شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می‌ شود. در واقع می ‌توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. وجود ضرب‌ المثل‌های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است. 

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می ‌شود. ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. کشک‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند. 

در مناطق مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌ داران دهات ایران به کارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به کشک تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می ‌برند.

ارزش غذایی کشک

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوکالری است که می ‌تواند به عنوان یکی از تامین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در کشک‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. جالب است بدانید در کشور‌های خاورمیانه و برخی از کشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می‌ شناسند.

مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ کنند.

مهم‌ ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است. 

به طور سنتی در برخی از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصیه می‌ شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ ای علمی به شمار می ‌آید.

مقدار مواد مغذی در ۱۰۰ گرم کشک

• پروتئین ۱۵ تا ۲۱ گرم
• چربی ۳ تا ۱۱ گرم
• کربوهیدرات ۶۱ تا ۷۷ گرم
• آب و نمک ۶ تا ۱۰ گرم

توصیه‌های پزشکی درباره کشک

با توجه به این که کشک یکی از غنی ‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم‌های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت ‌های شدید و حتی مرگ می ‌گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:

• از کشک‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌ باشند، استفاده کنید.
• کشک را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.
• تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده ۱۰ تا ۲۰ دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم‌های آن کاهش یابد. 
• بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنیم. افرادی که به فشار خون بالا مبتلا هستند، کشک بی ‌نمک استفاده کنند.

تهیه کشک در خانه

امروز دیگر مزه کشک خوب تقریبا از یاد رفته است. هر چند با وسایل امروزی، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساییدن کشک به هیچ وجه دشوار نیست. کشک خشک را پس از کوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنک به مدت طولانی نگه دارید. یک ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در یکی دو پیمانه آب خیس کنید و سپس با همان آب در مخلوط کن برقی بریزید. با این کار کشک ساییده تازه به دست می ‌آید. اگر می‌خواهید کشک را برای کشک و بادمجان خودتان آماده کنید، از روشی که در این مطلب آورده شده می‌توانید کمک بگیرید.

درست کردن کشک در خانه کاملاً عملی است. دوغ را کمی نمک بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در کیسه بریزید و آویزان کنید، یا در آب کش زیر وزنه ای بگذارید. خمیری را که در کیسه باقی می ‌ماند، گوله کنید و در جایی که هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشک شود.

انواع کشک

بر خلاف ماست که همیشه سفید است، کشک را به رنگ ‌های مختلفی می‌ بینیم.

کشک دیگ چدنی یا خاکستری: این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می ‌آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این کشک پر مایه و سیر کننده است. 

برای استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشک کشک در آب، مغز گردوی کوبیده را همراه آن می‌ ساییم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش‌ مزه‌تر است. مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می ‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌ آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نیست.

کشک زرد: این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می ‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می ‌شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می ‌کنند. حریره بدون گوشت را می ‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.

برای تهیه این نوع کشک از روش زیر استفاده کنید:

مخلوط یک کیلو ماست با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و ۳ تا ۴ پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه به دست آمده الک کرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و ۳ تا ۴ شبانه روز در جای خنک بخوابانید. سپس آن را به شکل قرص‌ های کوچکی درآورید و در آفتاب و جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود. کشک خشک شده را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.

لور: کشک تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می ‌کنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می‌ توانند لور را به جای فرآورده‌ های چرب شیر مصرف کنند.

خشکو: کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی ‌توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب، خشکوی خیسانده را با خرما می‌ خورند. اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می ‌آید که می‌ توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و … مصرف کرد. 

سویا کشک: اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می ‌شود که به کشک سویا معروف شده است. در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می‌ شود که می ‌تواند فواید سویا را به ارزش‌ های تغذیه ‌ای کشک اضافه کند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. 

مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان نیز می‌ شود. کشک حاوی پروتئین سویا می ‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد. کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌ کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می ‌شود، یا به عنوان ماده اولیه در کله جوش استفاده می‌شود.

اسفناج؛ این ماده غذایی خوشمزه در زندگی خیلی از ما چه نقشی دارد؟ زندگی دانشجویی یا مجردی با وجود هیجان‌انگیز بودن کمی ترسناک است. از آشپزی بگیرید تا تمیزکاری و نظافت و مراقبت از خانه. یک دفعه به خودتان می‌آیید و می‌بینید کلی غذا حیف و میل کرده‌اید زیرا هنوز نمی‌دانید چقدر باید خرید کنید و هر ماده غذایی چه موقع فاسد می‌شود. پس از چند هفته تازه قدر سبزیجات یخ‌زده مخصوصا اسفناج یخ‌زده را می‌فهمید. اسفناج که سرشار از مواد غذایی متراکم‌ است به عنوان یک نجات‌دهنده شناخته می‌شود. در این مطلب برای شما می‌گوییم که چرا اسفناج یخ‌زده می‌تواند بهترین انتخاب غذایی شما باشد.

از اسفناج یخ زده چطور درست استفاده کنیم؟

۱.    می‌توانید آن را به هر غذایی اضافه کنید تا غذای شما سالم‌تر و مقوی‌تر باشد

اسفناج یخ‌زده می‌تواند به ناسالم‌ترین خوراکی‌ها هم ارزش‌ غذایی بدهد. فرقی نمی‌کند غذای شما پاستا باشد یا یک نیمروی ساده. حداقل با اضافه کردن مقداری اسفناج چیز سالم‌تری می‌خورید.

۲.    در کنار سبزیجات دیگر ترکیب خوبی می‌سازد

اگر سبزیجات تازه‌تان برای درست کردن اسموتی، سس پستو یا چنین خوراکی‌هایی کافی نبود کمی اسفناج یخ‌زده همراه با سبزیجات دیگر را داخل مخلوط‌کن بریزید. فورا خواهید دید که یک غذای عادی را به یک غذای خاص و مفید تبدیل کرده‌اید.

۳.    اسفناج و فواید بی‌مثال آن

این ماده غذایی یکی از خوراکی‌ها فوق‌العاده مغذی محسوب می‌شود؛ چرا که سرشار از آهن، ویتامین K، کلسیوم و مواد غذایی حیاتی و ضروری برای بدن است.

۴.    می‌توانید ماه‌ها در فریزر نگه دارید

مواد غذایی را در حالت یخ‌زده می‌توان به مدت طولانی نگه داشت. هر زمان که احساس کردید نیاز به سبزیجات یخ‌زده دارید، داشتن مقداری اسفناج‌ یخ‌زده نه تنها به دادتان خواهد رسید بلکه ارزش غذایی چیزی که می‌خورید را هم بیشتر می‌کند.

۵.    اسفناج یخ‌زده از اسفناج تازه مفیدتر است

اسفناج تازه به مرور زمان مقداری از ویتامین‌ها و فولاتش(ویتامین B9) را از دست می‌دهد به همین دلیل اگر فورا آن را نخورید برایتان فایده‌ای نخواهد داشت. اسفناج یخ‌زده مواد مغذی را در خود ذخیره می‌کند به همین دلیل توصیه می‌کنیم همیشه مقداری از آن را داخل فریزر داشته باشید.

۶٫    چرا ملوان زبل کنسرو اسفناج می‌خورد؟

جالب است که بدانید عشق ملوان زبل به اسفناج علاقه مردم را به مصرف این سبزی در سال‌های ۱۹۳۰ در آمریکا تا یک سوم افزایش داد بود.

بسیاری از فوایدی که برای اسفناج برشمردیم درمورد بسیاری از سبزیجات یخ‌زده صادق است. به طور کلی استفاده از سبزیجات یخ‌زده برای کسانی که برنامه‌های فشرده دارند بسیار مفید بوده و در حالی که محصولات غذایی دیگر سریع فاسد می‌شوند تا مدت‌ها سالم باقی می‌مانند. وقت را تلف نکنید! به فروشگاه بروید، اسفناج‌ها را بخرید و در فریزر انبار کنید!

غذاهای تند از آن چیزهایی هستند که یا دوستشان دارید یا از آن‌ها متنفرید و معمولا حد وسطی وجود ندارد (البته ما معتقدیم که وجود دارد). با مواد زیادی می‌توان غذا را تند کرد اما یکی از راحت‌ترین راه‌ها اضافه کردن سس تند است. حتی در حین پخت و پز و قبل از حاضر شدن غذا می‌توانید به آن سس تند اضافه کنید. مانند همه مواد غذایی، سس تند هم می‌تواند در کوتاه مدت و میان مدت تاثیر زیادی روی بدن و سلامتی شما داشته باشد. تاثیرات گوارشی، افزایش انرژی، افزایش طول عمر و خیلی چیزهای دیگر. در ادامه با کتاب کاله همراه باشید تا ببینیم سس تند با بدن شما چه می‌کند.

وقتی سس تند می خوریم چه اتفاقاتی برای بدن می‌افتد؟

گیرنده‌های درد زبانتان تحریک می‌شوند

اگر تا حالا یک فلفل چیلی خیلی تند را امتحان کرده باشید یا بیش از حد سس تند به غذایتان اضافه کرده باشید متوجه شده‌اید که زبانتان موقتا در معرض بعضی از دردها قرار می‌گیرد. این غذاهای تند واقعا سبب آسیب جدی بر روی بافت نرم درون دهان شما نمی‌شوند، یعنی که نباید بابت سوزش دهانتان نگران شوید و با خوردن چیزهای دیگر سعی در رفع آن داشته باشید. ماده‌ای که به طور طبیعی باعث تندی سس می‌شود کپسایسین نام دارد. کپسایسین به گیرنده‌های زبان متصل می‌شود و دما و درد را القا می‌کند. به همین دلیل است که موقع خوردن سس تند، دهانتان می‌سوزد و احساس درد می‌کنید، حتی اگر واقعا آسیبی در میان نباشد.

دمای درونی بدنتان افزایش می‌یابد

وقتی کمی از چیزی مانند سس تند که دارای ادویه است می‌خورید بدن شما شروع به گرمازایی می‌کند و طی این فرآیند دمای درونی بدن شما افزایش می‌یابد و باعث عرق کردن، آبریزش بینی و قرمز شدن صورت یا قسمت‌های دیگری از بدنتان می‌شود زیرا ریزترین عروق خونی بدنتان که مویرگ نام دارند منبسط می‌شوند و خون در آن‌ها سرازیر می‌شود. این طبیعی است و جای نگرانی نیست.

روحیه شما بهتر می‌شود

به محض اینکه در زبانتان احساس سوزش کنید سیستم نگرانی‌تان به آن پاسخ می‌دهد و از بقیه قسمت‌های بدن برای حل آن کمک می‌گیرد و در نتیجه، اندورفین‌ها که باعث خوشحالیتان می‌شوند را آزاد می‌کند. اندورفین‌ها آزاد می‌شوند تا به شما برای مقابله با درد کمک کنند. اینکار باعث بی‌حسی اعصاب در زبان شما می‌شود و به تحمل درد کمک می‌کند. خوردن غذای تند باعث می‌شود اول درد را حس کنید و سپس خوشحال شوید. در واقع، همه حس‌ها را تجربه خواهید کرد.

ضربان قلب شما افزایش می‌یابد

اگر همیشه مقداری سس تند استفاده می‌کنید حتما متوجه شده‌اید که بعد از خوردن آن ضربان قبل شما کمی تندتر از قبل می‌شود. پس از خوردن سس تند مقدار خونی که به معده می‌رسد افزایش می‌یابد و این باعث افزایش ضربان قلب نیز می‌شود و گردش خون در تمام بدن تجدید می‌شود و به هضم بهتر و سریع‌تر غذا کمک می‌کند. همه این‌ها در ازای خوردن مقداری تندی اتفاق می‌افتد.

دهانتان آب خواهد افتاد

بعد از خوردن سس تند دهان (و بینی) شما شروع به ترشح می‌کند. احتمالا با آب ریزش بینی بعد از خوردن سس تند مواجه شده‌اید، اما شاید با ترشح بزاق آشنایی کامل نداشته باشید. اتفاقی که می‌افتد این است که غدد بزاقی شما در تلاش برای تولید بزاق کافی برای پاک کردن کپسایسین موجود روی زبان‌تان، بیش فعال می‌شوند.

شاید سوزش معده را تجربه کنید

اگر سوزش معده دارید یکی از چیزهایی که باید از خوردن آن اجتناب کنید غذاهای تند است زیرا مواد تشکیل دهنده آن باعث تشدید سوزش می‌شود. احساس اولیه و احتمالا چیزی که تجربه خواهید کرد در واقع سوزش نیست. کپسایسین به گیرنده‌های مری که باعث ایجاد حس سوزش (شبیه سوزش معده می‌شود) می‌رسد و گاهی اوقات باعث می‌شود دریچه عضلانی در بالای معده برای مدت طولانی باز شود، در این حالت شما بعد از خوردن غذای تند سوزش معده را احساس می‌کنید و اسید به مری برمی‌گردد. به هر حال بهتر است موقع خوردن سس تند کمی داروی ضد اسید معده نزدیک خود داشته باشید تا بتوانید هرگونه سوزش مری را مدیریت کنید.

شاید شکم شما دچار گرفتگی بشود

هر چند که این برای همه اتفاق نمی‌افتد اما بعضی مردم بعد از خوردن سس تند دچار گرفتگی شکم می‌شوند. گیرنده‌های درد در طول روده کوچک هستند و وقتی کپسایسین به آن‌ها می‌رسد پیامی را به اعصاب منتقل می‌کنند و باعث انقباض شکمی می‌شوند. اگر بعد از خوردن غذاهای تند مانند سس تند، به طور منظم از شکم درد رنج می‌برید بهتر است برای جلوگیری از مسائل گوارشی مانند گرفتگی دردناک یا حتی اسهال از خوردن بیش از حد آن جلوگیری کنید.

آلرژی فصلی شما رفع می‌شود

فلفل قرمز و چیلی باعث از بین رفتن گرفتگی می‌شوند. هنگامی که حساسیت فصلیتان شروع شد کمی سس تند بخورید و ببینید که این به از بین رفتن آلرژی شما کمک می‌کند. آلرژی فصلی می‌تواند دردناک باشد اما کمی سس تند می‌تواند به آن کمک کند. این تنها یک دلیل است برای این که به تخم مرغ صبحانه‌تان کمی سس تند بزنید.

رژیم غذایی شما موفقیت‌آمیزتر خواهد بود

اگر می‌خواهید چند کیلوگرم وزن کم کنید، چه بهتر که سس تند را به برنامه غذایی‌تان اضافه کنید. به دلیل اینکه کپسایسین حرارت بدن شما را بالا می‌برد، سوخت و ساز تسریع می‌شود و شما چربی بیشتری می‌سوزانید و برنامه غذاییتان موفقیت آمیزتر از زمانی‌ خواهد بود که کپسایسین در آن نیست. می‌توانید سس تند بیشتری به غذایتان اضافه کنید اما ممکن است که این باعث پر خوری شود. پس اعتدال را رعایت کنید.

احتمالا فشار خونتان کاهش می‌یابد

این اتفاق بلافاصله بعد از خوردن سس تند اتفاق نمی‌افتد. اگر سال‌ها است که سس تند می‌خورید این طبیعتا به کاهش فشار خونتان کمک می‌کند. اگر از مواد غذایی که حاوی کپسایسین هستند به طور منظم استفاده کنید بعد از مدتی مولکول‌ها به رگ‌های خونی شما کمک می‌کنند تا آرام شوند و فشار خونتان کاهش پیدا کند. از سس‌های فلفل‌دار بیشتر استفاده کنید.

سرطان پروستات را سرکوب می‌کند

البته که بلافاصله بعد از خوردن سس تند تاثیر آن را بر سلامتی‌تان مشاهده نمی‌کنید. اما این مورد خاص می‌تواند مردان را ترغیب کند تا از سس تند در غذاهای خود استفاده کنند. کپسایسین به خوبی در جلوگیری از رشد غدد سرطانی به پروستات کمک می‌کند. کمی سس تند به رژیم غذاییتان بزنید و سلامتی خود را حفظ کنید.

عمر طولانی‌تری خواهید داشت

خوردن سس تند به طولانی شدن عمر شما کمک می‌کند. وقتی نقش سایر عوامل خطرزا را از تحقیقات کنار بگذاریم، خوردن غذاهای فلفلی مثل سس تند  باعث افزایش طول عمر مردان و زنان می‌گردد. طبق مطالعات خوردن غذای تند در اکثر روزهای هفته ریسک بیماری را تا ۱۴ درصد کاهش می‌دهد.

حتما شنیده بودید که غذای تند برای شما مفید است اما حالا دیگر می‌دانید سس تند چه فواید و اثراتی بر بدن دارد.

در جنوب شهر آتلانتا ساندویچ فیله مرغ به عنوان یک خوراک لذیذ در بین مردم شناخته شده است. رستوران چیک فیله که این غذا را طبخ می‌کند در سال ۱۹۴۶ تاسیس شده و حالا به بیش از ۲۰۰۰ مکان در سراسر کشور گسترش یافته و این دستور طبخ را معروف‌تر کرده است. قرار است یاد بگیریم این غذای خوشمزه و ساده را چطور در خانه درست کنیم. یک نان همبرگر که کمی به کره آغشته شده و کمی شیرین است، چاشنی‌های بی‌نظیر، سینه مرغ سرخ شدهٔ ترد، و تکه‌های خیارشور یک ترکیب عالی و جادویی را برای شما به ارمغان خواهد آورد.

نمی‌شود صبر کرد تا روزی به امریکا سفر کنیم، پس بر آن شدیم که این دستور طبخ را به منزل شما بیاوریم. برای فیله مرغ معروف استفاده از مایع مخصوص غیرقابل انکار است. در حالت ایده آل، بایستی مرغ را یک شب تا صبح در مایع بخوابانید. اما اگر فقط می‌خواهید دو ساندویچ درست کنید، یک ساعت هم برای آن کافی است. یک آرد مخلوط نمدار برای پوشاندن روی گوشت استفاده می‌شود تا موقع سرخ کردن، از آن محافظت شود و بافت تردی به آن بدهد. به جای سرخ کردن عمیق، در اینجا شما می‌توانید نتایج مشابه خوشمزه که با پخت و سرخ کردن به دست می‌آید را مشاهده کنید. مرغ خود را بین نان‌های تند و کره ای همراه با تکه‌های تره فرنگی بگذارید و از خوردن ساندویچ خود لذت ببرید.

مواد مورد نیاز

• ۳ قاشق غذا خوری و یک چهارم قاشق چایی خوری نمک، جدا از هم

• ۲ قاشق غذا خوری و ۱ قاشق چایی‌ خوری شکر، جدا از هم

• ۲ پیمانه آب

• ۱ عدد سینه مرغ بدون استخوان

• ۱ قاشق چای‌ خوری فلفل پاپریکا

• یک چهارم قاشق چای‌ خوری فلفل هندی

• فلفل سیاه تازه به مقدار کافی

• نیم پیمانه شیر

• ۱ تخم‌ مرغ بزرگ

• سه چهارم فنجان آرد

• ۱ قاشق غذا خوری شیر خشک

• نیم قاشق چای‌ خوری پودر سوخاری

• نیم پیمانه روغن بادام زمینی

• ۲ عدد نان همبرگر

• ۱ قاشق غذا خوری کره

• ۴ تا ۶ تکه خیار شور

مراحل آماده سازی

گام ۱) سینه مرغ را روی تخته برش قرار دهید، دستتان را روی آن بگذارید و با دقت به صورت افقی آن را برش دهید و به دو تکه تقسیم کنید. ۳ قاشق غذا خوری نمک و ۲ قاشق غذا خوری شکر را  در یک کاسه‌ی متوسط بریزید و آب به آن‌ها اضافه کنید. سپس سینه مرغ را داخل آن بگذارید. روی کاسه را بپوشانید و ۱ ساعت به آن فرصت دهید. (بعضی‌ها به جای آب از آب ترشی یا آب شور در این مایع استفاده می‌کنند شما نیز می‌توانید آنها را امتحان کنید. شاید از آن‌ها بیشتر خوشتان آمد.)

گام ۲) پاپریکا، فلفل هندی و مقداری فلفل سیاه را در یک کاسه کوچک بریزید و هم بزنید. در کاسه دومی (متوسط) شیر و تخم‌ مرغ را با هم ترکیب کنید. در کاسه سومی هم آرد، شیر خشک، پودر سوخاری و باقی‌مانده ادویه، نمک و شکر را با هم ترکیب کنید. به اندازه یک تا دو قاشق غذا خوری از مایع شیر را به آرد اضافه کنید و با استفاده از نوک انگشتتان آن را مالش دهید تا آرد کمی مرطوب شود.

گام ۳) روغن بادام زمینی را در تابه‌ای بزرگ روی شعله متوسط گرم کنید. مرغ‌ها را از مایع خارج کرده و با دستمال کاغذی کمی خشک کنید و تمام مخلوط ادویه‌ها را به آن اضافه کنید. مرغ را در مخلوط شیر بزنید و بیرون آورید، سپس از دو طرف در آرد بگذارید تا پوشیده شود.

گام ۴) تابه را روی اجاق بگذارید و در آن روغن بریزید تا داغ شود. سپس مرغ را در تابه بگذارید و سرخ کنید تا رنگ آن طلایی شود. بعد از ۳-۴ دقیقه آن را برگردانید و سرخ کنید. به طرف دوم هم ۳-۴ دقیقه فرصت پختن بدهید. وقتی مرغ‌ها را از تابه خارج کردید روی دستمال‌های روغن‌گیر قرار دهید تا روغن اضافی آن را جذب کند.

گام ۵) زمانی که مرغ در حال سرخ شدن است نان‌هایتان را دو قسمت کنید و درون تابه‌ای متوسط روی شعله متوسط داخل آنها را برشته کنید. سپس آنها را کره بمالید و تکه‌های خیارشور را روی نان زیرین قرار دهید.

گام آخر) تکه مرغ را روی نان زیرین بگذارید و با تکه نان بالایی ساندویچ خود را تکمیل کنید. حالا می‌توانید از ساندویچ مرغ خود لذت ببرید. اگر تعداد میهمان‌ها بیشتر بود، می‌توانید مواد را در عدد مناسب ضرب کنید و برای عده بیشتری این ساندویچ فیله مرغ را بپزید.

مایکروویو می‌تواند وسیله بسیار مفیدی باشد. وقتی نیازش داریم، غذاها و نوشیدنی‌ها را به سرعت گرم می‌کند و حتی اگر بلد باشید می‌توانید در آن غذا بپزید. چایی و قهوه سرد شده، پیتزا و شامتان و یا حتی غذایی که در محل کار میل می‌کنید را دوباره گرم می‌کند و هزار و یک چیز دیگر. اما یه سری مواد غذایی هستند که هرگز نباید آنها را در مایکروویو قرار داد و گرم کرد. در ادامه با کتاب کاله همراه باشید.

حتما درباره ظروف پلاستیکی شنیده‌اید که قرار دادنشان در مایکروویو باعث آتش‌سوزی یا ذوب شدن ظرف و تولید سموم مضر می‌شود. اما احتمالا هیچوقت به این فکر نکرده‌اید که یه سری از غذاها را هم نباید در مایکروویو قرار داد. اما چرا؟  به نظر می‌رسد برخی مواد غذایی (بله، بعضی از آن‌هایی که هر روز در مایکروویو می‌گذارید) واقعا نباید در مایکروویو گذاشته شوند زیرا سمومی که تولید می‌کنند باعث انفجار و انفجار باعث ایجاد سوختگی می‌شود.

دلایل دیگری هم وجود دارد که چرا این غذاها نباید با مایکروویو گرم شوند. برای اینکه بدانید چه غذاهایی را نباید در مایکروویو قرار دهید و چرا، با ما همراه باشید.

تخم‌مرغ با پوست

قطعا نباید تخم‌مرغ با پوست را در مایکروویو بجوشانید در حالی که ممکن است اینطور به نظر آید که اینکار بسیار هوشمندانه است اما واقعا خطرناک است. دمای زیاد مایکروویو باعث ایجاد بخار درون تخم‌مرغ می‌شود و فشاری که به آن ایجاد می‌کند (تا تخم‌مرغ بپزد) می‌تواند باعث ترکیدنش شود.

فلفل تند

کپسایسین موجود در فلفل که باعث تندی آن می‌شود، وقتی در معرض دمای زیاد مایکروویو قرار می‌گیرد، تبخیر می‌شود. با اینکه فلفل‌ها منفجر نخواهند شد و یا اتفاقی شبیه این نخواهد افتاد، اما باید از استنشاق بخار برخاسته از آن دوری کنید.

شیر مادر

بسیاری از مادران شیرده شیرشان را  پمپ می‌کنند، آن را در فریزر قرار می‌دهند و تا زمانی که لازم باشد نگه می‌دارند. سپس در زمان نیاز آن را گرم می‌کنند و به کودکشان می‌دهند. اما باید بدانید که دقیقا در طی گرمایش و حرارت دادن شیر یخ زده شما چه اتفاقی می‌افتد. گرم کردن شیر در مایکروویو می‌تواند برخی نقاط آن را بیشتر از بقیه گرم کند، و این مناطق داغ می‌توانند باعث تاول زدن مجرای تغذیه (دهان، زبان، جداره‌ها و مری) کودک شما شوند.

لیوان آب

گرم کردن یک لیوان آب برای چای داغ یا یک هدف دیگر، شاید استفاده‌ای عادی از مایکروویو به نظر آید. لااقل راحت‌تر و سریع‌تر از استفاده از کتری است به ویژه اگر کتری برقی نداشته باشید. وقتی یک لیوان آب را در مایکروویو گرم می‌کنید، بدون آنکه به جوش آید به دمای بسیار زیادی می‌رسد. گاهی این دمای زیاد ولی نهفته می‌تواند به قلیان، جوشش و پاشِشِ ناگهانی منجر شود و آب بسیار داغ را به دست یا صورت شما پرتاب کند. مثلا زمانی که چای کیسه‌ای داخل آن می‌گذارید یا مایع دیگری (مثلا شیر برای قهوه) درون لیوان می‌ریزید.

گوشت فرآوری شده

شاید مسخره به نظر برسد، اما گذاشتن هات‌داگ در مایکروویو یک ایده بد است. گوشت فرآوری شده به طور معمول از مواد نگهدارنده و مانند آن‌ها اشباع می‌شود و مایکروویو می‌تواند منجر به تشکیل اکسیدهای کلسترول شود که در برخی تحقیقات عامل بیماری‌های قلبی و عروقی معرفی شده است. پس با دست خودتان یک غذای مضر درست نکنید. در این مورد سرخ کردن گوشت‌های فرآوری شده بهتر است.

برخی سبزیجات

گذاشتن سبزیجات در مایکروویو کمی خطرناک است. کلم و سایر سبزیجات  هنگامی که در مایکروویو قرار می‌گیرند می‌توانند جرقه ایجاد کنند و به دستگاه صدمه بزنند. اختلاف بار الکتریکی و اندکی هوا برای جرقه گرفتن کافی است. شاید همیشه چنین خطری وجود نداشته باشد، اما یک بار حادثه هم برای تلخ کردن یک شب کافی است.

روغن

روغن‌های پخت و پز مانند زیتون، انگور، کانولا، آووکادو، بادام زمینی و … مایع نیستند، چربی‌اند. شاید فکر کنید داریم با کلمات بازی می‌کنیم ولی نه، واقعا این توصیف مناسب آن‌ها است. گرم کردن روغنی مثل روغن زیتون، چه برای پخت و پز چه استفاده‌های زیبایی، لزوما خطری مشابه گرم کردن دیگر روغن‌ها در مایکروویو ندارد اما روش موثری هم نیست. زیرا هیچ مایعی درون روغن زیتون وجود ندارد که مایکروویو بتواند آن را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین بعید است به گرمایی که مایل هستید، برسد.

برنج پخته نشده

شاید هرگز برنج را در مایکروویو قرار نداده باشید. می‌دانیم، کار عجیبی است. برنج می‌تواند هاگ‌های قارچی یا باکتریایی خطرناکی در خود داشته باشد و قرار دادن آن در مایکروویو هم برای کشتن آن هاگ‌ها کافی نیست. خودتان را در معرض مسمومیت غذایی قرار ندهید.

انگور (یا میوه‌های دیگر)

احتمالا حتی به مایکروویو کردن انگور فکر هم نکرده‌اید، چه کسی می‌خواهد انگور گرم با هسته‌های داغ بخورد؟ اگرچه انگور داغ می‌تواند بخشی از یک خوراک خوشمزه باشد اما مایکروویو کردن انگور ایده بدی است. انگور که داغ شود می‌تواند گاز پلاسمایی تولید کند و گرمای داخل مایکروویو حتی می‌تواند باعث انفجار هم بشود.

سس قرمز پاستا

همانطور که احتمالا می‌دانید سس قرمز پاستا وقتی گرم شود، حالت جهنده پیدا می‌کند. مهم نیست چقدر کوتاه آن را در مایکروویو بگذارید، تکه فیبرهای گوجه فرنگی به صورت موقت منافذ فرار بخار را مسدود می‌کنند و باعث انفجار می‌شوند. با سس‌های آبکی‌تر به احتمال زیاد این اتفاق در مایکروویو شما نمی‌افتد. اما به هر حال بهتر است برای گرم کردن سس، آن را روی اجاق گاز با شعله کم بگذارید، این باعث می‌شود که سس خشک نشود.

گوشت منجمد

بی‌شک برای هرکسی پیش آمده که هنگام پختن شام ببیند فراموش کرده که گوشت را از فریزر خارج کند و تصمیم بگیرد برای آب شدن یخش آن را در مایکروویو قرار دهد تا بتواند با خیال راحت  سریع‌تر شام را آماده کند. گوشت منجمد می تواند یک مشکل کوچک داشته باشد اگر گرما به طور مساوی توزیع نشود، باکتری‌های خطرناک در آن رشد می‌کنند. اگر مایکروویو شما آپشن مخصوص آب کردن یخ‌ها را دارد، با رعایت وزن گوشت و زمان مورد نیاز، از آن استفاده کنید. ولی به صورت چشمی هم گوشت را زیر نظر داشته باشید. ولی هرگز گوشت منجمد را داخل مایکروویو روی حالت پخت قرار ندهید!

بروکلی

در اکثر خانواده‌ها کلم بروکلی در مایکروویو قرار می‌گیرد. این روش کاملا غلط است. در مقایسه با سایر روش‌های پخت و پز بروکلی، مایکروویو مواد مغذی مفید آن را از بین می‌برد. اگر به طور معمول از بروکلی استفاده می‌کنید بهترین راه این است که آن را کمی بخارپز کنید تا مواد مغذی مفیدش از بین نروند. در هر صورت نباید گرمای زیادی به آن بدهید.

سیب زمینی شب مانده

گرم کردن شب مانده‌ها یک ایده عالی است، اما چگونه این کار را انجام بدهیم؟ در مورد سیب‌زمینی مورد مهمی وجود دارد که دوباره گرم کردن آن را به چالش تبدیل می‌کند: اگر بگذارید سیب‌زمینی پخته شده سرد شود و به دمای محیط برسد، سپس آن را در یخچال بگذارید، و بعد از مدتی داخل مایکروویو گرم کنید، این احتمال هست که آنها عامل بروز بیماری نادر ولی کشنده بوتولیسم شوند. مایکروویو نمی‌تواند بوتولیسم را بکشد، اما بوتولیسم می‌تواند انسان را بکشد.

میوه منجمد

ممکن است قرار دادن میوه‌های یخ زده در مایکروویو برای شما عجیب باشد اما بعضی از مردم این کار را انجام می‌دهند تا یخ آن‌ها را آب کنند. ظاهرا این کار ایده‌ی بدی نیست اما عملا می‌تواند مواد مفید میوه‌ها را به عوامل سرطان‌زا تبدیل کند. در عوض، برای آب شدن یخ میوه‌ها آن‌ها را از شب قبل به یخچال منتقل کنید. در یخچال قرار دهید.

قارچ‌های شب مانده

قارچ پخته شده و مانده از قبل، مستعد مریض کردن شما است به خصوص اگر نگهداری آن‌ها بعد از پخت اولیه را با بی‌دقتی انجام دهید. قارچ هدفی آسان برای میکروارگانیسم‌ها است، اگر قارچی را میل کنید که بعد از پخت اولیه، بی‌دقت ذخیره و گرم شده است، ممکن است دچار شکم درد جدی شوید، که قطعا خواسته شما نیست. به همان مورد نیاز برای یکی دو روز قارچ بخرید، آنها را خام در یخچال نگه دارید، و فقط مقداری که مطمئن هستید از سر میز بر نمی‌گردد را بپزید و بلافاصله سِرو کنید. ترجیحا گذر قارچ به مایکروویو نیفتد بهتر است.

نان

اگر احساس گرسنگی می‌کنید هیچ چیزی بهتر از نان و کره به شما کمک نمی‌کند. اما اگر نان خود را در مایکروویو گرم کنید، از کرده خود پشیمان خواهید شد. زیرا معمولا رطوبت نان خیلی زود می‌پرد و تبدیل به یک شی سفت می‌شود که جویدنش سنگ آسیاب می‌خواهد. جدای از این، نان به دلیل اینکه مقداری گلوتن، نشاسته و شکر دارد وقتی که در مایکروویو گرم و سپس خنک شود، احتمالا شاهد وقوع واکنش‌های شیمیایی بین این مواد خواهیم بود که آن هم نان را سفت‌تر می‌کند.

بهترین جایگزین این است: نان خود را در ورقه آلومینیومی بپیچید و آن را روی شعله اجاق گاز قرار دهید. شاید بیشتر طول بکشد، اما ارزشش را دارد.

هر چیزی که قبلا چند بار گرم شده باشد

ایمنی غذا مهم‌ترین چیز است که در آشپزخانه شما باید رعایت شود و در این زمینه فرآیند گرم کردن هم باید زیر نظرتان باشد. هرگز نباید غذایی را که چندین بار قبلا گرم و سرد شده است را در مایکروویو بگذارید. غذاها‌ی شب مانده می توانند در یخچال تا چهار روز باقی بماند اما هر بار که این غذا را گرم کنید و سپس دوباره در یخچال بگذارید، از کیفیت غذا کم می‌کنید. اگر چند بار غذا را گرم کرده‌اید و در یخچال قرار داده‌اید، بهتر است برای همیشه از دست آن خلاص شوید.

کارشناسان می گویند که غذاهای شب مانده فقط یک بار دیگر می‌توانند گرم شوند و خواص سالم خود را حفظ کنند. مخصوصا اگر در آن‌ها از شیر، خامه، سس، گوشت پخته شده یا لازانیا استفاده شده باشد. به عنوان یک قاعده کلی، اگر شک داشتید که برای بار دوم غذایی را در مایکروویو بگذارید یا نه این کار را نکنید. سلامتی‌تان مهم‌تر است.

یک کاسه ماست به تنهایی یک وعده غذایی -به خصوص یک شام- کامل محسوب می‌شود. اگر مایل هستید که موهای بلندتری داشته باشید ماست حتما باید در آشپزخانه‌تان باشد. ماست گاهی برای ایجاد طعم شیرین و گاهی هم برای شوری مورد استفاده قرار می‌گیرد. یا برای مثال در مواد گوشتی و تهیه سبزیجات کبابی. خلاصه که ماست کاربردهای فراوانی دارد و جای خود را در آشپزخانه‌ها پیدا کرده است، اما در کل چه کارهایی می‌توان با ماست انجام داد؟ در ادامه با کتاب کاله باشید، ما آنها را به شما معرفی می‌کنیم.

افزودن‌ ماست به هر غذای گریل‌شده‌ای

چه بخواهید بادمجان کباب کنید، چه کلم و چه حتی گوشت بره، برای اینکه همه‌چیز خوشمزه شود می‌توانید از مزه ترش و بافت خامه‌ای ماست برای تکمیل آن استفاده کنید. ترکیب ماست با لیمو و برخی گیاهان، ساده‌ترین سس ممکن را به شما می‌دهد و سپس می‌توانید مواد پختنی‌تان را با آن طعم‌دار کنید. اگر مایل هستید کمی بیشتر پیش بروید از ماست‌های مخصوص برگر همراه با پنیر فتا و خیار و گوجه استفاده کنید.

تهیه سریع سس با ماست

حالا که دستمان بند شده است، بیایید دو وعده سس ماست درست کنیم تا بشود کارهای بیشتری با آن انجام داد. همیشه در آشپزخانه ترکیبی از ماست ایسلندی، پیاز، آبلیمو و شوید داشته باشید و روی سالاد و سبزیجات سرخ شده استفاده کنید. ترکیب ماست و ادویهٔ کاری را داخل سوپ عدستان بریزید و یا از ترکیب آن با زیره سبز روی بادمجان و نخود استفاده کنید.

تهیه مارینادهای خوش‌طعم

تقریبا با هر چیزی می‌شود یک ماریناد فوری تهیه کرد، مثلا اینجا به توصیه ما ماست و نمک را هم بزنید. کمی فلفل و آب به آن اضافه کنید، و هر نوع گوشتی را که خواستید در آن بخوابانید. این ترکیب به خصوص برای پخت مرغ بسیار مناسب است. گوشت خود را به مدت طولانی درون این ترکیب قرار ندهید، ۵ ساعت کافی ‌است. می‌توانید این ترکیب را برای کباب‌های معمولی هم استفاده کنید یا به تیکاماسالای خود بزنید و ببینید که حتی از غذای رستوران‌های هندی هم خوشمزه‌تر می‌شود.

ماست را به سوپتان اضافه کنید

ماست طعم خوبی به سوپ خام -چه سرد و چه گرم- می‌دهد. البته گرم آن بهتر است. ماست را در انتهای طبخ به سوپتان اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت خود سوپ بپزد. این بهترین دستور برای سوپ‌های ماستی است. هیچ کار اضافه‌ای لازم نیست انجام دهید.

در پخت کیک از ماست استفاده کنید

ماست در کیک جادو می‌کند: همه سادگی یک کیک روغنی، به علاوه بافت خامه‌ای‌ و شیرین را با آن خواهید داشت. آن را در کیک‌های بدون آرد استفاده کنید. کیک گریپ فروت، کیک سیب و دارچین که با سس سیب پخته می‌شود هم با ماست عالی خواهند شد.

از ماست بستنی بسازید

چیزی جز ماست و شکر و نمک نیاز ندارد. این از ساده‌ترین و پرطرفدارترین رسپی‌ها است که به سادگی می‌توانید آن را در خانه هم تهیه کنید. وقتی طعمش را بچشید دیگر آن را رها نمی‌کنید. می‌توانید آن را با استفاده از شاه‌توت، تمشک، پرتقال یا انبه طعم‌دار کنید.

اسموتی‌ها را فراموش نکنید

و البته اسموتی‌ها هم می‌توانند از ماست بهرمند شوند. آووکادوی خامهای و انبه، خرمالوی رسیده یا دسرهای دیگر مانند موز و نوتلا گزینه‌های خوبی هستند. ماست به راحتی به اینها پروتئین اضافه کرده و اسموتی‌ها را کمی ترش و خامه‌ای و غلیظ می‌کند. یعنی تمام چیزهایی که برای یک اسموتی لازم است را در خود دارد. همچنین می‌توانید آنها را با گیاهان معطر مانند زیره سبز هندی، گشنیز یا فلفل سبز طعم‌دار کنید. همه این مواد پروبیوتیک هستند و به حل مشکلات دستگاه گوارشی هم کمک می‌کنند.

با اینکه بسیاری افراد وعدهٔ غذایی شب‌شان را آماده از بیرون می‌خرند‌، اما بعضی‌ها هم از این فرصت برای آشپزی استفاده می‌کنند. یکی از بهترین غذاهای شبانه، پختن همبرگر گوشت است که می‌تواند به همراه کمی چاشنی و لایه‌ای پنیر و مقداری کاهو، یک وعده سالم و سبک باشد.

اما برخی از مردم فوت و فن‌ها روش تهیه صحیح آن را بلد نیستند و با عادت‌های اشتباه، لذت پختن همبرگر آبدار را از بین می‌برند. در ادامه با کتاب کاله همراه باشید تا ۱۴ اشتباه رایج در این زمینه را با شما در میان بگذاریم.

خریدن گوشت بی‌چربی و گران‌قیمت

هر چند گوشت‌های گران‌قیمت برای تهیه استیک خوبند و باعث می‌شوند خوراکی چرب و خوشمزه داشته باشید ولی برای پختن برگر ایده‌آل نیستند. گوشت بی‌چربی جایگاه خود را دارد اما برای برگر باید گوشتی همراه با چربی انتخاب کرد، البته نه چربی زیاد. برای مثال، گوشت راسته (کمر) انتخاب خوبی برای لازانیا و گوشت ران انتخاب خوبی برای خورشت‌ها است، اما برای پختن همبرگر خانگی نرم و آبدار گوشت گردن یا شانه یا دنده‌های بالایی بهتر است.

مقدار مناسب چربی در گوشت برگر بین ۱۵ تا ۲۰ درصد توصیه می‌شود. در نظر داشته باشید که ما اینجا فقط داریم به برگر گوشت می‌پردازیم، پس عمدا انواع دیگر برگر مثل برگر مرغ یا بوقلمون را از قلم می‌اندازیم.

افراط در افزودنی‌ها

مثل هر غذای دیگری، در پختن همبرگر هم یک آشپز حرفه‌ای از مهارت‌های خودش برای افزودن مواد اضافه استفاده می‌کند. اما این به معنای افزودن همه چیز به گوشت نیست. هر چند کمی خرده نان، تخم مرغ، پیاز، سیر، و دیگر مواد برای پختن کوفته‌های خوشمزه ضروری‌اند، اما در تهیه برگر غیرضروری‌اند و توصیه نمی‌شوند.

افزودن مواد بیشتر به گوشت همیشه می‌توان وسوسه‌انگیز باشد، اما گاهی کاستن از مواد اضافه خیلی بهتر جواب می‌دهد. آشپزی همیشه تمرینِ افزودن نیست، گاهی تمرین خودداری است. پس برای پخت برگر به نمک و فلفل سیاه اکتفا کنید.

بهتر است ابتدا یک طرف برگر را چاشنی بزنید و بعد از پختن آن، طرف مقابل را چاشنی زده و بپزید. اینطوری برگرهایتان بهتر طعم می‌گیرند. پایین‌تر در این باره توضیح داده‌ایم.

اگر می‌خواهید همبرگر خوشمزه‌ای را به سبک رستوران‌ها آماده کنید، می‌توانید از این توصیه‌ها هم کمک بگیرید.

خشونت ورزیدن با گوشت

شاید دیده باشید که آشپزهای نابلد خیلی گوشت را ورز می‌دهند، انگار که آن را با بستنی اشتباه گرفته باشند. چرخ کردن، و سپس ورز دادن گوشت با قاشق چوبی و بعدش هم یک دور با دست، باعث نمی‌شود غذای شما حالت و طعم بهتری پیدا کند.

کافی است گوشت چرخ شده را کمی با دست ورز بدهید، همین! استفاده از دست هم برای مخلوط کردن گوشت و هم برای گِرد کردن برگرها توصیه می‌شود، نه برای نابود کردن هر گونه شواهدی از وجود بافت گوشت چرخ شده!

فشرده‌سازی گوشت بیش از حد لازم

آخرین نکته در باره آماده کردن برگرهای خام این است که در فشرده‌سازی آنها هم احتیاط کنید. اگر  گوشت را زیاد له کنید و در بسته‌بندی‌اش فضای کافی در نظر نگیرید یا آنها را روی هم تلنبار کنید، نتیجه کار برگرهایی فشرده و خشک می‌شود که لذت خوردنشان پایین است.

به جای فشرده‌سازی زیاد، فقط گوشت خام را با دست به شکل برگر در بیاورید و کمی بفشارید، تا حدی که مطمئن شوید روی گریل از هم وا نمی‌رود. اگر این مرحله را درست انجام دهید، قول می‌دهیم که برگرهای شما شهرت جهانی پیدا کنند. 

گود نکردن وسط برگرها

این مرحله‌ای است که خیلی‌ها از آن بی‌خبرند. ببینید، در حین پختن همبرگر همیشه وسط برگرها باد می‌کند و کمی حالت حبابی به خود می‌گیرند. وقتی ضخامت نان و بقیه لایه‌ها را به حساب آورید، این می‌تواند خوردن آنها را سخت کند.

برای اینکه میهمان‌های شما مجبور به دهان-دره-کردن موقع خوردن برگرها نشوند، با انگشت شست‌تان یک گودی در وسط برگرها به وجود بیاورید. این کمک می‌کند حین پختن فضای کافی برای انبساط داشته باشند ولی وسط‌شان باد نکند.

همه ما می‌دانیم که انتخاب‌های زیادی در زمینه نان‌های حجیم وجود دارد، انواع سبوس‌دار و مغزدار و غیره. اما تجربه نشان داده که بهترین گزینه برای برگر گوشت، نان حجیم ساده است. همان‌طور که بالاتر خواندید، طعم دادن بیش از حد به برگر باعث می‌شود اصل مزه آن به حاشیه برود. چه چاشنی‌های قبل از پخت، چه مواد همراه با برگر موقع سِرو آن، باید ساده باشند. 

بی‌توجهی حین پخت و پز

همه ما عاشق غذاهایی هستیم که هنگام پختن مجالی برای خواندن مجله و کتاب، یا گوش کردن به پادکست و رادیو می‌‌دهند. اما برگر از آن غذاها نیست. با اینکه نباید مدام برگرها را برگردانید و تکان دهید، اما باید موقع پختن آنها را زیر نظر داشته باشید.

بعد از برگرداندن هر برگر، آن را روی گریل (یا تابه) بچرخانید تا اگر بخشی از گریل گرمای بیشتری دارد، یک نقطه از برگر را بیشتر از بقیه آن نپزد و پخت یکدست انجام شود. به خاطر بسپارید که برای اینکه برگر پخته شود، باید هر طرف آن بین ۴ تا ۵ دقیقه روی گرما بماند. البته بستگی به ضخامت گوشت هم دارد، ما تقریبی‌اش را نوشتیم.

فشار دادن برگر با کفگیر

با اینکه شاید از روی غریزه بخواهید برگرها را روی گریل یا تابه فشار دهید، اما لطفا این کار را نکنید. اگر ایده‌آل شما برگرها آبدار است، فقط به این فکر کنید که با هر بار فشردن چقدر از آب آنها هدر می‌رود. اگر به این خاطر فشار می‌دهید که برآمدگی وسط آنها را از بین ببرید، حتما فراموش کرده‌اید که از قبل وسط آنها را با انگشت گود کنید یا شاید هم از اول ضخامت برگرها را زیاد گرفته‌اید و حالا به این فکر می‌کنید که چطور می‌شود بدون دهان-دره آنها را میل کرد؟ به هر حال، کار از کار گذشته، آن را بدتر نکنید. دفعه بعد حتما با خواندن این راهنمای ما پخت را شروع کنید.

افزودن زودهنگام پنیر

پنیر آب شده؟ عالی است. پنیر آب شده و ریخته روی گریل یا تابه؟ خیلی بد است. افزودن پنیر -مثلا یک لایه پنیر کبابی یا گودای ورقه‌ای– باید به وقتش انجام شود. اگر هنوز برگرها به اندازه کافی نپخته‌اند و فکر می‌کنید باید یک بار دیگر آنها را برگردانید، پس وقت خوبی برای افزودن پنیر نیست. فقط ۲ دقیقه مانده به پایان پخت و پز برگرها بایستی پنیر را اضافه کنید، یعنی زمانی که مطمئن شده‌اید دیگر نیازی به برگرداندن برگرها نیست. با این زمان‌بندی، پنیر هم به خوبی آب می‌شود.

ادویه نزدن در زمان مناسب

آیا واقعا فرقی دارد که چه موقع ادویه می‌زنید؟ جواب یک بله محکم است. از آنجایی که نمک رطوبتِ گوشت را به خودش می‌کشد، افزودن آن در ابتدای پخت که تازه برگرها دارند شکل می‌گیرند، آنها را خشک می‌کند. علاوه بر این، از آنجایی که نمک باعث شکسته شدن پروتئین‌ها هم می‌شود، ادویه زدن زودهنگام به بافت غذای شما آسیب می‌رساند و برگرها را متراکم‌تر می‌کند.

افزودن ادویه قبل از شکل دادن به برگرها شما را مجبور می‌کند آنها را بیشتر ورز بدهید تا از خوب مخلوط شدنشان مطمئن شوید. اما قبلا خواندیم که ورز دادن بیش از حد هم خوب نیست و این دلیل مضاعفی برای پرهیز از ادویه زدن در ابتدای کار است.

زمان مناسب برای ادویه‌زدن درست قبل از شروع پخت است. یعنی زمانی که گریل یا تابه به دمای مناسب رسیده و می‌خواهید برگرها را به رویش منتقل کنید.

نپختن برگرها روی گرمای کافی

ابتدا بگذارید گریل یا تابه خوب گرم شود. پختن همبرگر با این روش جذاب‌تر است. جدی می‌گوییم، بیرونِ برگرها باید خوب قهوه‌ای و برشته شود. برای رسیدن به این برشتگی باید بر ترس خود از گرمای زیاد، چیره شوید. ما نه می‌خواهیم برگرها بسوزند و نه خام سِرو شوند. برای این منظور باید دمای مناسبی را استفاده کرد، و گذاشت تا شعله‌ها کار خودشان را بکنند. موقع برگر پختن، گرما دوست شما است. این را از یاد نبرید.

برش زدن برگرها برای اطمینان از پختگی

با این کار نه فقط دیگر یک عکس اینستاگرامی خوب نخواهید داشت، بلکه باعث باز شدن منفذی برای هدر رفتن رطوبت داخل برگرها می‌شوید. از ما گفتن بود، اگر می‌خواهید برگرهایی خشک داشته باشید، اشکالی ندارد که با برش‌های چاقو مغز-پخت-شدن آنها را بررسی کنید. اما در غیر این صورت باید تجربه کسب کنید.

اگر نمی‌توانید از بیرون تشخیص دهید که برگرها پخته‌اند، کم‌تجربه‌اید. پس شاید لازم باشد یکی دو بار برگر بپزید تا هم دمای مناسب گریل (تابه) را به دست بیاورید و هم زمان کافی برای پخت عالی را. اما فعلا به عنوان یک ترفند، این را داشته باشید: برای اینکه ببینید داخل برگر نیم‌پز شده یا نه، با نوک انگشت فشارش دهید، اگر به حالت اول برگشت یعنی که کار تقریبا انجام شده است. به هر حال، برای برگر عالی نیازی به چاقو نیست، فقط به پختن همبرگر ادامه دهید.

پختن روی گریلِ کثیف

یکی از بدترین و مضرترین عادت‌های آشپزی در هنگام پختن همبرگر این است که تابه یا گریل را تمیز نکنیم. اگر از این دست آدم‌ها هستید، حتما انتخاب‌های زندگی‌تان را مروری کنید تا بفهمید کجا از مسیر سلامت دور شده‌اید. می‌دانیم که شنیدنش سخت است، ولی پای سلامت شما در میان است!

تمیز کردن گریل یا تابه یا سینیِ پخت غذا خیلی مهم است. شاید کار سخت و بزرگی به نظر آید، ولی اگر می‌خواهید در پس از پختن همبرگر های خود را با ظاهری تمیز و وسوه‌انگیز سِرو کنید، بهتر است اول از شر کثیفی‌های گریل راحت شوید

افراط در چیدن لایه‌های اضافهٔ داخل نان

بله، می‌دانیم. حتما الآن می‌گویید که ما داریم همه لذت و تفریح برگر را از شما می‌گیریم. ولی باز هم تاکید می‌کنیم که مزه اصلی برگر، از خود گوشت می‌آید. هر چه آن را ساده‌تر نگه دارید، آن مزه را بهتر خواهید چشید. برگرهای غول‌آسا با چندین و چند لایه، افراط هستند. کمی ساده برگزارش کنید و با پختن همبرگر خوشمزه و آبدار لذت واقعی یک برگر را بچشید.

ما می‌خواهیم طعم برگرها ویژه باشد ولی لایه‌های متعدد، باعث می‌شود نه به راحتی از پس خوردن برگر بر آیید و نه طعم‌ها را درست بفهمید، که این دومی شما را به استفاده افراطی از سس سوق می‌دهد. طوری از گوجه، سبزی، پنیر، یا سایر افزودنی‌ها استفاده کنید که در هر لقمه فقط اندکی از هر کدام را زیر زبان بچشید، و مواد داخل نان هم روی بشقاب‌تان سقوط نکنند.

برای جنگیدن با چربی اضافه بدن و داشتن یک زندگی طولانی‌تر و سالم‌تر، بایستی به جای چربی‌های مضر، چربی های سالم مصرف کنیم. کاری که بر خلاف تصور رایج، خیلی هم ساده است.

پژوهشی جدید از دانشگاه هاروارد نشان داده که اگر پنج درصد از چربی‌های بد دریافتی (مثل چربی ترانس و چربی‌های اشباع داخل گوشت قرمز) را کم کنید و به جای آنها از غذاهایی با پایه گیاهی (مثل روغن زیتون) استفاده کنید، خطر مرگ تا ۲۷ درصد کاهش می‌یابد. بیست و هفت درصد!

در این پژوهشِ تجمیعی، که اطلاعات ۱۲۶ هزار نفر در قالب دو تحقیق بلندمدت را شامل می‌شود، افراد برای دو دهه هر ۲ یا ۴ سال به پرسش‌هایی درباره تغذیه‌شان پاسخ داده‌اند. حدود ۳۳ هزار مرگ در بین آنها ثبت شده و پژوهشگران قادر به سنجیدن رابطه میان مصرف چربی‌ها و فوت افراد شده‌اند.

چربی‌های ترانس که به لطف سازمان‌های نظارتی حضورشان در غذاها کمتر و کمتر می‌شود، بدترین اثر را روی سلامت افراد دارند: هر ۲ درصدی که مصرف چربی ترانس بالا برود، حدود ۱۶ درصد احتمال مرگ زودهنگام افزایش می‌یابد. روند مشابهی هم در مصرف چربی اشباع دیده می‌شود: با افزایش ۵ درصدی مصرف آن خطر مرگ زودهنگام ۸ درصد بالا می‌رود.

همزمان، مشاهده شده که اگر به جای کالری‌های دریافتی از کربوهیدرات‌ها، چربی های سالم از نوع غیراشباع (با چند پیوند دوگانه یا با یک پیوند دوگانه)‌- را مصرف کنیم، به ترتیب خطر مرگ زودهنگام ۱۱ و ۱۹ درصد کاهش می‌یابد. به خصوص، امگا-۶ درونِ اکثر روغن‌های گیاهی، و اسیدهای چرب امگا-۳ در روغن ماهی، سبوس و کانولا، در سالم نگه داشتن بدن نقش مهمی دارند.

چطور چربی بد را با چربی خوب جایگزین کنیم؟

افرادی که چربی‌های اشباع بد را با چربی‌های غیراشباع -به خصوص با چند پیوند دوگانه- خوب جایگزین می‌کنند، به شدت خطر مرگ زودهنگام و همین‌طور خطر ابتلا به سرطان، بیماری‌های سیستم عصبی و دستگاه تنفسی را پایین می‌آورند.

جالب اینکه، مشاهده شده که تاثیر حذف همزمان چربی های سالم و بد از رژیم غذایی، به خوبی جایگزینی مورد اشاره نبوده است. همچنین در این تحقیق دیده شده که اگر یک نفر چربی‌های اشباع را با کربوهیدرات‌ها جایگزین کند، فقط اندکی خطر مرگ زودهنگام را کاهش می‌دهد. فراتر اینکه، اگر کل چربی‌ها را به نفع کربوهیدارت‌ها کنار بگذارید، خطر مرگ زودهنگام اندکی افزایش می‌یابد!

بسیار خوب، پس تحقیقات نشان داده که کنار گذاشتن چربی‌های اشباع و استفاده از چربی‌های غیراشباع، شامل اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ با چند پیوند دوگانه، برای سلامتی و طول عمر مفید است. حالا به سراغ غذاهایی برویم که حاوی آنها هستند.

۷ منبع چربی های سالم

تخم‌مرغ

نه فقط به خاطر داشتن آمینو اسیدهای ضروری یک پروتئین کامل به حساب می‌آید بلکه سرشار از ویتامین D، ریبوفلاوین، و ویتامین B12 است. زرده تخم‌مرغ حاوی چربی مفید برای قلب، از جمله اسیدهای امگا-۳، لوتئین، کولین، و سلنیوم است. در هر تخم‌مرغ بزرگ فقط ۱.۶ گرم چربی اشباع وجود دارد. در ضمن محققین دریافته‌اند که مصرف اسید لینولئیک داخل زردهٔ تخم‌مرغ، در کنار ۴.۵ ساعت ورزش هفتگی به شکل مشهودی چربی -و نه وزن- بدن را کاهش می‌دهد و ریسک انواع سرطان روده را هم پایین می‌آورد. 

روغن سبزیجات و میوه‌ها

روغن نارگیل به تازگی دوباره با اقبال روبرو شده است؛ اسید چرب «با زنجیره متوسط» داخل آن خواص ضدباکتری، ضد قارچی، و حتی چربی‌سوز دارد. تحقیق‌ها نشان داده که مردم با مصرف روغن نارگیل چربی بیشتری -به خصوص در ناحیه شکم- از دست می‌دهند. روغن زیتون (چربی غیراشباع با یک پیوند دوگانه)، بادام زمینی (چربی غیراشباع با یک پیوند دوگانه)، گردو (اسید چرب امگا-۳) همگی مزایایی عالی برای سلامتی شما دارند.

آجیل‌ها و روغن آنها

آکاژو، بادام و فندق سرشار از چربی‌های غیراشباع با یک پیوند دوگانه هستند که می‌تواند با کاهش کلسترول LDL (بد) و افزایش HDL (خوب)، سطح کلسترول خون را متعادل کند. مصرف ۲۸ گرم آجیل در روز می‌تواند خطر مرگ به هر علتی، از جمله سرطان و بیماری قلبی را تا ۲۰ درصد کاهش دهد. افرادی که مقدار متعادلی آجیل مصرف می‌کنند معمولا خوش‌اندام‌تر هستند که مورد جالبی است، زیرا این حجم آجیل بین ۱۶۰ تا ۲۰۰ کالری وارد بدن می‌کند که کم هم نیست. در تحقیقی دیگر به مزایای آجیل‌ها برای تنظیم سطح انرژی، سوخت‌و‌ساز بدن، و حس سیری اشاره شده که اینها عامل کاهش وزن هستند.

زیتون

روغن زیتون تاج سلامت را بر سر می‌گذارد، اما خود این میوه هم آنقدر آنتی‌اکسیدان دارد که از بیماری قلبی جلوگیری می‌کند و چربی‌های غیراشباع داخلش کلسترول‌های خوب را افزایش می‌دهند. اسید اولئیک داخل زیتون هم می‌تواند فشار خون را کاهش دهد.

آووکادو

افرادی که روزانه نصف آووکادو بخورند از آنهایی که این میوه را کشف نکرده‌اند سالم‌تر هستند. اگر بخواهیم با آمار بگوییم، آنها ۴۸ درصد ویتامین K بیشتر، ۳۶ درصد فیبر بیشتر، ۲۳ درصد ویتامین E بیشتر، ۱۶ درصد پتاسیوم و ۱۳ درصد منیزیوم بیشتر، جذب می‌کنند و به طور میانگین ۳.۵ کیلوگرم سبک‌تر از دیگران هستند و احتمال بروز اختلال در سوخت‌و‌ساز بدنشان ۵۰ درصد کمتر است.

ماهی چرب

ماهی‌هایی که سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ هستند، مثلا قزل‌آلا، تون، ساردین و شاه ماهی، مقادیر خوبی از پروتئین، اسیدهای سالم، ویتامین D، و روغن ماهی دارند که همگی برای سلامت سیستم عصبی ضروری هستند. شما می‌توانید با خوردن مقادیر بیشتری ماهی‌های چرب بدن خودتان را در مسیر سلامت بیشتر قرار دهید.

دانه‌های گیاهی

گیاه کَتان و گیاه چیا دو منبع گیاهی عالی برای روغن‌های چرب امگا-۳ هستند. هر دو پر از فیبرند که محافظی عالی برای سیستم گوارشی و کاهش کلسترول است. می‌توانید یکی یا هر دوی اینها را در اسموتی‌ها بریزید تا انرژی بدن‌تان را به شکلی با ثبات تامین کنند.