد احساس خستگی و ضعف کرده، اشتهایش را از دست بدهد یا یبوست داشته باشد. به همین خاطر اسپرینگر به وگان‌ها توصیه می‌کند روزانه به مقدار ۲٫۳ میکروگرم از مکمل ویتامین B12 استفاده کنند.

احتمالا به عنوان کسی که به تازگی رو به وگانیسم آورده نگران دریافت مقادیر مناسب اسیدهای چرب امگا ۳ هستید که در ساختن سلول‌های مغزی و حفظ سلامت قلب تاثیر دارند. باید دانست با وجودی که دانه‌های کتان، چیا، گردو و سویا حاوی مقدار زیادی ا ALA هستند (نوعی امگا ۳ که بدن به تنهایی نمی‌تواند تولید کند)، اما EPA (ماده‌ای مهم برای بدن) و DHA (ماده‌ای موثر در کاهش سطح تری‌گلیسیرید) ندارند.

منابع حیوانی اسیدهای امگا 3 — منابع اصلی امگا ۳ برای بدن، ماهی، روغن ماهی و روغن کریل است.

بنا به اعلام سازمان بهداشت ملی آمریکا، منابع اصلی امگا ۳ عبارتند از ماهی، روغن ماهی و روغن کریل. جلبک دریایی، نوری (nori)، اسپیرولینا (spirulina) و کُلُرلا (chlorella) هم منابع گیاهی EPA و DHA هستند، اما به گفته اسپرینگر، تنها خوردن این غذاها آدم را سیر نمی‌کند.

از طرفی کمبود امگا ۳ در بدن عوارضی جدی مثل خشک شدن سطح پوست و پوسته‌پوسته شدن و التهاب پوست را بدنبال دارد. راه خودداری از بروز این مشکل هم استفاده از مکمل امگا ۳ ساخته شده از جلبک است. حواستان باشد از مکمل‌های رژیمی‌ای استفاده کنید که تایید سازمان‌های معتبر بهداشتی را داشته باشند. در این مورد هم با یک مشاور/پزشک تغذیه آگاه صحبت کنید تا میزان و برند مناسب را به شما پیشنهاد بدهد.

با پزشک تغذیه مشورت کنید

حتی اگر فکر می‌کنید تمام زیر و بم رژیم وگان را می‌دانید باز هم صحبت کردن با پزشک تغذیه ضرری ندارد، در عوض از درست بودن تصمیم خودتان ۱۰۰ درصد مطمئن می‌شوید. دکتر اسپرینگر در ادامه می‌گوید، «رژیم وگان تا حد بسیار زیادی مفید است و موجب سلامتی می‌شود، اما صرفا در صورتی که رژیم‌تان را به روش صحیح ادامه بدهید. حتما از علم تغذیه اطلاعاتی داشته باشید تا رژیمی را برنامه‌ریزی کنید که متوزان و سرشار از مواد مغذی است».

هر چند وقت یک بار توسط دکتر تغذیه ویزیت شوید تا از دریافت میزان لازم مواد مغذی اطمینان حاصل کنید؛ مخصوصا موادی که کمبودشان در رژیم غذایی وگان عادی است.

نقش مشورت با پزشکان تغذیه در تغییر رژیم — قبل از وگان شدن، خوب است با پزشک تغذیه مشورت کنید.

همه چیزهایی که در مورد رژیم وگان یاد گرفتیم

اگر تازه به جمع گیاهخواران وگان ملحق شده‌اید یادتان باشد برای انتقال به سبک جدید زندگی، ابتدا تغییرات کوچکی را در بشقاب غذایتان اعمال کنید. وگان شدن هوسی نیست که یک شبه از پس انجام دادنش بربیایید. حتما مطالعه کافی داشته باشید، با پزشک تغذیه و افرادی که چند سال است این شیوه را پیش گرفته‌اند صحبت کنید و بعد اقدام عملی انجام بدهید.

نکته دیگر اینکه اگر مثلا یک بار شام هوس کردید تا به جای تِمپِه، تکه‌ای گوشت مرغ در دهان بگذارید خودتان را سرزنش نکنید. به گفته اسپرینگر «تمرکز خودتان را روی بی‌نقص بودن نگذارید، بلکه به پیشرفت‌تان نگاه کنید. از هر فرصتی برای جا دادن غذاهای گیاهی بیشتر استفاده کنید و فکر نکنید لازم است گوشت را یکباره حذف کنید.»

جنگ جهانی و دوره سقوط گیاهخواری

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۵ مرداد ۱۴۰۱۲۴ مهر ۱۴۰۱

گیاهخوارانی که در قرن نوزدهم میلادی در مغرب زمین ظهور کردند، از دید اغلب مردم با صفاتی مثل «خیلی افراطی»، «خیلی ساده‌دل»، یا خودمانی بگوییم «ساده‌لوح» توصیف می‌شدند و گوشت‌خوارها آنها را «سبک مغز»، «بی‌دین و ایمان» و «بدغذا» خطاب می‌کردند. همین دعوای کلامی، برای آغاز یک جنگ بزرگ با گیاهخواری کافی بود.

بیش از صد سال قبل از شکل‌گیری اجتماع هیپی‌ها در سال ۱۸۰۰، فردی به نام آموس بِرانسُون آلکُوت (Amos Bronson Alcott) در ایالات‌متحده، سعی کرد تا جامعه وگانی را تاسیس کرده و پرورش دهد. نام این جامعه را هم فروت لَندز (Fruitlands) گذاشته بود و در فکر تاسیس «باغ عدنی» زمینی بود. قرار بود همه آدم‌هایی که در این جامعه زندگی می‌کنند، لباس یکدستی بپوشند و از گیاهان کاشت خودشان در مزارع اشتراکی تغذیه کنند؛ اما اولین زمستان که آمد، مشخص شد مهارت‌های کشاورزی ساکنان این مزارع ضعیف‌تر از چیزی است که تصور می‌شد. سرما به محصولات زد و مردم چیزی برای خوردن نداشتند و در نتیجه کل ایده فروت لندز از هم پاشید.

نمونه دیگر، ایده شهری وگان به نام اُوکتاگُون (Octagon City) بود، که می‌شود گفت برخلاف قبلی در نطفه خفه شد و حتی از مرحله کاغذ فراتر نرفت. سال ۱۸۵۶ طبق طرح مد نظر موسسان، قرار بود تا این شهر ۴۱ کیلومتر مربعی، کالج کشاورزی و موسسه علمی خاص خود را داشته باشد و برای تامین مخارج و اقتصادش نیز به صادرات میوه، آرد و کراکر تکیه کنند. اما نخستین ساکنان آن بدست سرخپوستان، مارها و پشه‌‌ها فراری داده شدند.

غلبه گوشتخواری بر گیاهخواری در جنگ های جهانی — نبرد بین گوشتخواری و گیاهخواری در دوران جنگ‌های جهانی به اوج خود رسید.

شکست‌هایی از این دست برای منصرف کردن توده‌های مردم از پیوستن به جنبش گیاهخواری کافی بود. حتی دست سرنوشت هم با هواداران وگانیسم در آن زمان سر سازگاری نداشت و کم بهانه به دست مخالفانشان نمی‌داد. مرگ زودهنگام عده‌ای از رهبران این جنبش‌ها هم مزید بر علت شد. با وجودی که این مرگ‌ها کمترین ارتباطی با حذف گوشت از رژیم غذایی نداشت و نتیجه بیماری سل یا شرایط پزشکی سابقه‌دار و مسمومیت با بخارات صنعتی بود، اما تاثیر رژیم گیاهی به عنوان علت اصلی مرگ، دهان‌به‌دهان نقل می‌شد. بنابراین مردم به شک افتادند که نکند زندگی گیاهخواری آنقدرها هم سالم نباشد!

جنگ‌های جهانی و تغییر مناسبات تغذیه در اروپا

علیرغم آسیبی که جنبش گیاهخواری در آغاز خودش در قرن نوزدهم از تبلیغات منفی دیده بود، همچنان حضوری نسبتا قوی در صحنه داشت. این جنبش موفق شده بود تا بعضی از آمریکایی‌ها و بریتانیایی‌ها را نسبت به حذف بیکن و سوسیس از صبحانه‌شان قانع کند. اما وقوع دو جنگ جهانی علتی شد تا رژیم غذایی غربی با قدرت بیشتری به سمت گوشت و گوشتخواری چرخش کند.

به قول یکی از نویسنده‌‌های آن زمان «این روزها هیچکس برای اسب‌ها گریه نمی‌‌کند». خب، کسی برای مرغ‌ها و خوک‌ها هم گریه نمی‌کرد. به علاوه، سربازان آمریکایی و بریتانیایی به سختی می‌توانستند به گیاهخواری پایبند باشند.

وزن گوشت در جیره ارتشی‌ها به باقی مواد غذایی می‌چربید، پس اگر سرباز بودید و می‌خواستید شکم‌تان را سیر کنید چاره‌ای نداشتید جز اینکه تا ذره آخر، غذای داخل بشقاب را بخورید. بیشتر سربازان هم با کمال میل این کار را می‌کردند. حتی برای خیلی‌هایشان که از خانواده‌های فقیر روستایی آمده بودند، همین که دندانشان به جیره گوشت دست‌ودلبازانه ارتشی می‌رسید، رویایی بود که به واقعیت پیوسته باشد.

دستورالعمل مصرف غذاها توسط وزارت غذای بریتانیا — نمونه‌ای از دستورهای مصرف غذا توسط وزارت غذای بریتانیا که برای شهروندان منتشر می‌شد.

این سربازها، بالاخره و برای اولین بار در زندگی‌شان قادر بودند هر چقدر دلشان می‌خواهد گوشت بخورند و گوشت در آن دوران، تا مدت‌ها نماد قدرت و آیتمی لاکچری را داشت که دست خیلی‌ها بهش نمی‌رسید؛ گوشتی که پر از طعم اومامی، چربی و لذت بود و مقایسه‌ بین جیره غذایی ارتش‌های بریتانیا و آلمان این را بخوبی نشان می‌دهد.

جیره غذایی ارتش در جنگ اول جهانی

غذا از ضروریات زندگی ارتشی‌هاست. فرماندهان می‌دانستند اگر شکم سربازها سیر نباشد، خبری از پیروزی در جنگ هم نیست. به همین خاطر، بریتانیا برای ارتش خود جیره مفصلی شامل چند برش بیکن، گوشت گاو پخته و نمک سود، یک چهارم قرصِ نان گندم، پنیر، سبزیجات، خردل و البته نوشیدنی تدارک دیده بود.

در کنار غذا، توشه‌ای از انواع ابزارهای آماده‌سازی و خوردن غذا هم به سربازها می‌دادند که حاوی یک عدد چنگال، یک قاشق، یک چاقو، و البته تیغ اصلاح بود.

در ابتدای جنگ (سال ۱۹۱۴)، جیره غذایی بریتانیایی‌ها و آلمانی‌ها از گوشت و سیب‌زمینی تشکیل شده بود و جیره گوشت بریتانیایی‌ها از آلمانی‌ها بیشتر بود. البته فکر نکنید به سربازها استیک می‌دادند، گوشت عبارت بود از یک تکه گوشت لخم با حداقل میزان چربی که از تمام قسمتهایش بتوان برای نیرو گرفتن استفاده کرد. اما همان تکه گوشت لخم را می‌شد خرد کرد و با ترکیب سیب‌زمینی از آن خورشت ساخت. به مرور که جنگ طولانی‌تر می‌شد، گوشت را خرد شده و پخته، داخل قوطی‌های فلزی کوچک به جبهه‌ها می‌فرستاندند که گاهی مشکلاتی گوارشی مثل اسهال و تهوع را برای سربازها بدنبال داشت.

در کنار نان و پنیر، به بریتانیایی‌ها مربا هم می‌دادند. بین سالهای ۱۹۱۴ تا ۱۹۱۸ بخصوص در جبهه آلمانی‌ها میزان غذا که مرکب از نخود سبز، سیب‌زمینی و گوشت بود، کمتر و کمتر شد تا اینکه سال ۱۹۱۸ سربازان آلمان تنها خورشت‌هایی آبکی برای خوردن داشتند. البته در کنار این غذا، نان شلغم هم سرو می‌شد.

مواد غذایی جیره بندی شده در جنگ دوم جهانی — این میز مواد غذایی جیره‌بندی شده در بریتانیا در جنگ جهانی دوم را نشان می‌دهد.

به لحاظ میزان کالری، جیره بریتانیایی‌ها ۴۵۰۰ کالری و جیره آلمانی‌ها ۳۵۰۰ کالری داشت. ظاهرا بریتانیایی‌ها با اتکا به تجربیات خود از نبردهای نظامی که طی اعصار گذشته در نقاط مختلف دنیا انجام داده بودند، در جبهه غذا موفق‌تر عمل کردند. البته این ماجرا یک سویه دیگر هم داشت، و آن روانه کردن غذای بیشتر به جبهه‌ها به ازای دعوت از شهروندان غیرنظامی به صرفه‌جویی در مصرف مواد غذایی مثل گندم و نان بود که در جنگ دوم جهانی به خوبی نمود پیدا کرد.

جیره‌بندی غذای شهروندان در جنگ دوم جهانی

در فاصله دو جنگ جهانی، گوشت برای شهروندان آمریکایی و اروپایی آنچنان خوراک خوشمزه و نایابی بود که بیش از قبل تبدیل به نماد اعلام طبقه اجتماعی شد. روانشناسان اجتماعی در توضیح این وضعیت آن را نمودی از «اصل کمیابی» (Scarcity Principle) می‌دانستند. طبق این اصل، هرچه عرضه چیزی کمتر باشد، ما ارزش بیشتری برای آن قائل هستیم.

سال ۱۹۴۰ (دو سال بعد از شروع جنگ دوم جهانی) در نظرسنجی‌ای از آمریکاییان سوال کردند «غذایی که بیشتر از همه عاشق خوردنش هستید را نام ببرید؟». جایگاه اول به تخم‌مرغ و کالباس رسید، دوم به دنده گوشت گاو، سوم به مرغ، لابستر و کالباس پخته ویرجینیایی. هیچ غذای گیاهی‌ای در این فهرست وجود نداشت.

همزمان با آمریکا، در انگلستان اتفاق عجیبی داشت روی می‌داد؛ طی جنگ دوم جهانی، تعداد گیاهخواران داوطلب در این کشور سیر صعودی به خودت گرفت. آیا سختی‌های جنگ سبب شده بود تا بریتانیایی‌ها ارتباطی مابین رنج حیوانات و رنج انسان‌ها پیدا کنند و همین انگیزه‌ای برای دست کشیدن آنها از خوردن گوشت به شمار می‌آمد؟ راستش نه، موضوع از این قرار نبود.

جیره بندی غذای شهرندان در جنگ دوم جهانی در بریتانیا — زنی بریتانیایی در حال دریافت جیره غذایی خود طبق کوپن اختصاصی دولتی است.

اگر در بریتانیا خود را گیاهخوار اعلام می‌کردی، سهم پرو‌پیمان‌تری از پنیر در جیره غذایی‌ات درنظر می‌گرفتند که خیلی جذاب‌تر از جیره گوشتی مقرر شده برای شهروندان بود. گوشتی که آن زمان به مردم عادی می‌رسید، نه چشمگیر بود و نه می‌شد از ادامه پیدا کردن توزیعش اطمینان داشت. اگر هدف فراهم کردن تغذیه بهتر برای اعضای خانواده بود، واضح است که سبد غذایی گیاهخواری ارزش غذایی بیشتری داشت.

مصرف گوشت در بریتانیای درگیر جنگ دوم جهانی

در جنگ دوم جهانی، شهروندان بریتانیا کتابچه‌های مخصوصی داشتند که دستورالعمل جیره غذایی دولتی را مشخص می‌کرد و کوپن‌هایی مخصوص مردان، زنان و کودکان به آنها الصاق شده بود. خبری از شکلات و شیرینی نبود، زیرا قسمت اعظم غذا باید وارد بریتانیا می‌شد و جایی برای هوس‌های اینگونه وجود نداشت.

جیره‌بندی غذا در انگلستان در ۸ ژانویه ۱۹۴۰ به صورت رسمی اعلام شد. بیکن، کره و شکر اولین اقلام جیره‌بندی شده بودند و در مجموع، روزانه ۳۰۰۰ کالری به مردم اختصاص داده شده بود.

در این بین، گوشت آخرین ماده‌ای بود که دسترسی به آن محدود شد، یعنی اواخر جنگ و در سال ۱۹۵۴٫ مردم از تمام قسمت‌های قابل استفاده مثل روده‌ها، قلب و زبان حیوانات قصابی شده غذا درست می‌کردند و کار مدیریت جیره اعضای خانواده و تقسیم‌بندی و درست کردن غذا برای همه اعضا، به عهده مادران و زنان خانه بود. اگر دختر یا پسر مدرسه‌ای خانواده هوس می‌کرد تا دو شب پشت سر هم همراه نانش، تکه‌ای از پنیر جیره دریافتی‌اش را هم بخورد، مادر به او یادآوری می‌کرد که نمی‌تواند این کار را بکند.

کنسروهای زمان جنگ دوم جهانی — کنسرو ویلسون مور در بریتانیای زمان جنگ جهانی محبوب بود.

تبلیغات دولتی مربوط به مصرف غذا در جنگ، برای ترغیب مردم به کاهش مصرف نان و بخشیدن مازاد موادغذایی به جبهه‌ها در دوران جنگ‌های جهانی، آشپزخانه را بدل به نمادین‌ترین مکان خانه‌ها کرده بود، گویی قلب جنگ علاوه بر سنگرها در اجاق آشپزخانه‌ها هم می‌طپید.

انواع گوشت و دسترسی به آنها در زمان جنگ

بریتانیا به علت موقعیت خاص جغرافیایی خود در زمان جنگ دوم جهانی از نظر غذایی در حالت تهدید قرار داشت. این کشور که تا قبل از جنگ ۲۲ میلیون تن غذا وارد می‌کرد، به علت آمار بالای کشتی‌ها و قایق‌های غرق شده توسط نیروهای دشمن، و نیازی که به اختصاص دادن فضای این وسایل حمل و نقل دریایی به واردسازی مهمات و مواد صنعتی داشت، تنها ۱۱ میلیون تن غذا وارد می‌کرد.

پس صبح و شب کارشناسان تغذیه در رادیو مردم را تشویق به کم مصرف کردن یا جایگزینی مواد غذایی، از جمله انواع گوشت می‌کردند. و داستان دسترسی به گوشت گاو، خوک و مرغ به طور خلاصه از این قرار بود:

گوشت اسب و امعا و احشا

باید دانست همه انواع گوشت هم در بریتانیا جیره‌بندی نشد. برای کسانی که خواستار گوشت اسب بودند، گوشت اسب به وفور موجود بود. در عین حال به علت بازار سیاهی که بوجود آمده بود، زنان خانه‌دار در برابر خرید بیف مقاومت می‌کردند، زیرا مطمئن نبودند واقعا گوشت گاو بهشان فروخته شود و گوشت اسب بهشان قالب نکنند.

امعا و احشای حیوانات و سوسیس هم بین سالهای ۱۹۴۲ تا ۱۹۴۴جیره‌بندی شده بود، با این وجود باز هم کمیاب بود و کسانی که واقعا هوس به سیخ کشیدن یا پختن دل و جگر را داشتند برای بدست آوردنش حاضر بودند هر مقدار پول پرداخت کنند.

سوسیس و کنسرو گوشت

سوسیس تبدیل به رویا شده بود و آنچه دولت بین خانواده‌ها توزیع می‌کرد گوشت کمی داشت. قسمت اعظم این سوسیس‌ها از ذرت و چربی تشکیل شده بود. در نهایت، وزارت غذا قانونی وضع کرد که طبق آن سوسیس‌ها بایستی حداقل ۱۰% گوشت می‌داشتند.

پایِ گوشت جیره‌بندی نشده بود، اما گوشت داخلش به احتمال زیاد از کنسروهای آمریکایی اِسپَم (Spam) بود. این کنسروهای گوشتی از سردست خرد شده خوک، نمک، آب، شکر و سدیم نیترات پر شده بودند و هدیه‌ای از سمت خدا به حساب می‌آمدند. فراوان بودند و مردم محتویات آنها را در ماهی‌تابه سرخ می‌کردند یا با گوشت‌کوب پهن کرده و همراه چیپس در روغن می‌انداختند.

جیره غذایی ارتش آمریکا در جنگ دوم جهانی — تصویر جیره غذایی K-rot مخصوص سربازان ارتش آمریکا را در جنگ دوم جهانی نشان می‌دهد.

در برهه‌ای از جنگ بریتانیا مجددا دست به دامان آمریکا شد تا برایش کنسرو بفرستند. کنسروهای ویلسون مور (Wilson’s Mor) هرچند به لحاظ مواد تشکیل‌دهنده مشابه اسپم بودند، اما ابعاد بزرگی داشتند و حجیم بودند. به این جهت به راحتی می‌شد از محتویاتشان –سردرست خرد شده و مزه‌دار شده خوک- برای تهیه چندین وعده غذایی صبحانه، ناهار و شام استفاده کرد. لازم به ذکر است برای اینکه دستت به یک قوطی کنسرو مور برسد، باید ۱۶ امتیاز می‌داشتید. مزیت دیگری که کنسرو یاد شده را بین مردم بریتانیا بسیار محبوب می‌کرد، وجود ۲۲۲ گرم چربی خالص روی سوسیس‌های گوشتی داخلش بود که برای پخت غذا واقعا کاربردی بود.

ماهی و نهنگ

در این بین به علت دسترسی مستقیم انگلستان به دریا، ماهی، بخصوص در بعضی استان‌ها فراوان بود و جبران کمبود گوشت قرمز را می‌کرد، البته اگر حاضر می‌شدی در صف طولانی ماهی‌فروشی‌ها بایستی. حتی ساکنان شهرستان‌های داخل جزیره، وقتی به شهرهای بندری یا نزدیکِ دریا مثل بریستُول (Bristol) می‌آمدند به ازای گوشت مرغ و خرگوش شکارشان، ماهی یا شکر می‌خریدند و ترجیح می‌دادند به جای انتخاب گیاهخورای ، ماهی و نهنگ بخورند.

از این نکته نباید غافل شد که وزارت غذای بریتانیا نتوانست شیوه موثری برای جیره‌‌بندی ماهی پیدا کند، زیرا اصل مهم برای جای دادن ماده‌ای غذایی در فهرست جیره‌بندی این بود که بتوان از تامین مدام آن برای تمام شهروندان کشور در نقاط مختلف اطمینان داشت. حالا تصور کنید چند تا ماهیگیر حاضر بودند قایق خود را به آب بزنند، و خطر روبرو شدن با زیردریایی آلمانی‌ها یا شرکایشان و بمباران شدن توسط بمب‌افکن‌ها را به جان بخرند؟

تلاش های وزارت غذای بریتانیا در جنگ دوم جهانی — دستورهای غذایی که وزارت غذای بریتانیا در نمایشگاهی در زمان جنگ دوم جهانی تبلیغ می‌کرد.

اقدام دیگر وزارت غذای بریتانیا عرضه گوشت وال و تشویق مردم به جا دادن این گوشت در برنامه غذایی‌شان بود به این منظور حتی دستور غذاهایی را هم نشر می‌دادند. اما با وجود تمام این اقدامات، زنان خانه‌دار شکایت داشتند که گوشت وال مزه نمی‌دهد. آنها تمام شب گوشت‌ها را داخل سرکه می‌خواباندند و تمام روز روی اجاق می‌گذاشتند تا بپزد، اما چون قلق پختن و مزه‌دار کردن گوشت را کسی نمی‌دانست مردم استقبالی از آن نکردند.

خرگوش و پرندگان وحشی

نگهداری و پرورش خرگوش به عنوان منبع پروتئین در این دوره بسیار رایج شد. خرگوش در تمام مدت سال زاد و ولد می‌کرد و تازه می‌شد پوستش را هم به ازای گوشت‌های دیگر مبادله کرد یا برای تهیه چکمه و کت و غیره فروخت. شکار خرگوش و کبوتر و پرندگان دیگر، نگهداری و پرورش مرغ و خروس هم همزمان رایج شد.

مرغ و خوک

یک سال بعد از شروع جنگ (سال ۱۹۴۰)، به علت کمبود نواله برای تغذیه مرغ‌ها، مقرر شد میلیون‌ها مرغ پرورشی کشتار شده و به عنوان غذا در سراسر کشور توزیع شوند. این مسئله، خود کمبود تخم‌مرغ را بدنبال داشت و دولت ناچار از جیره‌بندی تخم‌مرغ به یک عدد سهم هفتگی برای هر نفر شد. البته برای مادران باردار و گیاهخواران این مقدار دو عدد تخم‌مرغ بود.

کسانی که تا قبل از این مرغ و خروس نگهداری نکرده بودند و امکانش را داشتند، در حیاط پشتی منازل این کار را شروع کردند. جیره تخم‌مرغ این افراد حذف شده و به ازایش سهمی از غلات به آنها داده شد، تا برای تغذیه مرغ‌ها استفاده کنند و مجبور بودند تخم‌مرغ‌های تولیدی را با دولت تقسیم کنند.

پرورش حیوانات توسط ارتش بریتانیا — آوریل ۱۹۴۳٫ سربازان انگلیسی هم در ایستگاه‌های نظامی دائمی خوک پرورش می‌دادند.

در آن دوران اجتماعات مختلفی از مردم که متشکل از خانوارهای ساکن یک محل بود باشگاه‌هایی را مخصوص پرورش خوک هم راه‌اندازی می‌کردند. آنها به صورت اشتراکی خوکی را خریداری کرده، و مشخصات واحد تولیدی‌شان توسط دولت ثبت می‌شد، افراد بایستی به ازای این کار کوپن‌های گوشت جیره غذایی‌شان را تحویل دولت می‌دادند. همچنین، اگر کسی در ملک شخصی‌اش اقدام به این کار می‌کرد باز هم باید ثبت می‌شد، زیرا نیمی از گوشت خوک سهم دولت بود.

در بسیاری از شهرهای انگلستان، شوراهای شهر دستور داده بودند سطل‌های دورریز و زباله غذا را در خیابان‌ها قرار بدهند تا پوست میوه‌ها و سبزیجات دور ریز برای تغذیه خوک‌های پرورشی استفاده شود. راه‌اندازی باشگاه‌های پرورش خوک باعث شد تا هزاران کیلو گوشت خوک تولید شود.

باقی مواد خوراکی: مربا، لبنیات و سبزیجات

مردم عادی باید نهایت خلاقیت خود را برای تغذیه به کار می‌گرفتند که به دستورغذاهایی کاملا بدیع منتهی می‌شد. دل همه برای شیرینی و شکر تنگ شده بود، پس مربای مغزاستخوان بوجود آمد که مزه جالبی نداشت ولی بهتر از هیچی بود.

برای جبران کمبود سبزیجات، مردم باغچه جلوی منزل، پارک‌های عمومی و هر فضایی را که خاک داشت آماده می‌کردند و در آن بذر سبزیجات می‌کاشتند. یکی از تفریحات بچه‌ها این بود که در ایام تعطیلات به مزارع اقوام و آشنایان بروند و چند روزی از شیر و خامه محلی لذت ببرند.

در این بین، وزارت غذای بریتانیا هم دستورغذاهایی مناسب وضعیت روز جامعه را منتشر می‌کرد. یکی از همین دستورها که به عنوان غذای اصلی برای شام پیشنهاد داده شده بود، پای وولتون (Woolton Pie) نام داشت، بسیار ساده بود و بدون هیچ نوع ماده اولیه‌ای که چیزی به طعم بی‌مزه آن اضافه کند تهیه می‌شد. هرچند این غذا پر از ویتامین و فیبر بود، اما خب مردم زیاد علاقه‌ای به مزه هویج و کلم و سیب‌زمینی و شلغم خرد شده و پخته نداشتند.

گیاهخواری در جنگ جهانی دوم — پای وولتون خوراکی متشکل از سبزیجات در جنگ دوم جهانی بود.

اوج‌گیری وگانیسم پس از پایان جنگ دوم جهانی

بعد از جنگ، به محض اینکه گوشت خوک و بیف دوباره فراوان شد، همه آن به اصطلاح گیاهخوارها از خدا خواسته کارد و چنگال‌هایشان را بدست گرفتند و در مرغ و گوشت و استیک فرو کردند – تازه بیشتر از قبل. این بار فراوانی گوشت بعد از اتمام جنگ، نمادی از صلح و برکت به شمار می‌آمد.

عواملی مانند کمبودهای غذایی دوران جنگ، حجم عظیم رنج انسان‌ها که دیگر جایی برای غصه خوردن به حال حیوانات باقی نمی‌گذاشت و جیره‌های غذایی پر از گوشت ارتش، همگی برای متوقف کردن جنبش وگانیسم به نظر کافی می‌رسید.

از طرفی هیتلر به عنوان یک فرد گیاهخوار، وجهه این حرکت را هرچه بیشتر زیر سوال برده بود. هرچه باشد چند تا از شرح حال‌نویس‌های هیتلر، از پایبندی او به رعایت رژیم غذایی بر پایه گیاهخواری یاد کرده بودند، آیا او دلسوز حیوانات بود؟ در توصیف شخصیت هیتلر، او را آدمی با وسواس بیش از حد نسبت به بیماری یاد کرده‌اند. مثلا اگر دل و روده‌اش به هم می‌پیچید آن را علامتی بر سرطان می‌دانست یا نگران لرزش عضلاتش بود. بنابراین رژیم گیاهی را برای تضمین سلامتی خود انتخاب کرده بود.

به مرور سال‌ها که کمبودهای غذایی جنگ تبدیل به خاطره شد، مطالعات جدید و علمی‌تری انجام شدند که فواید رژیم گیاهخواری را نشان دادند و آگاهی از این مطالعات، شمار گیاهخواران را در غرب افزایش داد. البته همچنان مانند هواداران مکتب سیلوستر گراهام (Sylvester Graham – اصلاح‌گر رژیم غذایی و از معتقدان به گیاهخواری) در اوایل قرن نوزدهم یا فیثاغورثی‌ها در قرن پنجم قبل از میلاد مسیح، طرفداران گیاهخواری در عصر مدرن از نظر بسیاری از افراد آدم‌هایی غیر عادی بودند که جرات سرپیچی از هنجارهای اجتماعی را به خود داده‌اند.

تبلیغات مدرن وگانیسم — بیلبورد تبلیغات وگانیسم که در رودآیلند ایالات متحده نصب شده است.

شاید بی‌مناسبت نباشد تا در اینجا نقل قولی از مجله رَگز (Rags) به سال ۱۹۷۱ را بیاوریم که نوشته بود «از نظر بسیاری از آمریکایی‌ها، گیاهخواری هم نمود دیگری از حرکت عجیب و غریب نسل جدید و مقاومت در مقابل نسل گذشته است که به غذاهای سنتی خانگی مادرانشان علاقه وافری داشتند».

اما در دهه‌های ۶۰ و ۷۰ واقعا چیزی فرق کرده بود: عجیب و غریب بودن چیز بدی نبود. در این عصر که به عصر سرگرمی و تلوزیون شهره است، هیپی‌های عاشق گرانولا در صدر اخبار قرار داشتند و به قدری توجهات به آنها جلب شد که تبدیل به گروهی آشنا برای مردم شدند.

این روند در دهه ۸۰ آمریکا که مشخصه‌های بارز آن نمایش‌های تلوزیونی‌ای مثل دالاس (Dallas)و داینستی (Dynasty) بود کمرنگ‌تر شد. در این برنامه‌های تلوزیونی، سبک زندگی پر زرق و برق تبلیغ می‌شد و هرچیزی نماد قدرت و مطلوب، مثل گوشت دوباره در دایره توجه مردم قرار گرفت.

اکنون در آغاز قرن ۲۱ ایستاده‌ایم و به دلایلی فراتر از سالم‌خواری یا ترحم به حال حیوانات، رژیم گیاهخواری و وگانیسم در حال اوج گرفتن است. از جمله این دلایل نگرانی‌های زیست‌محیطی و تغییرات اقلیمی است. آیا این بار این انگیزه‌ها برای دست کشیدن ما از عادت دو و نیم میلیون ساله گوشتخواری‌مان کفایت می‌کند؟

محبوب‌ترین انواع نان خاورمیانه در جهان

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0 / 5

postview_esi_block

۴ مرداد ۱۴۰۱۱ آبان ۱۴۰۱

هر چند تعداد کشورهای خاورمیانه طی سال‌ها کم و زیاد شده و برخی از کشورها، عضو دائمی این منطقه نیستند، اما یک چیز در میان همه این کشورها مشترک است؛ نان! در این قسمت از دنیا، انواع نان از اصلی‌ترین بخش‌های وعده‌های غذایی مردم به شمار می‌روند. نان برای خاورمیانه‌ای‌ها غذایی مقدس است که هدیه‌ای الهی از جانب خداوند تلقی می‌شود. اعراب و دیگر مردم خاورمیانه ادعا می‌کنند که بدون آن نمی‌توانند طعم غذاهای دیگر را بچشند و نکته جالب این است که تنوع نان در خاورمیانه بسیار بالاست و از این میان نان عربی در بافت‌ها، اندازه‌ها و شکل‎های مختلفی وجود دارد.

نان برای مصری‌ها مقدس است؛ تا آنجا که نامش را «عیش» گذاشته‌اند؛ یعنی «زندگی»!

انواع نان خاورمیانه و جایگاه نان در خاورمیانه

پخت سنتی نان در خاورمیانه در اجاق‌ها یا همان تنورهای آجری و گلی با حرارت زیاد انجام می‌شود. این نان‌ها را بعد از این که خوب پخته می‌شوند، با یک پاروی چوبی از تنور در می‌آورند. البته این روزها فرایند تهیه اکثر نان‌های خاورمیانه‌ای، هم در خود کشورهای خاورمیانه و هم خارج از آنجا به صورت صنعتی انجام می‌شود. گرچه شیوه پخت نان از گذشته تا امروز بسیار تفاوت پیدا کرده، اما یک واقعیت، همچنان ثابت و بی‌تغییر مانده است. در جهان عرب و به طور کلی دنیای مسلمانان، نان جایگاه بالایی دارد. به‌طوری‌که اگر یک تکه نان روی زمین بیفتد، مردم خم می‌شوند، آن را برمی‌دارند، می‌بوسند و می‌خورند.

نان پیتا نانی از خاورمیانه — نان پیتا یکی از شناخته‌شده‌ترین نان‌های خاورمیانه است.

پیتا، نانی خاورمیانه‌ای اما در سطح جهانی

بدون شک، مادر همه این نان‌های خاورمیانه‌ای، نان پیتا است و می‌توان آن را یکی از محبوب‌ترین نان دنیا دانست. در میان اعراب این قسمت از جهان، به نان پیتا نان خبیض یا نان مسطح هم می‌گویند و زمانی در ایالات متحده این نان به نام نان تخت یا نان سوری شناخته می‌شد. اما اکنون در اکثر نقاط دنیا این نان را با نام یونانی‌اش، یعنی «پیتا» می‌شناسند.

نان پیتا یا Khubz ‘Arabee با آن ظاهر گرد و کوچکش، با آن پفی که نان را دو لایه کرده یکی از خاص‌ترین نان های خاورمیانه و دنیا با بیش از ۴۰۰۰ سال سابقه است. این نان را هم می‌توان فورا خورد و هم برای نگهداری طولانی مدت آن را منجمد کرد.

نان پیتا یکی از انواع نان های خاورمیانه است که از ترکیب آرد که معمولا ترکیبی از نان سفید، گندم کامل یا مخلوط نصف از هر کدام است با ترکیب مخمر خشک، نمک، قند و روغن زیتون در دمای بالا پخته می‌شود. هنگامی که با گندم کامل تهیه می شود، بسیار مغذی و منبع عالی پروتئین و فیبر و بسیار کم چرب است. امروزه، برخی از انواع مدرن پیتا شامل پیتای همراه با آووکادو و بادمجان و ترکیباتی از این دست می‌شود.

پیتا نانی مناسبی برای استیک، گوشت بره، فلافل، کباب یا مرغ است و به طور سنتی با حمص، سس تریاکی یا تابوله همراه می‌شود و اگر پیتای غلیظ‌تر و تک لایه به سبک یونانی باشد که در تنور سنگی و کف کوره پخته می‌شود بسیار خاص‌تر هم خواهد بود.

پیتا در دسته نان‌های تخت ساده است که به راحتی درست می‌شود اما امکان پر کردن، فرو بردنش در غذا و پیچیدنش معمولا پیچیده است. این نان خوشمزه علاوه بر کشورهای عرب مثل لبنان و سوریه در ترکیه هم به صورت سنتی پخته می‌شود. نان پیتا مانند همه انواع نان‌های خاورمیانه، معمولا نرم و انعطاف‌پذیر و مناسب برای شیوه غذا خوردن عرب‌هاست.

مناقیش از انواع نان خاورمیانه — مناقیش زعتر و مناقیش پنیر معروف‌ترین نوع این نان است.

مناقیش، نانی با ادویه زعتر

نان مناقیش یا مناکیش (Manakish) در سوریه و لبنان یک صبحانه مورد علاقه است که به صورت گرم مصرف می‌شود. ظاهرا این نان در فلسطین با نام MANA’EESH شناخته و البته از مناقیش کلفت‌تر هم پخته می‌شود. این نان یک نان پر از روغن زیتون است که اغلب با زعتر (ترکیبی از دانه کنجد، آویشن و سماق)، هالومی یا فلفل بوداده که روی آن ریخته می‌شود، شناخته می‌شود.

مناقیش یک نان گرد و مسطح است که در فر یا تنور آجری پخته می‌شود. سایر چاشنی‌هایی که برخی به آن اضافه می‌کنند هم شامل پنیر، گوشت چرخ کرده، اسفناج یا بادمجان سرخ شده است. در حالیکه انواع مختلفی از این نان وجود دارد، مناقیش زعتر و مناقیش پنیر معروف‌ترین هستند. گفته می‌شود این نان مسطح بخش اصلی غذاهای لبنان، سوریه، فلسطین بوده است.

منشا این نان به دوران فنیقیه برمی‌گردد، آن زمان که مردم چرخ‌های سنگی می‌ساختند و گندم را به سختی آرد می‌کردند تا نان بپزند. در گذشته خمیر این نان را معمولا خانم‌ها درست می‌کردند و صبح‌ها در تنور جمعی می‌پختند.

عده‌ای به مناقیش پیتزای لبنانی می‌گویند. هر چند این نان اخیرا به میراث آشپزی لبنان اضافه شده است، اما به دلیل طعم، قیمت پایین و آسانی آماده‌سازیش توانسته به سرعت به یکی از محبوب‌ترین نان های خاورمیانه و حتی در دنیا تبدیل شود.

درست است که مناکیش اغلب با غذای فقرا همراه است؛ اما همه طبقات جامعه از آن لذت می برند. توصیه می‌شود آن را با گوجه فرنگی، خیار، پنیر ماست یا یک فنجان چای داغ در صبحانه یا ناهار میل کرد.

نان خبز نان مراکشی — نان خبز ، نانی که جایگزین ظرف می‌شود.

خوبز، یکی از محبوب‌ترین انواع نان در خاورمیانه

خوبز (Khobz) یک نان سنتی مراکشی است که به شکل نان‌های گرد و مسطح در می‌آید و در فر پخته می‌شود تا زمانی که پوسته ترد پیدا کند. می‌توان آن را با انواع آرد مانند گندم، سبوس، جو و بلغور درست کرد. برخی از نانوایان دوست دارند سیاهدانه یا زیره سبز را هم به این نان ضافه کنند تا طعم آن بهتر شود.

این نان اغلب جایگزین ظروف می‌شود و برای تهیه سس، دیپ، گوشت و سبزیجات در بسیاری از غذاهای مراکشی استفاده می‌شود.

نان ملوگا نانی یمنی، انواع نان از خاورمیانه — نان ملوگا یک کالای ارزان قیمت برای مردم فقیر یمن است.

نان ملوگا یا ملوجا، نانی یمنی

ملوگا (Malooga) که به نام‌های دیگری مثل ملوج (Maluj) هم شناخته می‌شود نانی مسطح از کشور یمن است که به طور سنتی در تابون که تقریبا مشابه تنور است پخته می‌شود. این نان یمنی از ترکیب آرد، مخمر، آب، نمک، روغن و کره‌ای خاص به نام سمن تشکیل شده است. این نان برای مردم فقیر یمن یک کالای ارزان قیمت است.

مالوگا اغلب با دوغ، لوبیا و تخم‌مرغ مصرف می‌شود اما در یک غذای محبوب ماه رمضان یمنی‌ها به نام شفوتا (Shafoot-shafuta) هم استفاده می‌شود. این نان را معمولا همراه با غذاهایی مثل لوبیا، تخم مرغ هم‌زده، دوغ و بسیاری دیگر از غذاهای خوش‌طعم یمنی می‌خورند.

کوبانه یا کوبنه، انواع نان در خاورمیانه — نان کوبانه نانی یمنی با طعمی شبیه کروسان است.

کوبانه، نان یهودیان یمن

کوبانه یا کوبنه (Kubaneh) یک نان محبوب یهودی یمنی است، که طعمی شبیه کروسان دارد و درست کردن آن راحت و سرگرم‌کننده است. نان کوبنه از آرد، شکر، نمک و کره تشکیل شده است. به طور سنتی برای صبحانه به صورت گرم سرو می‌شود.

این نان در دو نوع مارپیچ (خمیر به شکل توپ در می‌آید، با کره ترکیب می‌شود و به صورت مارپیچ می‌پیچد) و نان گلوله‌ای (گلوله‌های خمیر را در کره آغشته کرده و در کنار هم در تابه قرار می‌دهند) موجود است. کوبنه را اغلب با پودر قند یا سالسا گوجه فرنگی سرو می‌کنند. این نان زیبا و غنی دارای بافتی بین نان بریوش و نان تخت است. قهوه‌ای شدن کره باعث می‌شود این نان به طرز شگفت‌انگیزی مرطوب با طعمی خاص باشد.

عیش مرهره از انواع نان مصری — عیش مرهره نانی که در خانه‌های روستاییان مصری پخته می‌شود.

عیش مرهره، نانی از خاورمیانه

عیش مرهره (Aish merahrah) یک نان مصری است که ظاهری پهن و مسطح دارد این نان را با آرد ذرت و دانه‌های آسیاب شده شنبلیله و با کمک یک استارتر خمیر ترش که اجازه می‌دهد خمیر یک شبه تخمیر شود، درست می‌کنند.

این نان را پس از پخت در صورت نگهداری در ظرف دربسته می‌توان برای مدت طولانی‌تری مثلا یک تا دو هفته هم نگهداری کرد. تصور می‌شود افزودن دانه‌های شنبلیله باعث افزایش محتوای پروتئین، طول ذخیره‌سازی و قابلیت هضم نان می‌شود.

این نان یک غذای اصلی حومه مصر است، بنابراین اغلب به صورت محلی در خانه‌های روستایی تهیه می‌شود و یکی از نان های خاص خاورمیانه است.

نان ملاوه یا ملوح یا ملاوح و انواع نان در خاورمیانه — نان ملوح یا ملاوه را ر کنار سس ژوگ و تخم مرغ آب‌پز در یمن سرو می‌شود.

نان ملاوه یا ملویه نانی لایه لایه

ملاواچ یا ملاوح یا خبر ملوح (Malawach or Melawwaḥ) که در لغت به معنای «نان تخته مانند» است، در کنارغ ذاهای یهودی یمن استفاده می‌شود. گفته می‌شود یهودیان یمنی این نان را به اسرائیل آوردند. مالاواچ شبیه یک پنکیک ضخیم است اما از لایه‌های نازکی از خمیر پف‌کرده تشکیل شده که با روغن یا چربی آغشته شده و در ماهیتابه پخته می‌شود. به طور سنتی با تخم مرغ آب پز، سس ژوگ و گوجه فرنگی له شده یا رنده شده سرو می‌شود. البته گاهی هم با عسل سرو می‌شود.

خمیر این نان را به طور سنتی سه روز نگه می‌دارند و به اصطلاح اجازه می‌دهند خمیر در چند مرحله استراحت کند. چیزی که این نان را منحصر به فرد کرده این است که لایه لایه است و با کره یا روغن بسیار خوشمزه می‌شود.

نان مارکوک یا مرکوک انواع نان خاورمیانه — مارکوک نوعی نان نازک است و معمولا با نان پیتا مقایسه می‌شود.

مرکوک یا نان شراک از عربستان

نان مارکوک یا مرکوک (Markook or shrak) که به عربی به خبز مرقوق (khubz marqūq) شناخته شده است؛ همچنین معروف به خبز رقاق، شراک، خوبز رقیق هم نامیده می‌شود. مرکوک، نوعی نان مسطح بدون خمیر مایه و معمولا فقط با آرد و آب و نمک درست می‌کنند و پس از استراحت و تقسیم به قسمت‌های گرد و پهن می‌کنند و روی کوسنی گرد پهن کرده تا نازک شود و روی ساج می‌گذارند. اغلب قبل از فروش تا می‌شود و در کیسه‌ها قرار می‌گیرد.

مارکوک که یکی از انواع نان خاورمیانه است و نانی نازک به شمار می‌رود. این نان معمولا با پیتا مقایسه می‌شود، اگرچه بسیار بزرگتر و نازکتر از آن است. در برخی از کشورهای عربی مانند یمن، بسته به لهجه‌های هر منطقه، نام‌های مختلفی این نام مانند ملوج و صلوف هم گفته می‌شود. اسرائیلی‌ها مارکوک را لافا می‌گویند، اگرچه مارکوک و لافا انواع متفاوتی از نان تخت هستند.

از مارکوک در کتاب آشپزی قرن دهم ابن سیار الوراق با نام رقاق هم یاد شده است. او آن را نان فطیر بزرگ و نازک کاغذی توصیف می‌کند. خاورشناس آلمانی گوستاف دالمن، مارکوک را در فلسطین در اوایل قرن بیستم به عنوان نامی که برای نان مسطح تهیه شده در تنور هم اطلاق می شد، توصیف کرده، اگرچه در این مورد، گاهی اوقات آن را با مواد مخمر درست می‌کردند.

مارکوک را معمولا با سوپ و خورش سرو می‌کنند اما آن را با انواع گوشت و سبزیجات مورد علاقه می‌توان پر و کناره‌های آن را تا و گرد کرد.

سامون از انواع نان عراقی و خاورمیانه ای — سامون نانی برای حمص و باباغنوش که در اقلیم کردستان عراق هم محبوب است.

سامون، نان الماسی از کشور عراق

سامون (Samoon)، صمون یا ساموا که به آن سامون سنگی هم می‌گویند، یک نان مخمری سنتی عراقی است که به شکل الماس است. این نان معمولا در تنور پخته می‌شود و در عراق مغازه‌هایی که سامون می‌فروشند، اغلب الماس‌های زرد رنگی دارند که نمایانگر آن چیزی است که در داخل مغازه‌شان وجود دارد.

سامون اغلب برای صبحانه با خامه یا پنیر سرو می‌شود، اگرچه معمولا با دیپ‌هایی مانند حمص یا بابا غنوش هم مصرف می‌شود. این نان را می‌توان برای ساندویچ هم استفاده کرد؛ زمانی که معمولا به دو نیم شده و با گوشت کبابی پر می‌شود. در اقلیم کردستان عراق بسیار محبوب است.

نان طابون، انواع نان خاورمیانه — نان طابون بسیار شبیه به نان‌های تنوری است که در آسیا و شبه قاره هند یافت می‌شود.

طابون، نانی شبیه پیتا

طابون (Taboon) که برخی آن را نان لافا، خبز طابون و پیتای عراقی می‌نامند، یکی از انواع نان مسطح در خاورمیانه است، که در اردن، فلسطین و خاور نزدیک رایج است. این نان در تنوری به نام طابون که نوعی تنور سفالی است ساخته می‌شود، این تنور به نان شکل حباب‌دار می‌دهد.

نان طابون با آرد، آب، مخمر و شکر تهیه می‌شود و معمولا در خیابان‌ها در حالی که داخلش با فلافل، حمص و گوشت خرد شده پر شده به فروش می‌رسد. همچنین اغلب در کنار خورش‌های گوشتی یا غذاهایی بر پایه آبگوشت استفاده می‌شود. برخلاف نان پیتا، تابون هنگام پخت پف نمی‌کند. این نان بسیار شبیه به نان‌های تنوری است که در آسیا و شبه قاره هند یافت می‌شود.

نان چله و انواع نان خاورمیانه — نان چله نانی تخم مرغی است که در مناسبت‌های مذهبی یهودیان استفاده می‌شود.

چله، قرص نان تخم مرغی

نان چله یا چلو (Challah) که برخی به آن نام‌های دیگر از جمله خله، بارکیس، برچس، برگیس، برکاتا، کولاچی، کیتکه و هالا می‌دهند، یکی از انواع نان تخم مرغی با مخمر است، که به طور سنتی در جوامع یهودی مصرف می‌شود؛ اگرچه مصرف این نان در مناسبت‌هایی مانند عروسی هم رایج است. انواع کمتر رایج چله شکل نواربافت پخته نمی‌شوند، بلکه به شکل مارپیچ، کلید و گل در می‌آیند.

گاهی اوقات قبل از پختن روی خمیر چلو را دانه‌های خشخاش، کنجد یا گشنیز می‌پاشند. در روز شبات (که در یهودیت همان شنبه است و به معنای هفتمین روز آفرینش است)، دو نان چلو به طور سنتی روی میز جشن می‌گذارند که نماد پیوند، عدالت، عشق و صلح است.

چله در اصل یک نان بسیار ساده است که خمیرش با تخم مرغ و روغن غنی می‌شود، در حالیکه چند قاشق غذاخوری شکر هم به آن مقداری شیرینی اضافه می‌کند.

دیگر نان های خاورمیانه

انواع نان خاورمیانه فقط محدود به نان‌هایی که در این مقاله اشاره کردیم محدود نیست، خاورمیانه مرکز نان‌های متنوعی است که اکثرا به هم شباهت دارند و در گذشته در تنور یا اجاق‌های گلی و سفالی یا ساج پخته می‌شدند.

اگر بخواهیم اسامی و جزئیات تمام نان‌های خاورمیانه‌ای را بیاوریم باید قصه‌ای طولانی بگوییم. اما به طور کلی نان‌های ایرانی مثل نان بربری، نان سنگک، نان تافتون یا حتی کماج و نان لواش که نان‌های اصیل ایرانی هستند هم بخشی از نان‌های مهم خاورمیانه محسوب می‌شوند.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

سیر تحول آشپزخانه ایرانی ؛ از مطبخ تا جزیره

نویسنده هنگامه خدابنده

postview_esi_block

۴ مرداد ۱۴۰۱۴ مرداد ۱۴۰۱

هرچند آشپزی ایرانی قدمتی بسیار طولانی دارد و در کنار روم و چین، یکی از مکاتب سه‌گانه آشپزی دنیای باستان است، اما آشپزخانه ایرانی ، به صورت فضایی مستقل و دارای هویت جداگانه، پدیده‌ای جدید به‌شمار می‌رود. آشپزخانه خانگی ایرانی، در طول تاریخ برای چندین قرن غایب بوده است؛ بعد از ظاهر شدنش هم فضایی نبوده که عموم جامعه در محل زندگی‌شان از آن برخوردار باشند و حتی هویتی مشترک با انبار و محل ذخیره و نگهداری مواد غذایی داشته است. اما چه عواملی به تغییر این روند کمک کردند و چه شد که امروزه از آشپزخانه‌های بازاری و زیرزمینی و چهاردیواریِ گوشه حیاط رسیده‌ایم به انواع اوپن و جزیره‌ای؟

در واقع، اهمیت آشپزی و خوراک در شرح‌حالی که از زندگی شاهان نوشته شده، یا سفرنامه‌های جهانگردان و مستشاران خارجی و تحقیقات انجام شده روی جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی ایرانی در دوران‌های مختلف تاریخی، به خوبی مشخص است. مهمان‌نوازی و پذیرایی از مهمان در میان ایرانیان با بهترین غذای موجود در منزل گوشه مخصوصی از فرهنگ غذای ایرانی را ساخته است.

علی بلوک‌باشی در کتاب «آشپز و آشپزخانه» خود، به جنبه‌های گوناگون خوراک ایرانی پرداخته است. او از نگارش فتوت‌نامه یا آشپزی‌نامه‌ یاد می‌کند که چیزی معادل کتاب آشپزی امروز است. در این فتوت‌نامه‌های طباخی، که آشپزهای دربارهای عصر صفوی و دوره قاجاری یا افرادی از اقوام مختلف نگاشته‌اند، شیوه طبخ و تهیه انواع غذا و نوشیدنی و آداب ضیافت و سفره‌داری تشریح شده است.

مطبخ ایرانی در قدیم — مطبخ در اکثر خانه‌های ایرانی متشکل از تنور یا اجاق بود.

ولی آنچه در فرهنگ ایرانی، در دوران صفوی تا قبل از قاجاریه و به طور خاص ناصرالدین شاه قاجار، به عنوان آشپزخانه شناخته می‌شد، آشپزخانه‌‌های درباری یا آشپزخانه در عمارت‌های اعیانی بود. زیرا مردم عادی از آشپزخانه‌‌های بازاری استفاده می‌کردند.

از اجاق و تنور تا مطبخ مردم عامی

گفتیم که در فرهنگ عامه ایران، آشپزخانه به معنای رایج وجود نداشته است. در واقع، اجاق و تنور که قسمتی از فضای خانه را اشغال می‌کردند، همان کارکرد آشپزخانه را به عهده داشتند. طبق بررسی‌ها، مدخل خانه‌های ایرانی از سه هزار سال قبل از میلاد اجاق داشته است و چه برای پختن غذا یا نان از آن استفاده می‌کردند، بخصوص نان که قوت غالب مردم بود و دایم تهیه می‌شد و داستان تنور و پخت نان در ایران قدمتی بسیار طولانی دارد.

گذشته از اجاق و تنور، در فضای یاد شده اسباب و لوازم و ظروف آشپزی، طاقچه و حفره‌هایی برای جا دادن خمره‌ها و وسایلی برای ذخیره‌سازی یا نگهداری غذا به روش‌های مختلف (دودی کردن، خشک کردن، ادویه‌دار کردن، ترشی انداختن و …) هم وجود داشته است.

البته در دوران‌های مختلف، مردم برای اشاره به این محل آماده‌سازی خوراک، از کلمات گوناگونی استفاده می‌کردند. «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچی‌خانه» از جمله اسامی‌ای است که در پژوهش‌های تاریخی آمده است. گاهی هم این کلمه، خاصِّ یک منطقه بسیار کوچک بود؛ مثل واژه «پسینه» که در میان روستاییان طالقان برای اشاره به محل پخت‌وپز استفاده می‌شد.

همچنین باید از وجود آشپزخانه‌‌های فصلی هم یاد کرد؛ مثل چیزی که در مناطق جنوبی کشور یا کویر مرکزی ایران رایج بوده است و فضایی کوچک و اتاق‌مانند را به اجاق و تنور مجهز می‌کردند و در فصل زمستان از آن استفاده می‌کردند و باقی فصول سال، آشپزی در حیاط منزل انجام می‌شد.

خرید غذا از آشپزخانه های بازاری در دوره قاجار — در تهران دوره ناصرالدین شاهی، مردم غذا را از بازار و آشپزخانه‌های بازاری می‌خریدند.

آنچه گفته شد توضیح زندگی مردم روستا و شهرنشین بود، ایلات و عشایر ایرانی که مدام در حال جابجایی بودند، آشپزخانه‌های صحرایی برپا می‌کردند. به عنوان مثال، در میان ایل قشقایی رسم بوده که برای متمایز کردن محل طبخ غذا، چادر یا خیمه‌ای با رنگی متفاوت داشته باشند و آشپزخانه را با ساختن دو دیواره کوتاه گل و خشتی به موازات هم، برپا کنند.

این فضا، جایی تاریک و دودگرفته و عاری از زیبایی‌شناسی بود. حتی در بیشتر موارد تهویه نیز نداشت و با تعبیه سوراخ‌هایی در سقف به عنوان نورگیر ساخته می‌شد. این فضا را جایی در نظر می‌گرفتند که از بیرون و حیاط دید نداشته باشد و زنان کار تهیه غذا را به عهده داشتند.

شاید عمده‌ترین علت عدم وجود آشپزخانه قابل قبول در منازل مردم، گران بودن سوخت و صرف نداشتن تهیه هیزم و وسایل آشپزی بوده باشد که از عهده توان مالی اکثریت خارج بود. به همین خاطر، در تهران دوره ناصرالدین شاهی، مردم داخل منزل غذا طبخ نمی‌کردند، بلکه غذا را از بازار و آشپزخانه‌های بازاری می‌خریدند و همانجا صرف کرده یا به منزل می‌بردند.

آشپزخانه عشایری — آشپزخانه‌های ایلات و عشایر صحرایی است.

علی بلوک‌باشی این دسته آشپزخانه‌‌ها را آشپزخانه عمومی می‌نامد، که صنف‌هایی مثل نانوایی، حلیم‌پزها، طباخان، کباب‌پزها، چلوپزها و از این قبیل در آن مشغول بودند و غذا را با مواد کم‌کیفیت و به شیوه‌های اغلب غیربهداشتی تهیه و به فروش می‌رساندند. در مقابلِ دکان‌های آنها سکویی وجود داشت که مردان می‌توانستند بنشینند و غذا صرف کنند.

در واقع برخلاف چیزی که امروز ما از غذا خوردن در بازار در ذهن داریم، آن زمان صرف غذا بیرون منزل به دلیل تفریح نبود. به عنوان نمونه، شاردن، جهانگرد فرانسوی در سفرنامه خود به نام «سفرنامه شاردن»، از مشاهداتش در اصفهان یاد کرده است و می‌گوید مردمی که چندان متمول نیستند معمولا غذا را بیرون منزل صرف می‌کنند. حتی در تهران هم این مسئله رواج داشته است. به هر ترتیب، غذای بازاری نسبت به غذایی که در منزل تهیه می‌شد و باید علاوه بر پرداخت پول برای خرید مواد اولیه‌اش، هیزم آن را هم جداگانه تهیه می‌کردند، ارزان‌تر از آب درمی‌آمد.

آشپزخانه شاهان و اعیان و اشراف ایرانی

در مقایسه با مردم عادی کوچه و بازار یا رعیت، شاهان و اشراف که در کاخ‌ها و عمارت‌های بزرگ زندگی می‌کردند، فضایی بزرگ و مجزا را برای تهیه غذا در اختیار داشتند. باید دانست برای شاهانِ سلسله‌هایِ مختلف ایرانی از قبیل هخامنشی، ساسانی، صفوی و قاجاری غذا و مسائل مربوط به آن اهمیت ویژه‌ای داشت.

ساسانیان، وضع‌کننده آداب خاصی سر سفره بودند، مثل رعایت سکوت هنگام خوردن غذا، پرهیز از پرخوری و شکرگذاری قبل از صرف غذا.

سفره ایرانی در دوره صفوی هم به اوج شکوه خود می‌رسد. در این دوران، هم از نظر انواع غذاها، آش و پلو و چلو که وارد دایره خوراک ایرانی می‌شود، تا مناصب متعددِ مسئول سفره‌داری در دربار و ضیافت‌ها، شاهد تنوع بی‌نظیری هستیم. در همین زمان، اگر شاه قصد می‌کرد تا برای شکار، یا سفر زیارتی و سیاحتی و لشگرکشی به جایی دیگر برود، وسایل آشپزی و خوراک و نوشیدنی و افراد مسئول نیز با او همسفر می‌شدند و دیگ‌ها را در صحرا روی آتش برپا می‌کردند و غذا را در خیمه و چادر مخصوص شاهی، مقابل او و اُمرا و وزرا می‌گذاشتند.

آشپزی در دوران صفوی — دربار شاهان صفوی از نظر هنر آشپزی و برگزاری ضیافت بسیار پیشرو بود.

اما از میان شاهان قاجار، ناصرالدین شاه، به علت علاقه زیادش به سفرهای اروپایی و واردسازی جنبه‌هایی از فرهنگ فرنگی به ایران، نقش ویژه‌ای در جا انداختن خوراک‌های جدید خارجی در ایران داشت. ساخت آشپزخانه داخل فضای منزل به جهت تغییر نقشه کلی ساخت منازل و استفاده از قاشق و چنگال سر سفره هم از دستاوردهای دوران حکومت او بود.

به نوشته ادوارد پولاک، پزشک مخصوص سلطان صاحبقران، در این دوران، خانه و عمارت‌های اشراف و درباریان معمولا دو بخش اندرونی و بیرونی داشت که به ترتیب برای اقامت و استفاده مردان و زنان در نظر گرفته می‌شد. به این دلیل که اولا، ساختار معماری خانه‌ها حول محور یک حیاط مرکزی بزرگ بود و دوما، خانه‌ها به دو بخش مردانه و زنانه تقسیم می‌شد تا فضای خصوصی حفظ شود.

دلیل عمده بعدی را نیز می‌توان در امکانات مادی قابل توجه این قشر دانست که می‌توانستند آذوقه و بنشن سالیانه خود را به راحتی تامین کنند و خدم و حشم برای آشپزی و شستشوی ظروف داشته باشند.

در خانه اشراف، اتاقی که آشپزخانه بود معمولا کنار نشیمن قرار داشت. داخل اتاق یاد شده اجاق‌هایی متعدد از جنس گچ و سنگ می‌ساختند، همچنین تعداد تنورها نیز متعدد بود. برای هر بخش اندرونی و بیرونی، آشپزخانه جداگانه‌ای در نظر می‌گرفتند و اداره آشپزخانه بیرونی را به یک آشپز و امورات آشپزخانه اندرونی را به کنیزی می‌سپردند.

مطبخ در خانه اشراف قاجاری — خانه اشراف و اعیان دارای حیاط مرکزی و بیرونی و اندرونی و مطبخ بود.

دوره معاصر و جا دادن آشپزخانه به عنوان فضایی درون خانه

بعد از جایگزین شدن سلسله قاجاریه با پهلوی، آشپزخانه ایرانی با سرعت بیشتری به نوین شدن خود ادامه داد. حالا که متاثر از سبک معماری غربی، حیاط مرکزی هم از منازل حذف شده بود، آشپزخانه جزء فضاهای داخلی زندگی درآمده بود. البته گذشته از مدرن‌سازی، تحولات دیگری که آنسوی مرزها رخ می‌داد و این امر را تسهیل کرد؛ مستقیما با تغییر نقش و جایگاه زنان در جامعه ایران نسبت داشت.

تحولاتی که طی قرن بیستم در اروپا جریان داشت، باعث شد تا زنان اروپایی باسواد شده و دارای شغل و درآمد مستقل بشوند. رشد شهرنشینی در این دوران، لزوم بازطراحی منازل را ایجاب کرد و آشپزخانه که تا قبل از این محدود به آتش بخاری یا شومینهِ وسط پذیرایی بود، به عنوان فضایی مجزا در خانه‌ها ظاهر شد.

ضیافت غذا در منزل یکی از اعیان دوره قاجاری برپاست.

همزمان دامنه این تحولات به ایران هم رسید. در نتیجهِ انقلاب مشروطه که زنان آزادی‌خواهی هم در آن حضور داشتند، خواسته سوادآموزی زنان به عنوان یکی از درخواست‌ها مطرح شد و به تدریج، مدارسی مخصوص دختران تاسیس گردید و زنان از ایفای نقش‌هایِ صِرفِ خانه‌داری و مادری و آشپزی اندرون‌نشین، به متن جامعه آمدند.

متناسب با این تغییر جایگاه، مطبخ‌هایی که فضایی فرعی در گوشه و پشت‌ها یا زیرزمین بودند و زنان به علت لزوم رعایت اصل محرم و نامحرم، هرگز نباید داخل آنها یا فضاهای مشترک بین آنها و اتاق مهمان رویت می‌شدند، از بین رفتند و بانوان از این اتاق‌های دودگرفته و خفه بیرون آمدند.

سال‌های دهه ۱۳۴۰ ملموس‌ترین تغییرات را در آشپزخانه ایرانی به دنبال داشت و یک آشپزخانه بهداشتی با مصالح و ابزار مدرن و نقشه مشخص پدید آمد که لوله‌کشی آب داشت و کار زن‌ها را برای آشپزیِ راحت و سریع، ساده کرد. در این آشپزخانه‌‌ها، فضایی برای انبار کردن موادغذایی و ظروف، شستشوی ظروف و اجاق گاز قرار داشت.

این فضای نیمه‌عمومی در کنار اتاق‌نشیمن و پذیرایی قرار داشت و بعد از تهیه غذا، آن را از طریق دریچه‌ای که میان دیوارهای آشپزخانه و پذیرایی تعبیه شده بود به روی سفره منتقل می‌کردند.

موج سوم تحول آشپزخانه‌های ایرانی؛ آشپزخانه‌های اوپن و جزیره‌ای

آشپزخانه‌های ایرانی سومین دوره دگرگونی‌شان را از سال‌های انتهایی دهه ۱۳۶۰ در ایران شروع کردند. در این زمان، با پایان یافتن جنگ و رشد شهرنشینی و تغییر فرهنگ مصرفی مردم، نیاز به ساخت آپارتمان‌های انبوه برای جمعیتی پیش آمد که جهت پیدا کردن کار و زندگی به سمت شهرهای بزرگ مثل تهران می‌آمدند.

رواج اشتغال بانوان در سمت‌های مختلف دولتی و خصوصی، پای آنها را بیشتر از قبل به بیرون خانه باز کرده بود و تولیدات کارخانه‌های مواد غذایی هم متنوع شده بودند. متراژ منازل، دیگر مثل قدیم نبود و آپارتمان‌نشینی در ایران آغاز شد. آشپزخانه‌های اوپن متولد شدند و هرگونه مرز میان فضای پخت‌وپز و آماده‌سازی غذا با فضاهای عمومی دیگر خانه از میان برداشته شد.

معماری آشپزخانه ایرانی در دهه 60 — معماری آشپزخانه ایراین در دهه ۶۰ به این صورت بود.

هدف این بود که نهایت استفاده از فضای محدود موجود صورت بگیرد، و همینطور ضوابط جدید شهرداری برای طراحی منازل مثل نورگیری مناسب رعایت شود. آشپزخانه‌های اوپن با انتقاداتی هم روبرو شدند، از جمله اینکه سبک طراحی آنها با سبک آشپزی ایرانی که مدت زمان پخت غذاها در آن طولانی است و مواد نیاز به جا افتادن دارند، سازگاری ندارد و بوی غذا اصطلاحا در سراسر خانه می‌پیچد. این از جمله تفاوت‌های فرهنگی جدید رخ داده در جامعه ایران بود، امروزه حتی غذا و معناهای متفاوتش در سفره ایرانی را شاهدیم.

به هر جهت، باقی تجهیزات آشپزخانه مثل یخچال‌های ساید، لباسشویی، فر، اجاق گاز و مایکروفر، ماشین ظرف‌شویی و کابینت‌های سرتاسری و کانتر نیز دستخوش بازطراحی در شکل و رنگ شدند. به عنوان نمونه، طراحی خط‌های متقاطع برای فضای آشپزخانه‌های اوپن بسیار رایج شد.

مهمان تازه رسیده منازل ایرانی، آشپزخانه جزیره‌ای است، که در خانه‌هایی با متراژ بالا و پایین قابل اجراست. در واقع، این نوع آشپزخانه، عمومی شدن آشپزی و آشپزی در ملاءعام و تغییر کلیشه‌ها در مورد جنسیت آشپز را به حد اعلای خود رسانده است.

آشپزخانه مدرن جزیره‌ای، کابینتی مستقل است که در مرکز آشپزخانه قرار می‌گیرد و می‌تواند سینک ظرفشویی، شیر آب، گاز رومیزی و ابزارهایی را برای قراردادن ظروف مختلف داشته باشد. این فضا مرکز خانه است و کاربردی بیشتر از صرفا غذا پختن را برآورده می‌کند.

کل افراد خانواده یا مهمان‌ها می‌توانند به دور این جزیره جمع شده و علاوه بر گفتگو با هم یا صرف غذا، در فرایند آشپزی هم دخالت مستقیم داشته باشند. گذشته از این‌ها، آشپزخانه دیگر لزوما محل حضور زن خانه و تنها جایگاه فعالیت او نیست، سایر اعضای خانواده هم فارغ از جنسیت می‌توانند غذا درست کنند.

غذای بیرون از خانه چطور به زندگی قرن بیست و یکمی‌ها وارد شد؟

نویسنده سارا فرجی

5,0 / 5

postview_esi_block

۴ مرداد ۱۴۰۱۴ مرداد ۱۴۰۱

جایی خواندم «خانه» حافظه فرهنگی ماست که خاطرات ما در آن شکل می‌گیرد. در این صورت بیراه نیست اگر آشپرخانه را حافظه بوها و طعم‌ها بدانیم؛ جایی که وقتی نام آن می‌آید، به یک دنیای دیگری پرت می‌شویم؛ دنیایی پر از طعم، ادویه و بو. در دوران پیشامدرن خانه، نقش محوری برای آدم‌ها داشت جایی که بیشتر وقت آنها درون خانه می‌گذشت؛ به همین دلیل طبیعی است که خورد و خوراک و آشپزی هم داخل خانه‌ها اتفاق می‌افتاد و رد پای غذای بیرون از خانه کمرنگ بود؛ اما با ورود مدرنیته، امر غذا خوردن از اندرون خانه‌ به بیرون از خانه رانده شد و نتیجه اینکه امروز غذا خوردن فقط محدود به داخل خانه نیست.

در گذشته سفره‌های بلند بالا و رنگارنگی پهن می‌شد که افراد یک خانواده دورآن می‌نشستند و غذا می‌خوردند. اما با ظهور مدرنیته و تغییر شکل و سبک زندگی‌ انسان معاصر، این سفره‌ها هرروز کوچک و کوچکتر و در نهایت تبدیل به میزهای غذا خوری شد که هرکسی می‌توانست هر زمانی که خواست غذا بخورد. این سیر تا جایی معنای غذا خوردن را تغییر داد که امروز، غذا خوردن دیگر یک امر صرفا خانگی نیست و بیرون غذا خوردن بیشتر باب شد.

چرا غذا خوردن امر بیرونی شد؟

دلایل مختلفی برای این موضوع می‌توان برشمرد؛ یکی از اصلی‌ترین دلایل آن ظهور مدرنیته و توسعه شهرنشینی بود. توسعه شهرنشینی، خانه و کارکرد آن را تغییر داد و نظام اداری و شهری به شهروندان مرتب یادآوری می‌کرد که شهر شما خانه شماست و زمزمه شعار «شهر ما، خانه ما» هم از اینجا شروع شد.

وقتی شهر، خانه ما می‌شود یعنی می‌توان خیلی از کارهایی که در گذشته در خانه انجام می‌دادیم‌ را در شهر انجام دهیم.

انسان‍های قدیم وقتی شکار یا کشاورزی‌شان تمام می‌شد برای خواب و خوراک به خانه می‌آمدند و حالا انسان امروز می‌تواند فقط برای خوابیدن به خانه برگردد چون شهر هزاران آشپزخانه دارد، همان جایی که آن‌ها را رستوران می‌نامیم. به نوعی‌ می‌توان گفت نوعی چرخش در کارکرد خانه به وجود آمد و مثلا حمام که در گذشته بیرون از خانه بود به داخل خانه‌ها آمد و شخصی شد، در عوض آشپزخانه خانه‌ها به بیرون رفت و آشپزخانه داخل خانه‌ها کم‌رمق شد.

علاوه برشهرنشینی، انتقال فرهنگ غربی که در آن نوعی سبک زندگی، مبنی بر نوعی از سبک زندگی که کلا در شهر می‌گذرد هم در بیرون‌راندن امر غذا خوردن از خانه به بیرون خانه نقش داشت. خانه‌های کوچک غربی و زندگی پرسرعت و شلوغ آدمهای مدرن دیگر فرصتی برای آشپزی و غذا درست کردن در خانه باقی نمی‌گذارد و فلسفه fast food، fast life هم همین است. زندگی سریع، غذای سریع هم می‌خواهد.

به مرور زمان بیرون غذا خوردن تبدیل به یک سبک زندگی و امری عادی و همزمان کارکرد آشپزخانه در خانه‌ها تضعیف شد، اما حذف نشد؛ چون برای خیلی‌ها هنوز، آشپزخانه مرکز و محور خانه است. به نظر می‌آید بخشی از علاقه افراد به بیرون غذا خوردن و رستوران رفتن به رشد فردگرایی در دوره مدرن مرتبط باشد، همزمان با ظهور دوران مدرن، فردگرایی هم رشد بیشتری پیدا کرد و تمایل آدمها به تنها بودن بیشتر شد. در چنین وضعیتی فرد خیلی از اوقات ترجیح می‌دهد به جای اینکه خانه باشد و غذایی که برای جمع درست شده را میل کند، بیرون به رستوران برود و انتخاب و سلیقه شخصی خودش را داشته باشد.

غذای بیرون از خانه ؛ امری لوکس یا عادی؟

با ورود شبکه های اجتماعی این کارکرد بیشتر تقویت شد و امروز دیگر بیرون غذا خوردن یک امر صرفا خوراکی نیست؛ بلکه یک امر تفریحی و سرگرم‌کننده است. علاوه براین، در ابتدای زمانی که بیرون غذا خوردن رایج شد یک امر لوکس فانتزی به شمار می‌آمد؛ اما به مرور زمان با زیاد شدن تعداد رستوران‌ها و فراگیر شدن آن‌ها بیرون غذا خوردن از یک امر فانتزی تبدیل به امر عادی و روزمره شد.

کاربری بیرون غذا خوردن فقط رفع نیاز گرسنگی نیست؛ امروز یکی از کارکردهای غذای بیرون خوردن و رستوران رفتن، پرکردن اوقات فراغت و نوعی لذت بردن است.

این نکته را هم باید در نظر داشت که بیرون غذا خوردن، با غذا خوردن بیرون از خانه فرق دارد؛ اگرچه منشا هردو یکی است. اما وقتی از «بیرون غذا خوردن» حرف می‌زنیم، یعنی در جایی بیرون از خانه، غذایی که در جایی غیر ازخانه پخته شده را بخوریم؛ درحالیکه وقتی از «غذای بیرون خوردن» حرف می‌زنیم، یعنی غذایی که در بیرون از خانه پخته شده را در خانه میل کنیم. البته هردوی اینها به نوعی تضعیف شدن امر آشپزی در خانه را نشان می‌دهد. اما موضوع مورد بحث ما در اینجا، بیرون رانده‌شدن امر غذا خوردن از خانه به بیرون است.

با نگاهی به سیر تاریخی‌ای که آشپزخانه طی کرده، متوجه می‌شویم که در طول سال‌ها آشپزخانه به مرور زمان نسبت به اندرونی‌ترین مکان خانه که مطبخ نامیده می‌شد، بیشتر در معرض عموم قرار گرفته. آشپزخانه‌های اپن یا باز که در سالهای اخیر در معماری خانه‌ها باب شده، نشان می‌دهد که آشپزی و غذا پختن به مرور زمان از فضای پنهان قدم به فضاهای نهان گذاشته است و ما امروز رستوران‌های بسیاری را می‌بینیم که آشپزخانه‌هایشان در معرض دید عموم است و همگان می‌بینند که چه اتفاقی در آنجا می‌افتد.

وارد و مارتنز (Warde and Martens) دو پژوهشگر حوزه مطالعات فرهنگی، در سال ۱۹۹۹ یک پروژه تحقیقاتی با موضوع «بیرون غذا خوردن» انجام دادند که براساس این مطالعه مشخص شد جوان بودن، داشتن درآمد کافی برای معاش خانه، تحصیل کرده بودن، خانه‌دار نبودن و نداشتن فرزند زیر شانزده سال در خانه، از مهم‌ترین عواملی هستند که دسترسی به بیرون غذا خوردن را فراهم می‌کنند.

برای بسیاری از مردم، بیرون غذا خوردن یک رفتار خاص و یک مناسبت ویژه است، تا از آن به عنوان فراغتی از زندگی روزمره لذت ببرند. این کار، غالبا رویدادی است که برای آن پول کنار گذاشته می‌شود. در این مورد، هزینه رستورانی سطح بالا ممکن است به مناسبت و در نتیجه، لذت مرتبط باشد. بسیاری از رستوران ها در افزایش حس خاص یک مناسبت، مشارکت می کنند.

براساس این تحقیق و از منظر جنسیتی، بسیاری از زنان در خصوص تجربه بیرون غذا خوردن بیان کرده‌اند که بیرون غذا خوردن به آنها حس رها شدن از مسئولیت های عادی خانگی می‌دهد. مجبور نبودن به خرید کردن، آماده کردن غذا و تمیزکاری بعد از آن و پذیرایی شدن توسط فردی دیگر، از عوامل مهم شکل دهنده این لذت هستند. سرانجام، گستره و تازگی انتخاب های در دسترس نیز عامل مهمی بودند. دوباره خاطر نشان می شود، نقطه مرجع، غذایی است که در خانه تهیه شده و رهایی از طیف محدود و قابل پیش بینی انتخاب‌ها، برای بسیاری از پاسخ دهندگان، یک منبع لذت بودند.

بیرون غذا خوردن و احساس تشخص

یکی از نقاط قوت کار مارتنز و وارد این است که شواهد تجربی مفصلی از فرم های دقیق لذت برده شده توسط مشتریان را فراهم می‌کند. طبق نظر پاسخ دهندگان، تاکید آن ها بر اهمیت بیرون غذا خوردن به عنوان یک اتفاق، حاکی از این است که وعده غذایی، یک موقعیت برجسته اجتماعی و موقتا ویژه را نمادین می کند از این گذشته، بررسی آن‌ها نشان می دهد معاشرت مطلوبی که در رستوران ها تجربه می‌شود، تهدیدی برای غذا خوردن در خانواده نیست. این پژوهشگران نتیجه می گیرند تعارضی بین سور و سات کالایی شده و معاشرت وجود ندارد همچنین آنها بیان می‌کنند که «بیرون غذا خوردن» بستری برای نمایش تشخص و ایجاد مرزهای طبقه اجتماعی از طریق ذائقه فراهم می‌کند.

پیر بوردیو هم در جایی مطرح کرده که بیرون غذا خوردن با نوعی احساس تشخص کردن دادن به افراد ارتباط دارد؛ به این معنا که وقتی یک فرد، غذایی را در یک رستوران خاص میل می‌کند نوعی حس تشخص و احساس خوبی به او دست می‌دهد.

بازگشت غذای مامان‌پز

البته این نکته را هم باید در نظر داشت که با وجود تعدد و فراوانی رستوران‌ها به دلیل محبوبیتی که غذای خانه از گذشته برای آدمها داشت رستوران‌ها به پخت و پز به سبک خانگی روی آوردند و اصطلاحاتی از قبیل «غذای مامان‌پز» یا «غذای خانگی» رواج پیدا کرد در چنین وضعیتی انگار آدمها آشپزخانه خانه‌شان را با خود بیرون می‌برند و می‌توانند انتخاب کنند که در هروعده‌ای آشپز شخصی‌شان چه برایشان بپزد.

در چند سال اخیر اما، به واسطه شیوع کرونا و کمی پیش‌تر از آن زمانی که در اینستاگرام، پختن غذا خیلی به قول معروف ترند شد آشپزخانه‌ها جان دوباره گرفتند و انگار امر غذا خوردن باز تبدیل به یک امر اندرونی شد. در دو سه سال گذشته که این ویروس همه را خانه‌نشین کرد، یکی از لذت‌هایی که از افراد گرفته شد، ماندن در خانه ماندن و بیرون غذا نخوردن بود. کسانی که صبحشان را با چای و قهوه بیرون بر کافه‌ها و ظهرناهار خود را در یک رستوران میل می‌کردند و شب را با یک اسنک از فست فود فروشی‌ها به پایان می‌رساندند، با شیوع کرونا مجبور شدند که خانه بمانند و آشپزی را برای خود تبدیل به یک سرگرمی کنند. در نتیجه چراغ آشپزخانه‌ها دوباره روشن شد به همین خاطر همانطور که در ابتدای مطلب بیان کردیم، نقش آشپزخانه در یک خانه ممکن است کمرنگ شود اما حذف نمی‌شود.

نویسنده

سارا فرجی

بیشتر بخوانید

عدم تحمل لاکتوز چیست؟

لبنیات بدون لاکتوز چگونه کار می‌کند؟

شیر بدون لاکتوز چیست و چگونه کار می‌کند؟

آیا کره، ماست و پنیر لاکتوز دارند؟

ماست بدون لاکتوز چیست؟

لاکتوز کفیر

لاکتوز در کره

لاکتوز موجود در پنیر

سایر محصولات کم لاکتوز

آیا محصولات لبنی بدون لاکتوز برای شما مناسب است؟

آیا ماست بدون لاکتوز هنوز هم پروبیوتیک دارد؟

محصولات بدون لاکتوز، جادوی دنیای مدرن

نویسنده

حبیبه مجیدی

پربازدیدترین مطالب

لبنیات همچون نیروگاه تغذیه

کار ماست چیست؟

ماست و روده شما

افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز و مصرف ماست

مزایای اصلی ماست بدون لاکتوز:

آیا حذف لاکتوز ارزش غذایی لبنیات را تغییر می دهد؟

عامل رضایت از محصولات لبنی بدون لاکتوز

نویسنده

حبیبه مجیدی

پربازدیدترین مطالب

کلئوپاترا و علاقه‌ش به ماهی‌های رود نیل

ژولیوس سزار و علاقه‌ش به ژله سیب

رژیم غذایی عجیب چارلز داروین

اعتیاد اندی وارهول به شیرینی

مارتین لوتر کینگ و غذای «روح»

انیشتین و رژیم غذایی عجیب و غریبش

رژیم غذایی سریع‌ترین انسان جهان

ولادیمیر پوتین و صبحانه دیروقت

ترزا می و علاقه‌ش به کتابهای آشپزی

رژیم غذایی عجیب پاپ فرانسیس

دالایی لاما و علاقه‌ش به نودل

امانوئل فرانسوی و تعصبش به غذاهای فرانسوی

استیو جایز و علاقه‌ش به هویج

نویسنده

سارا فرجی

پربازدیدترین مطالب

انواع پاستا و تاریخچه این رشته‌های محبوب

شاید پاستا ایتالیایی نباشد!

پاستاهای ایتالیایی کلاسیک را بشناسیم

انواع پاستا تازه

پاستاهای خشک

انواع پاستا لونگا

انواع پاستا کورتا pasta corta

پاستا این بِرُدو

اولین کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا

اعلام جنگ علیه پاستا

نکات پخت ماکارونی از زبان یک ایتالیایی

راهنمایی کلی برای سرو سس‌های همراه انواع پاستا

سس‌هایی برای سرو با پاستاهای دراز

سس‌هایی برای پاستاهای کوتاه

پربازدیدترین مطالب

تاریخچه نان در ایران

نان؛ مقدس و فراموش نشدنی

آشنایی با نان‌های سنتی و محلی ایران

دسته بندی انواع نان سنتی ایرانی

دسته‌بندی نان‌های مسطح ایرانی

نان تافتون و نان لواش

نان سنگک

نان بربری

نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه

نویسنده

حبیبه مجیدی

پربازدیدترین مطالب

انواع پنیر طبیعی

پنیرهای تازه

پنیرهای نرم

پنیرهای نیمه نرم

پنیرهای نیمه‌سخت

پنیرهای سخت

پنیرهای رگه‌آبی

پنیرهای سخت آشپزی

پنیرهای مناسب برای پاستا

تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس

نویسنده

سارا فرجی

رژیم وگان برای تازه‌کارها

اصراری برای وگانیزه کردن غذاهای موردعلاقه‌تان نداشته باشید

به جای گوشت، پنیر و شیر حیوانی، نمونه‌های گیاهی را تهیه کنید

ویتامین‌ها و موادمعدنی کمیاب در رژیم وگان را بشناسید