غذا به عنوان بازتابی از فرهنگ بومی هر منطقه، یکی از عناصر کلیدی در شناخت فرهنگ هر منطقه است. دلایل زیادی از جمله اقلیم، موقعیت جغرافیایی، پیشینه تاریخی و مذهب بر فرهنگ غذایی مناطق مختلف موثر بوده است. این تفاوت‌های فرهنگی در وجود یا نبود فرهنگ استریت فود یا غذای خیابانی هم بی‌تاثیر نبوده است. این که در برخی از شهرهای ایران، راسته غذافروشی وجود ندارد و یا اگر هم وجود داشته باشد، فعالیت آن‌ها در شب محدود و بسیار کمرنگ می‌شود را شاید بتوان به همین تفاوت‌های منطقه‌ای نسبت داد.

اینکه غذای خیابانی چه تاثیری بر زیست اجتماعی گذاشته و چطور بر فرهنگ غذایی سرزمین‌ها اثر می‌گذارد، بهانه گفت و گوی ما با «اشکان بروج» شد. او که مدرس و مشاور و راهبر ارشد بازاریابی و توسعه گردشگری و هتل‌داری است، می‌گوید غذاهای خیابانی بخشی از جاذبه‌های گردشگری شهرهاست و در بسیاری از موارد، الگوی غذایی بومی آنها را معرفی می‌کند.

غذا به‌عنوان سفیر فرهنگی

گردشگری خلاق (creative tourism) به عنوان مشارکت مستقیم گردشگر در تجربه گردشگری برای آشنایی با میراث فرهنگی است. با این وصف، خوراک در میراث فرهنگی ملت‌های مختلف جای می‌گیرد. غذا به عنوان سفیر فرهنگی آن منطقه یا بوم معرفی می‌گردد؛ از روش پختن، سرو کردن تا مواد اولیه‌ای که استفاده می‌شود و شیوه‌های ارائه غذا از جمله مواردی است که بازتاب فرهنگ آن بوم است. گردشگری غذا (food tourism) که در حالت کلی‌تر با عنوان گردشگری خوراک (gastronomy tourism) شناخته می‌شود و تمامی انواع آن از نوشیدنی تا دسر و غذاهای اصلی را دربرمی‌گیرد، یکی از انواع مدل‌های گردشگری است. 

«غذا خودش یک جاذبه گردشگری محسوب می‌شود»؛ این را اشکان بروج، راهبر ارشد بازاریابی و توسعه گردشگری و هتل‌داری می‌گوید. او در ادامه، گردشگری خوراک را یک مفهوم سه‌گانه می‌داند که غذا و مواد تشکیل‌دهنده‌اش، فضای ارائه غذا و همینطور مشارکت در تجربه پخت و خوردن خوراک‌ها را در برمی‌گیرد.

اشکان بروج معتقد است:«وقتی از استریت فود صحبت می‌کنیم الزامی ندارد که حتما نوع خاص و مکان خاصی مدنظرمان باشد و عمل ارائه غذا یا خوردن آن در رستوران یا کافه صورت بگیرد. راسته غذاهای خیابانی می‌تواند شامل دکه‌هایی باشد که کنار هم قرار گرفته‌اند و تنوع زیادی از غذاها را ارائه می‌دهند. این غذاها، معمولا با کمک ابزارهای ساده‌ آشپزی کنار خیابان تهیه می‌شوند که می‌تواند از چای، نان تا فلافل متغیر باشد.» او ادامه می‌دهد:«آنچه غذاهای خیابانی را در حوزه گردشگری بااهمیت می‌کند، پیوند ناگسستنی فرهنگ بومی با غذاهای خیابانی است. سبک و سیاق تهیه و سرو غذا و حتی نوع غذاهای ارائه‌شده معمولا به روشی بومی صورت می‌گیرد. بومی‌ترین غذاهای هر منطقه را باید در میان غذاهای خیابانی پیدا کرد. شاید ویژگی دیگری که بتوان برای غذاهای خیابانی برشمرد، ارزان بودن نسبی آن است تا عابران پیاده را به خرید غذاهای متنوع‌تری تشویق کنند.»

استریت فود یا ایستگاه گردشگری

غذاهای خیابانی همیشه یکی از مقاصد گردشگری بوده‌اند؛ «مکانی جذاب برای گردشگرها تا به وسیله غذا با فرهنگ آن منطقه بیشتر آشنا شوند!» اما تجربه‌ای که گردشگران در حین قدم زدن در راسته غذافروشی‌ها به دست می‌آورند، تنها به خوردن ختم نمی‌شود. 

تجربه غذا خوردن در دکه‌های خیابانی یا در راسته غذافروشی از آن جهت منحصر به فرد است که حین تهیه غذا و خوردن آن، گردشگران با شخصی که در حال تهیه غذاست شروع به گپ‌زدن می‌کنند. از آنجایی که بسیاری از ارائه‌دهندگان غذاهای خیابانی افرادی بومی هستند یا آشنایی خوبی با منطقه‌ای دارند که غذا در آنجا ریشه دارد، معمولا لابلای حرف‌ها همیشه گریزهایی به آداب و رسوم آن منطقه زده خواهد شد.

بروج در این باره می‌گوید:«امکان قدم‌زدن عابران پیاده در راسته غذاهای خیابانی یکی از مسائل مهم در بحث گردشگری شهری است. سروصدای ماشین‌ها و تردد ماشین‌ها امکان تعامل موثر گردشگران را مختل می‌کند. گردشگری کم‌شتاب (slow tourism) بر لزوم فراهم آوردن بستری برای قدم‌زدن گردشگران در شهر تاکید دارد که در این میان، راسته غذاهای خیابانی ابزاری کمکی برای معرفی بهتر فرهنگ منطقه به گردشگران است.»

«راسته غذافروشی‌ها در برخی مناطق به دلیل شرایط آب‌وهوایی در شب فعالیت خود را شروع می‌کند. زیست شبانه برای این مناطق به بخشی از سبک زندگی تبدیل شده است. در ایران، این مناطق در خطه جنوبی کشور از خوزستان تا سیستان و بلوچستان معنا پیدا می‌کند.» اشکان از خیابان لشکرآباد اهواز، بلندترین راسته غذای خیابانی در خاورمیانه، به عنوان نمونه خوب این فعالیت شبانه مثال می‌زند. 

خیابان‌‌های روشن و شهرهای امن

موضوعی که با زیست شبانه پیوند خورده است، بحث امنیت در شب است. بدون شک، حضور پررنگ فعالیت راسته‌ غذاهای خیابانی به دلیل شور و هیجانی که در شهر راه انداخته‌اند و جمعیتی که دور خود جمع می‌کنند، در حفظ امنیت محدوده آن خیابان بی‌تاثیر نبوده‌اند. در همین ارتباط، می‌توان خیابان لشکرآباد اهواز را به عنوان نمونه مثال زد. 

با تغییر کاربری خیابان لشکرآباد، این خیابان از یک منطقه ناامن به واسطه حضور معتادان و قاچاق‌چیان مواد مخدر، به محیطی امن و شاد تبدیل شده است. امروزه لشکرآباد به یکی از جاذبه‌های گردشگری شهر اهواز بدل شده است. استفاده از ساکنین محل به عنوان بازیگران اصلی این خیابان در بهبود وضعیت این خیابان و افزایش امنیت تاثیر به‌سزایی داشته است.

در ادامه گفت‌وگو با اشکان بروج، او از یکی از جذابیت‌های لشکرآباد سخن می‌گوید: «باشو، همان پسرک مهاجر در فیلم «باشو غریبه کوچک» که اکنون در ابتدای خیابان لشکرآباد یک دکه سیگار فروشی دارد. حتی نالیدن‌های این مرد درباره وضعیت نابه‌سامان فعلی‌اش در حالی که روزی بازیگر بوده، خودش یکی از جذابیت‌های اصلی این خیابان است و گردشگران زیادی برای دیدن او به دکه‌اش مراجعه می‌کنند. جالب است که حتی نقش یک فرد هم در ساختن چهره موفق یک راسته غذافروشی بی‌تاثیر نبوده است.»

پیاده‌راه‌ها و راسته‌های غذافروشی

وضعیت خیابان‌های تهران در شب برای ارائه غذاهای خیابانی و همینطور تبدیل‌شدن به پاتوقی برای تعاملات انسانی چندان خوب به نظر نمی‌رسد. خیابان سی‌تیر یک نمونه ناموفق است. به گفته اشکان بروج، موقعیت نامناسب خیابان برای تبدیل‌شدن به عنوان پیاده‌راه غذا یکی از دلایل شکست این پروژه شبانه بوده است. اینکه شاهراه اصلی تردد ماشین‌ها که حتی در شب هم حسابی پررفت‌وآمد بوده، مانعی بر سر راه گردشگری کم‌شتاب است. این که عابران پیاده نتوانند آنطور که باید از فضای خیابان برای غذا خوردن و تعامل با سایر شهروندان لذت ببرند، خودش دلیلی کافی برای تبدیل شدن خیابان سی تیر به یک راسته غذافروشی ناموفق است.

بروج می‌گوید:«یکی از ویژگی‌های اصلی راسته غذافروشی، پیاده‌راه بودن آن و امکان قدم‌زدن شهروندان برای کشف طعم‌ها و مزه‌های مختلف است؛ درباره سی تیر اما این اتفاق نیفتاد. نبود امکان بسته شدن خیابان در ساعاتی از شب که دکه‌های غذافروشی فعال هستند، تبدیل نشدن این خیابان به پیاده‌راه، باریک بودن و شلوغی خیابان، نبود امکان پارک ماشین برای علاقه‌مندان به بازدید از غرفه‌های غذا، از جمله دلایل اصلی شکست این پروژه بوده است. آنچه امروز و پس از ماجراهای فراوان در سی تیر دیده می‌شود، تنها ارائه فست‌فود و نداشتن تنوع غذایی بوده که خود از موانع ایجاد جذابیت برای این راسته غذافروشی است.»

در برابر سی تیر، خیابان ستارخان را می‌توان به عنوان یکی از راسته‌های محبوب غذاخوردن‌های شبانه در تهران معرفی کرد. تنوع غذایی، امکان پارک کردن ماشین و عریض بودن خیابان همگی عواملی هستند که به جذابیت این خیابان برای تبدیل شدن به محلی برای فعالیت‌های شبانه شهری کمک فراوانی کرده است. کباب ترکی، همبرگر، پیتزا، جگرکی، کبابی، سمبوسه از جمله غذاهای متنوع ارائه‌شده در این خیابان است.

جنوب و روایت متفاوتش از غذاهای خیابانی

تجربه غذای خیابانی از نظر این راهبر گردشگری، فقط تجربه خوردن غذا نیست، بلکه آشنایی با فرهنگ‌های بومی و همینطور تعامل با سایر افراد به ویژه بومیان منطقه و شنیدن حرف‌های آن‌ها است. نمونه خوب این تعامل را شاید بتوان در زیست شبانه مردم در نیمه جنوبی کشور مشاهده کرد. 

به دلیل هوای گرم روز که امکان فعالیت‌های شهری را برای ساکنانش محدود کرده، شب اهمیت زیادی پیدا می‌کند. کافه‌نشینی در مناطق جنوبی ایران بیشتر جا افتاده است و محلی برای تعاملات اجتماعی مردم در شب است. اشکان در همین ارتباط از سبک زندگی شبانه مردم بوشهر صحبت می‌کند و توضیح می‌دهد که در این شهر ساحلی چیزی به اسم راسته غذاهای خیابانی وجود ندارد. در مقابل، کافه‌ها محل اصلی دورهمی‌های شبانه پرشور و گرم مردم شهر هستند. او از قهوه‌خانه حاج رییس مثال می‌زند که ساکنان محل شب‌ها در این محل پاتوق می‌کنند تا از خیام‌خوانی عمو خدر بهره ببرند و حتی صورت دسته‌جمعی با او هم‌خوانی کنند.

این کافه، فضایی شبیه کوچه مسقف است که برای نشستن ساکنان شهر تدارک دیده شده است. جالب این که به دلیل کاربری خاصی که این کافه در شب دارد، صندلی‌های مدل نیمکت و چهارپایه دورتادور کافه چیده شده تا شکل دورهمی به خود بگیرد و فضا را هرچه بیشتر گرم و صمیمانه کند. افراد درست مانند یک خانواده دور هم جمع می‌شوند و به سنت مردم بوشهر خیام‌خوانی می‌کنند. عده‌ای هم موسیقی محلی می‌زنند تا جو را هرچه بیشتر شاد کنند؛ دمام، نی‌انبان و تمپو جزء جدایی‌ناپذیر این شب‌ها هستند. اما کافه رئیس تنها یکی از پاتوق‌های شبانه مردم بوشهر است و تعداد زیادی از این‌دست کافه‌ها در سطح شهر وجود دارد.

در کافه‌های بوشهر فرقی ندارد که افراد چه سنی داشته باشند؛ از پیر و جوان همه دور هم جمع می‌شوند تا در کنار غذا خوردن، با هم به گپ‌وگفت بنشینند، آواز بخوانند، موسیقی زنده اجرا کنند و برقصند.

در کنار مردم بوشهر، زیست شبانه مردم چابهار، قشم و کیش هم عالم خودش را دارد. البته با وجود کارکرد یکسان فضاهای غذاخوری‌ برای مردم خطه جنوب، میان پاتوق‌های مردم استان بوشهر و استان سیستان و بلوچستان تفاوت وجود دارد. در چابهار کافه‌ها در واقع کافی‌شاپ هستند که فضا بیشتر با روحیه و سلیقه جوان‌ها همخوانی دارد. به طور مثال، انواع نوشیدنی‌های میوه‌ای مثل اسموتی و همینطور انواع بستنی از خوراکی های پرطرفدار این کافی‌شاپ‌ها هستند. فضای کافی‌شاپ‌ها هم فضایی جوان‌پسند و محیطی برای تعامل بین جوان‌ها است. 

در قسمت‌هایی از جنوب که در همسایگی آب هستند، زیست شبانه در سواحل جنوب یکی از پاتوق‌های مهم برای مردم شهر و حتی مردمی است که در نزدیکی آن شهر ساکن هستند. این زیست شبانه آنقدر در زندگی شبانه مردم جنوب اهمیت دارد که حتی ساکنان شهرهای مجاور که ساحل ندارند، حاضرند مسافتی را طی کنند تا بتوانند بساط غذا را در مجاورت دریا پهن کنند. البته به دلیل محدودیت زمانی در فعالیت شبانه غذافروشی‌ها، امکان زیست شبانه مردم در کافه‌ها تنها تا ۱۲ شب میسر است. به دلیل همین محدودیت، تعداد زیادی از بساط‌های خوراکی؛ مثل بستنی، آب، انواع نوشیدنی سرد و گرم، به صورت آلاچیق یا دکه‌ در کنار خیابان یا در کنار ساحل دیده می‌شود. برای این دست غذافروشی‌ها امکان فعالیت بعد از ساعت ۱۲ شب اما با محدودیت در عرضه خوراکی‌ها میسر است.

کرمان؛ شهری با خیابان‌های خاموش

در کنار سبک زندگی شبانه مردم خطه جنوب کشور که با غذاهای محلی و پاتوق‌های شبانه آمیخته شده است، چیزی با عنوان زیست شبانه برای بسیاری از مناطق ایران آن‌چنان معنا ندارد. فرهنگ غذاهای خیابانی در شب برای استان‌هایی که زیست شبانه ندارند و شهرهایی مثل کرمان که با فرهنگ استریت فود میانه‌ای ندارند جا نیفتاده است. 

دلیل این موضوع را از اشکان، به عنوان فردی که علاوه بر تجربه سفرهای شخصی‌اش در حوزه شناخت فرهنگ‌های مختلف ایران مطالعه داشته است، جویا شدم. در پاسخ او به عواملی مثل اقلیم و جغرافیا، پیشینه تاریخی، پیشینه فرهنگی و مذهبی اشاره می‌کند. اشکان هم‌چنین به این نکته هم گریزی می‌زند که تاریخ سهم بسزایی در ذهنیت مردم هر منطقه از شب و فعالیت‌های شهری در شب دارد. در گذشته، بسیاری از حملات ناگهانی دشمنان در شب اتفاق می‌افتاد و این ذهنیت که شب خطرناک است و باید از ساعاتی به بعد از روز را در خانه ماند به فرهنگ آن منطقه تبدیل شده است. 

تسلط پیشینه فرهنگی مردم یک منطقه بر فرهنگ زیست شبانه در خارج از خانه است. این اتفاق حتی در شهرهای توریستی مثل اصفهان هم‌چنان وجود دارد. اصفهان با وجود آن که در حوزه گردشگری یکی از شناخته‌شده‌ترین شهرهای ایران است، اما هم‌چنان فعالیت شبانه محدودی در خیابان‌ها دارد. بروج می‌گوید:«برای مناطقی که زیست شبانه در خیابان پررنگ نیست و در واقع جزوی از فرهنگ مردم محسوب نمی‌شود، دورهمی‌های برگزار شده در خانه اهمیت می‌یابد. انگار حضور در خیابان به بهانه خوردن غذا و تعامل با سایر شهروندان، جای خودش را به ماندن در خانه می‌دهد؛ چیزی که من آن را زیست درونگرا می‌نامم.»

شنیدن داستان شب‌نشینی مردم ایران از زبان اشکانِ همیشه در سفر، برایم بسیار جالب بود. جالب‌تر آن که فهمیدم ارتباط تنگاتنگی بین فرهنگ زیست شبانه در شهر و فعالیت غذاهای خیابانی وجود دارد. به نظر می‌رسد برای خطه‌هایی از ایران که به دلیل نوع اقلیم و جغرافیا امکان فعالیت در روز در خیابان‌ها فراهم نیست، شب بستری برای فعالیت مردم شهر است تا به بهانه خوردن غذا دور هم جمع شوند و از نیروی حیاط یک‌دیگر بهره‌مند شوند تا روزی دیگر را از نو آغاز کنند.

لقمه‌ای که در دستتان است، فقط یک ساندویچ گرم و تازه نیست؛ ظرف آشی که بغل دستی‌تان در دست دارد هم فقط یک کاسه آش نیست! غذاهای خیابانی (Street Foods)، چیزی فراتر از ترکیب چند ماده اولیه هستند. در دل این لقمه‌ها و ظرف‌های غذا، الگوی غذایی ملت‌ها، تاریخ‌شان و راه و رسم برقراری ارتباطات اجتماعی آنها پنهان شده. خیابان غذا در هر گوشه از جهان، الگوی اقتصادی جوامع، شیوه خوش‌گذرانی و حتی نابسامانی‌های شغلی‌شان را فاش می‌کند.

به عبارتی باید گفت اهمیت غذای خیابانی را می‌توان در غذاهای سنتی که در خیابان‌های سراسر دنیا ارائه می‌شود دید؛ درست همان‌جایی که مثلا سام تام (Somtom) که به عنوان یک غذای تایلندی در خیابان غذا پخته و سرو می‌شود، یا موموس (Momos) که در بمبنی هند بخشی از منوی غذای خیابانی است. اما سوال مهم این است که این غذاهای متنوع چه چیز مشترکی دارند که خوردن آن‌ها را در خیابان‌های غذا جذاب می‌کند؟ پاسخ روشن است؛ این غذاها همان غذاهای مهم خیابانی در کشورهای خود هستند، که نه تنها برای گردشگران جذابند، بلکه برای زندگی روزمره شهروندان آن کشورها هم حیاتی هستند و این نشان از اهمیت فرهنگی و تاریخچه غنی غذاهای خیابانی دارد.

فرهنگ فروش و ارائه غذا در خیابان‌های بسیاری از کشورهای جهان سابقه طولانی دارد و به نوعی می‌توان گفت هر غذای خیابانی و هر استریت‌فود، علاوه بر این که راهی برای امرار معاش بخشی از افراد جامعه است اما معمولا از بعد فرهنگی، منعکس‌کننده فرهنگ محلی و سنتی کشور خود است.

از آن‌جایی که طبق بررسی‌های فائو هر روز حدود ۲٫۵ میلیارد نفر در جهان غذای خیابانی می‌خورند، می‌توان با قاطعیت گفت که این فرهنگ از آن دسته مقولاتی است که هنوز تحت تاثیر نفوذ سرمایه‌داری قرار نگرفته است؛ بنابراین فرصتی ناب برای همه کشورهایی است که به دنبال توسعه گردشگری و بهبود شرایط اقتصادی خود هستند. اما استریت فودها چه تاثیری در کشورها، فرهنگ و اقتصاد آن‌ها دارند؟ مشکلات فعالان استریت فودها چیست و این فعالیت اجتماعی و شغلی با چه چالش‌هایی روبرو است؟

خیابان غذا و فرهنگ غذای خیابانی

بخش بزرگی از اهمیت فرهنگ غذای خیابانی، در توانایی آن برای ایجاد یک بستر اجتماعی با وسعت بین‌المللی است. این به این معناست که غذاهای خیابانی به ایجاد سر زندگی و پویایی در فضای شهری کمک بزرگی می‌کنند و می‌توانند نقش اساسی در جلوگیری از بی‌رنگ‌ورو شدن فضاهای شهری شهرهای صنعتی داشته باشند.

خوشبختانه نکته‌ای که با نگاه اجمالی به خیابان‌های غذا و غذاهای خیابانی به چشم می‌آید، این است که این سبک تغذیه‌ای توانسته توجه همه اقشار جامعه از هر طبقه اجتماعی را به خود جلب کند؛ طوریکه اگر گذرتان به خیابان‌های غذا افتاده باشد، می‌بینید جمع کثیری از مردم از فرهنگ‌ها و طبقات مختلف اجتماعی، در کنار توریست‌های آن شهر دور هم جمع هستند و از هم‌صحبتی و هم‌سفره شدنشان لذت می‌برند.

استریت‌فودها و حفظ غذاهای محلی

یکی از مزایای اصلی استریت فودها و غذاهای خیابانی، در کنار دیگر مزایایش، کمک به حفظ دستور‌العمل‌های غذاهای محلی هر کشور و منطقه است. هر چند معمولا ارائه غذا به سریع‌ترین شکل ممکن در خیابان‌های غذا در اولویت است؛ اما خیابان‌های غذا یکی از بهترین مکان‌ها برای عرضه غذاهای سنتی و محلی به همگان است.

غذای خیابانی و مشارکت زنان

مشارکت کلی زنان در تجارت غذای خیابانی در جای‌جای دنیا زیاد است؛ اما میزان و نوع مشارکت براساس بافت کشور متفاوت است. مطالعات انجام شده توسط فائو و بنیاد بین‌المللی سبد غذایی حتی نشان داده که تعداد فروشندگان غذای خیابانی زن فعال در فیلیپین و سنگال، نسبت به مردان ۶۳ و ۵۳ درصد از کل فروشندگان را در آن کشورها به خود اختصاص داده‌اند. مطالعات دیگری که در آفریقا (اوگاندا، کنیا، و نیجریه) انجام شده هم نشان داده که تعداد فروشندگان زن در این کشورها هم بیشتر از مردان است.

مطالعات فائو همچنین حاکی از سطح بالایی از مشارکت زنان در برخی از کشورهای آمریکای جنوبی دارد؛ به طور مثال در کلمبیا، ۵۹ درصد و در پرو ۶۴ درصد از فروشندگان غذای خیابانی زنان هستند؛ اما این آمار در کشورهای اسلامی مثل اندونزی و بنگلادش برعکس است و تعداد زنان فعال در خیابان‌های غذا به ترتیب تنها ۱۶ درصد و یک درصد از کل فروشندگان را در این کشورها تشکیل می‌دهند.

در کشور نپال هم سهم زنان فروشنده غذای خیابانی در کل جمعیت فعال فقط ۲۸ درصد است؛ با این حال، این آمار به مشارکت قابل مشاهده زنان در تهیه غذاها قبل از فرایند فروش را در نظر نگرفته است. در بررسی‌های انجام شده در اندونزی مشخص کرده که حدود ۲۵ درصد از فروشندگان گفته‌اند که همسران آن‌ها در تهیه غذاهای خیابانی به آن‌ها کمک می‌کنند، هر چند دیده نمی‌شوند. اما هم در اندونزی و هم در بنگلادش بسیاری از شیرینی‌ها و تنقلات سنتی که به فروش می‌رسند توسط زنان تهیه می‌شوند.

مطالعه دیگری که در پونا هندوستان انجام شد وضعیت مشابهی را نشان می‌دهد؛ با وجودی که فقط ۱۳ درصد از فروشندگان زن هستند، بیشتر فروشنده‌های مرد از کمک اعضای خانواده یا کارگران دستمزدی برخوردارند که ۵۸ درصد آن‌ها زن هستند. کودکان و به خصوص دختران هم نقش موثری در این کسب‌وکارها دارند. اما نکته جذابی که در این مطالعه به دست آمده حکایت از این دارد که اکثر زنان فروشنده در شهر پونا تک‌نفره کار می‌کنند و خود مستقل هستند.

هر چند هیچ آماری از زنان فعال در استریت فودها و فرهنگ غذای خیابانی ایران به دست نیاوردیم؛ اما این بررسی‌ها در نهایت یک نکته را ثابت می‌کند و آن این است که تجارت غذای خیابانی، یک فعالیت درآمدزای مهم برای زنان در هر دو بافت شهری و روستایی است که با مسئولیت‌های اضافی مانند مراقبت از کودکان هم سازگار است.

به دلیل سهولت ورود به این تجارت و استفاده از مهارت‌ها و تجهیزات سنتی می‌توان غذای خیابانی را به عنوان نمادی مهم در استراتژی‌های زنان برای خودکفایی در نظر گرفت و گفته فائو مبنی بر این که مشارکت زنان در هر دو بخش کار غذای خیابانی یعنی تهیه و بازاریابی غذاهای خیابانی در بسیاری از کشورها در حال افزایش است، مهر تاییدی بر این استراتژی است.

خیابان غذا فرصتی برای کارآفرینی خلاق

از آن‌جایی که غرفه‌های غذای خیابانی جزو مشاغل خرد محسوب می‌شوند، این امکان برای تازه‌واردان در این فرصت شغلی وجود دارد که بتوانند تنها با مبلغ اندکی غرفه‌های خود را ایجاد کنند و حتی در درازمدت سودهای خوبی به دست آورند و همین نکته هم باعث شده است که پخت‌وپز یا فروش غذا اولین شغل برای بسیاری از مهاجران و زنانی باشد که به دنبال فرصت‌های زندگی واقعی بعد از مهاجرتشان می‌گردند.

از طرف دیگر صنعت غذای خیابانی فرصتی برای تهیه‌کنندگان و تولیدکنندگان مواد غذایی هم فراهم می‌کند و می‌تواند موقعیت‌های جدیدی را برای استخدام ایجاد کند. بنابراین حتی می‌تواند گروه‌های اجتماعی آسیب‌پذیر را از لغزش بیشتر به سمت فقر حفظ کند.

گزارش مقامات شهری در تانزانیا نشان داده است که در سال ۲۰۱۴ بیش از یک میلیون نفر در صنعت دست‌فروشی خیابانی این کشور فعال بوده‌اند. همچنین، در هانوی ویتنام، دستفروش‌های خیابانی شش درصد از کل اشتغال و ۱۱ درصد از کل اشتغال غیررسمی را تشکیل داده‌اند.

خیابان غذا در اکثر کشورها به عنوان یک مرکز غیررسمی فعالیت اقتصادی در نظر گرفته می‌شود. با این حال، این صنعت معمولا در اکثر کشورها به صورت خودکفا و بدون حمایت دولتی توسعه یافته و از طرف دیگر این سبک اقتصادی به رشد کشورهای در حال توسعه هم کمک شایانی کرده و این جنبه دیگری از اهمیت فرهنگ غذای خیابانی است.

بهبود دسترسی به غذا برای همه با غذاهای خیابانی

یکی از مشکلاتی که با ایجاد غذاهای خیابانی و استریت فودها بهبود می‌یابد، امکان دسترسی به غذا برای همه افراد جامعه از جمله اقشار فقیر است. در دهه ۱۹۹۰، سازمان ملل غذای خیابانی را به عنوان روشی برای توزیع غذا در جوامع به رسمیت شناخت. غذای خیابانی برای گروه‌های عمده‌ای از مردم رزق و روزی و برای بخش وسیع دیگری از مردم تغذیه و غذای مورد نیازشان را فراهم می‌کند و به این ترتیب به پایدار نگه داشتن امنیت غذایی کمک می‌کند.

از آن‌جایی که راه انداختن یک کسب‌وکار غذای خیابانی معمولا هزینه‌های عملیاتی و نگهداری پایینی دارد، معمولا قیمت غذاهای خیابانی نسبت به دیگر سبک‌های ارائه غذا پایین‌تر است. افراد با درآمد بسیار کم یا بدون درآمد در بخش‌های مختلف دنیا هر روز به غذاهای خیابانی وابسته هستند تا غذای روزانه خود و خانواده خود را تامین کنند.

رشد اقتصادی کشورها و استریت فودها

استریت فودها آن‌قدر در رشد اقتصادی کشورها موثر هستند که مثلا در کشور هند یک سازمان غیرانتفاعی به اسم InnoAid از بخش فروش خیابانی حمایت می‌کند. این سازمان یک ابزار آموزشی برای فروشندگان خیابانی در هند ایجاد کرده که هم‌سویی با قانون ملی فروشندگان خیابانی شهری را ترویج می‌کند. بخشی از خدماتی که این موسسه ارائه می‌دهد شامل آموزش‌هایی در زمینه بهداشت، همکاری و بهبود فضای کاری است. پایبندی به این جنبه‌های پروژه به پایداری و مزایای آن برای فروشندگان می‌افزاید. این پروژه تاکنون به بیش از ۶۰۰ فروشنده کمک کرده است.

شغل پرطرفدار اما ناپایدار

از آن‌جایی که بخش عمده خیابان‌های غذا یا فعالان غذای خیابانی در دنیا تحت حمایت ساختاری قانونمند و سازمان‌یافته قرار ندارند، معمولا مشکلات بزرگی هم در کل ساختار این سبک تامین غذایی وجود دارد و فعالان آن با مشکلات وسیعی دست‌و‌پنجه نرم می‌کنند که عمده مشکلات آن‌ها به نبود آموزش و فقدان پشتیبانی زیرساختی برمی‌گردد.

اکثر افرادی که در خیابان غذا فعالیت می‌کنند از نبود حمایت‌های مالی و زیرساختی مناسب مثل نبود حمایت‌های بیمه‌ای و مالی از جمله دریافت وام برای بهبود کسب‌وکارشان گله دارند. یکی از عمده مشکلات فعالان این بخش که اخیرا و به واسطه کرونا ایجاد شده بود، حاکی از آن است که این فعالیت اجتماعی و اشتغال‌زایی در ایران و حتی می‌توان گفت در اکثر کشورهایی که کار خیابانی و استریت فودها رایج هستند هم اکثرا نادیده گرفته می‌شوند و این مشکل به قدری جدی است که معمولا اگر متولی هم برای ساماندهی در کشوری در نظر گرفته شده است، این متولیان هر کدام مسئولیت نظارت و حمایت از این واحدها را به دیگری واگذار می‌کنند و این‌گونه می‌شود که افرادی که در این حوزه فعال هستند شغل خود را شغلی بی‌ثبات می‌دانند.

با حمایت و افزایش تحقیقات در مورد اهمیت فرهنگ غذای خیابانی، مفروضات و سوء‌ظن کلی نسبت به این سبک ارائه و تامین غذا را می‌‎توان کاهش داد و به طور کلی بهبود شهرت غذاهای خیابانی می‌تواند حداقل به حفظ دستورالعمل‌های غذاهای ملی و بومی کمک شایانی کند که این مساله خود در نهایت منجر به حفظ فرهنگ‌ها و ریشه‌های اصلی کشورها خواهد شد.

اگر آدم خوش خوراکی هستید و شکم‌گردی و شب‌گردی یکی از کارهای مورد علاقه‌تان است، حتما می‌‌دانید که رفتن به خیابانی پر از عطر و بوی غذا، آن هم در حالی که در یک دست‌تان نوشیدنی دارید و در دست دیگر غذایی مثل برگر یا لقمه‌ی یرآلما (سیب‌زمینی) چه لذتی دارد. تازه این تمام لذتی نیست که با غذا خوردن در خیابان تجربه می‌کنید، چون می‌توانید به این لذت، حضور در هیاهوی جمعیتی که درست مثل شما مشغول خوردن غذا و گفتگو هستند را هم اضافه کنید. خاطره جمعی غذا خوردن در گوشه‌ای از خیابان یا بازار، خاطره‌ای به قدمت تاریخ است و نیازی نیست مقالات علمی را بالا پایین کنید یا از متخصصان در تایید این موضوع نکته‌ای بشنوید؛ کافی است فقط به یاد دکه‌ها و گاری‌های غذا بیافتید تا بدون هیچ تردیدی تایید کنید که آن‌ها همان نسخه‌های اولیه رستوران‌های مدرن هستند.

برای بررسی تاریخچه این شیوه تغذیه‌ای، تفریحی و حتی گردشگری و پرسه‌زنی در شب‌ها، باید ابتدا منشاء غذاهای خیابانی و بعدها بستر ایجاد استریت فود (Street food) را بررسی کنیم. اما قبل از هر چیز، باید بدانیم غذای خیابانی و استریت فود چیست؟

استریت فود یا غذای خیابانی چه هست و چه نیست؟

غذاهای خیابانی، غذاها و نوشیدنی‌های آماده‌ای هستند که توسط فروشندگان یا دست‌فروشان در خیابان‌ها یا مکان‌های عمومی دیگر مانند بازار یا نمایشگاه‌های دائمی یا موقت تهیه و فروخته می‌شوند.

خیابان‌های میزبان استریت فود، پر از غرفه‌ها و کانکس‌های قابل حمل یا گاری‌ها و ون‌های مواد غذایی هستند و هدف اصلی آنها ارائه غذا به سریع‌ترین حالت ممکن است. اکثر غذاهای خیابانی در دسته فینگرفودها، فست‌فود‌ها یا غذاهای محلی طبقه‌بندی و معمولا ارزان‌تر از وعده‌های غذایی رستوران‌ها هستند.

براساس مطالعه‌ای که در سال ۲۰۰۷ توسط سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) انجام شد هر روز ۲٫۵ میلیارد نفر در دنیا غذای خیابانی می‌خورند و اغلب مصرف‌کنندگان این سبک غذایی افرادی از طبقه با درآمد متوسط هستند که به دلایلی مثل در دسترس‌تر بودن، کم هزینه‌ترین بودن، خوش طعم بودن به خوردن این غذاها رو می‌آورند؛ یا این‌که به‌خاطر امکان معاشرت اجتماعی، امتحان کردن غذاهای محلی یا حتی خاطره‌بازی، به سمت این غذاها می‌روند.

تاریخچه غذای خیابانی از کجا شروع شد و به کجا رسید؟

گفته می‌شود خیابان‌های یونان باستان اولین نقطه توزیع غذای خیابانی بوده‌اند؛ همان‌جایی که ماهی‌های سرخ شده کوچک در خیابان‌ها فروخته می‌شد. آن زمان مشتریان اصلی این غذاها ساکنان فقیر شهری روم باستان بودند که خانه‌های مسکونی آنها اجاق یا کوره نداشت. در چین باستان هم همین داستان وجود داشت اما آن‌جا فقط فقرا تنها مشتریان این غذاها نبودند، بلکه این غذا که اساسا به نام فقرا تهیه می‌شد به کام ثروتمندان و اربابانی که این غذاها را در منزلشان می‌خوردند تمام می‌شد. پس می‌توان گفت شهرنشینی و غذای خیابانی از همان ابتدا در هم تنیده شده بودند.

یکی دیگر از تمدن‌های قدیمی که غذای خیابانی ریشه قوی در آن دارد و بخشی مهمی از تاریخچه غذای خیابانی در آن جا گرفته، آزتک‌ها هستند که یک تمدن سرخ‌پوستی در مکزیک بودند، آزتک‌ها در بازارهای خود فروشنده‌هایی داشتند که غذاهای آماده شده را می‌فروختند.

در اروپا هم این سبک تغذیه‌ای وجود داشت و سیب زمینی سرخ کرده معروف که همه ما واله و شیدای آن هستیم، در قرن نوزدهم در پاریس متولد شد و خیلی زود در سراسر جهان محبوب شد. فروشندگان ترانسیلوانی رومانی هم در همان زمان، کلوچه، خامه مخلوط شده با ذرت و بیکن می‌فروختند. لندنی‌ها هم در آن زمان در خیابان‌های‌شان سوپ نخود، میگو، مارماهی ژله‌ای می‌خوردند.

اما نکته مهمی که در سیر تحول و تاریخچه غذای خیابانی به آن برمی‌خوریم این است که استانداردهای غذاهای خیابانی تا نیمه اول قرن پانزدهم تنظیم نشده بود و اولین کشوری که غذاهای خیابانی را قانونی کرد و استانداردهای آن را تعیین کرد، ترکیه بود.

باز هم رد پایی از انقلاب صنعتی در تاریخچه غذای خیابانی

ریشه اصلی ظهور غذای خیابانی آن‌گونه که ما امروز شاهد آن هستیم را می‌توان در انقلاب صنعتی دید؛ زمانی که شهرهای بزرگ توسعه یافتند، تمیزتر و سالم‌تر شدند و جمعیت طبقه کارگر افزایش یافت. مثلا جمعیت لندن ویکتوریایی طی هفتاد سال، سه برابر شد و منابع نشان می‌دهند که بیش از شش هزار فروشنده خیابانی در این دوران در انگلیس بودند که غذاهای گرم را در سطح شهر برای مردم سرو می‌کردند.

این تغییرات و پیشرفت‌ها همان‌طور که در اروپا رونق می‌گرفت در کشورهای آمریکایی هم شکل جدیدی به خود می‌گرفت مثلا در همان زمان نیویورک در حال ساختن فرهنگ غذای خیابانیِ جهان وطنی بود که با مهاجرت افراد در قرن نوزدهم به این کشور به وجود آمد و مثلا در سال ۱۸۷۰ در جزیره Coney که در بخش جنوب غربی شهر نیویورک قرار دارد، چارلز فلتمن (Charles Feltman) آلمانی اولین هات داگ را فروخت که بعدها به نماد غذاهای خیابانی نیویورک بر روی گاری‌های چرخ‌دار فروخته می‌شد، تبدیل شد.

از سال ۱۹۵۰ به بعد، مهاجران ایتالیایی و بعدها یونانی‌ها هم غذاهای مخصوص خود را از سرزمین مادری‌شان را در خیابان معروف بیگ اپل آمریکا عرضه کردند. در همین دهه بستنی‌فروشان هم بستنی‌هایشان را در وانت‌های که شکل کوچکی از کامیون‌های حمل مواد غذایی امروزی بودند در خیابان‌ها عرضه کردند و با گذر زمان تنوع غذایی غذاهای خیابان کشورهای آنگلوساکسون در دهه ۱۹۹۰ بیشتر شد.

نکته جالبی که در پی بررسی سابقه و قدمت غذاهای خیابانی به آن برمی‌خوریم این است که تا قبل از دوران صنعتی، غذاهای خیابانی معمولا بیشتر محدود به تنقلات بودند چون در آن زمان نبود پیاده‌رو و سیستم فاضلاب امکان خوردن غذا در فضای باز را سخت می‌کرده است.

آمریکا و نوسازی غذاهای خیابانی

زمانی که بحران مالی سال ۲۰۰۸ جهان را درنوردید، صنعت رستوران‌داری ضربه بزرگی خورد. بسیاری از رستوران ها در شهر نیویورک بسته شدند و سرآشپزهای با استعداد جایی برای کار نداشتند. از آن‌جایی که خرید یک رستوران ریسک مالی زیادی داشت، سرآشپزها به خیابان‌ها روی آوردند و شروع به فروش غذاهای لذیذ در کامیون‌های حمل غذا کردند و به این ترتیب غذاهای پیشرفته‌ای که مردم قبلا هرگز ندیده بودند در خیابان‌ها سرو شدند.

با کمک رسانه‌ها این کامیون‌های غذا مشهور شدند و در نهایت، کامیون‌های غذایی در اطراف شهر به مکان‌های شیکی برای غذاخوری تبدیل شدند و امروزه، غذاهای خیابانی بخشی از صحنه غذایی نیویورک شده‌اند.

از دست‌فروشی روی گاری‌ها، تا ون‌های لوکس غذا

همان‌طور که در ابتدای مقاله هم گفتیم، سیر تکامل و تاریخچه غذای خیابانی را می‌توان از منظر وسیله‌ای که غذا روی آن به فروش می‌رسیده است هم بررسی کرد.

سینی‌ها و سبدهای بند دار سرآغاز غذاهای خیابانی در دنیا

اولین فروشندگان غذاهای خیابانی در دنیا که در بالا به آنها اشاره کردیم و در دوران باستان غذای خیابانی عرضه می‌کردند، افرادی بودند که محصولات خود را در سینی، سبد و پایه‌های قابل‌حمل می‌فروختند. در تمدن‌های بین‌النهرین باستان و در بازارهای ابتدایی، مردم خرمای خشک و ماهی را از همین دوره‌گردان می‌خریدند.

رایج‌ترین سینی‌های فروش هم همان سینی‌ها یا سبدهای ساده‌ای بودند که با بند از گردن فروشندگان آویزان می‌شدند و هنوز هم نمونه آنها را می‌توان در ترکیه و سینی‌های سیمیت فروشی در قسمت‌های مختلف ترکیه یافت.

چرخ‌دستی و گاری غذا در داستان غذاهای خیابانی

اما سینی‌ها و سبدها رفته‌رفته جای خود را به چرخ‌دستی‌ها دادند. نکته تاریخی که در پس تغییر سینی‌ها به چرخ دستی‌ها وجود دارد این است که این سینی‌های گردن‌آویز محدودیت داشتند و فروشنده با آنها بیش از تعداد اندکی غذا را نمی‌توانستند به فروش برسانند، بنابراین بعدها چرخ دستی با سکوی صاف و باز جایگزین آنها شد.

چرخ‌های دستی غذا در آن زمان ابتدا دوچرخه و بعدها چهارچرخ شدند اما در قرن نوزدهم این چرخ‌های دستی به سیستم گرمایشی که غذا را گرم نگه دارند هم مجهز شدند و این تغییر باعث تغییر سبک غذاهایی که در غذاهایی خیابانی به فروش می‌رفتند شد و سرآغازی برای پخت غذا در محل شدند.

غرفه‌های ثابت و فودتراک‌ها

با گذر زمان غذای خیابانی در مکان‌های ثابت ارائه شدند و این ثبات باعث شد غذاهای جدیدی مثل فست فودها به لیست غذاهای خیابانی اضافه شوند و ماشین‌های ویژه‌ای که از آنها به عنوان کیوسک استفاده می‌شدند وارد چرخه و داستان سیر تحول غذاهای خیابانی شوند و همین‌جا بود که میدان‌های اصلی شهرها، ایستگاه‌های راه آهن و مناطق خرید به مراکز اصلی فروش غذاهای خیابانی تبدیل شدند و این روند تغییر رفته‌رفته با وجود آمدن تراک‌ها تبدیل به سبک جدیدی از ارائه غذا در خیابان به نام فود تراک شد.

دستگاه‌های خودکار و سکه‌ای غذا

یکی از مدرن‌ترین اتفاقاتی که در تاریخ غذاهای خیابانی رخ داد همان صنعتی شدن و تکنولوژی محور شدن غذاهای خیابانی است.، اکنون در بعضی کشورها دستگاه‌هایی خودکار در مکان‌های مختلف قرار داده شده است که با سکه یا کارت می‌توان از آنها غذای مد نظر را دریافت و نوش جان کرد. اولین ماشین‌های سکه‌ای غذا در دهه ۱۸۸۰ در انگلستان اختراع شد.

غذاهای خیابانی، تنها به دکه‌ها، چرخ‌ها و بساط‌های کوچک بومی محدود نمی‌شوند. در برخی از شهرها و کشورها، فروش غذاهای خیابانی، یکی از بزرگترین تجارت‌های غذاست.

دکه، سرآغاز غذای خیابانی در ایران

تاریخچه غذای خیابانی در ایران هم قدمتی دیرینه دارد و دکان‌های مواد غذایی اولین نمود عرضه غذای خیابانی در ایران هستند. در بررسی‌های انجام شده مشخص شده است که قرون دوم تا هفتم هجری سرآغاز فعالیت دکان‌ها و فروش غذا و مواد غذایی در ایران بوده است و اصلا چرا بگوییم انگار! طبق بررسی‌های انجام شده، استفاده از لفظ دکان در اشعار شعرای فارسی زبان به ایران باستان و قبل از اسلام برمی‌گردد. هر چند در آن دوره، از دکان به معنای مکانی برای خرید و فروش استفاده می‌شده است.

دکان‌های ابتدایی که در ایران در سطح شهر دیده می‌شدند در ابتدا وسیله‌ای برای فروش مواد خام غذایی و لبنیات بودند، اما رفته‌رفته بستری برای فروش غذاهای آماده شدند.

در طول تاریخ دﮐﺎنﻫﺎی غذا در ﺷﻬﺮﻫﺎی مختلف ایران ﺑﻪوﯾﮋه ﺷﻬﺮﻫﺎی ﺑﺰرگ وجود داشتند، اما با رشد شهرنشینی دستخوش تغییراتِ شدند و امروز چیزی که از غذای خیابانی شاهد آن هستیم به صورت دکه‌ها در کنار گاری‌های غذایی هستند که همه ما آنها را در جای‌جای شهر می‌بینیم.

نکته مهم اما این است که ایران هم همچون اکثر کشورهای دیگر دنیا در عرصه غذاهای خیابانی تغییرات اساسی را تجربه کرده است و اکنون چیزی که ما در سطح شهر می‌بینیم نمودی ایرانیزه شده از استریت‌فودهای دنیاست. و اکنون فودتراک‌ها و ون‌های غذایی و خیابان‌های غذایی مثل سی تیر بخشی از فرهنگ غذای خیابانی ما هستند و به طور کلی، می‌توان دکان‌های غذایی را الگوسازان سبک جدید غذاهای خیابانی و استریت فود در ایران به حساب آورد.